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1，傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的介紹
《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》介紹了白酒發(fā)展的歷史知識，對濃、清、醬等香型白酒的工藝特點(diǎn)做了較深入的敘述，對發(fā)展的其他的香型工藝也做了精明評述，對當(dāng)前白酒發(fā)展的單糧和多糧釀造工藝，提高優(yōu)質(zhì)品率，以及白酒后加工技術(shù)等有較為全面的論述。該書還特別收集了與企業(yè)發(fā)展有關(guān)的諸多質(zhì)量體系認(rèn)證，中國馳名商標(biāo)、國家標(biāo)準(zhǔn)解讀，酒政發(fā)展等企業(yè)質(zhì)量管理等需要的知識。
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2，白酒生產(chǎn)工藝流程有哪些
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回答
親親您好，釀酒的工藝流程步驟1、選料、制曲，這些是釀酒的初期準(zhǔn)備工作；2、發(fā)酵、蒸餾、陳釀，這是釀酒的核心工藝所在；3、勾兌、罐裝，這是釀酒的后期處理工作。
首先，選料過程中要選擇上等谷物，要新鮮無蟲無霉。水的選擇也是重中之重，好水能對酒的釀造起到很好的增益作用。然后將谷物制成曲
其次，要通過固態(tài)發(fā)酵和蒸餾提純，才能提高酒的酒精度數(shù)，再經(jīng)過長時間陳釀，才能讓酒變得更加醇香。
最后，通過不同調(diào)味酒類的勾兌來統(tǒng)一酒的品質(zhì)，去除雜質(zhì)后，進(jìn)行罐裝?？梢越巡?
提問
我想請問一下 在發(fā)酵的時候就是在水中發(fā)酵 那這些水會全部變成酒精是嗎
我想請問一下 在發(fā)酵的時候就是在水中發(fā)酵 那這些水會全部變成酒精是嗎
回答
是的親親
從發(fā)酵工藝來講，既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質(zhì)的反應(yīng)，又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。這些水解產(chǎn)物，一部分被酵母細(xì)胞吸收合成菌體，另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳，還要產(chǎn)生副產(chǎn)物雜醇油、甘油等
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3，我國白酒釀造有哪些傳統(tǒng)的工藝呢
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。
參考資料在水酒網(wǎng)，有更好的釀酒手藝可以加入酒水群：910 35 855 進(jìn)行交流。原窖法，跑窖法，老五甑等
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4，白酒制作工藝流程是什么
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親親您好，釀酒的工藝流程步驟1、選料、制曲，這些是釀酒的初期準(zhǔn)備工作；2、發(fā)酵、蒸餾、陳釀，這是釀酒的核心工藝所在；3、勾兌、罐裝，這是釀酒的后期處理工作。
首先，選料過程中要選擇上等谷物，要新鮮無蟲無霉。水的選擇也是重中之重，好水能對酒的釀造起到很好的增益作用。然后將谷物制成曲
其次，要通過固態(tài)發(fā)酵和蒸餾提純，才能提高酒的酒精度數(shù)，再經(jīng)過長時間陳釀，才能讓酒變得更加醇香。
最后，通過不同調(diào)味酒類的勾兌來統(tǒng)一酒的品質(zhì)，去除雜質(zhì)后，進(jìn)行罐裝?？梢越巡?
