60個咸鴨蛋放多少白酒，咸鴨蛋煮白酒可以不

不可以

付費內(nèi)容限時免費查看 回答 水腌法和裹泥法。以腌咸鴨蛋為例；水腌法：將60個鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用900克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi).

最好是不用鹽水，只用白酒和鹽就行。把鴨蛋洗凈后控干水，在鴨蛋的大頭蘸一下白酒，再粘一下鹽分，一個一個豎著放在罐子里，這樣一個鴨蛋的大頭就會緊挨著下面鴨蛋的小頭，裝滿后，蓋上蓋子，一個月的時間就好了，這樣腌制的鴨蛋，味道很好，也不會壞的。

以腌咸鴨蛋為例;水腌法:將50個鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)(以剛好淹沒鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法:將鴨蛋50個洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個月后即可取出煮食。

用酒腌咸鴨蛋的做法：1.鴨蛋啦白酒擦了一下2.用砂鍋先在砂鍋底放一層食鹽3.再把用白酒擦過的鴨蛋放進去4.上面再灑上層鹽,蓋住鴨蛋5.倒入涼開水和少量的白酒浸過鴨蛋6.飽和的鹽水+適量的白酒是腌咸蛋成功的必要條件哦!7.鹽水一定要達到飽和狀態(tài),即涼開水倒入之后,食鹽開始溶化,溶化到最后,砂鍋底還是一層食鹽沒有溶化的狀態(tài).8.白酒一定要放,這樣浸泡出來的咸蛋才會出更多的油,味道也更香,煮熟之后一點酒味都聞不到的.9.用膠袋包住砂鍋,放在陰涼處25天即可

待蛋殼涼干后，用白酒把蛋殼浸濕，想吃咸一點就過時間長一點，想吃淡一點就過時間短一點能，我就做過，再把蛋在鹽里滾，先把蛋用清水洗干凈，最后把蛋放到容器中密封，讓蛋殼上裹上鹽

