熏肉怎么做，湘西熏肉怎么做好吃 買的時候黑黑的怎么辦

切成厚片，要肥瘦搭配，在上旺火蒸15分鐘，然后用青椒和大蒜子炒炒，很香很好吃。 湘西熏肉又叫湘西臘肉，是用燒柴的煙慢慢熏出來的，所以有點黑，沒有關(guān)系。你覺得實在不行可是用熱水洗一下。

1、熏肉切小薄片（如果太干，可以先切成大塊放水里泡泡），將先肥的放鍋里炒炒出油，然后再將瘦肉部分一起下鍋翻炒，扔點干紅辣椒放鍋里，再放些青蒜炒炒，熟了就可以吃了。 青蒜也可以用青椒、大白菜、蒜苔等等代替。 2、熏肉切薄片（可以一次多弄點），放微波爐專用盒里，之后放進微波爐高火3分鐘，取出，用筷子再拌一拌，再進去3分鐘。之后就可以像上面的方法一樣了，用來炒各種菜，最好是加點辣椒進去，這樣吃的更有味。 3、熏肉炒冬筍片，方法同上。 4、還可以大塊直接上鍋蒸，熟后切片即可吃了

這位朋友，臘肉飄香油潤，清淡豐腴。當(dāng)然吃法也很多，或紅燴，或燉湯，或蒸煮，氣象萬千，濃淡皆宜。下面介紹兩種簡單的家常做法： 【臘味煲仔飯】 材料：沙煲一個，米，臘鴨，香腸，蛋一個，一點姜絲。 1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗干凈。米和水的比例：1：1.5。將米和水放入沙煲，用大火燒開。 2、大概十分鐘不到，飯開始收水?？梢钥吹斤埍砻嬗幸粋€個的洞。這個時候趕快把肉，姜絲放進去！ 要快！ 3、肉放好后，放姜絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。 【臘肉炒油菜】 原料：臘肉、油菜、洋蔥、白糖、菜籽橄欖油、姜。做法：1、將臘肉切片。洋蔥、油菜、姜洗凈，洋蔥、姜切碎2、熱鍋涼油下洋蔥、姜熗鍋，再放臘肉翻炒3、臘肉炒至肥肉部分變透亮，放油菜，加調(diào)料調(diào)味 臘肉好吃關(guān)鍵得挑好臘肉，而且更主要的還是。選擇正規(guī)的，因為很多公司都是沒有正規(guī)衛(wèi)生許可，這點主要了。我以前在淘寶商城里葛四旗艦店里買過的，看了下還都還行好象是湖南省著名商標(biāo)，做了25年的品牌嘿嘿真厲害。去買的時候客服還給我講了一短臘肉的歷史呢。葛四的臘肉聽他們說是土家族豬肉，都是農(nóng)戶自家養(yǎng)的，大多是農(nóng)村里吃草的那些，比較環(huán)保，吃起放心，買來之后，做了上面那兩菜，口感還不錯，非常喜歡。

