生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來(lái)自于糟醅發(fā)酵后的精華。生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實(shí)不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用，酒企們自然也希望大家能更多地了解白酒，認(rèn)識(shí)白酒，愛(ài)上白酒，中國(guó)大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通貨，就是這個(gè)價(jià)格，讓人有點(diǎn)望而卻步。
1、醬香白酒生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)。三者是什么關(guān)系？
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常榮幸回答您的問(wèn)題，我來(lái)說(shuō)一說(shuō)我的看法：生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實(shí)不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用，這是中國(guó)白酒區(qū)別于其他國(guó)外烈酒的重要特點(diǎn)。特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎(chǔ)，缺一不可，生香靠發(fā)酵是基礎(chǔ)白酒所呈現(xiàn)的滋味，來(lái)自于糟醅發(fā)酵后的精華。
應(yīng)該說(shuō)，這些發(fā)酵后所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)是微生物附著在酒醅上，在適宜的溫度、濕度和環(huán)境下，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的繁殖、代謝所產(chǎn)生的產(chǎn)物，如果沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的原料、沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的曲藥，沒(méi)有優(yōu)質(zhì)的窖池和窖泥，沒(méi)有規(guī)范的發(fā)酵工藝和科學(xué)的管理，發(fā)酵過(guò)程就無(wú)法有序進(jìn)行，各種呈香呈味的風(fēng)味物質(zhì)就無(wú)法產(chǎn)生。即使產(chǎn)生了，不是質(zhì)量低下，產(chǎn)的少，就是邪雜物質(zhì)多，為后續(xù)的蒸餾和勾調(diào)帶來(lái)巨大的影響，
提香靠蒸餾是關(guān)鍵豐富的呈香呈味物質(zhì)發(fā)酵好了，光在酒醅里是不行的，必須要提取出來(lái)才是酒啊，所以當(dāng)酒醅達(dá)到了蒸餾的要求了，這個(gè)時(shí)候蒸餾提香就是關(guān)鍵所在了。一般在酒醅上甑蒸餾的時(shí)候，一般都是酒廠有豐富經(jīng)驗(yàn)的師傅親自上甑，親手裝填酒醅，因?yàn)椋俸玫木契绻麴s出現(xiàn)問(wèn)題，不但會(huì)影響出酒率，還會(huì)影響酒的質(zhì)量，造成成本的增加，原料浪費(fèi)不錯(cuò)，為繼續(xù)在發(fā)酵，以及后續(xù)的分級(jí)存儲(chǔ)及勾調(diào)帶來(lái)巨大的影響。
成型靠勾調(diào)是風(fēng)格一個(gè)酒廠有每一個(gè)酒廠的風(fēng)格特點(diǎn)，每一批蒸餾出來(lái)的酒的品質(zhì)卻是不一致的，為保證一貫的品質(zhì)和一致的風(fēng)格，就需要專(zhuān)業(yè)的勾調(diào)師進(jìn)行勾調(diào)。勾調(diào)是一門(mén)技術(shù)，需要豐富經(jīng)驗(yàn)，是一個(gè)酒廠最重要的環(huán)節(jié)，如果在發(fā)酵環(huán)節(jié)和蒸餾環(huán)節(jié)把控的好，出品好，那么勾調(diào)環(huán)節(jié)就會(huì)出精品；如果前兩個(gè)環(huán)節(jié)做的都不好，或有一個(gè)環(huán)節(jié)有問(wèn)題，那么對(duì)于勾調(diào)來(lái)說(shuō)，不但增加了勾調(diào)的難度，而且還增加了酒的成本。
所以，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三者缺一不可，三足鼎力，以上就是我的一些觀點(diǎn)和看法，如果各位酒友還有其他的觀點(diǎn)或不同意見(jiàn)，非常期待與您一起交流探討，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛(ài)喝會(huì)品且有獨(dú)立觀點(diǎn)的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點(diǎn)贊鼓勵(lì)！如果您覺(jué)得我寫(xiě)還湊合，請(qǐng)賜個(gè)關(guān)注或點(diǎn)個(gè)贊吧，真誠(chéng)期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
2、醬香酒的發(fā)酵有什么獨(dú)特之處？
二哥想你一定不知道吧，今天二哥就給大家揭秘這是怎么回事。紅纓子高粱，就是大家一般說(shuō)的紅高粱，它是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)的糯高粱，是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的關(guān)鍵原料。它和其他的高粱不同，主要是粒小、皮厚、飽滿(mǎn)，堅(jiān)實(shí)，故而又被形象稱(chēng)為“沙”，茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造的工藝三大獨(dú)特之處，都與紅纓高粱有密切的關(guān)系。
第一，茅臺(tái)酒一般是只有兩次投料，而其他的白酒一年四季都在投料，兩次投料是指紅纓子高粱，謂之“下沙”，第二，茅臺(tái)酒生產(chǎn)周期一年，七次精釀，也只有紅纓子高粱才能經(jīng)歷過(guò)這九次蒸煮，謂之“回沙”。第三，茅臺(tái)酒的高粱是整粒的發(fā)酵的，約有20%破碎率，用這中工藝釀造的醬香酒，謂之“坤沙”（整粒之意），紅纓子高粱單寧含量約1.61%，總淀粉含量65%以上，支鏈淀粉含量占總淀粉含88%~93%。
紅纓高粱單寧含量適中（1.5%-2.0%），通過(guò)傳統(tǒng)醬香工藝發(fā)酵就形成了茅臺(tái)酒特有的芳香和風(fēng)味，這些物質(zhì)的形成與當(dāng)?shù)氐母吡辉霞耙恍┨厥獾牡赜颦h(huán)境微生物群有著密切的關(guān)系。也是因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒釀造工藝，釀造出的優(yōu)質(zhì)醬香酒幽雅細(xì)膩并且回味悠長(zhǎng)，那為何要兩次投料，這主要是順應(yīng)了自然條件而得出來(lái)的，因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)是山區(qū)，山上的糧食要比其他的成熟晚，而在山下的糧食，河谷地帶的要成熟的早一些，所以早成熟的部分就先投下去，然后等山上的成熟了再做第二次投料。