老面饅頭是我們是從小吃得到的，老面做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，我媽媽現(xiàn)在還用老面發(fā)酵做饅頭，老面饅頭堿的量要掌握好，面要和好、醒發(fā)好，揉面、二次醒發(fā)很重要等，我最喜歡吃媽媽做的老面饅頭。饅頭是我們北方人的最愛，從小吃到大，百吃不膩，現(xiàn)在賣的饅頭都是用發(fā)酵粉發(fā)酵做成的，沒有小時候的饅頭味道，小的時候沒有發(fā)酵粉，都是用老面發(fā)酵做饅頭，做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，吃起來非常的有嚼勁，我媽媽現(xiàn)在都是用老面發(fā)面做饅頭，下面就來分享一下老面戧面饅頭怎樣做。
1、醪糟饅頭怎么做？
醪糟饅頭也可以稱為“古法饅頭”，用它做的饅頭帶有醪糟淡淡的酒香，和香甜的麥香味，口感細膩松軟，卻不乏嚼感。如果家里剛好沒有酵母，或者酵頭，那么可以用醪糟來代替，感受下不同風味，用醪糟制作的話，有2個關鍵點需要記住，否則醒面不成功。1、要用散裝醪糟：像超市里那種罐裝的醪糟，不能用于做饅頭，道理很簡單，首先醪糟經(jīng)過滅菌處理，里面的酵母菌已經(jīng)失去了活性，必然沒有發(fā)酵的能力了。
其次，罐裝的醪糟加了添加劑，少吃為妙，最后味道太水了，不香。那么，要用哪種呢？當然是自己做的最好，再不濟就去菜市場買散裝的，順便叫老板放些醪糟汁進去，后續(xù)要用到，2、和面時要偏硬：加入的溫水要偏少，且要少量多次加入。因為醪糟和面本身就比較粘手，要是和面偏軟的話，醒發(fā)后的面團更是軟趴趴的，不好操作，失敗率也高，
好了，下面進入兩種不同版本的做法。第一種做法，直接發(fā)酵法主料：面粉500克，醪糟150克（要帶醪糟汁），制作過程：（1）先把面粉倒入盆中，加入醪糟帶汁拌勻，然后分多次加入溫水，一邊用筷子攪拌。當看不見干粉，已有大片絮狀時，停止加水，（2）下手和面，剛開始有點粘手是正常的，多揉用里揉，當面團光滑了就好，封上保鮮膜。
（3）鍋里注入燒至稍微燙手，關火，隔水放入面團，上蓋，——（注意，面團要放在暖和的地方，方能縮短醒發(fā)的時間。還有放入面團后，不能開火，哪怕是小火都會把面蒸熟了），（4）3個小時過后，取出面團看下醒發(fā)好了沒，最簡單直接的方法是，用手指粘干粉，然后扎入面團中間，孔口不塌縮，不回彈就是醒發(fā)成功了?；蛘呤撬洪_面團，看內部有沒呈現(xiàn)蜂窩網(wǎng)，
案板上撒上干面粉，放入面團，揉面至發(fā)酵前大小，大概需要10分鐘左右。這一步是關鍵，俗稱二次揉面，不建議跳過，它決定了蒸熟的饅頭是否表皮光滑，和個頭大小，——（揉面時加入少許面粉，俗稱“嗆粉”，好處是不粘手，以及蒸出來的饅頭口感筋道）。（5）當面團揉到?jīng)]有氣孔時，依次分成劑子，揉成饅頭胚，蓋上一層布，二次醒發(fā)半個小時，或者40分鐘都行，
——（注意，為什么要醒面如此長時間，原因在于醪糟不比酵母粉，前者發(fā)酵比較慢，所以要用耐心，方能做出好吃的饅頭）。（6）時間到后，準備蒸制，水燒開后放入饅頭胚，注意要留間隔空間，避免蒸時膨脹粘連一起，然后轉中火蒸20分鐘，關火時再燜5分鐘即可?！ㄗ⒁?，蒸制的時間取決于饅頭的大小，與爐灶火候，因此要根據(jù)實際情況，適當增減），
第二種做法，間接發(fā)酵法其實做法大同小異，只是前期的步驟不同而已，以下為說明：①、先把醪糟帶汁（300克）倒入盆中，加入清水（300克），面粉200克，攪拌均勻，封上保鮮膜，引酵4個小時左右，酵子漂浮起來表示可以了?；蛘呤穷^天晚上放在冰箱里，次日早晨來做，②、面粉1000克放入盆中，一邊倒入酵子水，一邊用筷子攪拌，直至成絮狀為止。
2、老面戧面饅頭怎樣做？
老面饅頭是我們是從小吃得到的，老面做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，我媽媽現(xiàn)在還用老面發(fā)酵做饅頭，老面饅頭堿的量要掌握好，面要和好、醒發(fā)好，揉面、二次醒發(fā)很重要等，我最喜歡吃媽媽做的老面饅頭，饅頭是我們北方人的最愛，從小吃到大，百吃不膩，現(xiàn)在賣的饅頭都是用發(fā)酵粉發(fā)酵做成的，沒有小時候的饅頭味道，小的時候沒有發(fā)酵粉，都是用老面發(fā)酵做饅頭，做出來的饅頭麥香味濃郁，細膩香醇還起層，吃起來非常的有嚼勁，我媽媽現(xiàn)在都是用老面發(fā)面做饅頭，下面就來分享一下老面戧面饅頭怎樣做。