這還不簡單。實在不行。生吃也不錯

貌似你對蕭山蘿卜干很感興趣

蕭山蘿卜干煮拉肉

臘肉臘著吃好

切成小顆粒，炒幾下香了，放點新鮮青豌豆，要放鹽，炒幾下，加一點水九米和米混合打點，洗干凈，放電飯煲，把炒了的肉放電飯煲，水少了加點，然后電飯煲飯熟了就可以吃了。

曾經(jīng)吃過一次純正的四川熏肉，是一位四川朋友從老家?guī)Щ貋淼危欠N獨特的煙熏味至今難忘。俺上網(wǎng)查了資料想自己做來解饞，才發(fā)現(xiàn)做起來真是很麻煩，對于生產(chǎn)環(huán)境、時間和材料都有要求，實在不太適合家庭操作。 純正的四川熏肉是把生豬肉用鹽和一大堆調(diào)味料腌制1周左右，再掛在通風(fēng)處吹12小時，然后用松柏末和熏料小火熏制而成，吃的時候清洗干凈，再加入配料蒸熟食用。 四川熏肉一般在四川農(nóng)家做的要更好吃一些，農(nóng)家用柴火做飯順便熏肉，大約要用一個月左右才能熏制到最佳效果?？磥硪氤缘郊冋乃拇ㄑ膺€真不是件容易的事，不過沒關(guān)系，咱可以改良，味道也不錯，下面就上俺篡改過滴東北版四川熏肉，請大家多提寶貴意見，懇請四川的鄉(xiāng)親父老不要朝俺扔臭雞蛋，誰讓你們那的美食這么誘人呢，想不山寨都不行~~”食材明細(xì)豬腿肉500克熏肉適量蔥段適量姜片適量茶葉2大勺錫紙1張花椒30粒左右大料3顆桂皮1塊紅曲粉1茶勺料酒2大勺甜面醬1大勺紅腐乳1塊冰糖6塊鹽適量白糖2大勺其他口味熏工藝數(shù)小時耗時簡單難度四川熏肉的做法步驟1豬肉洗凈，放入容器中，加1大勺鹽抹勻，放入冰箱中腌制1天。2鍋中倒入清水，將腌好的豬肉放入鍋中，再放入所有調(diào)味料，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮3小時左右至肉軟爛。3撈出備用。4取一個炒勺坐爐子上，將錫紙折成一個小盒子。5將錫紙盒放在炒勺里，然后將白糖和茶葉放到錫紙盒里。6錫紙盒子上搭幾根筷子做成一個小架子。7將煮好的豬肉放在筷子上。8蓋上鍋蓋，開大火，等鍋中冒出濃煙將火關(guān)掉，燜10分鐘，然后將肉翻面，再重復(fù)以上操作，直到肉的顏色變成自己覺得滿意為止。4.將熏制好的豬肉晾涼，切片碼入盤中即可食用。也可以配上自己喜歡的食材一起炒來熱食也不錯。加了紅曲粉煮好的肉顏色很鮮艷，熏的時候更容易上色

燒飯的時候，記得是那種很大的鍋，把肉放到飯上面蒸，那樣的肉一般都會比較的干·所以要拿莓菜把肉蓋起來，這樣，肉的問道也會保留，也不會太硬！最好多蒸會，比較爛，那樣才好吃·我去四川，吃過幾次，難忘··

1. 準(zhǔn)備好腌制的調(diào)味料，豬肉切成細(xì)條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用。2. 將粗鹽在豬肉上涂抹均勻，并用手揉制2分鐘。3. 將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰開成小塊），干桔皮（掰開成小塊）放入一大盆內(nèi)。4. 將豬肉放入盆內(nèi)，翻動幾下，讓其裹上腌制料。5. 將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結(jié)實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。6. 移入0度冰箱層，腌制5-7天7. 腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個結(jié)。8. 將腌肉曬在干凈，通風(fēng)，陰涼的地方，曬5-7天9. 曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很干了，但肉的內(nèi)部捏起來還是軟的。10. 舍不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米，紅茶1小包，干桔皮1大塊（掰開成小塊），白砂糖2小匙，混合均勻即可。11. 烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數(shù)第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，250度單下火，烤25分鐘12. 如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋里面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可。13. 煙薰過的臘肉，放到自然涼，然后用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可。

1.準(zhǔn)備好腌制的調(diào)味料，豬肉切成細(xì)條狀用涼開水洗凈，瀝干水份備用2.將粗鹽在豬肉上涂抹均勻，并用手揉制2分鐘3.將白砂糖、白酒、生抽、花椒、八角(掰開成小塊)、干桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內(nèi)4.將豬肉放入盆內(nèi)，翻動幾下，讓其裹上腌制料5.將豬肉連同腌制料一起倒入一個厚、結(jié)實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。移入0度冰箱層，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的時間越長越香。具體腌的時間要看當(dāng)時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞)6.腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用粗棉繩在頂部穿過，打個結(jié)7.將腌肉曬在干凈，通風(fēng)，陰涼的地方，曬5-7天(具體曬的時間要看當(dāng)時的氣溫，必須要低于15度以下，這樣肉類才不會壞)8.曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很干了，但肉的內(nèi)部捏起來還是軟的(不要曬的太干了，太干也不好吃)9.舍不得用我的新鍋子做煙薰，我用的是烤箱來煙薰，先在烤盤上鋪墊一張錫紙，倒上大米、紅茶1小包、干桔皮1大塊(掰開成小塊)、白砂糖2小匙，混合均勻即可10.烤箱單開下火，250度，烤盤放最底層，豬肉放倒數(shù)第二層，再在豬肉上蓋一張錫紙，烤25分鐘(這時你就可以看到底下的米被燒成黑色的了，烤箱里也直冒黑煙了)11.如果沒有烤箱的，用廢舊的炒菜鍋吧，在炒鍋里面鋪上一層錫紙，倒上大米，紅茶，桔皮，砂糖 再在上面放個架子，放上豬肉塊，在豬肉上蓋一張報紙或錫紙，蓋上鍋蓋，用中小火薰，一般薰10-20分鐘，要看到鍋子直往外冒黑煙，豬肉變褐色即可12.煙薰過的臘肉，放到自然涼，然后用塑料袋包起來，放冰箱冷藏或冷凍保存即可

