生鹵水和熟鹵水上篇我分享的是鹵水的配方和熬制方法，大家都知道有好的鹵水才能做出好味道的鹵菜，我們熬制出了鹵水，只煮制了1—3次鹵菜時(shí)，這樣的鹵水我稱之為生鹵水，這時(shí)候的鹵水還沒有充分發(fā)揮料香和肉香在鹵水中的作用，鹵水中的復(fù)合滋味濃度和口感沒有達(dá)到味覺的要求。
1、怎么做一鍋好吃的鹵水？
鹵水分很多種，有川式鹵水、潮式鹵水等，有白鹵水、紅鹵水和辣鹵水等，種類非常多，其最核心的原理是湯料中加入適量香料，利用鹵水的味道使原料入味、增香的過程。制作鹵水有幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)：第一顏色的控制，川式鹵水用糖色調(diào)色，做出來的肉制品顏色為紅色，優(yōu)點(diǎn)久放不宜變黑，缺點(diǎn)缺少醬香味；北方鹵水喜歡在調(diào)色的過程中運(yùn)用醬油，增加鹵味中的醬香味；潮式鹵水調(diào)色時(shí)用魚露、糖色，做出來的顏色略淺，
第二湯味，除了香料味還有鮮味，主要靠高湯來調(diào)味。給大家介紹一個(gè)地道的川式鹵水的配方，大家可以在加試試，1、原料：精鹽500克（注意，此鹵水是鹵一大鍋原料，用廚房中的湯桶）、料酒100克、白糖250克、蔥150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色適量2、主要盛具：鹵鍋1口，漏勺1把，香料包3個(gè)味感特征：咸鮮可口，香味濃郁質(zhì)感特征：熟軟成色要求：色彩美觀步驟：1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干凈紗布包起來成香料包。
1、鹵鍋放清湯，燒開后放入精鹽、料酒、姜（拍破）、蔥（挽結(jié)）、香料包、糖色一起熬制，待鹵水有香味后即可放入各種要鹵的食品原料。鹵完后，新鹵水即已制成，2、將需要鹵制的原料放入鹵汁中加熱，達(dá)到所需的成熟度后撈出。關(guān)鍵點(diǎn)：1、湯汁顏色光亮，2、香料得用量要恰當(dāng)。關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)：1、操作手風(fēng)：包香料包的動(dòng)作，
2、不需要大料的鹵水怎么做？
不要大料的鹵水，配料，水，大蔥，生姜，冰糖，大蒜，老抽，花椒，胡椒粉，料酒，干辣椒，花椒，鹽，雞精，味精，油，食材，豬舌兩個(gè)，牛肉兩斤，豬舌和牛肉洗干凈冷水下鍋焯水焯水后用冷水沖洗備用鍋中倒油，放入冰糖，炒出糖色，加入3斤的水，備好的大蔥，生姜，花椒干辣椒老抽胡椒粉料酒，鹽，少許的雞精，味精，味調(diào)好后，豬舌牛肉放進(jìn)去，水一定要淹過食材開大火燒開，開小火鹵制兩個(gè)小時(shí)，關(guān)火后不要撈起，讓它浸泡兩個(gè)小時(shí)，拿出冷卻后，切成薄片，一個(gè)小碗準(zhǔn)備，醬汁，配料，姜末大蒜木加入純凈水浸泡五分鐘，生抽，花椒面，香油，辣椒油，蔥花，雞粉，味精，，醬汁裝在盤中，的薄牛肉裝在周圍，不要大料的鹵水，做好了，拌牛肉做好了。
3、新鹵水怎樣才能有老鹵水的鮮美？
感謝邀請；希望大家喜歡，感興趣的請關(guān)注【連叔有料】！先教大家老鹵汁的使用技巧，新鹵水怎樣才能有老鹵水的鮮美？因?yàn)?，鹵水制作工藝是鹵菜成敗的關(guān)鍵，只有好的鹵菜才能做出好吃的鹵菜，熬制出優(yōu)秀的鹵水才會(huì)鹵出好的鹵菜成品。大部分老板或是鹵菜制作者都關(guān)心鹵料配方，把好吃的鹵菜歸功于鹵料配方，這就有些片面，總是說鹵菜好吃就是配方好，我也承認(rèn)鹵菜好吃配方是關(guān)鍵，但不是全部，只是其中一個(gè)環(huán)節(jié)，好的配方還需要完善的制作工藝流程，這才能充分發(fā)揮好鹵料的作用，如果，制作工藝不完美，那再好的配方也沒有用，我打個(gè)比方大家就明白了；比如，用同樣的食材、配料、鍋具、時(shí)間，不同的廚師炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人評判標(biāo)準(zhǔn)也不同，一般對廚師的菜譜評判是根據(jù)；色、香、味、型、器、藝來評價(jià)廚師的功底，那么，鹵菜的好壞要用直觀色、香、味、型來評判，
還有就是和大家強(qiáng)調(diào)的是鹵菜鹵味配方和制作技術(shù)，每個(gè)地域不同、城市、每個(gè)店、每個(gè)人配方和制作方法都差別很大、口味也都不同，所以，我分享的只是我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，給大家做參考，鹵菜的配方和制作技術(shù)沒有最好和最佳的，還要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、味型、口味進(jìn)行改良和調(diào)整，只有適合自己、適合當(dāng)?shù)乜谖?，才是最好的，沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以，僅供參考，不適合你就離開，沒有必要瞎噴，適合你的話就繼續(xù)往下看，只要你認(rèn)真閱讀完我的系列文章和視頻，就會(huì)對你今后做鹵菜多少會(huì)有些幫助，也就是我寫下去的動(dòng)力，喜歡就關(guān)注【最贊的味道】轉(zhuǎn)發(fā)、收藏、評論和私信，好，廢話不多說了，開始第一部分的講解；高湯和老湯有好的鹵水前提是要有好的高湯，必須要把高湯熬制好，才有好鹵水，最近有粉絲問題贊哥高湯和老湯有什么不同？對高湯和老湯的區(qū)別傻傻搞不清楚，現(xiàn)在贊哥就來說一說、分享一下：高湯是指用豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料熬制成的清湯，鹵水的基礎(chǔ)就是底湯，在新熬制鹵水的時(shí)候，第一鍋鹵水就是高湯了，高湯的熬制要非?？季?、選料要豐富、味道才會(huì)鮮美、營養(yǎng)也會(huì)豐富，高湯是鹵水的基礎(chǔ)和底湯。