最簡單，最實用的腌制鴨蛋的方法??！簡單又好吃,蛋黃都冒油. 媽媽每年腌都不夠吃 。。。。 下面我介紹方法： 1:鴨蛋選擇新鮮又大個的。先放在水里面泡半小時，用水龍頭沖洗掉雜質(zhì)，再用小刷子把鴨蛋的外殼刷洗干凈。放在籃子里自然的控干水分（也可以放在太陽底下曬干）。 2:選擇一個能容下所有鴨蛋的能密封的罐子，把它洗干凈控干水（一定要罐子干燥），備用。 3:選一瓶48度或者52度的白酒。用一般煮菜的鹽一包就可以了。 4:當鴨蛋已經(jīng)完全干透，準備兩個碗。一個碗里面倒酒，一個碗里面倒鹽。 5:用手拿一個鴨蛋往酒碗里面滾動,完全浸透大約五秒。再放到鹽碗里面滾動，讓鹽全部裹在鴨蛋的外殼上，就可以放到罐子里了。 6:每個鴨蛋都要按照第五的方式來做,這樣腌制出來的鴨蛋咸味適中,蛋黃流油. 腌制最少要~一個月！這樣煮出來的鴨蛋是最好吃的！過早的吃的話，咸度不夠，蛋黃也不出油。 每每提到咸鴨蛋，總是會帶起一陣的口水。作為在農(nóng)村中土生土長的我，小時候最喜歡吃的食物之一就是這咸鴨蛋的。特別是那流油的蛋黃，這是的無比的美味。而這咸鴨蛋的吃法也是多種多樣，不管是煮熟了直接吃，還是拿去做蛋羹，那都是能讓人多吃一碗飯的 美食 。 這咸鴨蛋好吃且制作不復雜，很多的朋友都喜歡在家自己腌制，不過這腌制出來的品質(zhì)也算是參差不齊，如何能腌制出好吃的咸鴨蛋呢？我來教大家兩種美味的方法。 一、黃泥咸鴨蛋 原料：新鮮鴨蛋50個、鹽500g、黃泥7000g。 做法： 1，將準備好的黃泥加入適量的清水調(diào)成糊狀，然后加入500g的鹽充分的攪拌均勻。 2，將調(diào)好的黃泥少許倒入準備好的腌壇底部，將鴨蛋清洗干凈，晾干之后，均勻的碼放在倒了黃泥的壇子中，然后再倒入黃泥腌過鴨蛋，再碼放一層鴨蛋，直至鴨蛋全部碼放完成。 3，用布將壇口扎緊之后，將壇子放在陰涼出腌制（夏天腌制20天，春秋腌制30~40天）。 二、白酒咸鴨蛋 原料：新鮮鴨蛋50個、60°白酒適量，鹽適量。 做法： 1，先將鴨蛋清洗干凈，晾干水份。然后用適量的白酒將鴨蛋泡上8個小時。 2，時間到了之后將鴨蛋撈出，放入鹽堆中滾蘸上一層精鹽，然后放入準備好的干凈的壇中，密封壇口。 3，放置在陰涼處腌制上40天之后，這美味的白酒咸鴨蛋即可完成。 等這鴨蛋腌制好之后，不管是煮熟直接吃還是配粥，或者做成蛋羹。咸香的口味總是讓人欲罷不能。如果你也是喜歡吃咸鴨蛋的朋友，可以動手試試哦！ 大家好，我是小林廚房的小林。很高興來回答這個問題。 我生活在農(nóng)村，每一年都會腌制一些咸鴨蛋。我特別愛吃鴨蛋黃，非常的香。你覺得咸鴨蛋和什么主食最搭配呢，要我說就是白米粥。這是我從小到現(xiàn)在都喜歡的吃法。我就介紹一下我家鄉(xiāng)的鴨蛋腌制方法吧。 1.把鴨蛋清洗干凈，放再高度白酒里滾一下，我的老家是產(chǎn)酒的，所以我們都用原漿的高度白酒，度數(shù)都在50多度以上，如果沒有原漿酒，也可以用二鍋頭。 2.準備粗鹽，桂皮，八角等大料，一起加入水中燒煮。煮至飄出香味就熄火，然后再泡一下，晾涼備用。 3.