1,做泡菜用白酒應該倒多少呢
看你要泡好多咯少放一點放點花椒要好吃些。
一點就可以,主要是殺菌,保存好點
2,四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀
水:糖:鹽:酒=50:2:3:0.5
鹽水100克
白酒 1克
料酒3克
紅糖3克
3,泡菜用多少酒
做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,看你泡菜的多少來進行放的,在家里我就用一個小壇子泡的話是一小半杯酒
用普通白酒就可以,用白酒一是為調味,二是為防腐,如果泡菜長了白膜,倒點白酒很快就會消失。抑制其他雜菌的生長,微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個用的
4,泡菜的鹽水怎么做
樓上鬼扯,調料不能煮的。四川泡菜的鹽水做法是把水煮開,放涼加一點白酒,然后放入花椒,大蒜瓣,生姜,加鹽,放洗干凈晾干的蔬菜。過一兩天就可以吃了。放大蒜和姜是為了抑制不好的細菌,防止泡菜生白花。泡菜最好用陶瓷壇壇,其次是玻璃壇子,不要用塑料的。
材料白蘿卜500克,辣椒100克,大料50克,姜100克,鹽50克,冰糖50克,蒜50克做法1.首先在冷水里放入適量的鹽,然后把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右,不要太多。鹽比平時做菜時多放一點,感覺很咸即止. (如果用瓶裝的飲用水,那就不需要燒開,直接放鹽就好。)2.待水完全冷卻后,灌入壇子內,然后加一兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.3.放紅椒、生姜、蒜進去,可多放些,可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有,它們有殺菌提味的作用。(青椒也可以,但是顏色沒紅椒好看)4.2-3天后可注意仔細觀察,看辣椒周圍是否有汽泡形成,開始的時候 ,是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡, 就說明發(fā)酵正常。(其實觀察不到也沒關系,放2-3天就可以了)5.泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了),泡菜菌屬于厭氧菌,注意壇口的密封十分重要,可以直接放蘿卜白菜之類的你想吃的泡菜了
你好,最好是用純凈水+鹽一起燒開,然后自然涼,之后加入白醋,白酒,干辣椒,泡椒,香葉,八角,桂皮,丁香,姜,蔥,酸,白寇等,一起泡。這樣泡出來的菜會比較香,酸,可口。下飯。個人覺得泡包菜好吃,還有豆角,蘿卜,黃瓜等。包菜一定要泡成黃色的,這樣的包菜,直接就可以吃,很棒的下飯菜。望采納?。。。?!
先把水燒開,加入食用鹽,冷卻后移植到玻璃缸里,密封,可以加點泡椒、生姜、蒜頭、花椒、辣椒,這樣味道會更好的。
5,制泡菜的方法
泡菜制法 土陶泡菜壇一個(以裝5公斤水的泡菜壇為例,如果你是小家庭用,可以用玻璃泡菜壇,清澈紅亮的泡菜壇會給櫥房操作增添很多樂趣的),如果是新買的先用5%的濃鹽水泡上半天后洗凈待用 1、在洗凈的泡菜壇內倒入一杯白酒,將壇子橫臥并轉動,讓白酒在壇內均勻洗滌一遍后倒掉(這樣泡出的菜味香且不易生花) 2、壇內注入五分之三的冷水(自來水就行,如用冷開水,以后往壇內加菜時必須晾干后才能放入,否則極易生花),加入150克食鹽(使用專用泡菜鹽更好)攪勻 3、放入剝好的蒜瓣(20——30瓣)、鮮紅小尖椒數(shù)十枚(要新鮮的,以后可用來炒菜提色味)、鮮姜數(shù)塊、一小塊冰糖、一根芹菜(不食用,養(yǎng)鹽水提香味的) 4、紅皮白心蘿卜洗凈只用皮,大致削3、4毫米厚即可,將壇裝滿,多余的水可潷出,壇內水位距壇口1.5公分左右,加入一勺花椒(可多可少,菜不會有麻味的) 蓋好壇蓋,在壇沿內注滿水,置于避光處(櫥柜內最好,或用厚紙箱裝蓋,如用陶土壇可免此一項)7天后取出蘿卜皮棄之不用 現(xiàn)在,你的泡菜鹽水就制好了。玻璃壇內色澤紅亮清透,香味醇厚,你可以根據(jù)你的喜好加入各種蔬菜,按自己的口感添加食鹽(每次新放入加菜時放到上面就行了,不用再攪拌)。一般卷心白、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1-2天就可食用,洋蔥很不錯需3、4天,仔姜和魚海椒4、5天以后更好吃些,還可泡豇豆、青菜做爛肉豇豆或酸菜魚,總之泡菜要經(jīng)常泡取新鮮的才好吃,如蘿卜泡久了,你就只好用來燉酸蘿卜老鴨湯了 取泡菜的筷子切忌要干凈,如果你的泡菜壇仍不幸生了花,也不要著急,放2根鮮竹筍在壇內比白酒的效果顯著且壇水更香(中途加白酒泡菜易變軟,影響口感),冬天出甘蔗,如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗,還會給你的泡菜帶來一點意外的驚喜 另外,壇內不要泡黃瓜和蘿卜櫻子(易壞鹽水),不要讓壇沿里的水干涸,保證壇沿水的清潔(時常放到水龍頭去沖洗一下就行了,洗的時候不要打開壇蓋,連壇帶蓋一起,又方便又省事)
