傳統(tǒng)釀酒工藝，我國白酒釀造有哪些傳統(tǒng)的工藝呢

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。 參考資料在水酒網(wǎng)，有更好的釀酒手藝可以加入酒水群：910 35 855 進(jìn)行交流。

原窖法，跑窖法，老五甑等

傳統(tǒng)釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，便用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。蒸煮糧食是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵。在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對原料進(jìn)行后期發(fā)酵。經(jīng)過窖池發(fā)酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代釀酒技術(shù)也有了很大進(jìn)步。尤其是在中國，酒產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變;產(chǎn)品質(zhì)量也有了明顯提高。70年代末以來,中國在已往研究酒曲微生物區(qū)系、改進(jìn)生產(chǎn)工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎(chǔ)上，大量推廣新技術(shù)，對提高釀酒工業(yè)的技術(shù)水平起了重要作用。葡萄酒行業(yè)，在紅葡萄酒方面應(yīng)用熱浸技術(shù)，對防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同時節(jié)約了20%以上的發(fā)酵容積；在白葡萄酒方面,應(yīng)用果汁凈化處理以防止果汁氧化,使用果膠酶提高果汁質(zhì)量、增加產(chǎn)量，利用皂土澄過濾、快速離心凈化、接種純種酵母、低溫發(fā)酵等提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外，利用單品種葡萄發(fā)酵釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，也是釀酒技術(shù)的重要成就。黃酒行業(yè)，在鞏固、提高傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量的同時，采用大罐發(fā)酵、機(jī)械運(yùn)輸、冷凍降溫等措施，改變了幾千年以來采用傳統(tǒng)陶缸、小壇的古老制作方法，使黃酒生產(chǎn)不再受季節(jié)的局限。白酒行業(yè)，在探索名白酒生產(chǎn)規(guī)律、實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)和大容器貯存、探索人工催熟技術(shù)，以及節(jié)糧節(jié)能等方面，也取得了一些成就?，F(xiàn)代釀酒技術(shù)中蘊(yùn)藏著高深的科學(xué)原理和應(yīng)用技術(shù)，涉及多方面的學(xué)科，尚待進(jìn)一步闡明與發(fā)掘。

釀酒原料轉(zhuǎn)變成酒，是由一種生物群體作用的結(jié)果。這類生物用肉眼看不見，必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。微生物無處不在，空氣、土壤、水及動物體內(nèi)大量存在。微生物有好有壞。如酒曲中就含有大量有益釀酒的微生物，而我們釀酒的環(huán)境就存在大量對釀酒不利的微生物。釀酒的技術(shù)原理就是讓酒曲中的微生物大量生長繁殖，同時杜絕周圍環(huán)境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產(chǎn)操作中，應(yīng)用了很多生物工程技術(shù)。因此釀酒業(yè)屬于生物工程范疇，叫傳統(tǒng)發(fā)酵工程。 微生物是利用釀酒原料中的糖分轉(zhuǎn)變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多糖和單糖。正是酒曲中的酵母菌利用單糖轉(zhuǎn)化成酒，這叫發(fā)酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中還含有叫霉菌的一類微生物，能把多糖切割成單糖供酵母菌利用，這就叫糖化。然而一般多糖都結(jié)合很緊密，所以需要通過高溫蒸煮使多糖變松散才有利于霉菌的作用，這就叫糊化。通過以上幾個步驟就產(chǎn)生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液，從而使酒從糟中分離出來，這叫蒸餾；而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。無論是蒸餾還是壓榨，剛出的酒很沖，口感不好。通過存放一段時間酒就會變得柔順諧調(diào)了，這叫陳釀老熟。陳釀后的酒雖然口感變好了。但每次釀的酒口感質(zhì)量都有所差別，要使常年的出廠產(chǎn)品口感質(zhì)量都保持一致，就需要通過勾兌調(diào)配了。即釀酒全過程就是：釀酒原料前處理（粉碎或整粒浸泡）；高溫蒸煮（專業(yè)術(shù)語叫糊化）；加曲糖化發(fā)酵；蒸餾或壓榨；陳釀老熟；勾兌調(diào)配；包裝出廠。這就是釀酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程了。 雖然現(xiàn)在上市的酒品種很多，但采用的生產(chǎn)技術(shù)方法無非就三種：一是蒸餾，二是壓榨，三是直接配制。這就是從加工技術(shù)上來分類，所有的酒都可以分成蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒三類。而從商品角度來分，可分為黃酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大類。其中黃酒、果酒、啤酒是利用發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的；白酒是用蒸餾酒的工藝生產(chǎn)的；而露酒指的是利用發(fā)酵酒或蒸餾酒做酒基來浸泡有一定功效的植物或動物配制而成的酒，如各種保健酒和藥酒。所以屬于配制酒類。 上面提到了凡是含糖的原料都可以作為釀酒原料。酒業(yè)圈一句俗話"三分技術(shù)，七分原料".說的是要釀出好酒原料是根本，技術(shù)是關(guān)鍵。我國地域遼闊，釀酒原料種類甚多。如具有強(qiáng)腎補(bǔ)氣功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧，各類水果，中藥材都是釀酒的絕好原料。但現(xiàn)有的釀酒企業(yè)為了規(guī)?；?jīng)營，只能選擇原料供應(yīng)充足、生產(chǎn)技術(shù)成熟的原料進(jìn)行生產(chǎn)。所以遺留下的酒類新產(chǎn)品開發(fā)空間很大，可以利用本地特產(chǎn)開發(fā)出具有地方特色的酒類產(chǎn)品。市場前景極其廣闊。

