一來(lái)源于生產(chǎn)工藝方面主要是發(fā)酵周期，堆積的時(shí)間，回酒等等，可以說(shuō)不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，就像醬香型，濃香型，和清香型的白酒工藝都不一樣，所產(chǎn)生的白酒香味都有很大的區(qū)別，不同的生產(chǎn)工藝產(chǎn)出不同香型的白酒，這是傳統(tǒng)白酒工藝的特點(diǎn)，但現(xiàn)在有好多現(xiàn)代工藝調(diào)配的白酒。
1、什么是傳統(tǒng)白酒？
從國(guó)標(biāo)對(duì)白酒的定義來(lái)說(shuō)，“白酒”是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的白酒。我們所熟悉的不同香型的白酒，如:濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒等等，可能配料不同、生產(chǎn)工藝不同、發(fā)酵容器不同、用曲有區(qū)別、發(fā)酵周期長(zhǎng)短不一，但都屬傳統(tǒng)白酒范疇，
傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)的過(guò)程是一個(gè)微生物發(fā)酵的過(guò)程，主要的香味成份是在發(fā)酵過(guò)程中形成的。生產(chǎn)原料是微生物培養(yǎng)基，生產(chǎn)工藝就是培養(yǎng)微生物的條件，原料與條件都對(duì)產(chǎn)物的形成有影響，更何況白酒生產(chǎn)是多種微生物混合作用。因?yàn)榘拙乒に嚭蜕a(chǎn)環(huán)境不同，每種白酒都有自己的特點(diǎn)，所以說(shuō)“好酒”是沒(méi)有一定之規(guī)，重要的是“好喝”而又“與眾不同”。
2、黃酒是中國(guó)的傳統(tǒng)飲酒，為什么到了現(xiàn)代如此勢(shì)弱？
黃酒與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古老發(fā)酵酒，黃酒作為我國(guó)獨(dú)有的酒類，誕生時(shí)間要比中國(guó)白酒（蒸餾酒）早上兩三千年，但是隨著社會(huì)的發(fā)展與時(shí)代的變遷，如今黃酒的風(fēng)頭遠(yuǎn)不及“小弟”白酒，數(shù)據(jù)顯示，目前黃酒主流消費(fèi)群體集中于江浙滬區(qū)域，且短期內(nèi)外埠市場(chǎng)較難以看到明顯的增長(zhǎng)勢(shì)頭。要知道在一百多年以前，不管南方還是北方都是流行喝黃酒，那么是什么原因?qū)е铝吮狈斤嬀屏?xí)慣從黃酒倒向白酒？黃酒屬于發(fā)酵酒，酒度較低，釀造糧食為黍米或者稻米等谷物；白酒屬于蒸餾酒，酒度較高，釀造原料主要為高粱，
想要取得蒸餾酒，必須要先發(fā)明蒸餾器，在中國(guó)蒸餾技術(shù)用于釀酒時(shí)間不晚于元代。在此之前，人們飲酒大多是飲用黃酒，青梅煮酒喝的是黃酒，武松三碗不過(guò)崗喝的是黃酒，李白對(duì)影成三人喝的還是黃酒，黃酒口感柔和，味道醇厚，卻有一個(gè)很大的“弊端”，就是過(guò)于耗費(fèi)糧食。雖然中國(guó)古代農(nóng)業(yè)精耕細(xì)作，但是受制于家庭自給自足式的供應(yīng)與對(duì)天災(zāi)薄弱的應(yīng)對(duì)力，饑荒多發(fā)，糧食供給很容易出現(xiàn)問(wèn)題，絕大多數(shù)人畢其一生都在“溫飽”奔波，
災(zāi)荒年間，仍然有人寶貴的糧食釀造成黃酒，政府時(shí)常禁酒或者采用高額的稅負(fù)，這也使得黃酒的價(jià)格比較高。值得注意的是，白酒因?yàn)樵鲜歉吡?，高粱不能算是糧食，且在清初因治理水患的需要，導(dǎo)致了高粱種植面積增加，無(wú)形中促進(jìn)了白酒的生產(chǎn)，不過(guò)一直持續(xù)到民國(guó)，黃酒都是主流酒類，而白酒稍顯非主流。正如之前提到的，黃酒的原料是真正的好糧食，白酒的原料是高粱，清末到民國(guó)，戰(zhàn)亂不斷，糧食供應(yīng)緊張，很難有多余的糧食去釀造黃酒，黃酒逐漸成為奢侈品，這時(shí)候勞動(dòng)人民開(kāi)始飲用白酒，
解放戰(zhàn)爭(zhēng)及抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，黃酒更是稀少，白酒得以逐步推廣到各地。伴隨著“人民當(dāng)家做主”，酒精度高且相對(duì)更節(jié)約糧食的白酒已成為群眾認(rèn)可的佳釀，白酒在國(guó)內(nèi)大規(guī)模流行開(kāi)來(lái)，逐漸成為名副其實(shí)的“國(guó)酒”，再來(lái)看一組數(shù)據(jù)，黃酒行業(yè)2015年數(shù)據(jù)顯示，在產(chǎn)量方面，黃酒占釀酒行業(yè)總產(chǎn)量的約4%；在收入規(guī)模方面，黃酒行業(yè)收入占國(guó)內(nèi)酒行業(yè)收入的不足2%。
且無(wú)論從其規(guī)模上和消費(fèi)者覆蓋量上均遠(yuǎn)低于白酒、啤酒，因此黃酒在國(guó)內(nèi)酒類市場(chǎng)目前屬于小酒種，這可以說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，白酒已代替黃酒成為當(dāng)之無(wú)愧的主流，“白黃易位”這種情況不分南北，這是一種普遍現(xiàn)象。但是在消費(fèi)者覆蓋面上，目前黃酒的主要消費(fèi)人群以南方為主，甚至以“包郵區(qū)”為主，之所以會(huì)產(chǎn)生這樣的情況，主要要三點(diǎn)原因：首先，南北方氣候差異使得北方較南方更重視高酒精度的酒類。
其次，宋朝經(jīng)濟(jì)中心南移之后，使得南方比北方更有財(cái)力，更可以消費(fèi)得起黃酒，進(jìn)而更具有飲用黃酒的傳統(tǒng)，最后，1956年政府曾批準(zhǔn)《紹興酒工藝總結(jié)與提高》項(xiàng)目，撥款發(fā)展紹興釀酒業(yè)，政策的支持使得南方的紹興黃酒品牌輩出，黃酒產(chǎn)業(yè)排名前三的酒企均在南方。當(dāng)然，南方黃酒與北方黃酒，就產(chǎn)品本身也有很大不同，大黃米過(guò)去是我國(guó)北方人民的食物，所以北方黃酒多以黍米釀造。