再酒里滾過的鴨蛋放倒壇子里，把煮大料的鹽水倒進去，要沒過鴨蛋。然后蓋上蓋子，放倒陰涼的地方。一般一個多月以后就可以吃了。 咸鴨蛋美味，但是膽固醇是非常的高的，所以高血壓，心腦血管疾病的人要少吃哦， 健康 才是我們最想要的。 我老家就是農(nóng)村的，在我們那邊基本每家多會腌制一缸咸鴨蛋來吃，很少到外面的集上去買的，主要怕買來的咸鴨蛋沒有入味，還浪費錢，所以我們那邊基本家家多是自己腌的 今天就和大家說說，我自己家里在腌制咸鴨蛋時的具體步驟，要是有說的不好的地方，還請大家多多指教 用料：鴨蛋，鹽，度數(shù)高點的白酒，放鴨蛋的壇子 首先先把鴨蛋用清水洗干凈，必須要用牙刷把鴨蛋上面的臟東西全部清洗掉，不然腌制的話會產(chǎn)生細菌的，等鴨蛋清洗干凈后就放到一邊晾干備用 在把鍋里放點水燒開，等水燒開后倒入壇子里自然放冷，等壇子里的水冷切后，就把鹽倒入水中攪拌，根據(jù)壇子的大小，水的多少來決定放鹽的多少，我們家里一般多是放一袋鹽，喜歡吃咸一點的鴨蛋就多放一點鹽 在拿出一個碗來，把白酒倒入碗里，在把鴨蛋放到白酒里面滾幾下，最后在把鴨蛋放到裝鹽水的壇子里，等鴨蛋全部放到壇子里時，就要把壇子口給密封起來，并放到陰涼處放好 就這樣等20天左右咸鴨蛋就腌制好了，這時候只要把腌制好的咸鴨蛋放到水中清洗一下，在放到鍋里煮熟就可以吃了 大家好！我是粵鄉(xiāng)韻的大萍。很高興回答你的問題。 我是一位80后生活在粵西一個小山村，每年都會腌制一些雞蛋和鴨蛋。這些雞蛋和鴨蛋都是自家母雞和鴨子生的。在過去腌制蛋是因為沒有冰箱怕蛋變質(zhì)，現(xiàn)在腌制蛋是因為喜歡吃。 我家腌蛋是采用草灰腌的。個人喜歡吃草灰腌的蛋。 1、農(nóng)村現(xiàn)在很多人燒柴火，找足量的柴火燒的灰，灰要處理一下，要細膩一點的， 2、鍋里加入足量的清水和鹽，把水燒開。開水放涼。 3、把鴨蛋一個個洗干凈，晾干水備用。 4、放涼后的開水和草灰混合，攪拌均勻后放到一邊備用。 5、把鴨蛋一個個排在一個瓦壇里，然后把混合好的草灰水里，要淹沒過鴨蛋。然后封好蓋子就可以了。腌制一個月就可以食用了。 您好，很高興能回答你的問題。 咸鴨蛋的腌法有很多，可以用鹽水腌制或直接裹鹽腌制。怎么讓咸蛋出油有好吃呢？我這里又些小竅門，分享給大家參考。 咸鴨蛋制作方法: 原料:鴨蛋、鹽、保鮮膜、高度白酒 1、鴨蛋用清水沖洗干凈，晾干備用。 2、準備兩干凈的只碗，一只放白酒，一只放鹽。 3、晾干的鴨蛋沾上白酒，在裹上一層鹽，在裹上保鮮膜。 4、將全部弄好的鴨蛋放在袋子中，密封好，放在陰涼處。密封保存28天即可。 敲黑板鴨蛋一定要裹保鮮膜，這樣會腌的快些。一般來說只要28天，夏天時間要短一點。我年前做了一次，放了35天，成品很出油，但是我覺的時間有些長，味道偏咸。28天的那批就很好了味道剛好不會咸。 你提的這個問題遇上了吃貨一樣的我，所以這問題并不難回答。做咸鴨蛋時選鴨蛋也是很重要的，有的鴨蛋殼厚有的薄。一般我會選擇綠色蛋殼的蛋，因為腌制鴨蛋鹽水深度很高而且時間長，太薄的蛋時間久了可能會有裂縫或者是太咸。 