6,泡菜的鹽水怎么制作啊
要有泡菜壇子,洗凈晾干,燒開水,完全晾涼后倒壇子里(有2/3壇子就可以了),
滴幾滴白酒,加一些花椒,多加點,幾十粒吧,大蒜放兩把,鮮尖紅椒幾個,芹菜幾段,按1斤水加40G鹽,紅皮白心蘿卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多裝一點,將壇子裝滿,(使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了),
壇邊加水,蓋上蓋,放避光處7天,撈出蘿卜皮(就是為了要它的味道),泡菜水就做好了。]
不同的食材的時間不同
卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋蔥要3、4天
嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段時間才好吃。
泡菜水可以重復用,偶爾有白花產(chǎn)生,沒關系,撈出來再加點鹽和白酒就可以了。
想吃別的東西,也可以泡來吃,不過,水分大的東西(黃瓜之類的)最好少放。
什么東西都是隨泡隨吃,泡的時間不要太長。
你就記住了,什么東西都是洗干凈后,控干水,晾干表面水分才能放進去??曜右惨脤S玫模荒苷瓷陀?,否則容易壞。
泡菜的鹽水配制及鑒別
蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后,先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯),再人壇泡制。其目的是:在鹽水的作用下,追出蔬 菜所含的過多水分,初步滲透鹽味,以免人壇后降低鹽水與泡 菜質量。同時,鹽有殺菌的功能,蔬菜經(jīng)過出坯,能殺死附著 于蔬菜表皮的細菌,使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次,有些 蔬菜含有較濃的色素,經(jīng)過出坯處理,可以褪掉部分而利于定 色保色,并且清除異味,避免鹽水污染。
(一)出坯鹽水
鹽與清水以1:4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯,但每次應按比例加入鹽,以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經(jīng)出坯或晾曬后,再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)"洗澡"鹽水
就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡便, 使用鹽1000-1250克,溶于5000克清水之中,再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入,并酌情加添佐 料、香料之后,從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。
(四)新鹽水
就是新配制的鹽水。其配制方法是:清水5000克(自來 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克,滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老鹽水
蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種,故亦稱母子鹽水,行家們 把它分了三個等級。用于接種的鹽水,一般取用一等老鹽水, 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說的色、香、味俱佳的鹽 水,其標準應該是:色--黃紅,似茶,清澈見底;香--醇 香撲鼻,聞之舒暢;味--不論成酸、酸辣、酸甜,其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質,經(jīng)救治而不影響色、香、味者,算 二等鹽水。不同類別、等級的摻混一起,算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質,經(jīng)救治無效而影響色、香、味者,算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。
(六)新老混合鹽水
指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。
