北京烤鴨腌料配方商用，北京掛爐烤鴨的做法需要什么腌制配料

掛爐烤鴨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：蘇菜 掛爐烤鴨的制作材料：主料：烤鴨1只 輔料：雪里蕻咸菜100克,大蔥絲100克,甜面醬50克,白糖15克,鮮味王1克,精制鹽1克,熟清油750克(耗25克) 教您掛爐烤鴨怎么做，如何做掛爐烤鴨才好吃1)炒鍋放中小火上，下甜面醬加清水(100克左右)、白糖、鮮味王邊燒邊用勺攪動，燒至稀薄稠粘，倒入小碗內(nèi)備用； 2)炒鍋放旺火上，下熟清油燒五六成熱時(shí)，投入烤鴨，入油炸至皮脆肉熱，撈出瀝干油；用小刀將鴨皮連鴨肉片下，切成片裝盤肉； 3)用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲并抹上甜面醬吃。

腌制的配料是按比例的，而且是秘法。一個烤鴨廚師（以前在全聚德做過幾天）梅肉，草果，丁香，茴香，八角，蔥，姜，蒜，肉寇，甘草，桂皮，黃酒，精鹽，白糖。按比例腌制，還有其他的配料他也不知道，如果都知道那全聚德就沒生意了。不過他做的這種也很好吃，畢竟就是一直做烤鴨的。 烤制： 北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美 1.1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。 2.2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。 3.3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。 4.4、烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了。 5.5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

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1、將花椒鹽均勻仔細(xì)的涂抹在鴨子的內(nèi)外，然后將其他所有腌料混合放入容器，再放入鴨子腌制一天，中途翻面使之均勻入味； 　　2、將腌漬好的鴨子取出（腌漬料留用），用鋼叉斜斜的叉住鴨子，燒一鍋滾水并保持沸騰狀態(tài)，一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上，重復(fù)多次，直到鴨皮收縮變緊，出現(xiàn)毛孔； 　　3、燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重復(fù)1-2次； 　　4、將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，期間刷2-3次刷料，剪掉鴨翅尖； 　　5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方，烤盤底層墊土豆、洋蔥，放上鴨子，將之前倒出的腌漬汁用烤箱專用碗，放入烤箱底層，鴨子放入中層，烤箱開下火，華氏340度（攝氏170度）烤40-45分鐘； 　　6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分鐘后取出底層的腌漬汁，將烤箱溫度調(diào)高至華氏400度（攝氏205度）烤15-20分鐘，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙?jiān)匍_上火烤10分鐘即可； 　　7、冷鍋，將烤盤里烤出的鴨油取出倒入鍋里； 　　8、加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香； 　　9、加入適量的清水，煮至濃稠冒泡，盛出即為沾醬。

