導(dǎo)致鹵水壞掉的情況有下列幾種原因。七星老農(nóng)過(guò)去做過(guò)十年鹵肉與涼拌菜，據(jù)我所知，如果你鹵肉時(shí)用的都是中草藥材，上色用的是糖色，如果天天用羅篩過(guò)濾鹵水，鹵水中不滲生水，用具干凈，按規(guī)操作的話，你鹵水就是用上幾年它也不會(huì)壞掉呀，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。
1、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，
所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克，
2、什么香料容易壞鹵水？
什么香料容易壞鹵水？七星老農(nóng)過(guò)去做過(guò)十年鹵肉與涼拌菜，據(jù)我所知，如果你鹵肉時(shí)用的都是中草藥材，上色用的是糖色，如果天天用羅篩過(guò)濾鹵水，鹵水中不滲生水，用具干凈，按規(guī)操作的話，你鹵水就是用上幾年它也不會(huì)壞掉呀。那么有些朋友不禁又問(wèn)，那我的鹵水怎么會(huì)經(jīng)常壞掉了呢？下面七星老農(nóng)來(lái)幫大家分析一下原因吧，導(dǎo)致鹵水壞掉的情況有下列幾種原因？大家請(qǐng)看一下，鹵藥有幾十種，其中桂皮，八角，花椒，當(dāng)歸，香砂仁，靈草，甘草，草果，香果，羅漢果，老扣，白扣，紅扣，肉扣，丁香，孜然，小茴香，香毛草，紫蘇葉，香菜籽，川芎，畢撥，紅花椒，青花椒，白胡椒，黑胡椒，良姜，熟地，香葉，干姜，紫草，甘松，排草，黃梔子，廣木香，桂枝，白芷，千里香，黨參這39種都屬于中草藥材，目的是增麻增香去腥，都不存在壞鹵水呀，只有丁香放多了容易黑菜。
除此之外只有辣椒，陳皮，這2種鹵藥容易鹵爛，味道容易鹵盡，容易化酵，沾在菜上而且區(qū)影響美觀，但是你可以把它們另外袋起來(lái)，每隔2一3天更換一次就行了，據(jù)我個(gè)人估計(jì)，真正導(dǎo)致鹵水壞的原因如下