首先我們要選一兩斤綠殼蛋洗干凈，輕微的搖一搖是否新鮮。然后取一個大鍋燒5斤左右的開水至沸騰，再倒入450克左右的鹽充分溶解。待水溫下降到30-40度左右將鴨蛋放入鹽水中倒入1斤醬香白酒（如果是開水放入鴨蛋的蛋清很容易被凝固，對鹽分的滲透較慢或者不徹底）放置28天后就可以拿出來煮著吃了。 還可以根據(jù)個人的口味在開水中加入一些花椒和桂皮或香草，用蓋子將開水密封好待開水自然降溫到30-40度左右將蛋放入并倒入1斤醬香白酒。這樣就很好的把香料的香味蒸出來了，腌制的鴨蛋更好吃，同樣放置28-35天左右。有的喜歡吃咸的，能流油的那種可以將水的濃度和腌制時間更長點。做出來的都是農(nóng)村的味道，市面上很多咸鴨蛋都是化學泡制的，口味雖然多種多樣但不 健康 也不安全。農(nóng)家人的味道我們一直喜歡 一碗白粥，一顆咸鴨蛋，樸素簡單的食材才是最讓人惦念的美味。腌好的咸鴨蛋蛋白咸香，蛋黃金黃流油，一口咬下去，滿嘴奇香的咸鴨蛋絕對算是一種美味，尤其是早上喝粥的時候，搭配一個咸鴨蛋，蛋白要掰碎了放在粥面上，蛋黃要用筷子一點一點的“扣”著吃，喝一口帶著咸蛋白的粥，輕咬一口爆油的咸蛋黃，舌尖上的美味別提多美妙了，真是好吃到哭。 咸鴨蛋是補充鈣、鐵的首選，金黃流油的最好吃。可是在市場上很難買到好吃的咸鴨蛋，多數(shù)咸齁還無油，今天就教大家如何腌出瘋狂流油又出沙咸鴨蛋，趕緊動手做做看，香氣四溢的流油咸鴨蛋等著你吃哦。 腌制小貼士 1.鴨蛋買回來一定要去除表面的臟污，洗凈后擦干。 2.一定要讓鴨蛋表層 全部沾滿鹽巴 ，這樣腌制才夠充分全面。 3.選用度數(shù)較高的白酒，最好是 50度以上的白酒 ，便于鹽的滲透，同時可以去除鴨蛋的腥味。 4.鴨蛋腌好煮熟后切記不可放入冰箱冷藏，溫室放置就可以，不然油黃會被蛋黃反吸收，顯不出油汪汪的感覺。 | 自制爆油咸鴨蛋 | By 孔老師教做菜 用料 主料：新鮮鴨蛋30個 輔料：65度白酒一瓶500毫升、鹽適量 做法 1.新鮮鴨蛋用刷子刷洗干凈。 2.用干布上擦干水分，再置于陽光下的通風處徹底曬干。（重點：鴨蛋洗凈一定要放太陽下曬半天，這樣腌制出來的咸鴨蛋才容易出油。但不能放在高溫下暴曬，容易曬出裂紋。） 3.無水無油的盤中倒入適量鹽。（最好用顆粒細的鹽。） 4.白酒倒入無水無油的碗中，我選用的是65度的二鍋頭。（重點：酒的濃度會影響咸鴨蛋的口感，所以最好選用55度-65度的高度白酒。） 5.將鴨蛋放入白酒碗中浸濕。 6.浸濕后可立即取出鴨蛋，放入盤中均勻裹上鹽。 7.將裹好鹽的鴨蛋用保鮮膜單獨包裹密封好，然后放入塑料袋或罐子中密封保存，放置陰涼處腌制。（重點：腌制鴨蛋春秋需45天左右，夏天30天左右，冬天要2-3個月才能真正腌透。咸鴨蛋必須腌透后，才容易出油，口感也更好） 8.鍋中倒入適量水，將腌制好的咸鴨蛋放入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火煮7-10分鐘即可。也可以用蒸鍋蒸熟。（煮蛋類一定要冷水入鍋，如果等水燒開后再放入鍋中容易破裂。） 9.煮好后撈出，切開來一個看看吧。