誰知道北京那的烤鴨好吃

脆皮烤鴨怎樣腌制

原料：鴨腿一只，紅辣椒、白蘿卜一個，獼猴桃一個、大蒜、洋蔥一個、紅酒、鼠尾草、黑芝麻、黃油、鹽、胡椒粉做法：1、鴨腿洗凈切塊，用鹽、蒜片、胡椒粉、紅酒、鼠尾草腌漬。2、紅辣椒切絲，白蘿卜切絲，獼猴桃去皮切厚片，洋蔥切絲。3、鍋內(nèi)放黃油，放入鴨腿煎，放入洋蔥絲炒出香味烹入紅酒。4、放入提前預(yù)熱的烤箱，烤盤上放黃油將鴨腿放入上下火180°烤15分鐘取出。5、將烤盤內(nèi)剩余的汁加入熟黑芝麻、鹽、紅酒做成紅酒汁。6、鴨腿獼猴桃片白蘿卜絲紅椒絲擺盤，淋上黑芝麻紅酒汁即可。糖漬李子配脆皮烤鴨原料：鴨子半只、老抽20ml、辣椒面10克、五香粉5克、蔥4段、姜4片、白糖8克、黑胡椒5克、料酒20ml；李子4個、白糖20克、清水100ml；脆皮原料：蜂蜜20ml、白醋10ml；做法：1、先將鴨子洗凈，稍稍晾干水分后，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及蔥姜一起拌勻，腌制2小時(shí)，或者放入保鮮袋中，放入冰箱過夜味道更好；2、鴨子腌制上色后，放置在陰涼的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均勻，做成脆皮水，用刷子均勻的涂抹在鴨子表皮，然后自然晾干，反復(fù)操作至少兩遍；3、李子洗凈后切成兩半，把核去除，然后在炒鍋中加入水和白糖，用大火將糖水燒開，然后換成中小火，慢慢將糖水熬至出現(xiàn)大氣泡，放入李子，轉(zhuǎn)成小火，直到糖漿熬煮至濃稠，李子表面開始焦黃為止；4、鴨子瀝干脆皮水后，讓在烤架上，底部墊上錫紙，然后放入烤箱，用220度的上下火烘烤約40分鐘，然后換成180度上火，再烤10-15分鐘，直到外皮金黃酥脆即可。小貼士：凈鴨可以在超市或者菜市場買到，一般價(jià)格都很便宜，當(dāng)然也可以專門買鴨腿、鴨翅根來做，味道也非常好。但是，烤箱溫度的高低以及烘烤時(shí)間，要根據(jù)鴨子的重量適當(dāng)調(diào)整，每一家的烤箱功率也各不相同，建議烤得時(shí)候隨時(shí)觀察，以免焦糊；和鴨肉搭配最絕妙的是橙子，可以將橙汁放入鴨肉里一起腌制入味，也可以在最后搭配橙子食用，口感清新解膩。李子的搭配也是同樣的道理，只是我選用的是青李，味道較酸，所以用了糖漬的辦法，一方面比較好看，另一方面口感更加好，如果用紫紅色熟透的李子，可以直接切片搭配，顏色也非常好看；這道菜我用了半只鴨子，前40分鐘的烘烤是為了使鴨肉完全成熟，后10分鐘的烘烤使鴨子表面酥脆，但是底部一定要墊上錫紙，否則烤盤上的油污會非常難清洗；傳統(tǒng)脆皮水的調(diào)制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兌1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮徹底晾干后進(jìn)行，特別要仔細(xì)涂抹鴨肉皺褶，鴨腿里側(cè)等部位。

北京烤鴨食材用料：北京填鴨黃瓜[圖]黃瓜 相克食物蔥白[圖]蔥白醬油[圖]醬油料酒[圖]料酒鹽蜂蜜[圖]蜂蜜 相克食物甜面醬菜譜做法：1.做法分三個部分：一、處理鴨子1.鴨子洗凈，我建議是去掉翅膀（我沒去掉不過效果應(yīng)該還是去掉翅膀好一些）北京烤鴨的做法圖解22.把鴨子架起來或者用一個酒瓶塞進(jìn)鴨子里讓丫站著3.煮一鍋開水，慢慢的淋到鴨子上，看到皮收縮起來出現(xiàn)毛孔了就好，淋遍全身，目的是一會風(fēng)干的時(shí)候不會大量出油4.取醬油、料酒、鹽混合，均勻涂抹到鴨子上，靜置一小時(shí)左右。4.取蜂蜜加水稀釋，不要太稠就好，均勻涂抹到鴨子上，這個是為了皮脆的，多涂幾遍，也可以過半小時(shí)再涂一遍。北京烤鴨的做法圖解55.放進(jìn)陰涼的地方（我放的是冰箱）風(fēng)干一晚上（5-6小時(shí)）。6.等鴨子皮完全干了可以取出來烤，皮越干烤出來越脆。我每次還要用吹風(fēng)機(jī)把還潮濕的部分都吹干。7.溫度調(diào)低到350F(180C)繼續(xù)烤40分鐘左右，實(shí)際情況自己斟酌，鴨子顏色變得棕紅發(fā)亮我覺得就可以了，這里溫度放低是為了保證里邊熟成而皮又不會焦。4.翻看一下鴨子兩面都不錯了就可以拿出來片肉了，片肉的時(shí)候要小心別切到手。8.三、荷葉餅1.面粉加入一些鹽用開水先燙熟，變成燙面，然后適量加入溫水?dāng)噭颍瑳隽艘院笠喑擅鎴F(tuán)2.面團(tuán)醒一小時(shí)，然后揪成拇指兩倍大的劑子（面球），搟成薄餅。9.蒸籠里放一塊紗布（我用的是錫紙），面餅摞起來放進(jìn)去蒸3-4分鐘就好了。10.最后記得切蔥絲、黃瓜條和準(zhǔn)備甜面醬，吃大家都會吧，用餅卷著肉片和前邊這些東西吃就行了。

