燒鴨的制作過(guò)程，燒鴨是怎么做

嫩鴨1只，精鹽、胡椒粉、黃酒和辣醬油各少許，溶化白脫油100克，蔬菜香料500克，配菜用應(yīng)時(shí)素菜適量。 制作步驟： 1、將嫩鴨洗凈后瀝干，用精鹽和胡椒粉涂抹一遍后，烹上黃酒和辣醬油，再澆上溶化白脫油，將蔬菜香油切成碎塊后撒上，加入少許清水； 2、進(jìn)入烤爐內(nèi)，烤至金黃色并熟透時(shí)取出，切成大塊后裝入盆內(nèi)，澆上烤剩的油汁，邊上配放一些應(yīng)時(shí)素菜后

燒的

就是烤出來(lái)的

原料凈雛鴨750克。肥肉絲30克、鴨蛋一個(gè)。醬油10克、蔥段10克、姜10克、精鹽4克、紹酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。制作過(guò)程將凈雛鴨洗凈，從脊背處割開(kāi)，去鴨嘴，放鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，煮至八成熟撈出。剔去鴨骨（保留鴨掌），放大碗內(nèi)，加醬油、清湯、蔥段、姜片、精鹽、紹酒，八角、桂皮、花椒，切下鴨頭、鴨掌備用。將鴨蛋打入碗內(nèi)，加面粉、淀、粉和適量清水調(diào)成濃糊，將一半倒在平盤(pán)上抹平，把鴨子皮面朝上放在盤(pán)內(nèi)的糊上，再把碗內(nèi)的蛋糊均勻地抹在鴨面上。炒鍋加花生油燒至八成熱（約200℃）時(shí)，把鴨子從盤(pán)中慢慢拖進(jìn)油內(nèi)，炸兩面均為金黃色時(shí)撈出瀝油，然后改切長(zhǎng)4厘米、寬25厘米的長(zhǎng)條，再將鴨頭剁兩半，連同鴨掌一并擺成原形，裝盤(pán)即成。

廣東燒鴨的制作方法：鴨子洗凈晾干水，摸勻調(diào)好的五香粉，蔥姜八角也放入，將鴨子開(kāi)口處用線(xiàn)逢上，外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干。 烤箱加溫到200度，正面背面烤半小時(shí)就可以吃了，請(qǐng)采納，謝謝請(qǐng)采納。記得給問(wèn)豆??！

燉炆武鴨的做法【原料】 燒鴨、白光鴨各半只（每半只重約1100克）。 熟火腿片25克、水發(fā)冬菇片20克。紹酒30克、蔥25克、姜25克、精鹽10克。 【制法】 將鴨頭、鴨頸斬下，用刀顛散脊骨，剔去鴨臊。取一只大砂鎬，將鴨頭、鴨頸放鍋內(nèi)墊底，將燒鴨、白鴨肚腹并齊放鍋內(nèi)，加入紹酒、蔥姜，舀入鴨清湯、月平盤(pán)壓住鴨身，加蓋置火上燒沸，移微火上燉2小時(shí)至酥爛。揭去平盤(pán)、揀去蔥姜，加猜鹽，將火腿片、冬菇片排放在鴨身上，加蓋燉2分鐘即成。 【特點(diǎn)】 紅白相映，湯汁清澄，鴨肉酥爛，鮮香味美。

廣東燒鴨的制作方法：鴨子洗凈晾干水，摸勻調(diào)好的五香粉，蔥姜八角也放入，將鴨子開(kāi)口處用線(xiàn)逢上，外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干。 烤箱加溫到200度，正面背面烤半小時(shí)就可以吃了，請(qǐng)采納，謝謝

煙筍燒鴨用料：鴨子一只，經(jīng)宰殺整理后斬塊，在沸水中過(guò)水后撈出瀝干水份；煙筍干經(jīng)泡發(fā)后切約一寸長(zhǎng)的段；老姜約半兩用刀拍破，蔥半兩挽成結(jié)；將豆瓣兩大匙、泡紅辣椒六、七個(gè)切碎、老抽三大匙、白糖一咖啡匙放一個(gè)碗里；花椒約二十粒，鹽適量；將淀粉兩大匙和適量味精放一個(gè)碗里加一湯匙水兌成芡汁。做法：鍋置火旺火上放油燒至七成熱，倒入鴨塊、姜、蔥、花椒爆炒干水份至亮油，撈出鴨塊留下油。 將豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入鍋內(nèi)余油中小火慢炒至呈櫻桃色. 放入鴨塊炒勻后，加水約二斤（如果水不夠燒軟鴨子，中途加沸水），燒沸后放入煙筍、鹽，加蓋燒沸后改小火燜約一小時(shí)至鴨肉完全軟時(shí)。 揀出姜、蔥不要，收濃湯汁后起鍋. 大功告成！

