鹵水和白酒哪個好，老壇泡菜的配料里應(yīng)該加哪種酒

普通50度以上的白酒就行。老壇泡菜鹵水越年長越好，但不能發(fā)生霉變。那樣就不能用了。味道也不純了

鹵湯里適量倒白酒起到除醒增味作用，鹵湯里面的油鹽香枓才是占主導(dǎo)，白酒起到烘托作用！

不好吃

不好再看看別人怎么說的。

是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能和白酒一起煮能夠使鹵料的味道更能與食物相融合能夠使鹵料更入味

可以的，口感更好！

鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能和白酒一起煮能夠使鹵料的味道更能與食物相融合能夠使鹵料更入味

那要看你的鹵料是什么樣的！酒精與一些食材是起沖突的...慎重使用比較好！如果烹飪的時候，涉及到食品安全，還是咨詢一下醫(yī)生比較好??！

白酒之類的是給肉去腥的吧 肉熟了再鹵料

制作原理步驟: 1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。 2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。 3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4.配制鹵汁（初鹵）： l用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。 2加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。 3加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘) 4加白酒 燒開 然后?；?5加味精攪拌 6調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 7加熱沸騰 8老鹵調(diào)配： 9補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 10嘗味 11調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 12加熱沸騰 6 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。 7.鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。 產(chǎn)品特點： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%） 注意事項： 1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會越來越好。 3. 肉的咸味是在腌制的時候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。 4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）

你好，跟據(jù)你的講訴，我想你因該沒有做過餐飲，起鹵水時用的是高湯，鹵水剛鹵前幾次是達(dá)不到效果的，除非你用老鹵水來調(diào)，還有就是香料的比例還是根據(jù)鹵水的味來調(diào)的，最后我勸你一句，如果你沒有這方面的知識就不要選擇這，不然最后得不償失。

第一，是不是你的藥材一直在鹵水里泡的，或者藥材放的時候都沒有飛水，第二，是不是用的生抽不好，第三，看下鹵水有沒有泡沫，異味是的否于壞

一、用料 香料：八角15克 三奈10克 桂皮10克 小茴8克 草果10克 丁香5克 陳皮10克 甘草10克 蛤蚧1只〔注〕 南姜150克 羅漢果2個 香茅30克 蒜頭30克 干蔥頭15克 芫荽頭30克 湯料：老母雞1只 棒子骨?或排骨 1500克 桂圓?帶殼 150克 豬肥膘肉250克 蒜薹?或蒜苗 300克 調(diào)料：精鹽75克 料酒50克 魚露10克 白糖50克 味精15克 紅豉油30克 生抽500克 老抽250克 〔注〕蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補作用。 二、制法 1老母雞宰殺后治凈?雞雜另作它用 ，棒子骨敲破?如是排骨則斬成大塊 ，一起放入湯鍋中，再放入桂圓?磕破 ，摻入清水約5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。 2原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。 3先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹?或蒜苗 切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成三、注意 1配制鹵水時用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。 2為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。 3制鹵水時要掌握好火候，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味。 4在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹?或蒜苗 ，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，不過只在鹵制原料時才加入，且需在原料鹵制完后撈出。 5鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔5～7天換一次，調(diào)料也需每5～7天添加一次。 6潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。朋友:試試吧,參照一下,把握用量,相信你也行的,祝你好運!

到市場買豬腳時讓屠夫幫忙宰碎成小塊，備料為：生抽、白糖、生姜、五香粉、鹵水一支，花生油、白酒兩支。做法：把買回的豬腳洗凈下鍋，加入與豬腳體積成四分之一的白酒煲至爛熟再加入適量的食鹽、生抽、五香粉、花生油和錘扁的生姜，白糖可多放一些，鹵水和白醋選擇一種加入，再煲?guī)追昼娫囄?，那樣不夠加那樣。豬腳買多沒問題，因為煲好后的豬腳中沒什么水份，讓它自然冷卻后會結(jié)成一團(tuán)，一塊塊分開后裝入保鮮袋放入冰柜，要吃加熱就行

