鹵水里面放多少白酒，做鹵菜在鹵水里面放酒起什么作用

你好，做鹵菜在里鹵水里放酒起到調(diào)味的作用，能夠增加味道和香味，也能去除肉的腥味，還能起到防腐的作用。謝謝。

比例是1：2。做法如下：八角，香葉，陳皮、生姜切片，再加點(diǎn)香油爆炒2分鐘，喜歡再可以加點(diǎn)胡椒，然后加黃酒半斤，加水半斤，醬油半斤，鹽一勺（鹽根據(jù)醬油的咸度適量放），冰糖150g，話梅5顆（有就放），煮半小時(shí)，洗干凈上鍋蒸18-20分鐘，蒸完后必須立即泡冰水，這一步非常關(guān)鍵，可以讓肉變緊致保持鮮嫩。鹵汁煮好后，再加黃酒（看鹵汁量加），白酒一兩，魚(yú)露一勺，煮熟的蟹放入鹵汁，冰箱里冰一個(gè)晚上就可以了。

紅曲米在鹵水中的詳細(xì)使用方法：將紅曲米50克用石磨碾碎。2.然后放在1kg清水中煮之沸騰,后改小火繼續(xù)煮5分鐘,最后用紗布過(guò)濾去掉渣子。3.將所得紅曲水用密封瓶?jī)?chǔ)存。紅曲米是由置放于白米中的紅酵母(紫紅曲酶 Monascus purpureus)發(fā)酵而成。它的天然降低膽固醇的功效是已被認(rèn)同的。拓展資料：紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說(shuō)明:紅曲米（粉）的使用可由應(yīng)用廠家根據(jù)自己的工藝特點(diǎn)靈活使用，一般選用色價(jià)為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：1、將紅曲粉和調(diào)味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預(yù)混過(guò)程中混合均勻，再于攪拌或腌制過(guò)程中加入。2、用50℃-60℃溫水?dāng)嚢杓t曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當(dāng)過(guò)濾,攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。3、輔料中可加入酒類的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類溶解紅曲2小時(shí)左右（中間適當(dāng)攪拌），將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。4、火腿、灌腸制品類，在攪拌過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進(jìn)行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。5、廣式臘腸，制餡過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進(jìn)行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進(jìn)行腌制，其他工藝不變。曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝螅瑢嵋褐苯幼⑸涞饺鈮K中后滾揉。參考資料：紅曲米-百度百科