白酒品評(píng)鑒別主要通過(guò)4個(gè)方面對(duì)白酒的嗅聞方法。通過(guò)觀、聞、品、評(píng)四部曲,來(lái)全面的品鑒醬香型白酒,一瓶白酒放在您面前,怎么評(píng)價(jià)它是否為好酒,謝謝邀請(qǐng),貴州是醬香型白酒的主要產(chǎn)地,本省人也以喝醬香酒為主,優(yōu)質(zhì)醬香白酒具有醬香突出、幽長(zhǎng)細(xì)膩、回味悠久、空杯留香等特點(diǎn),如何品鑒醬香型白酒,大有學(xué)問(wèn)。
1、白酒品評(píng)分哪幾種呢?如何品評(píng)?
白酒品評(píng)鑒別主要通過(guò)4個(gè)方面對(duì)白酒的嗅聞方法:將酒杯舉起,置酒杯于鼻下二寸處,頭略低,輕嗅其氣味。較初不要搖杯,聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣,凡是香氣協(xié)調(diào),有愉快感,主體香突出,無(wú)其它邪雜氣味,溢香性又好,一倒出就香氣四溢,芳香撲鼻的,說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。屬于噴香性好,一入口,香氣就充滿口腔,大有沖噴之勢(shì)的,說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多;屬于留香性好,咽下后,口中應(yīng)該仍留有余香,酒后作嗝時(shí),還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的,說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多,
所謂的余香悠長(zhǎng),首先應(yīng)鑒別酒的香型,檢查芳香氣味的濃郁程度,繼而將杯接近鼻孔,進(jìn)一步聞,分析其芳香氣的細(xì)膩性,是否純正,是否有其它邪雜氣。在聞的時(shí)候,要先呼氣,后再對(duì)酒吸氣,不能對(duì)酒呼氣,一杯酒較多聞三次就應(yīng)該有準(zhǔn)確記錄。較好用右手端杯,左手煽風(fēng)繼續(xù)聞,聞完一杯,稍微休息片刻,再聞另一杯。為了鑒別酒中的特殊香氣,可采取以下三種方法(1)用一小塊過(guò)濾紙,吸入適量酒液,放在鼻孔處細(xì)聞,然后將過(guò)濾紙旋轉(zhuǎn)半個(gè)小時(shí)左右,繼續(xù)聞其香,確定放香的時(shí)間和大小,
(2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒,握緊手與鼻接近,從大拇指和食指間形成的空隙處,嗅聞它的香氣,以此驗(yàn)證香氣是否正確。(3)將少許酒置于手背上,借用體溫,使酒樣揮發(fā),嗅聞其香氣,判斷酒香的真?zhèn)巍⒘粝汩L(zhǎng)短和好壞,對(duì)酒的口嘗方法:將酒杯送到嘴邊,將酒含在口中,大約為4至10毫升,每次含入口中的酒數(shù)量,必須保持一致性。
先從香味淡的開(kāi)始嘗,由淡而濃,再由濃而淡,反復(fù)多次,將暴香味或異香味的酒留到較后嘗,防止味覺(jué)器官受干擾。將酒沾滿口腔,然后吐出或咽下,用舌頭抵住前頷,將酒氣隨呼吸從鼻孔排出,以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時(shí),要分析嘴里酒的各種味道變化情況,較初甜味,次后酸味和咸味,再后是苦味、澀味,舌面要在口腔中移動(dòng),以領(lǐng)略澀味程度。
2、如何提高醬香白酒的品評(píng)技巧?
通過(guò)觀、聞、品、評(píng)四部曲,來(lái)全面的品鑒醬香型白酒,第一步觀色。輕舉酒杯,對(duì)光凝視,醬香酒體呈微黃,周身泛出晶瑩的琥珀色,輕輕晃動(dòng)酒杯,酒絲勻稱(chēng)的掛在杯壁上,第二步聞香。閉目深嗅,細(xì)細(xì)體味,醬香酒中多達(dá)百余種芳香物質(zhì),層次豐富的香氣,撲鼻而來(lái),形成前香和后香,乃至空杯留香,第三步細(xì)品。杯中倒入少許醬香酒,張合嘴唇,細(xì)細(xì)品味,酒體四散開(kāi)來(lái),口舌生津,順滑過(guò)喉,醇厚綿長(zhǎng),
3、如何有效訓(xùn)練白酒品評(píng)最后一步評(píng)其格技能?
白酒品評(píng)包括色、香、味、格的評(píng)鑒,對(duì)色香味的判斷是基礎(chǔ)和前提,一般來(lái)說(shuō),眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味之后才能判斷這個(gè)酒的風(fēng)格。白酒風(fēng)格指什么?個(gè)人理解,就是指某種酒的特征以區(qū)別于其它的酒,舉例說(shuō)明,飛天茅臺(tái)的風(fēng)格是醬香突出,幽雅細(xì)膩,空杯留香持久。爾五糧液的風(fēng)格則是:陳香糧酒突出,綿甜醇厚,回味悠長(zhǎng),
這說(shuō)明飛天茅臺(tái)和五糧液的風(fēng)格是不同的?,F(xiàn)在中國(guó)白酒有十二大香型,即醬香型、清香型、濃香型、兼香型、芝麻香型、豉香型、藥香型等,其中清香型又包括小曲清香、大曲清香、麩曲清香等,兼香又包括醬濃兼香、濃醬兼香等,每種風(fēng)格的酒都有不少產(chǎn)品,比如,醬香型的茅臺(tái)酒、郎酒;大曲清香的汾酒,小曲清香的江小白,麩曲清香的二鍋頭等;老白干香型的衡水老白干酒,濃香型中的五糧液、水井坊、瀘州老窖、古井貢酒年份原漿、洋河藍(lán)色經(jīng)典等,兼香的口子窖、白云邊等等。