原料：光鴨1只 姜末10克 蒜茸20克 蔥末30克 精鹽10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二湯、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各適量 酸梅醬味碟4個(gè) 制法： 1光鴨洗凈，從肛門(mén)處開(kāi)口掏出內(nèi)臟，斬去鴨掌及翅尖，用清水將鴨的腹腔沖洗干凈。 2用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、浙醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。 3將味汁從肛門(mén)開(kāi)口處灌入鴨的腹腔，再用針線(xiàn)將開(kāi)口縫住，使味汁不致漏出。 4將鴨頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鴨頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍?zhuān)瑢⒖諝饴蛉滕嗴w皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿(mǎn)。 5取出氣嘴，用手將鴨的頸部握住，隨后把鴨體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鴨的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鴨的表皮上，完成后即把鴨掛在陰涼通風(fēng)處晾干。 6將晾干的鴨掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鴨肉熟透時(shí)，改用大火將鴨的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鴨腹內(nèi)的鹵汁，將鴨斬件裝盤(pán)，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。 操作要領(lǐng)： 1應(yīng)選用鴨齡為90天左右、體重為3000克左右的肥嫩仔鴨，且鴨體表面須無(wú)瘀血及傷痕。 2調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視?shū)喌母骨淮笮《?。一般以味汁灌至腹腔灌?／3為度。湯汁灌好后，還需將鴨體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 3打氣以打至八成滿(mǎn)為宜，不宜打得過(guò)滿(mǎn)。且打氣后不可用手拿鴨的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鴨烤出來(lái)后表皮色澤不一致。 5掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鴨在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。 6為了讓鴨的表皮光滑油亮，也可在烤制過(guò)程中，在鴨的表皮刷幾次香油。

菜系及功效：云貴菜 私家菜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 口味：炸燒味 工藝：暗爐烤燒鴨的制作材料：主料：鴨8500克調(diào)料：小蔥250克,甜面醬200克,椒鹽50克,蜂蜜50克,鹽50克,味精10克燒鴨的特色：色澤紅艷，油潤(rùn)光亮，皮香脆，肉質(zhì)滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。教您燒鴨怎么做，如何做燒鴨才好吃 1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)；2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛；3. 下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌；4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60 毫米；5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈；6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開(kāi)水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固；7. 蜂蜜用清水稀釋?zhuān)檬终好鬯猎邙喩砩希瑨煸谕L(fēng)處晾干；8. 燒鴨入爐前，先在肛門(mén)處塞入4 厘米長(zhǎng)的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流；9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿(mǎn)；10. 燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過(guò)度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果；11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過(guò)時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過(guò)程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)和過(guò)短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐；13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長(zhǎng)方塊，擺入盤(pán)中，保持鴨的形象；14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤(pán)，一起上桌蘸食。燒鴨的制作要訣：1. 宰鴨時(shí)，脖頸皮捏得越緊越好，以利于宰殺；燙毛達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一?即可脫掉時(shí)，說(shuō)明全身鴨毛燙得適宜；2. 燙皮不能燙得太久，過(guò)久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質(zhì)量；3. 打糖后，如果當(dāng)時(shí)不烤，可將鴨放在冷庫(kù)內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并揉擦均勻，燒后火色才能一致；4. 本菜應(yīng)選用仔鴨，即鴨出蛋殼30～40 天，重700～1000 克左右。

燒鴨準(zhǔn)備　　主料：鴨8500克 　　調(diào)料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量 編輯本段燒鴨做法　　做法： 　　1. 將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)； 　　2. 在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛； 　　3. 下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌； 　　4. 用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長(zhǎng)50～60 毫米； 　　5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈； 　　6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開(kāi)水中燙一下，只能打一個(gè)滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固； 　　7. 蜂蜜用清水稀釋?zhuān)檬终好鬯猎邙喩砩?，掛在通風(fēng)處晾干； 　　8. 燒鴨入爐前，先在肛門(mén)處塞入4 厘米長(zhǎng)的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流； 　　9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿(mǎn)； 　　10. 燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過(guò)度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果； 　　11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過(guò)時(shí)，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟； 　　12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過(guò)程中，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)和過(guò)短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐； 　　13. 鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長(zhǎng)方塊，擺入盤(pán)中，保持鴨的形象； 　　14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤(pán)，一起上桌蘸食

料燒鴨 配料： 肥烤鴨肉350克、冬筍75克。 精鹽5克、白糖30克、味精3克，醬油25克、雞清湯100克、香醋15克、濕淀粉25克、花生油500克（實(shí)耗50克）、熟鴨油25克。 特色： 色澤紅潤(rùn)光亮，鴨肉香味濃郁，口味甜中帶酸，回味綿長(zhǎng)。 菜系： jiangsu 操作： 將鴨肉順絲片切成3.5厘米長(zhǎng)，2厘米寬、0.4厘米厚的薄片。筍切成片待用。將鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱（約150℃）時(shí)，放入冬筍片過(guò)油，然后倒入漏勺瀝油。原鍋仍置旺火上，放入筍片，加精鹽、白糖、味精、醬油、雞清湯，湯燒沸，將鴨片倒入，放入香醋，用濕淀粉勾芡，淋入熟鴨油，起鍋裝盤(pán)即成。

【特點(diǎn)】 鴨肉酥爛，板栗香甜，時(shí)令佳肴，美味可口 【原料】 活鴨1只，約重1500～2000克，菜油（或化豬油）100克，豆瓣25克，老姜50克，大蔥10克，白糖或冰糖25克，花椒、 料酒、醬油、精鹽、味精、八角等適量。 【制作過(guò)程】 將鴨宰殺、拔毛、剖腹去內(nèi)臟洗凈，把鴨頭、翅膀和腳至脛部切下，然后將鴨對(duì)剖開(kāi)，將鴨肉斬成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方塊，把鴨頭、翅膀和腳也斬成3厘米的段。鍋置旺火上，下100克菜油燒熱，然后將鴨塊入熱油鍋中爆炒，待鴨肉變硬時(shí)，加入料酒及姜塊、豆瓣、花椒，炒至水分漸干溢出香味時(shí)，即摻入適量水，放入少量鹽、醬油和白糖、八角等。加蓋燜燒至六七成熟時(shí)，再加入板栗同燒15分鐘左右即可。起鍋時(shí)加入蔥段及味精，有少量湯汁為宜。