腌制雞蛋完全可以不用白酒或酒精。將買回來的土雞蛋放水中泡10分鐘，這樣做是為了及時清理雞蛋表面的臟物，白酒一定要選大于或者等于50度以上的，因為高度白酒不僅可以殺菌消毒，減少雞蛋在腌制過程中的變質(zhì)，而且白酒可以加速雞蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油更容易擠出來。
1、腌雞蛋加白酒是為什么？
先回答你白酒的作用，再告訴你簡單快速的腌咸蛋。你問這個問題，是想做咸蛋吧?白酒最主要的是消毒殺菌的作用，還能讓雞蛋(鴨蛋)，快速入味增香，怎樣快速做咸鴨蛋呢？首先準備材料。新鮮的雞蛋或者鴨蛋，高度白酒，花椒，桂皮，八角，茶葉，這個有區(qū)別鹵蛋的料，要這些都是為了增加鮮香味。還要一個可以密封性好的容器，實在沒有，那就厚實點的保鮮袋，
食鹽加上花椒、桂皮、八角、茶葉，在鍋里炒香，然后冷卻裝大碗里。雞蛋表面輕輕的洗干凈，用干凈紗布擦干水分，把高度白酒到在碗里，分次倒，要多少倒多少。在把整個雞蛋放在酒里面，雞蛋全身沾上酒，再把沾滿酒的雞蛋放鹽碗里滾一圈，粘滿鹽，然后把粘滿鹽的雞蛋裝入容器里，或者直接保鮮袋里，一個一個弄，直到把準備好的雞蛋都弄完。
2、怎樣腌雞蛋出油不咸？
夏天，市場上的雞蛋會便宜很多，這個時候也是吃雞蛋的最佳時期，雞蛋中富含有豐富的營養(yǎng)，其中蘊含最多的是蛋白質(zhì)，是人體必需的物質(zhì)。人們對于雞蛋常做的吃法有：辣椒炒雞蛋、西紅柿雞蛋、韭菜雞蛋、雞蛋羹等，可以說”蛋炒一切”，都不會讓人感到奇怪，但是普通的吃法吃久了可能會厭煩，而且隨著溫度升高，天氣逐漸變熱，雞蛋不易保存，這個時候要想讓雞蛋好吃，并且延長保質(zhì)期，可以選擇腌制雞蛋。
經(jīng)常聽說或者吃腌制的鴨蛋，其實咸雞蛋也很不錯，風味獨特，老少皆宜，而且營養(yǎng)價值很高，一般腌制的雞蛋煮熟即可食用，非常方便，蛋白光滑，蛋黃泛黃且看著油冒冒的，看著就很有食欲。但是好多朋友腌制的雞蛋不僅不出油，還特別咸，口感不好，接下來就讓我來教大家一種家里常做的腌制方法吧?保證出油不咸，咸雞蛋做法材料：5斤本地土雞蛋、大蔥50克、姜片30克、花椒20克、八角10克、鹽1.5斤、香葉10克。
——具體步驟——第一步：怎么挑選新鮮的雞蛋呢？在夏天，有的雞蛋容易會變質(zhì)，又不能打開看看，所以挑選雞蛋的方法很重要，可以用“一看兩摸三搖”的方法，一看：要仔細觀察，蛋殼完整，有光澤，表面有一層白霜似的粉末的雞蛋；二摸：摸蛋殼是否平整，有一點點粗糙感；三搖，新鮮的雞蛋一搖就能感覺雞蛋里面晃動，挑選它準沒錯，可以放心的買回家腌制。
第二步：雞蛋前期怎么處理為佳？將買回來的土雞蛋放水中泡10分鐘，這樣做是為了及時清理雞蛋表面的臟物，泡完水之后把雞蛋拿出來，挨個用毛巾擦干凈。清理完，把雞蛋取出來，放置20分鐘讓雞蛋把水瀝干，PS:雞蛋可以多清洗幾遍，清洗不掉可以放點和白醋，有去污的作用。第三步：腌雞蛋的配方，1、準備一個干凈無油的鍋，倒入6斤水，然后加入大蔥50克、姜片30克、花椒20克、八角10克、鹽1.5斤、香葉3克。
打開火，把鹽熬化，注意一定要把鹽徹熬化，如果一個鍋裝不下，可以同時使用兩個鍋熬，2、燒開之后自然放涼，加二兩高度白酒。然后把蔥、姜、花椒、八角、香葉撈出，一定要把這些香料撈干凈，防止腌制時香料在水里變質(zhì)。白酒一定要選大于或者等于50度以上的，因為高度白酒不僅可以殺菌消毒，減少雞蛋在腌制過程中的變質(zhì)，而且白酒可以加速雞蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油更容易擠出來，
第五步：腌制的時間。洗干凈的雞蛋放入密閉的壇子里，腌制的壇子可以選擇用玻璃壇子或者塑料桶都可以，然后倒入熬的干凈的料鹽水，鹽水一定要泡過雞蛋，然后密封保存腌制25天以上(27—29天腌制時間最佳)，想吃的時候取出來，煮熟食用即可，保證各個冒油而且不咸，大家是不是想動手試試了，心動不如行動，趕緊買點雞蛋自己腌制一下，照著步驟做，就可以吃到冒著油光，腌制香噴噴的雞蛋了。