樓主，你好！ 酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬～五萬年前的舊石器時代“新人”階段。當(dāng)時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機(jī)械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動，是在人類進(jìn)入新石器時代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國仰韶文化時期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能?！吨袊犯濉氛J(rèn)為，仰韶文化時期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時已進(jìn)入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。 中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個步驟結(jié)合起來，對造酒技術(shù)是一個很大的推進(jìn)。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。 南北朝時，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。 唐、宋時期，中國發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。 中國古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。中國傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》里說：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實(shí)，在唐代詩人白居易（772—846）雍陶的詩句中，都曾出現(xiàn)過“燒酒”；另對山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國古代對釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 酒的起源可以追溯到史前時期。人類釀酒的歷史約始于距今四萬～五萬年前的舊石器時代“新人”階段。當(dāng)時人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機(jī)械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。 真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動，是在人類進(jìn)入新石器時代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對出土文物的考證，約在公元前6000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5000年—前3000年，中國仰韶文化時期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能。《中國史稿》認(rèn)為，仰韶文化時期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時是用蘗（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2800年—前2300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、斝、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時已進(jìn)入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒。 中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個步驟結(jié)合起來，對造酒技術(shù)是一個很大的推進(jìn)。中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。至秦漢，制酒曲的技術(shù)已有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展。 南北朝時，制酒曲的技術(shù)已達(dá)到很高水平。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》記述了12種制酒曲的方法。這些酒曲的基本制造方法，至今仍在釀造高粱酒中使用。 唐、宋時期，中國發(fā)明了紅曲，并以此釀成“赤如丹”的紅酒。宋代，制酒曲釀酒的技術(shù)又有進(jìn)一步的發(fā)展。1115年前后，朱翼中撰成的《酒經(jīng)》中，記載了13種酒曲的制法，其中的制酒曲方法與《齊民要術(shù)》上記述的相比，又有明顯的改進(jìn)。 中國古代制曲釀酒技術(shù)的一些基本原理和方法一直沿用至今。 在發(fā)明蒸餾器以前，僅有釀造酒，在中國主要是黃酒。中國傳統(tǒng)的白酒（燒酒），是最有代表性的蒸餾酒。李時珍在《本草綱目》里說：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法”。所以一般人都以為中國在元代才開始有蒸餾酒。其實(shí)，在唐代詩人白居易（772—846）雍陶的詩句中，都曾出現(xiàn)過“燒酒”；另對山西汾酒史的考證，認(rèn)為公元6世紀(jì)的南北朝時已有了白酒。因此，可能在6～8世紀(jì)就已有了蒸餾酒。而相應(yīng)的簡單蒸餾器的創(chuàng)制，則是中國古代對釀酒技術(shù)的又一貢獻(xiàn)。

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傳統(tǒng)釀酒工藝：（1）傳統(tǒng)釀酒： 原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