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我想請問一下 在發(fā)酵的時候就是在水中發(fā)酵 那這些水會全部變成酒精是嗎
我想請問一下 在發(fā)酵的時候就是在水中發(fā)酵 那這些水會全部變成酒精是嗎
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是的親親
從發(fā)酵工藝來講，既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質(zhì)的反應(yīng)，又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。這些水解產(chǎn)物，一部分被酵母細(xì)胞吸收合成菌體，另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳，還要產(chǎn)生副產(chǎn)物雜醇油、甘油等
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5，傳統(tǒng)釀酒工藝
傳統(tǒng)釀酒工藝流程：糧食粉碎→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。
新工藝釀酒工藝流程：糧食粉碎--加水加曲發(fā)酵--蒸餾出酒。
由于傳統(tǒng)釀酒的繁復(fù)工藝和工藝流程的不能機(jī)械化，使得傳統(tǒng)釀酒必須請有專業(yè)的有經(jīng)驗的酒師跟著才能操作，而且還要根據(jù)一次投糧量的多少請4～8為工人來燒酒。
而新工藝釀酒技術(shù)易掌握，一人即可操作。即使一次投糧食量大，也可采用機(jī)械化來進(jìn)行，普通家庭婦女一人即可操作。
傳統(tǒng)釀酒出酒率（以50度位計）玉米一般65%左右，大米一般在85%左右。
而新工藝釀酒出酒率（以50度位計）玉米一般75%左右，大米一般在95%左右。
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6，傳統(tǒng)制作白酒
傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個工序。1、粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。2、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。3、潤料、拌料：將配好料的面渣，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。4、蒸煮糊化：將面渣上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。5、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。6、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時間不低于1—2小時。7、入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個時期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。8、出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、
原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。
7，白酒的釀造工藝
白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。
8，濃香型白酒的釀造工藝是什么
濃香型白酒的釀造工藝分為三種，有原窖法工藝、跑窖法工藝和混燒老五甑法工藝。因此傳統(tǒng)濃香型白酒分為三個流派，以
瀘州老窖和
全興大曲為代表的單糧濃香型（原窖法），酒體以窖香濃郁為特征；以
五糧液和
劍南春為代表的多糧濃香型（跑窖法工藝），以酒體豐滿為特征；以
洋河、
雙溝和古井為代表的老五甑工藝，酒體以綿軟為特征。原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法，以瀘州老窖、成都全興為代表。原窖是指將本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原料、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。分層堆糟是指窖內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時按照面糟、母糟分開出窖，面糟蒸酒后作丟糟處理，母糟出窖時由上而下逐層出糟堆放，經(jīng)取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發(fā)酵。原窖法強(qiáng)調(diào)保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級質(zhì)量，窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量，也就是俗稱的“千年老窖萬年糟”。跑窖法工藝，也稱為跑窖分層蒸餾法工藝，以五糧液和劍南春為代表。跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出，經(jīng)加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預(yù)備好的空窖池中，而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅逐甑進(jìn)行蒸餾，因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質(zhì)摘酒和按質(zhì)并壇等措施的實施。混燒老五甑法工藝，以洋河、雙溝和古井為代表。混燒是指原料與出窖的酒醅在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化。老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟。入窖發(fā)酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大 、二 和小 ，大 和二 所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優(yōu)點(diǎn)：原料經(jīng)過多次發(fā)酵（一般二次以上），原料中淀粉利用率高，出酒率高；經(jīng)多次發(fā)酵，有利于香味物質(zhì)的積累，特別是以己酸乙酯為主的窖底香，有利于濃香型白酒的生產(chǎn)。采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低；老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。白酒釀造過程濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒，該類白酒的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。白酒釀造的整個過程涉及糧食種植、轉(zhuǎn)運(yùn)、貯存、處理、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、原酒定級、原酒貯存、勾調(diào)、灌裝等多個環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的質(zhì)量受生產(chǎn)中使用的工器具、設(shè)備、原輔料、食品添加劑、包裝材料等物料及相關(guān)品的影響。由于中國白酒香型眾多，不同香型的白酒釀造工藝存在差異，甚至相同香型不同地域的產(chǎn)品在工藝上亦有不同，本部分僅簡述濃香、醬香、清香和米香四種香型白酒的基本工藝流程和工藝特點(diǎn)。
9，傳統(tǒng)釀酒工藝
釀酒原料轉(zhuǎn)變成酒，是由一種生物群體作用的結(jié)果。這類生物用肉眼看不見，必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。微生物無處不在，空氣、土壤、水及動物體內(nèi)大量存在。微生物有好有壞。如酒曲中就含有大量有益釀酒的微生物，而我們釀酒的環(huán)境就存在大量對釀酒不利的微生物。釀酒的技術(shù)原理就是讓酒曲中的微生物大量生長繁殖，同時杜絕周圍環(huán)境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產(chǎn)操作中，應(yīng)用了很多生物工程技術(shù)。因此釀酒業(yè)屬于生物工程范疇，叫傳統(tǒng)發(fā)酵工程。
