您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。大家好，我是尋味陜西，專業(yè)學(xué)習(xí)過鹵水和香料知識，香料在鹵水中的參考用量為每500克鹵水6到8克，所以100斤鹵水香料的參考用量為600到800克，鹵水本身的鹽量添加第一次鹵水本身的鹽量很好添加，因?yàn)辂u水中什么味道都沒有，只要按照鹽的添加比例加入就可以了。
1、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時(shí)一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克，
2、第一次鹵食材鹵水放多少鹽？
謝邀回答。第一次鹵食材鹵水放多少鹽？我的回答是：第一次鹵食材鹵水中鹽量的添加可分為兩部分即：鹵水本身的鹽量添加和鹵制食材的鹽量添加，兩者相加才是第一次鹵食材鹵水的鹽量，鹽是百味之首，好多菜都是無鹽不起味。鹵肉也不例外，沒有鹽味的鹵肉肯定是不好吃的，鹽味是鹵肉真正的香味來源之一，鹵水本身的鹽量添加第一次鹵水本身的鹽量很好添加，因?yàn)辂u水中什么味道都沒有，只要按照鹽的添加比例加入就可以了。
在我多年餐飲經(jīng)驗(yàn)中，平時(shí)炒菜時(shí)，鹽量一般占食材總量的0.8%-1%左右，即每斤食材需要鹽4-5克(這是采取折中的方法，因?yàn)槟媳狈阶霾讼痰嗌儆胁町悾貏e是南方口味比較清淡，但是差不多都在這個(gè)比例之內(nèi))，而在鹵水制作時(shí)，鹽量會比炒菜時(shí)多很多，因?yàn)槌床藭r(shí)的汁水太少(只計(jì)算了食材的鹽量），基本經(jīng)過炒制和勾芡，汁水都掛在食材表面了。
但是鹵水不一樣，鹵水不僅需要鹵食材，還需要燜制，鹵水的用量就會比較大，往往和食材比例控制在1.5:1左右，所以鹵水必須有自己的味道，第一次鹵食材時(shí)鹵水本身的鹽量添加比較固定，一般會比炒菜時(shí)的量翻一倍，鹽量會占到鹵水總量的1.6%-2%之間，換算過來也就是每斤鹵水需要鹽8-10克。我們只要在第一次鹵水中直接加入1.6%-2%的鹽量即可，
鹵制食材的鹽量添加食材的鹽量添加往往是一些新手小白容易忽略的，自認(rèn)為鹵水中已經(jīng)加了鹽味，再鹵食材就不需要加入了鹽，但鹵出的食材卻沒有味道，因?yàn)樯厦嬷皇翘砑拥柠u水本身的鹽量。在我的經(jīng)驗(yàn)中，鹵食材的鹽分添加量和鹵水的鹽量基本是一樣的，因?yàn)辂u制的食材并不像炒菜時(shí)的片、丁、絲那么好入味，所以鹽量也要翻倍，那既然鹵水鹽量和食材的一樣，為什么又分開講這個(gè)問題呢？這是因?yàn)橛械氖巢男枰崆半缰?，還有的需要鹵制完需要長時(shí)間的浸泡入味，比如：大塊的鹵牛肉、鹵肘子等，它們中鹽的添加量略微會有差異。
不提前腌制的食材鹽的添加量：直接按照鹵水的添加量1.6%-2%之間添加即可，提前腌制的食材鹽的添加量：可根據(jù)自己腌制食材時(shí)的鹽的用量和腌制時(shí)間以及鹵完后的燜泡時(shí)間合理掌握，一般也會放到1%-1.5%之間。以上是一般鹵食材鹵水鹽的添加量，而在一些醬鹵中，鹽的添加量又有所不同，比如醬鹵中常會用到醬類或者醬油類，來為產(chǎn)品增香、增色，而這些醬類或者醬油類中都含有大量的鹽，所以在計(jì)算鹽量時(shí)也要把這部分鹽量補(bǔ)算上。
醬鹵中鹽量的添加醬鹵中加入的多種調(diào)味品，要先進(jìn)行鹽分換算，再按鹽量占鹵水總量的1.6%-2%的比例，去補(bǔ)加鹽分，醬鹵中常用到的鹽分換算調(diào)味料大體有以下兩種：醬油類調(diào)味品：有平常使用的味極鮮、美極鮮、東古醬油等低鈉醬油等。這類醬油的鹽度一般在10%左右，比如每使用這種醬油10克，相當(dāng)于用了1克鹽，醬類調(diào)味品：比如一些黃醬、大醬等，鹽度一般在20%左右，每使用這些醬5克，就相當(dāng)于用了1克鹽。