蛋黃已經(jīng)是流沙狀態(tài)了，顏色也很紅潤。（這是才腌制了30天的鴨蛋，已經(jīng)少許出油了，如果再腌制15天左右，會富的流油的哦?。? 10.【取蛋黃】 腌制好的生鴨蛋，它的蛋黃是制作蛋黃酥、蛋黃粽等 美食 的原材料。將腌好的生的咸鴨蛋打入碗中，取出蛋黃。（腌好的鴨蛋的蛋黃是硬的，很容易取出。）蛋黃表層會有一層白色的蛋清膜，使得鴨蛋很腥，輕輕撕掉就好。（如果還覺得有腥味，可取玉米油浸泡冷藏一晚，第二天取出后用170度的烤箱烤5分鐘，再噴灑少許白酒冷卻即可使用。） 烹飪技巧 1、腌制咸鴨蛋的容器和鴨蛋本身都必須是無水無油的狀態(tài)，因為混入生水鴨蛋會壞。 2、腌制好的咸鴨蛋不煮熟食用的話，可以擦掉表面的鹽，放冰箱冷藏保存，就不會越來越咸。 3、鴨蛋一般人群均可食用，具有清熱降火、促進消化、預防貧血等作用。但高血壓、高血脂人群少食。 我看過視頻哦，準備鴨蛋，高粱，鹽，還有保鮮膜。 1、鴨蛋先大概清洗一下，至少不能有臟東西。 2、浸泡高粱一下后，裹鹽一層，保鮮膜一個一個包住，放壇子里面發(fā)酵。 3、腌制最少一個月，一個月之后看下。 一般油不油這個，我也不清楚，應該是鴨蛋的關系，所以鴨蛋挑的好，味道就會好。 那要說最會腌鴨蛋，最好吃的麻鴨咸蛋也只有高郵出產(chǎn)才能博得全國人民的認可了。 高郵麻鴨咸蛋的 傳統(tǒng)制作工藝 是高郵人遵從 高郵麻鴨， 在實踐中摸索 積累 、成熟 定型 、長期 傳承 的一種傳統(tǒng)手工技藝， 流程包括 原料處理、照蛋敲蛋、配料、提漿滾灰、缸桶腌制、成熟包裝 等。 原料處理 包括檢查蛋品來源、新鮮度、蛋黃色素、蛋頭、啞蛋率、清潔度等。 照蛋敲蛋 翻轉(zhuǎn)要自如，手腕要抖動，用力要均勻， 目的在于剔除 紅塔、黑塔、臭蛋、熱傷蛋、停黃蛋、頭照與二照蛋、氣室移動蛋、水花蛋、啞蛋、油殼蛋、沙殼蛋、響子蛋。 配料 ：泥基腌制與料液腌制兩種，而為泥基腌制為佳，其工藝流程序為：配制泥基（或料液）、鮮蛋入泥（俗稱 “滾泥” ）、草灰翻滾（俗稱 “滾灰” ）。 “滾泥”、“滾灰”是高郵特色，配制泥基（或料液）是重點。 配制泥基講究： 1、加適量白酒祛除蛋腥味。 2、為減少微生物發(fā)酵影響蛋質(zhì)，對包裹用的 草木灰、碎黃泥 要把關。 3、須用顆粒小、易溶化的 精制鹽 。 4、對不同時期的鴨蛋區(qū)分 食鹽、黃泥、水、香料、白酒的配比 。 5、容器內(nèi)鴨蛋數(shù)量有規(guī)定。 “滾泥”時，抓蛋一手3只放入料泥氽；抓泥蛋一手2只放入灰匾。 搓灰要用兩只手，手中帶灰，輕輕搓動，灰須搓得均勻緊密，不串級。 容器浸蛋時，料泥不要放得太滿，有沉淀須攪拌一下。 溫差決定腌制期限。 冬季80-90天成熟，春季65-75天成熟，初夏、秋天45-55天成熟。 出壇后，剝灰洗泥，進入自動除氧真空包裝流水線。 鴨蛋不同于其他，不管是在哪個步驟：原材料（鴨的品種及生長環(huán)境），制作（腌制師傅的獨門秘方及嚴格的時間控制，多一天少一天都不行），再到包裝運輸?shù)榷夹枰眯膶Υ?

