燒鴨醬料配方，燒鴨的醬料怎么做

醬料有很多種，不知道你喜歡什么樣的口味 不過配土豆餅的話 我吃過的幾種 推薦給你吧， 1麻辣醬 配料：檸檬汁1∕4杯，西紅柿醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 2番茄肉醬 材料：牛肉末200克、番茄3個、番茄醬3大匙、洋蔥300克、黃油30克、黑胡椒適量、鹽1茶匙 做法：1、黃油化開，將切成丁的洋蔥炒香 　　　2、放入牛肉末，變色后放入切碎的番茄和番茄醬 　　　3、炒制成醬后調(diào)味即可 3白米醬 材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、鹽1茶匙 做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。 用法：油炸食品都可以沾取食用。如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面。

甜面醬

燒鴨 [主料輔料] 仔鴨10只 、蔥白500克 、甜面醬200克 、花椒鹽50克 、蜂蜜50克 、精鹽50克 、味精10克 、上湯200克 。 [烹制方法] 1.將鴨翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)。 2.在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛。下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌。用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60毫米。從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。

燒鴨蘸料酸甜味酸梅醬300克，檸檬1只，白糖30克，精鹽適量。做法：檸檬榨汁，白糖、精鹽放入化開，調(diào)入酸梅醬拌勻即可。特點(diǎn)：酸甜適口，并且?guī)в袡幟实那逑阄兜?。燒鴨蘸料微香味蒜?0克，姜末5克，十三香粉2克，精鹽約3克，味精粉2克，白糖1克，白胡椒粉1克。做法：　　將以上配方置碗中，再將色拉油25克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。

烤鴨蘸料的做法材料主料：烤鴨750克，鴨750克，輔料：火腿50克，鮮香菇15克，調(diào)料：小蔥10克，鹽3克，姜10克，黃酒25克，鴨油25克做法1.熟火腿切成片；2.冬菇去蒂，洗凈，一剖兩爿；3.姜洗凈，用刀拍松；4.蔥洗凈，打結(jié)；5.燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；6.用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內(nèi)墊底，將燒鴨、白鴨肚腹并齊放鍋內(nèi)，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；7.揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；8.將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5分鐘即成。

烤鴨醬汁做法：食材/原料甜面醬，白砂糖或冰糖，水，油。1、首先將鍋加熱起鍋，等待溫度使鍋熱，鍋熱以后加適量油，等油熱以后，倒進(jìn)甜面醬。2、將甜面醬煸香，在鍋內(nèi)加進(jìn)適量糖，適量水。3、把糖炒到融化，烤鴨醬黏稠，即可，如下圖

醬鴨 配料： 原料：光鴨1只（1.5千克）。 調(diào)料：紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八角5只，桂皮5克。 特色： 鮮，香，肥，嫩，咸甜適口。 操作： (1)光鴨剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中氽一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。 (2)將鐵鍋放于爐上，加入水1千克，后將紅火、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時撈出布包，將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時左右，待鴨子酥后湯汁余200克左右時，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，一面兜鍋使鴨子不斷轉(zhuǎn)動，待湯汁剩100克左右時，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后暫塊裝盆即成。 五香醬鴨的做法： 1. 鴨宰殺，煺毛，從尾脊背開口，掏出內(nèi)臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10 分鐘； 2. 把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布扎成香包； 3. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油； 4. 原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進(jìn)香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然后將鴨取出； 5. 取腰盤一只，將頸骨等墊底，然后把鴨斬成3.6 厘米長、1.8 厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。

食材：步驟：1. 準(zhǔn)備配料：蒜切末，蔥切蔥花，辣椒切絲2. 買回來的燒鴨，切塊，裝盤3. 起油鍋，小火爆香蒜粒4. 加入蔥辣椒翻炒，加少許水，醬油鹽熬煮至沸騰5. 澆在燒鴨上6. 西蘭花焯熟，碼盤

