生香靠發(fā)酵是基礎白酒所呈現(xiàn)的滋味，來自于糟醅發(fā)酵后的精華。生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調，三足鼎力；其實不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用，酒企們自然也希望大家能更多地了解白酒，認識白酒，愛上白酒，中國大曲醬香型白酒的鼻祖和典型代表，白酒里的硬通貨，就是這個價格，讓人有點望而卻步。
1、醬香白酒生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調。三者是什么關系？
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我來說一說我的看法：生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調，三足鼎力；其實不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用，這是中國白酒區(qū)別于其他國外烈酒的重要特點。特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎，缺一不可，生香靠發(fā)酵是基礎白酒所呈現(xiàn)的滋味，來自于糟醅發(fā)酵后的精華。
應該說，這些發(fā)酵后所產生的風味物質是微生物附著在酒醅上，在適宜的溫度、濕度和環(huán)境下，經過復雜的繁殖、代謝所產生的產物，如果沒有優(yōu)質的原料、沒有優(yōu)質的曲藥，沒有優(yōu)質的窖池和窖泥，沒有規(guī)范的發(fā)酵工藝和科學的管理，發(fā)酵過程就無法有序進行，各種呈香呈味的風味物質就無法產生。即使產生了，不是質量低下，產的少，就是邪雜物質多，為后續(xù)的蒸餾和勾調帶來巨大的影響，
提香靠蒸餾是關鍵豐富的呈香呈味物質發(fā)酵好了，光在酒醅里是不行的，必須要提取出來才是酒啊，所以當酒醅達到了蒸餾的要求了，這個時候蒸餾提香就是關鍵所在了。一般在酒醅上甑蒸餾的時候，一般都是酒廠有豐富經驗的師傅親自上甑，親手裝填酒醅，因為，再好的酒醅如果蒸餾出現(xiàn)問題，不但會影響出酒率，還會影響酒的質量，造成成本的增加，原料浪費不錯，為繼續(xù)在發(fā)酵，以及后續(xù)的分級存儲及勾調帶來巨大的影響。
成型靠勾調是風格一個酒廠有每一個酒廠的風格特點，每一批蒸餾出來的酒的品質卻是不一致的，為保證一貫的品質和一致的風格，就需要專業(yè)的勾調師進行勾調。勾調是一門技術，需要豐富經驗，是一個酒廠最重要的環(huán)節(jié)，如果在發(fā)酵環(huán)節(jié)和蒸餾環(huán)節(jié)把控的好，出品好，那么勾調環(huán)節(jié)就會出精品；如果前兩個環(huán)節(jié)做的都不好，或有一個環(huán)節(jié)有問題，那么對于勾調來說，不但增加了勾調的難度，而且還增加了酒的成本。
所以，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調，三者缺一不可，三足鼎力，以上就是我的一些觀點和看法，如果各位酒友還有其他的觀點或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請在評論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會品且有獨立觀點的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點贊鼓勵！如果您覺得我寫還湊合，請賜個關注或點個贊吧，真誠期待與您結緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
2、醬香酒的發(fā)酵有什么獨特之處？
二哥想你一定不知道吧，今天二哥就給大家揭秘這是怎么回事。紅纓子高粱，就是大家一般說的紅高粱，它是茅臺鎮(zhèn)特產的一種有機的糯高粱，是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的關鍵原料。它和其他的高粱不同，主要是粒小、皮厚、飽滿，堅實，故而又被形象稱為“沙”，茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造的工藝三大獨特之處，都與紅纓高粱有密切的關系。
第一，茅臺酒一般是只有兩次投料，而其他的白酒一年四季都在投料，兩次投料是指紅纓子高粱，謂之“下沙”，第二，茅臺酒生產周期一年，七次精釀，也只有紅纓子高粱才能經歷過這九次蒸煮，謂之“回沙”。第三，茅臺酒的高粱是整粒的發(fā)酵的，約有20%破碎率，用這中工藝釀造的醬香酒，謂之“坤沙”（整粒之意），紅纓子高粱單寧含量約1.61%，總淀粉含量65%以上，支鏈淀粉含量占總淀粉含88%~93%。
紅纓高粱單寧含量適中（1.5%-2.0%），通過傳統(tǒng)醬香工藝發(fā)酵就形成了茅臺酒特有的芳香和風味，這些物質的形成與當?shù)氐母吡辉霞耙恍┨厥獾牡赜颦h(huán)境微生物群有著密切的關系。也是因為茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒釀造工藝，釀造出的優(yōu)質醬香酒幽雅細膩并且回味悠長，那為何要兩次投料，這主要是順應了自然條件而得出來的，因為產區(qū)是山區(qū)，山上的糧食要比其他的成熟晚，而在山下的糧食，河谷地帶的要成熟的早一些，所以早成熟的部分就先投下去，然后等山上的成熟了再做第二次投料。