具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。

白酒浸腌蛋,浸腌時先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成。這種方法最簡便。

鹽和酒應該是1比9 ，和鴨蛋的比是1：2

0.5斤

方法一原料：鴨蛋40個、食鹽600克、八角約10個、花椒1把、白酒50克、白糖少許、水約5斤。 制作過程： 1、把鴨蛋清洗干凈，涼干水分，把容器也清洗干凈，抹干水分。 2、砂鍋放八角、花椒、白糖和量好的水大火燒開，煮出香味。 方法二 先拿出一個干凈的盆盛滿清水，在里面加鹽，一邊加鹽一邊攪拌，讓鹽完全溶解于水中，直到盆里有不能在溶解的鹽顆粒就不要再加鹽了，這時鹽水的濃度就調(diào)好了，將鹽水倒入腌咸鴨蛋的容器中，鹽水剛好抹過鴨蛋就可以了 要用飽和食鹽水，熬鹽水時，不斷往水中加鹽，直到發(fā)現(xiàn)水面上有鹽漂浮時，停止加熱并晾涼，用漏勺舀去漂浮的食鹽就可以腌制了。腌的時候往鹽水里少放一些白酒，腌出來的鴨蛋出油量最多，春季腌25天左右。關于鹽水的濃度問題，其實這個鹽和水的比例也不難掌握，因為鹽水有一定的飽和度，只要達到飽和狀態(tài)，這鹽就不會在融化了，所以您只管加鹽就行了。等這鹽水完全晾透了，就可以用了，注意這鹽水一定要沒過鴨蛋，不然這鴨蛋就會變質(zhì)的。還有就是一定要注意密封，放在陰涼通風的地方。這樣大約25天就可以撈出來煮著吃 了 3、邊加入鹽，邊用筷子攪拌，每次都充分攪拌均勻，直到飽和，熄火。徹底的放涼鹵汁。 1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制：備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制：取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋的腌制：取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

不是因為添加了其他物質(zhì)的原因 自制腌菜巧除有害物 亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家里腌制咸菜時，只要掌握科學方法，就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物。 腌制時間2天以內(nèi)或20天以上?？茖W測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應在腌制一個月以后才可以食用。 人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。 常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。 還有最重要的一點就是，咸菜要吃得新鮮、吃得健康，千萬不要買市場上的低劣咸菜，有可能是用工業(yè)鹽腌制，也有可能是化學桶裝的，這種劣質(zhì)產(chǎn)品一定會影響健康! 將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌制7到10天，即可食用。稱之為咸鴨蛋。 咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風味更好。 1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。 意見二： 將購來的新鮮鴨蛋洗干凈，晾干（不要放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。 等鹵水完全冷卻后，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。 意見三： 以十斤鴨蛋為例，花椒、大料、桂皮各少許，生姜三片，蔥一段，粗鹽一斤半左右（好像是這個量，記不清了），壇子洗凈，鹽、花椒大料、桂皮生姜蔥等放水十斤燒開并煮出香味，放涼，鴨蛋入壇，放水，加白酒二兩，封壇放置40天可吃了。 意見四： 咸鴨蛋的做法有兩種，尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余，又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；后者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細膩。端午過后是炎炎夏日，煮上幾個咸鴨蛋就著冰鎮(zhèn)綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。 意見五： 今天得知了一種簡單的做法，大家試試~~ 1.鴨蛋(雞蛋.鵝蛋都可以),越新鮮的越好,這樣保質(zhì)期長 2.用清水認真把蛋的外殼洗干凈(否則有細菌在蛋孔里面) 3.放在盤中徹底風干水分(一定要徹底弄干水分哦) 4.把風干后的蛋在白酒中裹一裹(二鍋頭之類的普通酒就可以),然后厚厚的裹上鹽 5.把蛋放在一個密封條件好的塑料袋里面,然后扎緊袋子.最好大家再多扎幾個袋子在外面,保證良好密封性嘛 6.把這包蛋放在陰涼的地方20天.20天后就可以拉 參考資料：http://baike.baidu.com/lemma-php/dispose/view.php/31727.html 人工除毒腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照半小時，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。 常吃解毒食品大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

竅門1：準備好白酒，鴨蛋和鹽，白酒度數(shù)要高一點。竅門2:腌咸鴨蛋時，用涼白開把鴨蛋清洗干凈，這樣在腌制中不容易變質(zhì)。竅門3：將鴨蛋自然晾干后再腌制。注意到以上幾點再進行咸鴨蛋的腌制，保證個個都出油，