材料凈鴨（2000g左右）1只，醬油，甜醬1碟，麥芽糖10g，蔥段1碟，鹽，料酒適量，茶葉餅或芝麻燒餅若干做法1.選一只完整的仔鴨，將鴨子開膛除去內(nèi)臟，剁掉鴨爪。2.燒一鍋開水，抬起鍋直接往鴨皮上淋，目的是讓鴨子鼓脹豐滿，直到整只鴨子的皮被脹開，但不要把鴨皮燙爛。3.把鹽、料酒、醬油和蔥混在一起，刷在鴨子身上，多刷幾遍，放入冰箱中腌制24小時(shí)。4.將鴨子在轉(zhuǎn)軸上串好，注意鴨子的重心。5.將烤箱用200溫度預(yù)熱5分鐘，用烤架手柄將鴨子送入烤箱內(nèi)。6.用200度的溫度烤5分鐘，然后用160度的溫度烤40分鐘，將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好像涂了亮漆一般，最后在鴨子上刷上麥芽糖再烤5分鐘即可。7.將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品和切成片的鴨肉一并上桌。材料冷凍鴨2斤半，土豆半個，胡蘿卜半根，蔥頭半個，蘋果半個，香菇數(shù)朵，泡打粉一小勺做法1.鴨子解凍備，去毛清理干凈。2.鴨子剁掉脖子以上部分。3.鍋中倒入涼水，放入大蔥，姜片，蒜片，一小勺泡打粉（沒有可不放），料酒。下入鴨子，大火，汆燙。4.汆水后的鴨子，表面瀝干水，撒上花椒粉。5.把調(diào)料的所有東西放入一個大碗中，兌入清水做成調(diào)汁。6.把鴨子放入調(diào)料汁里浸泡一夜。7.蓋上保鮮膜入冰箱一晚，浸泡好的鴨子第二天取出，用棉線捆好掛在通風(fēng)處晾曬，表米干了，再刷一層重復(fù)1.2次8.土豆半個，胡蘿卜半根，蔥頭半個，切成小塊，香菇數(shù)朵，放到一個碗中，撒上適量的鹽，黑胡椒粉，玉米油拌勻。9.拌好的蔬菜和蘋果從鴨屁股里面塞滿。10.蔬菜塞滿鴨屁股以后，用牙簽封口。用棉線捆住鴨腿。11.插上烤架，表面刷上老抽和蜂蜜混合的汁。12.用錫紙把鴨翅和鴨腿包裹住，避免在烤制的時(shí)候容易糊，表面撒上迷迭香。13.烤箱預(yù)熱200度，把烤架架到烤箱的旋轉(zhuǎn)扭中，在下層放一個烤盤，接鴨油用。開始烤制，時(shí)間根據(jù)鴨子大小而定，建議1.5小時(shí)-2小時(shí)左右。中間重復(fù)刷1-2遍蜂蜜和老抽來增加顏色。小訣竅1.甜面醬我覺得市售的都比較咸，味道不太柔和，建議把烤制過程中，烤盤接到的鴨油，倒入炒鍋中，5成熱后到入甜面醬，撒入一點(diǎn)點(diǎn)糖，見微微冒泡后即可盛出。 2.配菜推薦黃瓜，去皮后就不會澀澀的感覺，很清新。如果不配烤鴨餅吃的話，用圓生菜包裹著吃也很不錯呦。 3.如果吃不了不要緊，隔天吃的時(shí)候烤箱再烘焙一下即可，然后撒上椒鹽吃也很好。