搞清楚了泡菜水生花的具體原因之后,那么問(wèn)題來(lái)了,如果泡菜生花了只能倒掉嗎。處理泡菜生花有個(gè)前提,如果是因?yàn)檎慈居椭鴮?dǎo)致泡菜生花的且泡菜水已經(jīng)發(fā)臭了,那么相里奉勸一句,直接扔掉,然后重新做一壇泡菜可能花的精力更少,當(dāng)泡的蔬菜過(guò)多或者時(shí)間過(guò)久,泡菜水的鹽會(huì)慢慢損失掉,而導(dǎo)致酸味變淡,水一變淡就容易生花,所以在新進(jìn)蔬菜時(shí),一定要嘗一下鹽水的味道,如果鹽量不足,那么要加入干凈的泡菜鹽。
1、如何解決四川泡菜的生花問(wèn)題?
你好!很高興能為你解答!夏季將至,鹵菜店里最清淡的一款小項(xiàng)目泡菜是極受顧客歡迎的,無(wú)論是作為涼拌菜售賣(mài),還是直接在營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)贈(zèng)送,都是鹵菜店老板必備的一款暢銷(xiāo)菜,傳統(tǒng)四川泡菜因?yàn)橹谱骱?jiǎn)單,還可批量生產(chǎn),一般不會(huì)占用太多操作時(shí)間,所以幾乎每個(gè)鹵菜店都會(huì)泡上幾款蔬菜作為儲(chǔ)備,不會(huì)做四川泡菜都不敢自稱(chēng)是開(kāi)店菜店的,不過(guò)雖然制作四川泡菜很簡(jiǎn)單,但是想要做好卻不太容易,今天相里就系統(tǒng)詳解泡菜制作過(guò)程中最容易導(dǎo)致生花的7個(gè)原因,以及六種解決辦法:泡菜浸泡過(guò)程生花一般有以下幾個(gè)原因:第一點(diǎn):也是最重要的一點(diǎn),添加新菜或者操作者的手上沾有油污或油脂,泡菜壇一定不能沾到油脂,特別是豬油!沾了一定生花,且容易變臭!泡菜水只要碰到油必生花發(fā)白無(wú)疑。
第二點(diǎn):新放進(jìn)泡菜壇的蔬菜沒(méi)有清洗干凈,有細(xì)菌!第三點(diǎn):新起泡菜壇子沒(méi)有清洗干凈,或者用了生水洗壇子,導(dǎo)致壇子內(nèi)部有細(xì)菌從而導(dǎo)致母水生花,第四點(diǎn):泡菜壇沒(méi)有密封,或者壇子漏氣,亦或是封水槽缺水導(dǎo)致被空氣進(jìn)入導(dǎo)致生花!第五點(diǎn):泡菜壇被陽(yáng)光直射,溫度過(guò)高,導(dǎo)致生花!第六點(diǎn):泡菜壇的壇沿水經(jīng)常干掉或者有垃圾!細(xì)菌進(jìn)入壇中導(dǎo)致生花!第七點(diǎn):壇中泡菜過(guò)多,泡菜水中的鹽水濃度不夠!導(dǎo)致生花!搞清楚了泡菜水生花的具體原因之后,那么問(wèn)題來(lái)了,如果泡菜生花了只能倒掉嗎?這樣豈不可惜,還有沒(méi)有其他的解決辦法呢?接下來(lái)相里就把個(gè)人經(jīng)驗(yàn)分享出來(lái):處理泡菜生花有個(gè)前提,如果是因?yàn)檎慈居椭鴮?dǎo)致泡菜生花的且泡菜水已經(jīng)發(fā)臭了,那么相里奉勸一句,直接扔掉,然后重新做一壇泡菜可能花的精力更少!因?yàn)榘l(fā)臭的泡菜水想要糾編,沒(méi)有1個(gè)月時(shí)間也很難完全糾正過(guò)來(lái)的,而且就算糾正過(guò)來(lái)后,在這個(gè)過(guò)程所泡的材料基本都帶有微微的臭味,所以不如直接廢棄:而如果是其它原因?qū)е碌呐莶松?,則是有相應(yīng)的解決辦法的:第一個(gè)辦法:剛才說(shuō)過(guò)不要讓油脂進(jìn)入泡菜壇,如果只是少量油脂進(jìn)入,而還沒(méi)有發(fā)臭,解決辦法是把表層的油脂打出來(lái),再加高度白酒進(jìn)去,然后加入生姜、大蒜、辣椒、蘿卜進(jìn)去吸收異味,注意三天左右觀察一次,直到泡菜水變至清澈為止。
第二個(gè)辦法:當(dāng)泡的蔬菜過(guò)多或者時(shí)間過(guò)久,泡菜水的鹽會(huì)慢慢損失掉,而導(dǎo)致酸味變淡,水一變淡就容易生花,所以在新進(jìn)蔬菜時(shí),一定要嘗一下鹽水的味道,如果鹽量不足,那么要加入干凈的泡菜鹽,第三個(gè)辦法:泡菜壇溫度過(guò)高或者被陽(yáng)光照射導(dǎo)致生花!解決辦法是把泡菜壇移到陰涼干燥的地方,然后在泡菜壇中加入高度白酒,如果沒(méi)有白酒加啤酒也可以。
第四個(gè)辦法:泡菜壇沒(méi)有密封或密封性不好!這時(shí)要么換個(gè)新的泡菜壇,要么在壇口加一層保鮮膜蒙住,然后再蓋上蓋子!記住,壇沿水一定不能少!當(dāng)然這個(gè)過(guò)程中依然需要加酒進(jìn)去,第五個(gè)辦法:很多人粗心大意,有可能是店里生意太忙,大意了導(dǎo)致壇沿水干掉或者掉落異物進(jìn)去,這些都可能導(dǎo)致泡菜水生花!解決辦法就是定期清理壇沿水,一般10-20天清理一次,并換上干凈的壇沿水!生花的泡菜水加酒即可。
2、泡菜在多少溫度下最合適?要注意什么?
你好,首先很高興回答你的問(wèn)題!你可以關(guān)注我的頭條號(hào),每天更新家常菜肴和居家烘培技巧,簡(jiǎn)單直觀詳細(xì),保證你一看就會(huì),一做就對(duì)!以下是我對(duì)您問(wèn)題的解答,希望可以對(duì)您有所幫助,也是我常用的泡菜發(fā)酵技巧和制作注意事項(xiàng),希望對(duì)你有所幫助泡菜放在6-7度的溫度中,低溫發(fā)酵2周左右味道最好(泡菜不能一做好就放在冰箱里,如果低于3度,泡菜就不會(huì)發(fā)酵了,也不能一直放在室溫,這樣容易腐爛,可以放在6-7度的環(huán)境中慢慢發(fā)酵,一冬天都會(huì)保持酸味適中,如果辣白菜放置一段時(shí)間之后過(guò)酸,可能是鹽放少了或者是存放溫度過(guò)高,可以在切好后拌糖中和一下。