白酒中，固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵區(qū)別主要是。生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來(lái)自于糟醅發(fā)酵后的精華，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實(shí)不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用，茅臺(tái)酒的高粱是整粒的發(fā)酵的，約有20%破碎率，用這中工藝釀造的醬香酒，謂之“坤沙”（整粒之意）。
1、醬香型白酒的生產(chǎn)原料有哪些？
醬香型白酒屬純天然、原生態(tài)型蒸餾酒，其主要原料為高粱和小麥及釀造用水。高粱選用的是未經(jīng)雜交的糯高粱，采用傳統(tǒng)的有機(jī)生產(chǎn)方式進(jìn)行的原料生產(chǎn)，品種籽粒大小適中，單寧含量適中，種皮厚、耐蒸、不糊化、支鏈淀粉高、單寧含量高、出酒率高的原料按特制的生產(chǎn)工藝加工而成。在生產(chǎn)中不添加任何化學(xué)助劑和添加劑，其香來(lái)源于品種中單寧發(fā)酵產(chǎn)生的芳香酸和芳香醛，
高粱按粘度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，釀造貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達(dá)到88%以上，糯高粱結(jié)構(gòu)較疏松，能適于根霉的生長(zhǎng)，粳高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)高于糯高粱。高粱的內(nèi)容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解，高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達(dá)到2%以上。
微量的單寧及花青素等色素成分，經(jīng)蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香，因此，高粱的結(jié)構(gòu)、成分決定了其成為釀酒原料的理由，有人說(shuō)高粱的宿命就是用于釀酒，除了釀酒沒(méi)有更好的用途了。貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒(méi)有糯高粱好，
此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多。2、小麥：醬香型白酒的大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)，而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，
生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。3、水：酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣。生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽(yáng)開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)，
2、醬香酒的發(fā)酵有什么獨(dú)特之處？
二哥想你一定不知道吧。今天二哥就給大家揭秘這是怎么回事，紅纓子高粱，就是大家一般說(shuō)的紅高粱，它是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)的糯高粱。是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的關(guān)鍵原料，它和其他的高粱不同，主要是粒小、皮厚、飽滿，堅(jiān)實(shí)，故而又被形象稱為“沙”。茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造的工藝三大獨(dú)特之處，都與紅纓高粱有密切的關(guān)系，
第一，茅臺(tái)酒一般是只有兩次投料，而其他的白酒一年四季都在投料，兩次投料是指紅纓子高粱，謂之“下沙”。第二，茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期一年，七次精釀，也只有紅纓子高粱才能經(jīng)歷過(guò)這九次蒸煮，謂之“回沙”，第三，茅臺(tái)酒的高粱是整粒的發(fā)酵的，約有20%破碎率，用這中工藝釀造的醬香酒，謂之“坤沙”（整粒之意）。紅纓子高粱單寧含量約1.61%，總淀粉含量65%以上，支鏈淀粉含量占總淀粉含88%~93%，
紅纓高粱單寧含量適中（1.5%-2.0%），通過(guò)傳統(tǒng)醬香工藝發(fā)酵就形成了茅臺(tái)酒特有的芳香和風(fēng)味。這些物質(zhì)的形成與當(dāng)?shù)氐母吡辉霞耙恍┨厥獾牡赜颦h(huán)境微生物群有著密切的關(guān)系，也是因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒釀造工藝，釀造出的優(yōu)質(zhì)醬香酒幽雅細(xì)膩并且回味悠長(zhǎng)，那為何要兩次投料，這主要是順應(yīng)了自然條件而得出來(lái)的，因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)是山區(qū)，山上的糧食要比其他的成熟晚，而在山下的糧食，河谷地帶的要成熟的早一些，所以早成熟的部分就先投下去，然后等山上的成熟了再做第二次投料。