制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。 選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。 西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白躒猓。 臘肉制作原料 取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。 如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。 輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 臘肉制作 1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。 2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。 3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天，每天都要翻動一次。 4、7天之后，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風(fēng)的地方。 5、晾了一周后，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的時間。(在此期間也可以多抹兩次醪糟) 6、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈，如果肉的味道比較咸就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據(jù)火力大小自己控制) 腌漬有三種方法： 干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸； 濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次； 混合。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。 另外，晾干時一定要用風(fēng)吹，這個是風(fēng)吹臘肉的重點。 熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。 煮熟臘肉 這樣就可以做出美味的臘肉。

臘肉制作 咸肉是腌制而成的。腌是一種制作冷菜的烹調(diào)方法，是將調(diào)料與主料相摻和，經(jīng)過一段時間以后， 使調(diào)料的滋味滲透進主料內(nèi)部的過程。腌的過程中無需用火。腌的種類有很多，比如鹽腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用鹽腌的方法制成的。鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的過程中， 也都需要先經(jīng)過鹽腌這道工序。經(jīng)過鹽腌的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。 在鹽腌肉的配方中，有時會加些硝，這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結(jié)合，食用后可在體內(nèi)生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強的物質(zhì)。呵呵，千萬不要被吃吃嚇壞啊， 其實只要去一些大一點兒的商店買，完全可以放心！ 5》武漢臘肉 （一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后，切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。 （二）配料 原料肉50千克，細(xì)鹽 15千克，硝酸鹽 0.025千克，砂糖3千克，無色醬油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。 （三）腌制 將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽，腌制12－14小時，起缸后用40－45?C溫水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后將其余配料混合均勻，再腌制2－3小時。腌制后穿上麻繩，掛于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（溫度控制在50－55?C）36小時即為成品。 6》武漢肉干 肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。 （一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干，切成3厘米左右的肉塊。 （二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當(dāng)水稍燒開時，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根據(jù)各地習(xí)慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1.25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或?qū)④钕?、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內(nèi)，投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1.5千克，醬油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0.5千克，生姜125克，蔥125克，五香粉125克。 （四）復(fù)煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開。當(dāng)湯有香味時，改用小火，并將已切成片（或?。┑娜夥湃脲亙?nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動，待湯汁快干時，即將肉片取出并瀝干。 （五）烘烤 將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上，用火烘干即為成品。烘烤時，烘房溫度應(yīng)保持在50－55?C，并需經(jīng)常翻動肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進行拌和，經(jīng)過烘烤后，就成為咖喱牛肉干。加入其他香料時（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。 7》重慶煙熏臘肉 煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。 8》臘肉瓜片 成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發(fā)木耳10克，植物油10克，鹽1克。 營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。 制作方法：1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發(fā)后洗凈；3.鍋上火，油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。 9》腌臘肉制品買前細(xì)鑒別 只要到超市里走走看看，你會發(fā)現(xiàn)如今的肉制品種類真是五花八門，你完全不必親自動手做，就可以吃到美味的肉制品。而其中，腌臘肉就是深受消費者喜歡的一個種類，如人們常見的火腿、咸水鴨、臘腸等等。專家提醒您，無論購買還是食用，您仍然需要多留意。 超市里的各種腌臘肉制品大部分都有包裝，也有散裝產(chǎn)品?？偟膩碚f，消費者應(yīng)該從外觀和氣味兩方面鑒別。 臘肉（臘腸）（1）色澤鑒別質(zhì)量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、結(jié)實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有霉點、霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性，且?guī)д骋?。?）氣味鑒別新鮮的臘肉具有固有的香味，而劣質(zhì)品有明顯酸敗味或其他異味。 咸肉一是看外觀。質(zhì)量好的咸肉肉皮干硬，色蒼白、無霉斑及粘液，脂肪色白或帶微紅、質(zhì)硬、肌肉切面平整，有光澤、結(jié)構(gòu)緊密而結(jié)實，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑，無蟲蛀。變質(zhì)的咸肉肉皮粘滑、質(zhì)地松軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質(zhì)似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優(yōu)質(zhì)咸肉具有咸肉固有的氣味。變質(zhì)咸肉脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴(yán)重的有哈喇味及腐敗臭味。 火腿優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，質(zhì)地較堅實。如果是直接食用，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整只火腿時，要首先看看火腿有無蛀洞。 劣質(zhì)火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀。 此外，購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。 其他肉制品的選購 除了腌臘肉，還有一些肉制品同樣深受消費者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類肉制品的鑒別與腌臘肉大同小異。 醬鹵肉優(yōu)質(zhì)的醬鹵肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質(zhì)切面整齊平滑，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實，有彈性，有油光。具有醬鹵薰的風(fēng)味，無異臭。 燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發(fā)光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風(fēng)味，無異臭味。 叉燒肉富有光澤，肌肉結(jié)實緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。 10》金針炒臘肉（圖） 用料： 臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 制作： 1、把臘肉刷洗干凈后切成薄片，鮮金針摘去蒂頭后洗凈，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3厘米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝干備用。 把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可 11》臘肉（圖） 每年冬天，大概在過年前一段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊，留夠過年要用的鮮肉，其余的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，腌入壇中，7－15天后，用繩索串掛起來，滴干水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火，慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。另外一種方法是掛于灶頭頂上，或吊于燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時對肉進行熏烤。 熏好的臘肉，煮熟，切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富；具有開胃、去寒、消食等功能。 臘肉從鮮肉開始加工到制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，放很久也不會壞。 在很久以前，大家以家里懸掛臘肉的多少，來衡量貧富。 用料： 豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可) 作法: (1) 腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具)，在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。 (2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。 (3) 食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。 特點: 肉色紅亮，鮮有煙香味.比較好保存

