白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒?，F(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類太多，發(fā)面又因使用的發(fā)酵物不同，會(huì)有不同的方法，而酵母和食用小蘇打都可以用來發(fā)面的，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。
1、面粉發(fā)酵用白酒加什么？
面粉的發(fā)酵過程是酵母菌食用面粉中糖分，然后釋放二氧化碳使面粉膨脹起來的過程。白酒中的確含有酵母，但是活性還有多少是不可知的，所以用白酒發(fā)面可行性不高，面粉發(fā)酵不能用白酒的原因現(xiàn)在市面上銷售的干酵母的確是酒精發(fā)酵后的副產(chǎn)品，不過釀造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒發(fā)面雖然理論上可行，但是實(shí)際操作中可以說是無法掌握，
因?yàn)?現(xiàn)在市面上的白酒制作工藝各不相同，有蒸餾的、有勾兌的、有曲酒、有發(fā)酵釀造的，種類太多。哪種可以用來發(fā)面？白酒即使可以用來發(fā)面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉發(fā)酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做為一種真菌，在25°—28°時(shí)最活躍，超過54°就會(huì)失去活性，我們家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒發(fā)面如果在實(shí)驗(yàn)室里可行，在我們家庭中基本屬于不可取的，如果非要實(shí)驗(yàn)。
那么酵母和白糖是好朋友，可以把白酒和白糖拌在一起和面一試，而且時(shí)間、溫度基本無法掌握，發(fā)面不能直接用白酒，但白酒可以做老面把白酒取一勺加白糖少許放入面粉中，然后添水把面粉和均。把和好的面團(tuán)放在溫度高一些的地方，一般需要放置48小時(shí)左右，這時(shí)候面團(tuán)表面起了很多氣泡，聞起來有濃濃的酸味就可以使用了!把做好的老面加水稀釋以后，添加到面粉中和好，至于溫度高的地方發(fā)酵至兩倍大即可，
2、發(fā)面加酵母了，還用加小蘇打嗎？
做發(fā)面食品，首先要從發(fā)面這基礎(chǔ)的一步做起。發(fā)面又因使用的發(fā)酵物不同，會(huì)有不同的方法，而酵母和食用小蘇打都可以用來發(fā)面的，只是發(fā)面加酵母了，就不要再加食用小蘇打了。這是因?yàn)?食用小蘇打發(fā)面過程的作用不同酵母是一種有益的微生物發(fā)酵劑，在25-30度時(shí)和適宜的濕度情況下激活酵母菌，讓面粉中的糖類經(jīng)過微生物的發(fā)酵而釋放出大量的氣體，從而使面團(tuán)蓬松，
從營養(yǎng)學(xué)上來說，酵母是“用之不盡的營養(yǎng)源”，又是健康的食材，而被廣泛應(yīng)用。酵母是一種生物發(fā)酵的過程，食用小蘇打是一種化學(xué)蓬松劑。它的化學(xué)名叫碳酸氫鈉，屬堿性物質(zhì)，而食用小蘇打最大的弱點(diǎn)是在受熱的情況下才分解而產(chǎn)氣。用它發(fā)面，也是通過繁殖的酵母菌，只會(huì)是讓面粉中少量的多糖分解成水和二氧化碳，面團(tuán)中的過些二氧化碳小顆粒，只有在或蒸，或烤等受熱狀況下完全膨脹。
因此，食用小蘇打發(fā)面效果不是很好，它只是做為泡打粉(無鋁)的主要成分，又因?yàn)槭且环N化學(xué)反應(yīng)的過程，從營養(yǎng)角度上，用小蘇打發(fā)面并不提倡。食用小蘇打改變了發(fā)酵能力和營養(yǎng)酵母發(fā)面，由于其本身的良好性能，已經(jīng)是面團(tuán)有了筋度，產(chǎn)生了韌性，會(huì)將釋放的物質(zhì)包裹在面團(tuán)組織內(nèi)，使面團(tuán)有了多孔狀，酵母又是一種酸性物質(zhì)，雖然說食用小蘇打呈堿性，只是食用小蘇打的耐熱性，與酵母發(fā)生反應(yīng)的能力受到限制，至少有三點(diǎn)不足:①發(fā)生化學(xué)應(yīng)，改變了酵母的營養(yǎng)性；②產(chǎn)生的二氧化碳少，面發(fā)得不到位；③食用小蘇打在蒸、烤受熱時(shí)才會(huì)大量產(chǎn)生氣體，使食品更加蓬松，這樣會(huì)改變了食品的口味。
3、和面放小蘇打，怎么樣？
小蘇打是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常用到的，它是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后制成的，是強(qiáng)堿和弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水呈弱堿性，通常用作食品添加劑，可以用于各種食品及飲料中。我們發(fā)面的時(shí)候經(jīng)常用到酵母粉，也可以加入小蘇打，那么和面放小蘇打有什么作用呢？1.幫助發(fā)酵我們在制作饅頭，包子等面食時(shí)，加入適量小蘇打能夠中和過度發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，幫助產(chǎn)生氣體，協(xié)助發(fā)酵，還可以讓淀粉更容易蒸熟。