做炸醬魚的時候，東北的大醬燉魚的時候，總會選擇比較大的魚，而且是在農(nóng)村的大鍋里燉，風(fēng)味獨(dú)特。將魚清理干凈后，用料酒和姜片鹽腌制半小時。要掌握紅燒魚鹵汁的量和翻鍋的要領(lǐng)。這取決于你的顧客或客人想吃什么魚。用豆瓣醬做魚。洗完后，用料酒和鹽腌制至少半小時。
燒魚用豬油還是色拉油好？
我的建議是即放色拉油，也要放少許的豬油，放點(diǎn)豬油要好吃多了，一般燉魚和做大蝦餡，甚至做大肉圓等都要特意加些肥膘肉以增肉香和使得菜品口感松軟滑嫩。如果對豬油或肥肉不忌口就適當(dāng)少放些好。當(dāng)然，美味也不可多得，畢竟是高脂肪，既不能一點(diǎn)不碰，又不可以多吃，我們加入少許的豬油用來提香，步驟如下1.需要的食材有武昌魚一條，豬油20克，色拉油30克，大蒜粒十粒，姜一塊，干辣椒五個，香蔥五根，蠔油少許，老抽十克，生抽十克，食鹽少許，味精稍許，料酒十克，香蔥兩根。
白糖10克。青辣椒兩個。2.我們把魚收拾清洗干凈，在腹背都打上花刀，把姜切塊，大蒜和辣椒切末，香蔥葉切末，蔥白切段，香菜切末，青辣椒切末，把魚全身用少許的蔥姜抹一遍，再用鹽和料酒抹勻魚身，進(jìn)行腌制，大約十分鐘即可。3.熱鍋燒油，把蒜末青紅辣椒末倒入鍋中，加入蠔油，生抽，快速翻炒爆香，盛出盤備用，鍋中加入豬油和色拉油，油溫起來，鍋中加入姜塊蔥白，爆出香味，把腌好的魚放入鍋中煎至兩面金黃，加入料酒，蠔油，老抽，生抽，白糖，食鹽及溫水，溫水要沒過魚身，水沸后加入爆好的辣椒蒜蓉汁，中小火再煮十分鐘，把湯汁收濃，鍋中加入味精就可以關(guān)火了。
燒魚用豆瓣醬還是黃豆醬，哪個好？
燒魚用豆瓣醬還是黃豆醬？燒魚用豆瓣醬還是黃豆醬？這個問題要看你具體做什么魚了？另外還要看你的顧客或者是客人要吃什么魚了。東哥下廚房，總有新花樣。大家好，我是大東哥的小日子，一個好吃愛做的美食領(lǐng)域創(chuàng)作者。希望我的回答能對您有所幫助。其實豆瓣醬和黃豆醬這兩種醬都可以燒魚，只是做出來的味道和口感不太一樣，做法也略有區(qū)別。
先說說這兩種醬區(qū)別吧。豆瓣醬和黃豆醬的區(qū)別原料不同。黃豆醬又稱大豆醬或者黃醬，主要是北方地區(qū)經(jīng)常制作和使用的醬料。是由黃豆發(fā)酵而成的，豆?jié){味醬香味濃郁，特別適合做菜，也可以蘸醬生吃。北方人經(jīng)常用生黃瓜，生大蔥，生菜之類的蘸黃豆醬吃，也有用黃豆醬炸醬吃炸醬面的。當(dāng)然也可以用來做菜，比如說醬豆腐醬茄子醬燜魚。
豆瓣醬一般用蠶豆來制作，而北方的黃豆醬只用大豆來制作。四川等地制作豆瓣醬的時候還會加香油，辣椒，花椒等食材，不像北方的黃豆醬只有鹽和大豆。口味不同。北方的黃豆醬以咸味為主，附加一些豆子香味。豆瓣醬的味道就比較豐富的，一般都是辣的，各地出產(chǎn)不是特別一樣，口味上相對來說更豐富一些。豆瓣醬大部分是以辣為主，春天里經(jīng)常使用豆瓣醬來做菜。
吃法不同。黃豆醬可以生吃，可以炸醬，可以做菜。豆瓣醬一般就只用做菜的，很少有直接吃的。用法不同。豆瓣醬使用的時候，一般都需要在鍋里先加油，把豆瓣醬放里邊炒出紅油來，再繼續(xù)制作。而黃豆醬就比較靈活了，可以在鍋里放油的時候加黃豆醬炸一下，也可以在燉菜或者炒菜過程中講一遍，不一定非要在炒菜之前放油以后這個時間段使用。
豆瓣醬的選擇好的豆瓣醬是紅褐色的，油潤，有光澤。差一些的豆瓣醬色澤較深色，澤灰暗，無油光。好豆瓣醬，豆瓣顆粒明顯，稠度合適，無霉花，無雜質(zhì)不好的豆瓣醬，豆瓣少，醬黏糊，辣椒大且多。好多豆瓣醬不光有辣椒味，還應(yīng)該有豆子的香味。不好的豆瓣醬，只有辣味，沒有香味。黃豆醬的選擇好的黃豆醬質(zhì)地均勻，粘稠適度，顏色呈紅褐色或棕褐色，聞著有豆香味。
壞的醬油太干或太稀，顏色不均勻，無光澤，味道不健康，味道咸。另外，在選擇成品醬油和豆瓣醬的時候，可以簡單地按照以下規(guī)則來選擇大品牌。生產(chǎn)日期較新的，有質(zhì)檢標(biāo)志，有國家檢測標(biāo)準(zhǔn)，有產(chǎn)地，有完整的原料、配料清單。用豆瓣醬做魚。洗完后，用料酒和鹽腌制至少半小時。鍋里放油，可以比平時稍微多一點(diǎn)。