一般不含二氧化硫的酒盡量在6個(gè)月內(nèi)飲用，因?yàn)檫@種酒很難陳釀，陳釀過(guò)程中細(xì)菌和雜菌會(huì)迅速繁殖，這種酒很快就會(huì)變質(zhì)。如果生產(chǎn)“甜型”、“半甜型”、“半干型”葡萄酒，需要?dú)⑺澜湍?，停止葡萄酒的發(fā)酵，二氧化硫就有這個(gè)能力。
什么香料入肉香？
肉是日常生活中最常見(jiàn)的食物之一，很多人喜歡吃肉，但是卻苦在自己在家無(wú)法做出像飯店一樣鮮美的味道，那么問(wèn)題就出在香料上，無(wú)法合理的調(diào)配香料自然是做不出美味的。燉肉用的香料，是隨地域不同，個(gè)人習(xí)慣而不同的，最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20余味,配比不一樣,效果就會(huì)有差異。
其實(shí)燉肉不需要太多的香辛料，關(guān)鍵是方法。香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進(jìn)去好吃。如果食物本來(lái)沒(méi)有需要掩蓋的特殊味道,反而會(huì)破壞菜肴的味道。在家經(jīng)常豬肉，所以總結(jié)了一些配方。比如香葉，小茴香，陳皮，沙姜可以一起，再比如肉蔻，草果，丁香，白芷可以一起。不一樣的搭配其功效也有所不同，對(duì)身體的益處也不同。
香料還有少些藥用價(jià)值，采用食補(bǔ)的方法的時(shí)候可以參考香料的作用來(lái)搭配。經(jīng)常皓叔煮肉香葉5-6片， 大茴香2-3個(gè)，小茴香一小勺， 花椒8-10粒， 桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2個(gè)，白寇4-6粒，蔥姜是必須的要有的，丁香有時(shí)也會(huì)放，但是只放很少，多了就開(kāi)始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比擴(kuò)大。另外值得一提的是姜去腥味的本領(lǐng)較強(qiáng)我覺(jué)得必須有。
葡萄酒中為何不得不用二氧化硫？
作為品酒師，經(jīng)常有人問(wèn)我：都說(shuō)真正的葡萄酒是純天然，無(wú)任何添加的，為什么還會(huì)添加二氧化硫呢？對(duì)人體會(huì)不會(huì)有害呢？今天就來(lái)告訴你！在葡萄酒的中文背標(biāo)上，在原料與輔料一欄中會(huì)標(biāo)示有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）。英文背標(biāo)上標(biāo)注：“Contains Sulfites”。市面上買(mǎi)到的大部分葡萄酒都會(huì)添加二氧化硫，因?yàn)槎趸蚓哂卸嘀刈饔茫阂?、殺菌作用：二氧化硫具有?yōu)秀的殺菌能力，能消滅細(xì)菌、雜菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品質(zhì)被破壞，造成食品危害。
在裝瓶前，加 SO2 能防止酵母菌的二次發(fā)酵，同時(shí)能增加葡萄酒的穩(wěn)定性，能長(zhǎng)久儲(chǔ)藏。它是一種選擇性的殺菌劑，首先會(huì)殺死細(xì)菌和雜菌，其次殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對(duì) SO2 忍受程度最強(qiáng)。二、中止發(fā)酵作用：葡萄酒發(fā)酵是由酵母菌來(lái)完成的，它將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。一旦啟動(dòng)發(fā)酵過(guò)程，酵母菌一定會(huì) “不把糖分吃完，決不罷休”，這樣葡萄酒通通都變成了 “干型”。
如果生產(chǎn) “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要?dú)⑺澜湍妇?，中止葡萄酒的發(fā)酵，那二氧化硫恰恰具有這個(gè)能力。三、抗氧化作用：二氧化硫就是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會(huì)產(chǎn)生附屬不良物質(zhì)。同時(shí)能避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。四、澄清作用：通過(guò)抑制微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開(kāi)始時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。
