1,鹵水白酒放多了會(huì)怎樣有什么味道作用
酒味太重了,其他沒什么
額
2,雞丁鹵里面可以加白酒嗎
可以的,相當(dāng)于料酒的功能了,也還是不錯(cuò)的,效果。我就試過,放心吧。希望你采納我的建議,謝謝
3,鹵湯中酒的含量一般控制在12左右下列不是其作用的是
殺菌,調(diào)味
答案C鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,加酒可抑制微生物的生長(zhǎng),使后熟期安全度過,延長(zhǎng)保質(zhì)期,酒中含酵母茵,可分泌酶,引起復(fù)雜的生化反應(yīng),生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。
4,鹵水汁放酒起到什么作用
使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少?gòu)亩コ愇?,同時(shí),葡萄酒中的醇類(如乙醇)與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用,從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物,這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁,菜肴的味道更加可口之目的。
鹵水汁放酒起到增香,防腐的作用。鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬?gòu)?fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)鹵水汁用途非常廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來,在南方菜系中使用越來越普遍,特別是香港的很多食店,還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用,因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料:鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5~15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350~500克、味精15克、精鹽350~500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來源:搜狗百科-鹵水汁
鹵水汁放酒起到增香,防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇,一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì),食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上),白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精,提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家,早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù),并不斷改進(jìn)和完善,現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料,并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行,犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹,不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。
酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??!還起到飄香作用。去腥提鮮提香
鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味,留住香味物質(zhì),還可以提鮮提香?! ←u水的制作: 1、湯:雞或骨湯1.5升 2、炒糖:冰糖或白糖100克:炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖,等糖融化后,顏色變深 紅并翻白泡時(shí),倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮,味道極好 3、配料:八角15克,茴香15克,桂皮20克,草果15克,花椒15克,山萘10克,甘草 10克,香葉5克,丁香5克,前5樣必要,后4樣配多少算多少。 精鹽100克,味精30 克,姜30克。鹵三次后,所有料按三分之一補(bǔ)加
酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)?。∵€起到飄香作用。
5,鹵水是怎么做的有誰知道嗎會(huì)做的朋友說說謝了
八角為鹵水湯靈魂·一旦缺少調(diào)制不成鹵水湯制法:將八角六粒,甘草25克,草果,丁香,沙姜,陳皮各5克。裝入小布袋里,入鑊,加老姜(拍裂,炸透)50克,清水2500克煮半小時(shí)后,再加入生抽 1000克,老抽250克,白糖200克,玫瑰露酒150克煮佛,即成。若無法買齊全部香料,可自行刪減,但絕不可以缺少八角。五香鹵汁做法:清水一碗加5片姜,八角3粒,花椒 20粒,丁香6粒,用微火煮至剩半碗水時(shí)去渣,加老油3 湯匙,白糖一湯匙,料酒,雞精,麻油少許,煮沸便成。鹵水做法:用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋,放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等,同時(shí)加入三花酒、羅漢果等多種配料,先用武火,后用文火精心熬制.這是比較方便的方法,另外有比較麻煩的方法如下:劉廚鹵水原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個(gè),肉豆蔻6個(gè),草豆蔻6 個(gè),香葉20片,丁香10克,羅漢果3個(gè),蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,干貝250克,里脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標(biāo)生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500 克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。制作:1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除干貝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中,放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時(shí),將B料取出,把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中,加入A料小火煲2小時(shí),放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點(diǎn):口味咸鮮微甜,色澤紅亮。適用范圍:可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。王廚鹵水原料:A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個(gè),沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。 B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25 克。C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒 500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。E.料包2個(gè),色拉油2000克。制作:1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí),將原料全部撈出,湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí),將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油,將料油、兩個(gè)包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點(diǎn):色澤紅亮,口味香醇。適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。顧廚鹵水原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鮮山楂切片晾干),香葉35 克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200克,冰糖1500克,鹽750克,味精350克,料酒500克。C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。 E.色拉油100克。制作:1、鍋內(nèi)放入色拉油,燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香,放入C料大火燒開后小火熬20分鐘,取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包,放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí),用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調(diào)味即成。特點(diǎn):色澤紅
可試這簡(jiǎn)單的鹵水方法:同等分量的醬油,老抽,酒。 加姜數(shù)片,蔥若干條?;蛏僭S桂皮。
把上述材料煮滾,再加上你喜愛的肉類(牛肉展或豬肉展)煮45-60分鐘。其美味無窮。
6,怎么做鹵水
材料鹵包藥材:香葉3克,草果2顆,八角10克,陳皮5克,桂皮8克,沙姜15克,丁香5克,花椒5克,小茴3克,甘草5克,
鹵汁材料:鹽1大匙,香菜莖20克,蔥3根,姜20克,水1600C.C,淡色醬油300C.C,料理酒100C.C,細(xì)糖120克
做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中,再用棉線綑緊,即為白鹵水鹵包。
2.取一個(gè)湯鍋,將蔥及姜拍松后放入鍋中,加入水后開中火煮至水燒開。
3.將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮,煮滾后再加入細(xì)糖、香菜莖、鹽及白鹵水鹵包,轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來即可。
材料鹵包藥材:丁香5克,草果2顆,八角10克,桂皮8克,沙姜15克,花椒5克,香菜莖20克,小茴3克,陳皮8克,羅漢果1/4顆,香葉3克,
鹵汁材料:芫荽莖20克,細(xì)糖120克,蔥3根,姜20克,水1600C.C,醬油400C.C,蠔油100C.C,料理酒100C.C,蒜頭20克,鹽1大匙
做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中,再用棉線綑緊,即為潮式鹵水鹵包。
2.取一個(gè)湯鍋,將蔥及姜拍松后放入鍋中,加入水后開中火煮至水燒開。
3.將醬油、蠔油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮,煮滾后再加入細(xì)糖、香菜莖、蒜頭、鹽及潮式鹵水鹵包,轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來即可。