①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：豬肉100公斤。輔料；細(xì)鹽3公斤，白糖4公斤，紅醬油3公斤，白酒2公斤，大茴香200克，桂皮200克，花椒200克，硝酸鈉25克。 　?、诩庸し椒ǎ? 　　選料整理：選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮肋條豬肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成長33～38厘米、寬1．5～2厘米的肉條，在肉條上端刺一小孔，以備穿繩懸掛。 　　腌制：將切好的肉條用40～45℃溫水浸泡，沖淡浮油、污物，瀝干水分放入大容器內(nèi)。將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸中腌制。每隔2小時，上下翻動一次，使其腌制均勻。約經(jīng)8～10小時，即可腌好。 　　烘烤：將腌好的肉條取出后，在穿孔處結(jié)繩，依次掛在竹竿上，保持3～4厘米距離，放入烘烤房迸行烘烤。烘房溫度保持45～50℃，并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時應(yīng)每隔幾小時，進行上下內(nèi)外調(diào)換位置，使之烘烤均勻。約經(jīng)3天左右時間的烘烤，便成為臘肉制品，成品率約為72％～75％。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝曬，一直曬到表面流油時為止。 　　保藏：烘好的臘肉冷卻后，從竹竿上取下，另用麻繩將臘肉串起捆成小扎，每扎約2．5公斤。然后懸掛在木架上，置于于燥通風(fēng)處貯藏。 　?、郛a(chǎn)品特點：刀口整齊，不帶碎肉。外表有光澤，肥肉金黃，瘦肉深紅，香味濃郁。

湖南煙熏臘魚、臘肉、臘雞。 制作方法：1.臘肉切片，臘魚、臘雞切成小丁，待用。2.筍干過水，瀝干后，鋪在干鍋內(nèi)。3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香，放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入三臘，加老抽一匙，大火翻炒斷生。4.淋香油，撒蔥段、紅尖椒段、香菜，裝入干鍋內(nèi)，帶酒精爐上桌即成。 基本價位在50元左右。 點評：喜歡吃辣的人會對這道菜贊不絕口。鋪在底層的筍絲辣得爽氣，香氣厚重，其中的臘魚，兼有魚干的陳香和臘肉的清香。湘菜中原來流行的“臘味合蒸”與此非常相像，有人以為“干鍋三臘”就是干炒版的“臘味合蒸”，但前者口感更加干爽。據(jù)上海洞庭春餐館介紹，這里的回頭客非常多，顧客群涉及各個年齡層次，是干鍋類菜肴的一大代表。