20斤肉需要多少白酒，18斤肉要多少酒

兩斤。以灌香腸為例的話，一斤肉一兩白酒，則十八斤肉需要兩斤白酒。加白酒時先將肉用酒進(jìn)行腌制，后放入調(diào)料?？梢允褂闷礈惒煌L(fēng)味的酒，也可以使用同一種風(fēng)味的酒。具體根據(jù)個人口味使用。

20斤肉要放1斤鹽腌制。秋冬是各家各戶腌制咸肉的最好季節(jié)，易風(fēng)干易保存。腌制咸肉時放鹽量最關(guān)鍵，只有放入適量的鹽才會不咸不淡正合口味。按照長期的腌肉經(jīng)驗(yàn)，一斤肉放半兩鹽的標(biāo)準(zhǔn)最合適。所以，腌20斤肉放1斤鹽正好。也就是500克。做法：1、買來的豬肉不要清洗，只用毛巾蘸一點(diǎn)溫開水擦洗一番就可以，然后改刀成合適的長條，在每條肉的一頭扎一個洞洞，方便穿繩掛起來晾曬。2、取高度白酒100克，均勻地涂抹在豬肉的表面，此一步利用的是酒精為豬肉來一個殺菌，然后還可以為豬肉增添更多有層次的味道，最好選擇一些優(yōu)質(zhì)的濃香型或者醬香型高度白酒為好。3、取食鹽500克倒入無水無油的鍋中，開小火慢慢的炒熱，接著加入干花椒20克，八角5個，此處的八角最好是掰碎使用，然后保持小火慢慢的將食鹽炒至微黃，同時花椒和八角出香味時關(guān)火冷卻。4、將炒好的食鹽均勻地涂抹在豬肉上，然后壘放在一個干凈無水無油的大盆中，再將最后的剩下的花椒和八角都倒在豬肉中，如此腌制大約3天的時間，在這3天時間里每天都要翻動一次，保證臘肉咸度的均勻。5、燒一大鍋的開水，關(guān)火后冷卻到四五十度，然后取出腌制好的豬肉，用繩子穿好，放入熱水中洗一洗，將豬肉表面的一些鹽分和脂肪清洗干凈，然后掛起來現(xiàn)在陽光下曬3天時間，然后轉(zhuǎn)移到陰涼通風(fēng)的地方陰干一周左右即可

要說扣肉的做法，應(yīng)該說是花八門，形式各異。其中最重要的關(guān)鍵點(diǎn)是“鮮味和香味”!大家都在想盡辦法保留并且提升！不管是四川人的“燒白”，廣東人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤，口感軟糯！今天這里分享一下我自己做扣肉時調(diào)醬汁的方法，供大家參考！在川菜中，我們的扣肉大多數(shù)情況是指“燒白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料為五花肉和鹽菜(最新做法是宜賓芽菜和老鹽菜各半混合)。下面介紹一下醬汁的具體調(diào)配比例及方法?、伲菏紫葴?zhǔn)備小料：姜片15克、蔥段15克。②：準(zhǔn)備香料：干紅花椒3克、干辣椒段10克、八角2個用手掰碎。③：調(diào)料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陳醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。PS：后面會具體解釋每一味調(diào)料的作用。下面介紹一下醬汁調(diào)配方法及拌肉的方法注意事項(xiàng)。醬汁調(diào)配：直接將所有③調(diào)料用一小碗混在一起攪拌均勻。醬汁拌肉方法：切好的燒白肉放入盆中，將八角、辣椒、花椒全部放進(jìn)去，然后將醬汁倒進(jìn)去攪拌均勻，要讓肉塊充分吸收醬汁的味道。攪拌后肉的顏色為醬色(棕色微微帶一點(diǎn)黑)?？廴鈹[放及姜蔥放入：拌好的肉塊依次擺入扣碗中，擺好后每一碗放姜2片，蔥段3-5段，碎八角小塊約3顆，然后把盆中的醬汁分均勻倒入扣肉碗中，最后將洗凈炒香的鹽菜裝入碗中。蒸制及最佳食用時間：裝好的燒白大火蒸1個半小時，取出冷卻后放置一晚，第二天再次入蒸籠蒸30分鐘！取出翻入盤中即可。這時的燒白才是最好吃的時候。其中豬肉經(jīng)過長時間蒸制軟糯且肥而不膩，加上鹽菜的香氣經(jīng)過加熱→ 冷卻→ 加熱，香味在這幾個過程中反復(fù)沁入肉中，老遠(yuǎn)都能聞到扣肉的香味，吃起來還不膩！我們在宴席時這道菜出籠時香味最遠(yuǎn)可達(dá)100米左右，基本酒店外面都能聞到這股香味。最后解釋一下我為什么這樣調(diào)燒白料汁！以及注意事項(xiàng)。第一個要點(diǎn)：鹽菜應(yīng)該選用老鹽菜+宜賓芽菜。比例為1:1，其中老鹽菜盡量選用梗多一點(diǎn)的，時間久一點(diǎn)的，這樣做出來的扣肉才會更香！市場上的鹽菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以買回家后要用水漂洗干凈后濾干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且將香味煸炒出來。第二個要點(diǎn)：姜片與蔥段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鮮香味。第三個要點(diǎn)：八角的香氣加入扣肉，能讓它的香味層次更多一層。第四個要點(diǎn)：為何加了白酒還要加黃酒？白酒的揮發(fā)性非常的好，可以盡可能地去除腥膻味，黃酒的本質(zhì)屬于低度酒(雖然市場上大多數(shù)為酒精勾兌)但它依然屬于低度酒，且有易揮發(fā)、去腥膻、提鮮增香的作用。這里主要起到綜合各種調(diào)料的作用。特別提醒：白酒一定不能加多，否則成菜很大一股酒味！我們批量制作時20斤肉最多加了30克白酒。第五：可能有人會問加“醋”了不會酸嗎？答案是少量的醋經(jīng)過高溫后，醋酸全部蒸發(fā)掉了，留在肉中的只有鮮味和香味。但要特別注意醋的量一定要少！一般醋與白酒的比例為2:1。第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以讓扣肉的香味更豐富！但是量一定要少，稍微加一點(diǎn)就可以了，就像烤酒時酵母一樣起到引子的作用即可。最后說一下：調(diào)這醬汁的最主要目的是讓扣肉更香、更鮮！所有調(diào)料均圍繞這兩個目的進(jìn)行，而老抽純?yōu)榉嗜庠黾宇伾岳铣榈臄?shù)量需根據(jù)實(shí)際情況添加！以醬好的肉棕色微黑為宜。生抽僅起到增加鹽度和鮮味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一點(diǎn)鹽味即可。因?yàn)樯w在肉上面的鹽菜和芽菜都很咸的。這種醬汁的調(diào)配方法是09年我在巴東一酒店工作時學(xué)到的，與傳統(tǒng)醬汁調(diào)配方法有很大的差異。但是效果還是非常不錯的，所有后來我自己一直沿用這種方法。這里也僅僅只是分享給大家，希望能對大家?guī)硪稽c(diǎn)小小的幫助。