20斤肉需要多少料酒和白酒，20斤雞腿肉放多少料酒

你的這個(gè)問(wèn)題沒(méi)有確切的答案，這跟據(jù)個(gè)人喜好來(lái)放，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，20雞腿肉放一瓶料酒就可以了，多放點(diǎn)蔥姜腌制一下，把它們拌允了就可以了，也可以放點(diǎn)蒜頭！這樣效果不錯(cuò)！aqui te amo。

二十斤肉做麻辣香腸需要：腌漬腸衣10條、白糖100克、高度白酒375ml、辣椒面150克、花椒面150克、鹽250克、五香粉25克、姜汁75ml。主料：豬腿肉5000克輔料：腸衣100克、香腸料2袋、花椒50克、白酒200克、辣椒粉50克四川麻辣香腸的做法：1、用上好的豬前腿肉（肥瘦比例3：7）2、將去皮豬肉用清水洗凈，改成1厘米的肉片后裝入一個(gè)大盆里3、香腸調(diào)料倒入裝肉的盆里4、依照個(gè)人的口味分別放入花椒粒、少許辣椒面、白酒(如果不加香腸調(diào)料，就需要自己添加鹽)5、用手充分拌均，蓋上蓋子腌制12小時(shí)左右6、在腌制的過(guò)程中，我們可以做腸衣。將豬腸衣用溫水清洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了7、用腸衣一端套住漏斗，把腌制好的肉灌入腸衣內(nèi)，灌滿(mǎn)整根后，先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細(xì)均勻8、等整根香腸灌滿(mǎn)以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時(shí)候香腸容易散9、之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方曬3天，在掛到通風(fēng)的高處。一般是屋檐下風(fēng)干。一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了!有條件的話，用柏樹(shù)枝將香腸熏過(guò)味道會(huì)更好。參考資料來(lái)源：百度百科--麻辣香腸

　　要說(shuō)扣肉的做法，應(yīng)該說(shuō)是花八門(mén)，形式各異。其中最重要的關(guān)鍵點(diǎn)是“鮮味和香味”!　　不管是四川人的“燒白”，廣東人的“梅干菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤(rùn)，口感軟糯！　　在川菜中，我們的扣肉大多數(shù)情況是指“燒白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料為五花肉和鹽菜(最新做法是宜賓芽菜和老鹽菜各半混合)?！　∠旅娼榻B一下醬汁的具體調(diào)配比例及方法！　?、伲菏紫葴?zhǔn)備小料：姜片15克、蔥段15克?！　、冢簻?zhǔn)備香料：干紅花椒3克、干辣椒段10克、八角2個(gè)用手掰碎。　?、郏赫{(diào)料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陳醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克?！　S：后面會(huì)具體解釋每一味調(diào)料的作用。　　　　下面介紹一下醬汁調(diào)配方法及拌肉的方法注意事項(xiàng)。　　醬汁調(diào)配：直接將所有③調(diào)料用一小碗混在一起攪拌均勻。　　醬汁拌肉方法：切好的燒白肉放入盆中，將八角、辣椒、花椒全部放進(jìn)去，然后將醬汁倒進(jìn)去攪拌均勻，要讓肉塊充分吸收醬汁的味道。攪拌后肉的顏色為醬色(棕色微微帶一點(diǎn)黑)?！　】廴鈹[放及姜蔥放入：拌好的肉塊依次擺入扣碗中，擺好后每一碗放姜2片，蔥段3-5段，碎八角小塊約3顆，然后把盆中的醬汁分均勻倒入扣肉碗中，最后將洗凈炒香的鹽菜裝入碗中?！　≌糁萍白罴咽秤脮r(shí)間：裝好的燒白大火蒸1個(gè)半小時(shí)，取出冷卻后放置一晚，第二天再次入蒸籠蒸30分鐘！取出翻入盤(pán)中即可。這時(shí)的燒白才是最好吃的時(shí)候。其中豬肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間蒸制軟糯且肥而不膩，加上鹽菜的香氣經(jīng)過(guò)加熱→ 冷卻→ 加熱，香味在這幾個(gè)過(guò)程中反復(fù)沁入肉中，老遠(yuǎn)都能聞到扣肉的香味，吃起來(lái)還不膩！我們?cè)谘缦瘯r(shí)這道菜出籠時(shí)香味最遠(yuǎn)可達(dá)100米左右，基本酒店外面都能聞到這股香味?！　∽詈蠼忉屢幌挛覟槭裁催@樣調(diào)燒白料汁！以及注意事項(xiàng)?！　〉谝粋€(gè)要點(diǎn)：鹽菜應(yīng)該選用老鹽菜+宜賓芽菜。比例為1:1，其中老鹽菜盡量選用梗多一點(diǎn)的，時(shí)間久一點(diǎn)的，這樣做出來(lái)的扣肉才會(huì)更香！市場(chǎng)上的鹽菜和芽菜都很咸且有泥沙，所以買(mǎi)回家后要用水漂洗干凈后濾干，然后加干花椒和干辣椒一起煸炒，把水分煸干并且將香味煸炒出來(lái)?！　〉诙€(gè)要點(diǎn)：姜片與蔥段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鮮香味?！　〉谌齻€(gè)要點(diǎn)：八角的香氣加入扣肉，能讓它的香味層次更多一層?！　〉谒膫€(gè)要點(diǎn)：為何加了白酒還要加黃酒？白酒的揮發(fā)性非常的好，可以盡可能的去除腥膻味，黃酒的本質(zhì)屬于低度酒(雖然市場(chǎng)上大多數(shù)為酒精勾兌)但它依然屬于低度酒，且有易揮發(fā)、去腥膻、提鮮增香的作用。這里主要起到綜合各種調(diào)料的作用?！　√貏e提醒：白酒一定不能加多，否則成菜很大一股酒味！我們批量制作時(shí)20斤肉最多加了30克白酒?！　〉谖澹嚎赡苡腥藭?huì)問(wèn)加“醋”了不會(huì)酸嗎？答案是少量的醋經(jīng)過(guò)高溫后，醋酸全部蒸發(fā)掉了，留在肉中的只有鮮味和香味。但要特別注意醋的量一定要少！一般醋與白酒的比例為2:1?！　〉诹汉贩酆褪愕募尤?，胡椒粉去腥增香，十三香可以讓扣肉的香味更豐富！但是量一定要少，稍微加一點(diǎn)就可以了，就像烤酒時(shí)酵母一樣起到引子的作用即可?！　∽詈笳f(shuō)一下：調(diào)這醬汁的最主要目的是讓扣肉更香、更鮮！所有調(diào)料均圍繞這兩個(gè)目的進(jìn)行，而老抽純?yōu)榉嗜庠黾宇伾?，所以老抽的?shù)量需根據(jù)實(shí)際情況添加！以醬好的肉棕色微黑為宜?！　∩閮H起到增加鹽度和鮮味的作用。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一點(diǎn)鹽味即可。因?yàn)樯w在肉上面的鹽菜和芽菜都很咸的。