其中：放白酒是咸蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是咸蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 1．鹽水腌蛋， 腌制時先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 2.白酒浸腌蛋,浸腌時先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，約30天即成。這種方法最簡便。 3．五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內(nèi)。然后將洗凈的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。 4．草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制） 5．米湯腌制,用米湯或者煮米粉過后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，并加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據(jù)自己要求的咸、淡來添加），據(jù)說這種腌制的咸蛋黃出油最多。 另外近來有人采用高壓鍋來腌制，只要3-4小時就可腌制好!方法是：首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所占容積不超過高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時。最后拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。 另外，如果想讓腌制的鴨蛋多出油， 那么就這樣做，程序和上面的一樣，只不過多了個加白酒的方法： 具體如下： 具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。 其中：放白酒是咸蛋多出油的關鍵，千萬不可忘記。因為白酒可以加速蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出。 這樣腌制出的咸鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 沒親手腌過，這些都是網(wǎng)上找的，請您注意甄別 ---------------------------------------------------- 再補充一個版本，各種咸蛋你盡管腌 咸鴨蛋的多種做法~~~ 咸鴨蛋是城鄉(xiāng)居民都喜歡的食物，但腌鴨蛋的方法和吃法大有講究，腌制得法和菜譜創(chuàng)新，才能吃得別有風味?，F(xiàn)將咸鴨蛋幾種新的腌制和吃法介紹如下： 一、辣味咸蛋 取辣醬一碗、精鹽一碗、新鮮鴨蛋若干枚洗凈備用。將瓷罐用清水洗凈，開水燙刷后擦干。將鴨蛋先在辣醬中均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一滾，然后將一個個滾蘸過辣醬、鹽的鴨蛋仔細放在瓷罐里，最上層撒少許食鹽，然后加蓋，用牛皮紙將蓋隙糊嚴、密封，放陰涼通風處30-40天后，即可開罐食用。 二、辣咸酒味蛋 按8：2的比例將辣醬與白酒兌調(diào)攪勻，將鴨蛋先在其中均勻地蘸一下，“掛漿”后再在精鹽中滾一遍，然后一個個在瓷罐內(nèi)存放，嚴密封口，腌制70-90天左右即可開罐食用，蛋黃呈醬紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 三、五香咸鴨蛋 將等量的花椒、桂皮、茴香、生姜、鹽放于水中煮沸20分鐘(鹽量按所泡制的鴨蛋重量的3％-5％加)，讓各種香味充分溶出后，盛于瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋浸泡其中，封嚴壇口，腌制40天即可開壇食用。這種五香蛋香味濃郁，微咸可口。 四、黃沙腌蛋 原料：黃沙500g，精鹽100g，清油50g，水適量。 