少放糖色 另外丁香是增色的少放、據(jù)我了解川鹵是不放醬油的，壞湯。調(diào)色可以用糖色來調(diào)、

不夠咸 ，撈過東西后 沒有再加熱，每次用干凈的工具撈肉。

紅鹵是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調(diào)味品調(diào)制的，比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅鹵口感非常濃郁，熱食、涼菜均可，尤其適合在秋冬季節(jié)食用；白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調(diào)料制成的，口感比較清爽，適用于鹵質(zhì)水產(chǎn)品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長時間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。鹵水濃郁的味道來源于各種香料的中和，有的既能作為調(diào)味品，但同時也是中藥材，所以好的鹵汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進(jìn)血液循環(huán)，當(dāng)然調(diào)料也不是越多越好。其實鹵水用到的都是常見的調(diào)料，我們以紅鹵為例子，介紹一些常見的鹵水用料。常用到的調(diào)味品有：良姜：別名：小良姜、高良姜。無論入藥還是食用，一般都使用根莖部分。良姜具有強烈的辛辣氣味。此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛的作用。白芷：食用部分為根部，白芷能有效緩解感冒風(fēng)寒，頭痛，鼻塞等癥狀。同時還能祛風(fēng)散寒，通竅止痛，消腫排膿。蓽撥：也叫鼠尾。常配高良姜。蓽茇氣味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。草蔻：又稱草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的干燥種子團(tuán)，也是一種香辛調(diào)味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。另外，有人認(rèn)為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果色黑油亮，外殼較硬，內(nèi)有細(xì)籽，又名草果仁，他們屬于不同的香料。白蔻：又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛溫，入肺、脾、胃經(jīng)，有化濕溫中、行氣止嘔之功，常用于治療濕阻脾胃、氣機(jī)失調(diào)或脾胃。香砂：香砂一般作為藥材使用，對于治療胃部疾病非常有效。其他的調(diào)料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調(diào)味品，用途也比較廣。需要注意的是，小茴香和孜然在外觀上有點相似，但是只需要聞一下，就能立即辨別出來了。鹵水的其他調(diào)料：蔥、姜、醬油（老抽）、紅糖（冰糖）、白酒、陳皮等等。這些更是我們熟知的調(diào)料，就不一一介紹了。需要特別說明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效，可以適量多放一些，對于體質(zhì)比較虛弱的人有一定好處。老抽、紅糖上色程度要重一些，可以根據(jù)食材上色難易來選擇使用，比如肉類和蔬菜，上色差異就很大，前者可以使用老抽，而后者則以淡色為宜。如果鹵味要隔夜后才食用，鹵水的顏色就不宜太重，否則影響口感和外觀。一般情況下，鹵水鹵過的食物越多，香味就越發(fā)濃郁，所謂的千年鹵水嘛，就是這個意思。但是鹵水如何保存也是一個關(guān)鍵問題：鹵水晾涼后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要長時間放于塑料盒子、不銹鋼鍋中，不利于保存。通常鹵水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的鹵水冷凍保存，這樣放置的時間會更長一些。每次用完的鹵水，一定要仔細(xì)的將里面的蔥、姜等雜質(zhì)過濾干凈，再可以冷藏保存，否則很容易變質(zhì)。鹵制羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份鹵水單獨煮，不要放在這個鹵水中，否則鹵水過不了幾天就變質(zhì)了。鹵制肉類、禽蛋時，可以先將其進(jìn)行焯燙，煮去表面的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會受腥味影響。一鍋簡單的鹵水大概比例是：40ml老抽、100克紅糖、30鹽、蔥1根、姜6-8片，香葉4-5片、桂皮一段（4厘米長左右），八角1個、干辣椒3個、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3個（片）左右。將干香料放入紗布包中扎緊，湯鍋中加入500克左右的水，大火燒沸后，轉(zhuǎn)成小火煮出香味后即可。鹵水在以后的利用中，可以根據(jù)味道隨時添加香料，香味會越來越濃郁。

鹵水分好幾種，因口味，鹵的原材料，色澤等要求而不同，下面是幾樣鹵水配方，請跟據(jù)你的要求去選吧原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。 制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。 特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。 應(yīng)用：在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。 制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料 中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。 味型：香辣、鮮咸、微甜。 原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。 制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布扎緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可。 特點：色澤棕紅，味道香醇。 應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。 原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。 制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。 特點：咸鮮微甜。 應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。 海鮮鹵水 原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。 鹵水配方 制作：1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼后過濾即成。 特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。 應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)氽水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時，撈出即可。3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水。 潮州鹵水 湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 調(diào)料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。 料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹 制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。 特點：香味濃郁。 應(yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。 味型：咸甜干香。 原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。 制作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色：色紅味濃。 應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。 味型：咸鮮醇厚，五香味濃。 原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。