一些家庭開始制作泡菜時,可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下,仍可按要求配制新鹽水制作泡菜,只是頭幾次泡菜的口味較差,隨著時間推移和精心調理,泡菜鹽水會達到滿意的要求和風味。
鹽水的鑒別方法:
色、香、味均佳者為一級。曾一度輕微變質,但尚未影響鹽水的色、香、味,經(jīng)救治而變好者為二級。不同類別、等級的鹽水摻混在一起者為三級。鹽水變質,經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級。這種鹽水應丟棄。
7,怎樣制作泡菜
第一步:準備壇子
做泡菜,首先得有壇子,現(xiàn)在市面上各種壇子林林總總,也有人用樂扣樂扣的保鮮盒,還是老式的陶土壇子看起來有感覺。這種壇子在市場上都能買到,買的時候注意檢查有無裂縫,是否漏水。
選好了壇子,抱回家用洗潔精洗一遍,再徹底沖洗干凈,接滿一壇子水觀察一到兩天,確保不漏水。
之后倒掉水再次沖洗干凈,倒置晾干。泡之前用一張干凈的紙巾檢查一下是否徹底晾干,當然,生水版的可以省略這一步。
第二步:準備材料
基礎原材料:鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜頭可選。
關于鹽,我覺得外地買不到專用的泡菜鹽也沒關系,就用普通的粗鹽或者細鹽都行。也有說加碘鹽不利于乳酸菌的培養(yǎng),這個我不懂有沒有科學道理,但從我開的泡菜壇子來說,沒有影響,現(xiàn)在到哪兒去買不加碘的鹽啊。
花椒用四川的大紅袍最好,沒有也不用強求?;ń泛芟悖梢约佣帱c,泡出來是不會有麻味的,辣椒和仔姜都可以多放點,平時撈一點作調料或配菜都很好。
酒必須是高度酒,我就用二鍋頭,便宜、夠勁,呵呵。酒不用多,視壇子大小,加一至兩瓶蓋就行了。也有說一開始不用加酒,但備著高度酒絕對沒錯,后面生花的時候大有用處。
為什么說蒜頭可選呢?周圍有幾個四川朋友,有的人家壇子里放蒜,有的人就不喜歡放,或者另外起個壇子放蒜。我發(fā)現(xiàn)四川人家的泡菜味道也各有不同,根據(jù)自己喜歡選擇吧,我喜歡蒜頭多多,香、殺菌。
還有人放八角什么的香料,我周圍的四川朋友都不用,所以我也沒用,感覺也是盡量少點香料的好,泡菜的味道更純。
新開壇子適合的菜:一開始最好選比較耐泡,不容易出問題的:比如豇豆、胡蘿卜、蘿卜、包菜等,以后再根據(jù)情況慢慢添加品種。
第三步:所有材料洗凈晾干
泡菜是撈出來就可以直接吃的,因此不管后面用什么水來泡,首先都要把所有原材料洗干凈。如果是用涼白開來泡的,還要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微瀝一下水就可以直接入壇了。
花椒、仔姜洗凈,晾干。
辣椒洗凈,沿圖中所示位置剪去梗,留蒂,晾干。
豇豆洗凈,切短,晾干,切短是為了方便夾取,不切也行。蒜頭洗凈后,削去有斑點的部位
蘿卜洗凈晾干,紅皮蘿卜可以單獨把皮削下來泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。
包菜洗凈,根據(jù)壇子口大小切塊,再洗凈后晾干。如果不能保證砧板無油,可以在下面墊一張保鮮膜,防止沾上油花。
洗好晾好的菜菜們
第四步:調鹽水、泡菜
新開的壇子可以稍調咸一點,比較容易成功,放菜要注意順序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夾取。
所有材料備好,依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。
依次放入蘿卜、豇豆、包菜
所有材料放入后,加一至兩瓶蓋的高度白酒,取一比壇子內口略大的小碟子,蓋在內口上,壇子邊沿注滿水,蓋上蓋子,找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時候,直接滲入地面。
現(xiàn)在,準備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了,這雙筷子一定得專筷專用,嚴禁沾上油花。
第五步:泡菜的食用
根據(jù)泡制時間不同,泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜,如蘿卜皮、包菜、萵筍等,再加上一點點辣椒油、花椒油生拌,這時候的蔬菜脆而爽口,咸中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在壇子里,作調料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,這些菜通常較酸,香味撲鼻,作為配菜非常提味。
不過洗澡泡菜和深水泡菜也沒有嚴格意義上的區(qū)別,比如我家就喜歡吃久泡的蘿卜、包菜,愛的就是那口酸味兒。食用泡菜只要謹記或者3天以內、或者20天以后,避開亞硝酸鹽濃度最高的時候就行了。