微生物是利用釀酒原料中的糖分轉(zhuǎn)變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多糖和單糖。正是酒曲中的酵母菌利用單糖轉(zhuǎn)化成酒，這叫發(fā)酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中還含有叫霉菌的一類微生物，能把多糖切割成單糖供酵母菌利用，這就叫糖化。然而一般多糖都結(jié)合很緊密，所以需要通過高溫蒸煮使多糖變松散才有利于霉菌的作用，這就叫糊化。通過以上幾個步驟就產(chǎn)生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液，從而使酒從糟中分離出來，這叫蒸餾；而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。無論是蒸餾還是壓榨，剛出的酒很沖，口感不好。通過存放一段時間酒就會變得柔順諧調(diào)了，這叫陳釀老熟。陳釀后的酒雖然口感變好了。但每次釀的酒口感質(zhì)量都有所差別，要使常年的出廠產(chǎn)品口感質(zhì)量都保持一致，就需要通過勾兌調(diào)配了。即釀酒全過程就是：釀酒原料前處理（粉碎或整粒浸泡）；高溫蒸煮（專業(yè)術(shù)語叫糊化）；加曲糖化發(fā)酵；蒸餾或壓榨；陳釀老熟；勾兌調(diào)配；包裝出廠。這就是釀酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程了。
雖然現(xiàn)在上市的酒品種很多，但采用的生產(chǎn)技術(shù)方法無非就三種：一是蒸餾，二是壓榨，三是直接配制。這就是從加工技術(shù)上來分類，所有的酒都可以分成蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒三類。而從商品角度來分，可分為黃酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大類。其中黃酒、果酒、啤酒是利用發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的；白酒是用蒸餾酒的工藝生產(chǎn)的；而露酒指的是利用發(fā)酵酒或蒸餾酒做酒基來浸泡有一定功效的植物或動物配制而成的酒，如各種保健酒和藥酒。所以屬于配制酒類。
上面提到了凡是含糖的原料都可以作為釀酒原料。酒業(yè)圈一句俗話"三分技術(shù)，七分原料".說的是要釀出好酒原料是根本，技術(shù)是關(guān)鍵。我國地域遼闊，釀酒原料種類甚多。如具有強(qiáng)腎補(bǔ)氣功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧，各類水果，中藥材都是釀酒的絕好原料。但現(xiàn)有的釀酒企業(yè)為了規(guī)?；?jīng)營，只能選擇原料供應(yīng)充足、生產(chǎn)技術(shù)成熟的原料進(jìn)行生產(chǎn)。所以遺留下的酒類新產(chǎn)品開發(fā)空間很大，可以利用本地特產(chǎn)開發(fā)出具有地方特色的酒類產(chǎn)品。市場前景極其廣闊。
10，制作白酒的工藝流程
我們國家從古代就開始制作白酒了，很多人想了解制作白酒的工藝流程是怎么樣呢?我給你具體講解一下制作白酒的工藝流程吧。 制作白酒的工藝流程 所用設(shè)備： 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展 微生物學(xué)研究 現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國開始，對釀酒微生物進(jìn)行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作;從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。 發(fā)酵工藝的研究 我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點(diǎn)是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費(fèi)者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施。或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。 人工培養(yǎng)老窖 濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過很長的時間，這對提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。 蒸餾技術(shù)的改進(jìn) 蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計。 低度酒的研制 我國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費(fèi)者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢?我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精(乙醇)分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨(dú)加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過處理。 后處理技術(shù)的進(jìn)展 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好. 勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔(dān)任這項工作?，F(xiàn)在利用計算機(jī)的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中?？商岣甙拙频馁|(zhì)量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精(乙醇)之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。 白酒機(jī)械化生產(chǎn) 從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動強(qiáng)度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在白酒生產(chǎn)的機(jī)械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，如用粉碎機(jī)代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機(jī)，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強(qiáng)度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。 喝白酒的注意事項 1、不要混喝 假如喝白酒時又喝飲料，也會對身體造成損害。因為白酒、汽水同飲后會很快使酒精在全身揮發(fā)，并產(chǎn)生大量二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對人腦血管也有損害。 醫(yī)學(xué)專家提醒說：吃自助餐時要注意以上問題，各種食物盡可能錯開時間食用。 2、不要空腹喝 酒精能產(chǎn)生大量的熱量，每克可產(chǎn)熱量7千卡，但產(chǎn)生的熱量很難被人體利用(只有50%以下被利用)。但酒精卻能使血糖發(fā)生波動，當(dāng)空腹飲酒時，可發(fā)生嚴(yán)重的低血糖，而且醉酒往往能掩蓋低血糖的表現(xiàn)，因此如果發(fā)生低血糖，不容易發(fā)現(xiàn)，非常危險。 3、 注意維生素和營養(yǎng)的補(bǔ)充 喝酒而缺少維生素等，會使肝臟負(fù)擔(dān)加重并受損，因此飲酒時應(yīng)吃含營養(yǎng)價值高的菜肴。
11，白酒生產(chǎn)工藝
醬香始祖、
賴茅鼻祖賴嘉榮先祖，原籍福建。公元1826年，清朝道光年間，在