五、增酸作用：提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。二氧化硫本身轉(zhuǎn)化為酸，同時(shí)促進(jìn)葡萄中可溶酸性物質(zhì)的溶解，并且抑制乳酸菌的活動(dòng)，抑制蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵，從而增加酸度。六、提高色素和酚類(lèi)物質(zhì)含量：二氧化硫可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類(lèi)物質(zhì)的溶解量。最后來(lái)說(shuō)說(shuō)，既然二氧化硫具有這么多優(yōu)點(diǎn)，在葡萄酒生產(chǎn)中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？當(dāng)然不是，SO2 含量要適當(dāng)，過(guò)低不能殺死細(xì)菌和雜菌等，且不能起到很好的抗氧化劑作用，而過(guò)量也會(huì)產(chǎn)生危害。
歐盟規(guī)定紅葡萄酒中 SO2 的最高含量為 160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果體重是 60kg，那么每天攝入 SO2 的量不應(yīng)超過(guò) 42mg。通常情況下，正規(guī)酒商和酒莊出產(chǎn)的葡萄酒 SO2 含量都不會(huì)超標(biāo)。
那么所有葡萄酒都必須添加二氧化硫嗎？答案：不是。有些酒莊比較偏執(zhí)，不添加任何物質(zhì)，但這類(lèi)葡萄酒需要花費(fèi)的成本非常高，且品質(zhì)并不見(jiàn)得非常好。一般未添加二氧化硫葡萄酒盡量在6個(gè)月內(nèi)飲用掉，因?yàn)檫@種葡萄酒很難陳年，在陳年過(guò)程中細(xì)菌和雜菌會(huì)繁殖迅速，不久這種葡萄酒就會(huì)壞掉。當(dāng)然，有些自釀葡萄酒當(dāng)中沒(méi)有二氧化硫，那是因?yàn)楦静痪邆涮砑佣趸虻臈l件，所以自釀葡萄酒特別容易產(chǎn)生雜菌和雜醇，容易發(fā)生中毒，上頭，甚至釀造容器選擇不當(dāng)還有爆炸等危險(xiǎn)。
松露是什么味道？聞起來(lái)、吃起來(lái)是什么感覺(jué)？
松露菌英文叫Truffle，法語(yǔ)叫Truffe，德國(guó)人稱(chēng)Truffel，日人也用拼音來(lái)叫。為甚麼中國(guó)人叫它為松露菌？很難明白。它生長(zhǎng)在橡木或櫸樹(shù)的根部，與松無(wú)關(guān)。在歐美，與鵝肝醬和魚(yú)子醬同稱(chēng)為三大珍品，歐洲人譽(yù)為「餐桌上的鑽石」， 可見(jiàn)有多貴重了。英國(guó)有紅紋黑松露菌，西班牙有紫松露，但要吃的話，最好還是法國(guó)碧麗歌Perigord的，與上等鵝肝醬產(chǎn)地相同。
當(dāng)?shù)厝税押谒陕毒勅膣Z肝醬中，兩大珍味共賞。你是法國(guó)人的話當(dāng)然覺(jué)得黑松露菌最好，但是意大利人則說(shuō)他們Alba區(qū)的白松露天下第一。其實(shí)兩者都有它們獨(dú)特的香味，各自發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，不能比較，只有分開(kāi)欣賞。這種香味來(lái)自樹(shù)葉的腐化和土壤的質(zhì)地，那麼複雜的組合不是人工可以計(jì)算出來(lái)，所以至今還沒(méi)有養(yǎng)殖的松露出現(xiàn)。它埋在地下，靠狗和豬去尋找，豬已被淘汰了，牠會(huì)吞掉之故。
兩種最好的菌都有從十一月到二月的季節(jié)性，一過(guò)了幾天就差之千里，還好黑松露菌可以一採(cǎi)下來(lái)，即刻裝入密封的玻璃瓶中，加橄欖油浸之，那些油，也當(dāng)寶了。豪華絕頂?shù)某苑ó?dāng)然是整個(gè)生吃，削成片，淋上點(diǎn)油，淨(jìng)食之。一個(gè)金桔般大的松露，就要好幾千港幣。一般高級(jí)餐廳即使有了，也都只是用個(gè)刨子，削幾片在意粉或米飯上面，已算是貴菜了。
最貴的食材搭配最便宜的，也是極好的。用黑松露和白松露炒雞蛋也是世界上最好的。意大利的吃法，還有一種是把奶酪放在鍋里融化，像瑞士奶酪火鍋，剝幾塊松露來(lái)調(diào)味，這種吃法叫Fonduta?，F(xiàn)代的富人發(fā)明了另一種奢侈品，就是用烹飪紙把整個(gè)松露菌包起來(lái)，外層涂上鵝的脂肪糊，放在已經(jīng)熄滅但沒(méi)有燒完的木頭上烘烤。吃完后，閻羅王會(huì)拔出他的舌頭。
