怎么做魚片又嫩又滑不濃湯，教你如何燒魚片完整又滑嫩

然后，鍋內(nèi)留少許余油，放入蔥、姜末、料酒、味精、鹽、熱湯，用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒幾下即可。這樣炒出的魚片色澤潔白、質(zhì)地鮮嫩而完整。

1、片魚：片魚的時候魚肉的厚度必須是適中的，魚片的厚度在2毫米左右為佳，太厚的魚片汆出來的不僅易碎還影響口感。 2、漿魚：漿魚時放一點(diǎn)蛋清，很多人把魚肉做的很老，不嫩滑，那是因?yàn)闈{魚的時候沒有放蛋清，要放入蛋清和淀粉，然后再抓均勻。這樣做可以使做出來的魚片更加軟嫩也會讓魚片完整不易碎。 3、火候：汆魚片的時候不能是大火，等湯燒開后，直接把火關(guān)掉，接著再把魚片汆入鍋中，稍微燜上一會兒再開火燒熟魚片。這樣做出來的魚片就能又滑又嫩了。

《廚藝小秘訣》之燜魚時要上蓋，成品味鮮又嫩滑燜鮮魚時，魚件要在溫油中泡八成熟撈出；燜時要用中火，鍋要加蓋，成熟后勾芡，這樣制出的菜品具有汁濃味厚、香、軟、爛、滑的特點(diǎn)。烹制嫩滑鮮美的魚怎樣使魚肉鮮美滑潤清蒸魚怎樣使魚肉鮮美滑潤蒸魚的關(guān)鍵是要先把水燒開，然后再蒸制。魚肉突然遇到溫度較高的蒸汽，外部組織會凝縮，內(nèi)部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚肉味道鮮美，富有光澤。在蒸魚的時候，在魚身上放一塊雞油或幾片豬肥膘肉同魚一起蒸，可以使魚更加香美。烹制嫩滑鮮美的淡水魚淡水魚烹調(diào)反復(fù)法應(yīng)以清淡為主，一般不要過油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可以去除泥腥氣，而且可增加魚的嫩滑鮮美味。最好是清蒸，水開后再上籠，（不要提前放鹽）。以免鮮味減退，放幾塊雞油或豬肥肉片、香菇、火腿、玉蘭片在魚面上蒸，其味更美。淡水魚多數(shù)在肥水中生長，不宜生吃。 DIY果汁魚塊 魚肉鮮香質(zhì)地嫩滑全新體驗(yàn)原料 凈魚肉300克，果汁120克，玉米粉30克，雞蛋20克、植物油600克(實(shí)耗約80克)，鹽2克，濕淀粉30克 制作過程 1. 將加工好的凈魚肉改 切成長3厘米，厚0.6厘米，寬1.5厘米的塊，放入碗內(nèi)，加鹽腌上； 2. 把雞蛋與濕淀粉放在碗里，加適量的清水，攪拌均勻?qū)Ⅳ~塊放入蘸上一層，而后再蘸上一薄層玉米粉； 3. 炒勺內(nèi)倒入植物油，放旺火上燒到7～8成熱，將魚塊逐一放入，炸至金黃色，熟后撈出瀝油，放在盤內(nèi)； 4. 炒勺內(nèi)的熱油倒出，留點(diǎn)底油，放回火上，加入果汁炒勻，用調(diào)稀濕淀粉勾薄芡，加尾油，淋在魚塊上即成。特點(diǎn)：色澤金黃，質(zhì)地軟嫩，魚肉鮮香，酸甜適可；