燒鴨[主料輔料]仔鴨……………10只蔥白……………500克甜面醬…………200克花椒鹽…………50克蜂蜜……………50克精鹽……………50克味精……………10克上湯……………200克[烹制方法]1.將鴨翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿。右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為難。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nèi)。2.在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛。下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌。用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60毫米。從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。3.將鴨子用燒鈞鉤住頂頸。把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固。4.蜂蜜用清水稀釋。用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干。5.燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流。然后，將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿。燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透。并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果。6.將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟。燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據(jù)火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐。7.鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象?；ń符}、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。[工藝關(guān)鍵]1.宰鴨時，脖頸皮捏得越緊越好，以利于宰殺；燙毛達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一挦即可脫掉時，說明全身鴨毛燙得適宜。2.燙皮不能燙得太久，過久容易使皮破裂，脂肪溶化，影響燒的質(zhì)量。3.打糖后，如果當(dāng)時不烤，可將鴨放在冷庫內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并揉擦均勻，燒后火色才能一致。4.本菜應(yīng)選用仔鴨，即鴨出蛋殼30--40天，重700～1000克左右。[風(fēng)味特點(diǎn)]1.“燒鴨”早在南北朝時就有文字記載，《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷年間的御膳醫(yī)忽思慧所著的《汰膳正要》中有“燒鴨子”的記載，燒鴨子，就是“叉燒鴨”，是最早的一種燒鴨。2.本菜選用燜爐燒制，燜爐系采用土胚砌成，高95厘米，寬一百厘米，上爐口直徑45厘米，爐壁厚25厘米。3.此菜色澤紅艷，油潤光亮，皮香脆，肉質(zhì)滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃。因用嫩仔鴨，燒后骨骼脆嫩可食。再配上大蔥、甜面醬、或蘸花椒鹽作調(diào)料，風(fēng)味獨(dú)特，酒席便飯均宜。

脆皮燒鴨 做法介紹 1. 鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸，下入醬油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒攪拌均勻，制成鹵汁； 2. 將豆腐衣在鹵汁內(nèi)浸泡，然后蒸10 分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16 塊； 3. 取面粉100克加入精鹽、味精、發(fā)酵粉，用清水調(diào)和成糊備用； 4. 鐵鍋洗凈，燒熱后倒入花生油燒至七成熱時，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油，整齊地碼在盤中即成。 詳細(xì)參考資料： http://www.66good.com/commerceqa/forum_detail.aspx?id=9982

上品燒鴨講求色澤金黃，皮脆肉嫩，多汁，食之肥而不膩。原料：填鴨（或肥美鮮嫩、生長周期短的本地白條鴨）1只（約重2000克）調(diào)料：自制腌料80克，小香蔥段、黃姜片各30克，八角2個，草果1個，香葉10克，料酒20克，脆皮水適量，燒鴨醬（蘸料）適量。自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個，草果5個，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。制作方法：（1）選料：要選用2千克左右的肥美填鴨（或本地白條鴨，生長周期為30天，肥美鮮嫩），應(yīng)選擇周身皮膚完整，無破損的生坯，因?yàn)槠茡p的皮膚在烤制時會出水，讓鴨身上留下水痕，影響酥脆的鴨皮。（2）腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動鴨身，讓腌料在其中均勻滾動，均勻入味。在鴨坯腌制時可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。（3）燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會因?yàn)槊椎氖湛s而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時受熱比較均勻。注意燙制時間不能太長，太長會使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。（4）上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。（5）吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時表皮即可吹干爽。（6）烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時可能會出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點(diǎn)燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因?yàn)槌鰻t后顏色還會加深，所以出爐時應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。美味的燒鴨即可銷售。注意：在爐內(nèi)辮別燒鴨是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水嘩嘩流，即可再烤片刻，如淋出油狀透明的少量油脂，即為燒熟。

醬鴨 配料： 原料：光鴨1只（1.5千克）。 調(diào)料：紅米25克，鹽15克，冰糖75克，料酒50克，蔥姜20克，八角5只，桂皮5克。 特色： 鮮，香，肥，嫩，咸甜適口。 操作： (1)光鴨剖腹挖去內(nèi)臟，洗凈斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中氽一下?lián)瞥?，再洗凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽擦勻。 (2)將鐵鍋放于爐上，加入水1千克，后將紅火、蔥姜、八角、桂皮用潔布包好，放入鍋中，燒至汁呈紅色時撈出布包，將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽、料酒，用小火燒2小時左右，待鴨子酥后湯汁余200克左右時，即用旺火收汁，一面用勺子舀汁，不斷地澆在鴨上，一面兜鍋使鴨子不斷轉(zhuǎn)動，待湯汁剩100克左右時，即將鴨子撈出盛入盤內(nèi)，待其自然冷卻后暫塊裝盆即成。 五香醬鴨的做法： 1. 鴨宰殺，煺毛，從尾脊背開口，掏出內(nèi)臟洗凈，斬去嘴巴、足爪，用精鹽、醬油、料酒腌10 分鐘； 2. 把八角、桂皮、陳皮、茴香籽、花椒等香料用干凈紗布扎成香包； 3. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入豬油燒呈七成熟時，將鴨子下鍋炸至金黃色，撈起瀝去油； 4. 原鍋留油少許上火，把甜面醬入鍋炒香，舀入適量清水，放進(jìn)香包、姜塊、蔥白、紅干椒、料酒和鴨子，用中火至入味，然后將鴨取出； 5. 取腰盤一只，將頸骨等墊底，然后把鴨斬成3.6 厘米長、1.8 厘米寬的塊，排碼成形，淋上香油即成。