材料鹵包藥材:6克,草果1顆,八角3克,桂皮4克,香葉3克,甘草4克,鹵汁材料:100克,茉莉花酒500C.C,蔥2根,姜20克,水1000C.C,醬油500C.C
做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中,再用棉線綑緊,即為酒香鹵水鹵包。
2.取一個(gè)湯鍋,將蔥、姜拍松后放入鍋中,加入水后開中火煮至水燒開。
3.將醬油放入作法2的鍋中一起煮,煮滾后再加入細(xì)糖及酒香鹵水鹵包,轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來,最后再加入茉莉花酒即可。
材料花椒20克,八角7克,丁香4克,桂皮12克,川芎7克,香葉3克,甘草10克,白蔻5克,草果1顆,細(xì)糖3大匙,蔥2根,姜30克,蒜頭20克,干蔥頭30克,沙拉油200,辣椒醬400克,豆瓣醬150克,花椒粉20克,辣椒粉10克,高湯1200,醬油100
做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中,再用棉線綑緊,即為麻辣鍋鹵包。
2.把蔥、姜、蒜頭及干蔥頭以刀背用力拍破后再剁碎備用。
3.熱一炒鍋,加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微變焦黃時(shí),再加入辣椒醬及豆瓣醬繼續(xù)以小火不停翻炒至出現(xiàn)焦香味。
4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的鍋中,再略翻炒幾下后,加入高湯、醬油、細(xì)糖及麻辣鍋鹵包,先轉(zhuǎn)大火煮滾后再轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘,至香味散發(fā)出來后,以漏杓將所有材料撈起,留下鹵汁的即是麻辣鹵汁。
原料:蔥油250克,香油200克,清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克,蒜頭100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克,老母雞1200克,火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克,香葉、花椒、小茴香各10克,陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、蓽撥各10克,羅漢果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精250克,海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。
制作:1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,連續(xù)煮2小時(shí)過濾取清湯。2、A料洗凈,用紗布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分鐘,洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開,改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出,再調(diào)入D料,加入蔥油、香油調(diào)味即可。
特點(diǎn):色澤紅亮,鮮咸香微甜微辣。
應(yīng)用:在鹵水使用過程中,應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等,這樣以便使鹵水口味更佳。
制作關(guān)鍵:C原料需浸泡清洗,以除雜質(zhì)。再加入D原料時(shí),需認(rèn)真調(diào)味,口味不能偏,不能在C原料
中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味,對(duì)冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件,應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。
原料:清水50千克,色拉油5000克。A生姜250克,干蒜頭500克,鮮沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫須菜150克,洋蔥150克,干蝦米1斤,干貝1斤,大地魚2條,香葉15克。B老母雞2只,火腿6斤,湯骨6斤,豬蹄5只。C香茅草50克,花椒50克,草果20克,羅漢果4個(gè),山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陳皮100克,八角200克,桂皮250克,香葉20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2對(duì)。D花雕酒、片糖各1500克,雞粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,廣東米酒1000克,白酒250克,美極鮮醬油250克,生抽750克。
制作:1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油,取油備用;C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透,用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時(shí),放入C料香料包再用小火熬3小時(shí)后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。
特點(diǎn):咸鮮微甜。
應(yīng)用:適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。
7,鹵水是怎么做的
鹵水材料:八角4粒,花椒2花匙,桂皮1片,小茴香2茶匙,甘草2片,草果2個(gè),丁香1茶匙,用白布袋盛上述材料并封口,水8杯,紹酒、冰糖碎各1/2杯,生抽1杯,老抽?杯。 鹵水做法:把鹵水材料中的香料與水8杯同煮滾半小時(shí),取出香料袋,加入其余調(diào)味料煮滾,即成鹵水。 高湯一般是雞湯,或者排骨湯,這是家里做的時(shí)候,還有更細(xì)的劃分:高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào), 餐廚中常常連續(xù)滾煮,連續(xù)取用補(bǔ)水。 原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等, 無特別要求。 火侯:冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時(shí)。 出湯率:原料的3—5倍。 2、奶湯 原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率:原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 (1)普通清湯: 原料:老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞),配部分瘦豬肉。 火侯:原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡?;鸷钸^大會(huì)煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率:原料的1-2倍。 (2)精制清湯 (上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯,也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅,海參或高檔清鮮湯肴。
鹵水的幾種制作方法: 用料:
川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:
鹵水料,沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)
用料:
八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè)) 做法:
鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。
用料:
豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。
做法:
加水熬一小時(shí)。
用料:
醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。
做法:
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。
用料:
川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開后,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。
保存方法:
每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據(jù)用量的損耗,適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制后,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕 鹵水鵝的鹵水方)
用料:
老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
(1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
(2)將煲好的湯倒入桶內(nèi),加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變?yōu)榈Х壬?,加鹽,略微咸一點(diǎn),放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
(3)將湯燒開,倒入香油即可。
香料:
八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對(duì),丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個(gè),枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。
湯料:
老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。 調(diào)料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。
做法:
(1)老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開后,撇凈浮沫,轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。
(2)原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調(diào)入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然后上火熬約1小時(shí),待充分入味后,調(diào)入味精,雞精,即成鹵水。
(3)先把要鹵制的原料治凈,經(jīng)過初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦)
原料:
干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g
做法:
(1)干辣椒剪成節(jié),其他香料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。
(2)凈鍋上火,放油燒至三成熱,下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒,參入鮮湯和熬好紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時(shí),直至逸出香味、辣味后,即成鹵汁。