制法：將黃沙倒入盤內(nèi)，加入精鹽、清油和水適量攪勻成糊狀，然后將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入，均勻地粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他盛具內(nèi)，3周后即可洗去泥沙煮食，若沒有黃沙，也可用其他沙代替，若沙的黏性不好，可加入適量的泥。 五、飽和鹽水腌蛋 用量以鴨蛋多少而定，先將食鹽溶于開水中，呈飽和狀態(tài)度(食鹽與水的重量比例約為20％)，待鹽水冷卻后，即可將洗凈、晾干的鴨蛋一個個放入食鹽溶液中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取食，此法腌蛋簡便快捷，腌出的蛋，蛋黃出油多，特別香濃好吃。 六、面糊腌蛋 把面粉用熱水調(diào)成糊狀，加放少許五香粉、白酒拌勻，然后把洗凈、晾干的鴨蛋，逐個粘裹上面糊，再滾上一層食鹽，放入壇內(nèi)，密封好壇口，這樣食鹽與面粉融合在一起，滲入蛋內(nèi)，25天后即可取食。 七、白酒浸腌蛋 若用鴨蛋5kg，則需配用60度白酒1kg，精鹽0.5 kg，將洗凈、晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放于密閉容器內(nèi)，放置于干燥、陰晾通風處，約30天即可腌好食用。 八、水晶蛋蝦球 原料：蝦糝150g，咸鴨蛋12個，味精2g，水豆粉15g，胡椒粉1g，精鹽少許，化豬油100g，清湯150g，豌豆苗1000g。 制法：1．咸鴨蛋煮熟，冷水漂一下，去殼，切開，取出蛋黃(蛋白留作它用)，壓成粉狀，加入化豬油、水豆粉揉勻，做成24個圓球。2．把蛋黃球逐個放入蝦糝內(nèi)，滾上一層蝦糝，用手蘸點水將其搓成球形。3．鍋內(nèi)加水燒開，放入蝦球煮5分鐘至熟，撈出放于盤中，豌豆苗氽熟，圍于蝦球四周。4．炒鍋內(nèi)加入清湯燒熱，放入精鹽、胡椒粉，勾玻璃芡，加入味精，化豬油推勻，起鍋淋在盤中蝦球豆苗上即成。 特點：咸鮮香嫩，口感豐富。 九、玻璃蘿卜卷 原料：鮮嫩白蘿卜250g，熟咸鴨蛋10個，熟火腿125g，清湯100g，化豬油100g，雞油25g，雞精5g，精鹽1g，水豆粉15g，豌豆苗100g，蛋清豆粉10g。 制法：1．白蘿卜片長10cm、寬5cm的長方形刨花片，共24片，放于鮮湯內(nèi)氽一下，撈入冰水中漂涼。 2．熟火腿剁成茸，裝入大碗內(nèi)，加入壓成粉狀的蛋黃拌勻，再加入化豬油、水豆粉攪勻做成餡。3．刨花蘿卜片晾干水分，放入蛋黃餡中卷起(注意收好兩頭)，用蛋清豆粉抹在蘿卜片末端封好口，放在抹有豬油的長方盤內(nèi)擺齊。全部做完后入籠蒸8分鐘取出。4．豌豆苗炒熟，圍于蘿卜卷四周，炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽和雞精燒開，勾入芡粉，淋雞油推轉(zhuǎn)，起鍋淋在蘿卜卷上即成。 特點：蘿卜鮮嫩化渣，蛋黃香鮮返沙，色澤美觀。 十、鴛鴦蛋 原料：咸鴨蛋3個，鮮雞蛋3個。 制作：咸鴨蛋和鮮雞蛋打碎調(diào)勻。咸鴨蛋的蛋黃不易打碎，可用筷子夾碎，弄成小塊，然后像平時的炒蛋一樣，用油在鍋里炒，炒時火要旺；咸鴨蛋不必另加水，蛋炒得越嫩越好。 特點：吃時用吃蟹的調(diào)味料蘸著吃，頗有蟹粉的味道。 十一、諸葛蛋 原料：鮮雞蛋、皮蛋(松花蛋)、咸鴨蛋各2個，味精、細鹽少量，蔥油1勺。 制法：把雞蛋和咸鴨蛋去殼加少量水打碎；咸鴨蛋的黃取出用刀拍扁，每個切成4塊，再加入去殼切成4塊的皮蛋，加入味精和細鹽調(diào)勻，然后澆上蔥油，隔水蒸熟后取出，用小刀縱向橫向切開成菱形小塊，翻開即可。 特點：色香味俱全。 五、文武蛋 原料：雞蛋5個，咸鴨蛋2個，板油100g，青蔥100g，味精，糖適量。 制法：蛋打散，將板油切成丁，青蔥切成末，一并放入蛋碗內(nèi)，再加味精、糖調(diào)勻，放入鍋內(nèi)隔水蒸。現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，蒸時火力不宜太旺，出鍋后用小刀劃成方塊狀。 特點：色澤鮮艷，蔥香撲鼻，風味別具。