制作甜米酒，首先要選擇糯米和酒曲。將糯米蒸好，加入適量的酒曲拌勻，是制作米酒的關鍵。釀造出來的米酒可以放在冰箱里保存半個月左右，但是時間長了會變苦，要及時喝完。需要注意的是，酒曲發(fā)酵的適宜溫度為1520攝氏度左右。如果超過30攝氏度，米酒就容易發(fā)苦。
米酒苦口是什么原因導致？
你就發(fā)苦，那是用酒曲量過大，或者是發(fā)酵時間太長造成的。要做出香甜的米酒，首先要選好糯米和酒曲。要按照酒曲說明書，選擇正確的糯米量。但是，如果溫度不一樣，糯米的配比也是有所區(qū)別的，溫度越低所用的酒曲量越多，溫度越高，所用酒曲量越少，而且在蒸糯米飯的時候，如果含水量少，酒曲就用的少，含水量多，酒曲也要用的多。
必須靈活運用，使酒曲量達到正確的配比。如果酒曲量用少了，發(fā)酵不能正常完成就會發(fā)酸，如果酒曲量用多了，發(fā)酵過量，就會發(fā)苦。所以蒸好糯米飯，拌勻正確的酒曲量是做好米酒的關鍵。因為不同地區(qū)氣候不一樣，蒸的糯米飯含水量也有所區(qū)別，所以酒曲量會有所變化，這就得靠經(jīng)驗靈活掌握了，單純依賴別人介紹的釀米酒方法是不行的。
還要注意的是，酒曲發(fā)酵的適宜溫度是1520攝氏度左右，如果超過三十幾度，米酒很容易發(fā)苦的。米酒釀造成是24小時左右，24小時后就要停止釀造，放入冰箱冷藏保鮮。如果24小時釀出來的米酒還沒有甜香味，可以放在室溫下，繼續(xù)慢慢釀造一個星期左右，等到味道正常了就趕緊冷藏保鮮，否則繼續(xù)發(fā)酵就會發(fā)苦的。釀造好的米酒放在冰箱里，可以保存半個月左右，但時間久了也會慢慢變苦的，所以要及時吃完。
做米酒為什么會有苦味？
感謝題主邀請！大家通常說的純糧酒有苦味，多般就是指小曲半固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒，即南方兩廣地區(qū)的米酒。而高溫大曲醬香)，中溫大曲濃香，低溫大曲清香等這些大曲固態(tài)發(fā)酵釀造的純糧酒一般都不會產(chǎn)生苦味。除非糧食有問題，或者工藝流程嚴重出現(xiàn)了問題。小曲半固態(tài)米酒之所以容易出現(xiàn)苦味，是因為小曲的微生物菌種比較單一，柔弱，嬌嫩，不適應復雜的環(huán)境氣候，往往在活化生長繁殖過程中敵不過環(huán)境空氣中的其他雜菌，出現(xiàn)了感染，形成了苦味。
所以很多釀酒師經(jīng)常說:奇怪，我的食物，環(huán)境，氣候，水土，工藝流程，溫度控制，酒曲都沒有問題。怎么會再有酒苦呢？葡萄酒中苦味的來源很多，也很復雜，有時需要釀酒師現(xiàn)場觀察、分析、研究才能找到原因。如果您需要幫助，請聯(lián)系我，現(xiàn)場為您服務。好了，這次到此為止。請關注我的頭條號，了解更多白酒文化。