茅臺村創(chuàng)辦“茅臺燒春坊”，后由賴嘉榮負(fù)責(zé)酒坊生產(chǎn)及經(jīng)營，獨(dú)創(chuàng)“回沙”工藝釀和復(fù)雜的釀酒技術(shù)，釀造出之茅酒，風(fēng)味獨(dú)特，名聞遐邇，是風(fēng)格最完美之醬香大曲酒之典型?！ ?、賴茅酒生產(chǎn)工藝 醬香型白酒兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程： 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)系以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強(qiáng)，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。 用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。一次酒要兩次投料，即經(jīng)： 清蒸下沙——采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 混蒸糙沙——采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。 七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠?！ ?、醬香白酒生產(chǎn)工藝 醬香酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類?！ 钠焚|(zhì)上講，這四大種類的醬香白酒依次降低?！ ±ι尘疲阂步小袄ど尘啤被颉袄ぷ丫啤保簿褪浅Ｕf的正宗的醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達(dá)10個月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%?！ ∷樯尘疲杭从梅鬯榈母吡会劤龅木品Q為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完?！ 》尘疲河美ι尘谱詈蟮?次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差?！ 「Z香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。
12，傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)
生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料（大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒?！ ∫?、原料處理 釀酒的原料要求經(jīng)過粉碎，（大米不必粉碎），一般細(xì)度要超過80目，粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上?！ 《?、配料 在配料順序上，應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi)，邊倒邊攪拌，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，下曲時溫度不要超過40℃?！ ∪?、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵搞好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時，每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员ＷC原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說，發(fā)酵溫度在20℃—25℃時，發(fā)酵期為15—20天；發(fā)酵溫度在25℃—30℃時，發(fā)酵期為12左右；發(fā)酵溫度在30℃—38℃時，發(fā)酵期在7天左右?！ z驗是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著，放入缸內(nèi)靠近水面，火熄了就是發(fā)酵好了，反之亦然?！ ∷?、設(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同，傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備，可用于生料釀酒，但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn)，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋?！ ♂槍鹘y(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決法： 1、適量多放些壓鍋水； 2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi)，待要開鍋時再投入其余的發(fā)酵液； 3、在開鍋前攪拌數(shù)次，重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸浮； 4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?！ ∥?、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風(fēng)機(jī)把水燒開，然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上，用穩(wěn)火燒酒，當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時，把吹風(fēng)機(jī)開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風(fēng)機(jī)，當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。 運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒，可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤，百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤；百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭x謝！我國的白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒兩種。唐三鏡釀酒師吳月平帶你一起來看看白酒釀造技術(shù)的工藝和流程吧。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程：粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個工序。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程一—粉碎：古用石磨或（驢拉磨）把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，后用電磨磨成過標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程二——配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料（稻殼）按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程三——潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程四——蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程五——冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進(jìn)行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜，冬天為16—18℃為宜。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程六——加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進(jìn)行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜，然后進(jìn)行堆積，堆積時間不低于1—2小時。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程七——入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間，水份含量在55—57%之間，酸度在0.8—1.1mol/g之間，糖份在0.5—0.6。be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個時期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升：一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32—34℃，連續(xù)四天。后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26—28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程八——出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾，裝甑時應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作，流酒時蒸汽應(yīng)按照，大氣追尾”的原則進(jìn)行操作，接酒時應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。