我做魚時里面放一點(diǎn)啤酒做出來的魚還嫩還不腥.反正我做魚是都這樣做不只有沒有更好的辦法 ,謝謝

1、不碎嫩滑有彈性的魚片，就要用新鮮的魚，當(dāng)天宰殺的最好了。盡量不要用凍魚的，很容易碎。2、再有，想要吃大口的魚片，對魚的品種的選擇也很重要，太小太瘦的魚不行，根本剔不出肉，最好的就是黑魚，肉厚且緊致，而且刺兒還少，這樣的魚片出來的片就非常棒了，俗稱出肉率高。3、只要是新鮮魚剔的魚片，做起來就方便多了，用蛋清和淀粉抓勻，在油中過一下，滑至九成熟撈出來，再放其它輔料快速炒一下就成了。要記住，炒的時候盡量不要用鏟子來回的撥弄魚片，那么也會爛掉，一定要小的輕推或者輕鏟幾下就成了，魚片一般用滑炒的方式，或者是涮火鍋的方式吃是最好的，營養(yǎng)也不會被破壞太多，口感也特別棒，所以新鮮的魚片千萬別濃油赤醬的去處理它，要不真實(shí)有點(diǎn)浪費(fèi)了。三個小竅門：片魚：片魚的時候魚肉不能太薄，當(dāng)然也不能太厚，必須是適中的才好；魚片的厚度在2毫米最為合適，很多朋友都怕魚片碎，所以會把魚片切得很厚，其實(shí)這樣是不對的，太厚的魚片汆出來的口感不但不好，而且還容易碎的。漿魚時放一點(diǎn)蛋清：很多朋友可能覺得自己刀工切的還可以的，薄厚適中，為什么還是做老了呢？其實(shí)是因?yàn)槟銤{魚的時候沒有放蛋清，一定要先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均勻。這樣做不僅可以使做出來的魚片更加滑嫩，蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎?；鸷颍嘿圄~片的時候火候一定不能太大了，俗話說“千滾豆腐,萬滾魚”，很多朋友都覺得汆魚片得大火，魚片才能盡快定型不容易碎。其實(shí)并不是，這汆魚片的竅門其實(shí)是等湯開以后，然后直接把火關(guān)掉，接著再把魚片汆入鍋中，稍微燜上一會兒再開火，這樣等鍋再開的時候，魚片就可以出鍋了。用了以上3個小竅門，汆出來的魚片不僅肉質(zhì)緊實(shí)，而且吃到嘴里很有彈性，還有表明很爽滑。最重要的是這個魚片的形狀保持的非常好,味道更是可口的啊。

魚片加生粉 與蛋白腌半小時

這樣腌魚片又嫩又滑材料： 魚片適量、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個、厚的紅薯濕淀粉一茶匙（5ml）1、魚片洗凈瀝干用干凈的布吸干表面水份，魚片中放一點(diǎn)鹽，用手抓捏至發(fā)粘。2、放入一點(diǎn)料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。3、一點(diǎn)點(diǎn)的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。4、加入非常厚的濕淀粉。5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發(fā)粘沒有水份，靜置。6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

腌制流程: 原料：魚肉500克。 腌料：安多夫松肉粉3克，鹽3克，雞蛋清15克，nys粉1-1.5克，生粉5克，料酒3克，橄欖油10克，胡椒粉3克，味精2克。 制作：魚肉洗凈，切成涮火鍋所需要大小的片。先入nys粉輕輕抓勻，然后入松肉粉拌勻，稍稍靜置后加入料酒、胡椒粉、味精、鹽、雞蛋清、生粉抓勻。最后橄欖油腌制即可。 特點(diǎn)：涮出的魚肉嫩度似水豆腐，耐煮時間可以長達(dá)30分鐘，而且口感略脆。 適用范圍：特別適用于魚片的腌制，而且腌制的特別適合于火鍋等長時間加熱的烹調(diào)方法。 制作關(guān)鍵：1、腌制魚片時一定要先放nys粉，然后放入松肉粉，最后放入其他調(diào)料，不可調(diào)換順序。 2、腌制魚片的時間無限制，時間稍長為佳。 3、nys粉使用前最好用少許清水融化，再加入魚肉中，這樣可防治融化不勻，影響腌制的效果。也可不加水直接拌勻。 4、一般nys粉的用量控制在0.2-0.3％的用量。以0.3的用量為佳。 5、魚片切的稍厚一些效果更加。 6、注意松肉粉的用量，加入太少的話魚片不會鮮嫩，也易碎形。 7、腌制的時候也可加入適量的乙基麥芽酚或者柴魚粉，增加其香味。 8、橄欖油可用其他的油來代替。 9、也可以加入少許白糖，以吃不出甜味為度。 10、如腌牛柳，因安多夫松肉粉較咸可改用其他品牌松肉粉，加入量按產(chǎn)品說明即可。 備注：nys粉時一種按照國際標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的腌制肉類原料的新型產(chǎn)品，它時一種白色的粉末，可以增加肉類原料的嫩度和粘結(jié)性，防止原料營養(yǎng)成分的流失，延長原料的保存期，并且具有抗菌、保持原料形態(tài)的特點(diǎn)。