謝謝邀請，鹵水香料后期添加是很科學(xué)的，才能達(dá)前后口味一致的效果，也是各家不傳之秘，香料以第一鍋鹵水（鹵汁和鹵肉）與香料總量計(jì)，二次添加時(shí)按鹵水和香料的比例添加，每次根據(jù)鹵水總量的不同，添加不同比例香料，能達(dá)到口味一致的效果。生鹵水和熟鹵水上篇我分享的是鹵水的配方和熬制方法，大家都知道有好的鹵水才能做出好味道的鹵菜，我們熬制出了鹵水，只煮制了1—3次鹵菜時(shí)，這樣的鹵水我稱之為生鹵水，這時(shí)候的鹵水還沒有充分發(fā)揮料香和肉香在鹵水中的作用，鹵水中的復(fù)合滋味濃度和口感沒有達(dá)到味覺的要求。
1、鹵水后期香料量如何添加？
謝謝邀請，鹵水香料后期添加是很科學(xué)的，才能達(dá)前后口味一致的效果，也是各家不傳之秘，香料以第一鍋鹵水（鹵汁和鹵肉）與香料總量計(jì)，二次添加時(shí)按鹵水和香料的比例添加，每次根據(jù)鹵水總量的不同，添加不同比例香料，能達(dá)到口味一致的效果。如果第一次鹵水總量為100斤，香料總量700克，第二次鹵水總量50斤（老鹵水不計(jì)量），香料量350克即可，
香料的處理與利用，香料用80度左右溫水泡十分鐘以上，鹵水中香料鹵小貨時(shí)如雞翅雞爪鴨脖鴨腸等時(shí)，香料清洗后要炒一下提前出香，加速香料的揮發(fā)，鹵大貨時(shí)如豬蹄全雞等只需浸泡清洗即可。香料在鹵水中第一次利用率能達(dá)三分之二左右，可用第一次新料包，第二次新料包，第三次雙舊料包的方式循環(huán)使用，鹵水香料是專業(yè)的知識，系統(tǒng)學(xué)習(xí)才能熟練使用，歡迎關(guān)注尋味陜西抖音號，曾經(jīng)發(fā)過多期香料鹵水知識。
2、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了，希望能幫到您，把我用的方法分享給你。鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用，鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同），紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味，鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。
3、新鹵水怎樣才能有老鹵水的鮮美？
感謝邀請；希望大家喜歡，感興趣的請關(guān)注【連叔有料】！先教大家老鹵汁的使用技巧，新鹵水怎樣才能有老鹵水的鮮美？因?yàn)?，鹵水制作工藝是鹵菜成敗的關(guān)鍵，只有好的鹵菜才能做出好吃的鹵菜，熬制出優(yōu)秀的鹵水才會鹵出好的鹵菜成品。大部分老板或是鹵菜制作者都關(guān)心鹵料配方，把好吃的鹵菜歸功于鹵料配方，這就有些片面，總是說鹵菜好吃就是配方好，我也承認(rèn)鹵菜好吃配方是關(guān)鍵，但不是全部，只是其中一個環(huán)節(jié)，好的配方還需要完善的制作工藝流程，這才能充分發(fā)揮好鹵料的作用，如果，制作工藝不完美，那再好的配方也沒有用，我打個比方大家就明白了；比如，用同樣的食材、配料、鍋具、時(shí)間，不同的廚師炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人評判標(biāo)準(zhǔn)也不同，一般對廚師的菜譜評判是根據(jù)；色、香、味、型、器、藝來評價(jià)廚師的功底，那么，鹵菜的好壞要用直觀色、香、味、型來評判，
還有就是和大家強(qiáng)調(diào)的是鹵菜鹵味配方和制作技術(shù)，每個地域不同、城市、每個店、每個人配方和制作方法都差別很大、口味也都不同，所以，我分享的只是我個人的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，給大家做參考，鹵菜的配方和制作技術(shù)沒有最好和最佳的，還要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣、味型、口味進(jìn)行改良和調(diào)整，只有適合自己、適合當(dāng)?shù)乜谖?，才是最好的，沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，所以，僅供參考，不適合你就離開，沒有必要瞎噴，適合你的話就繼續(xù)往下看，只要你認(rèn)真閱讀完我的系列文章和視頻，就會對你今后做鹵菜多少會有些幫助，也就是我寫下去的動力，喜歡就關(guān)注【最贊的味道】轉(zhuǎn)發(fā)、收藏、評論和私信，好，廢話不多說了，開始第一部分的講解；高湯和老湯有好的鹵水前提是要有好的高湯，必須要把高湯熬制好，才有好鹵水，最近有粉絲問題贊哥高湯和老湯有什么不同？對高湯和老湯的區(qū)別傻傻搞不清楚，現(xiàn)在贊哥就來說一說、分享一下：高湯是指用豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料熬制成的清湯，鹵水的基礎(chǔ)就是底湯，在新熬制鹵水的時(shí)候，第一鍋鹵水就是高湯了，高湯的熬制要非常考究、選料要豐富、味道才會鮮美、營養(yǎng)也會豐富，高湯是鹵水的基礎(chǔ)和底湯。