白酒為什么分大曲二曲呢,白酒的頭曲二曲大曲的概念是什么

1,白酒的頭曲二曲大曲的概念是什么

頭曲好

白酒的頭曲二曲大曲的概念是什么

2,白酒上寫(xiě)的大曲二曲特曲的曲是什么意思

大曲,二曲,特曲等是指白酒生產(chǎn)過(guò)程中,在蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。 也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也就是量質(zhì)摘酒分級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年等。大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒; 特曲是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒。

白酒上寫(xiě)的大曲二曲特曲的曲是什么意思

3,白酒 什么是頭曲二曲

是第幾次蒸流出來(lái)的酒的意思,瀘州酒分特曲,大曲,頭曲,二曲。。。

白酒 什么是頭曲二曲

4,特曲頭曲大曲二曲的區(qū)別是什么

區(qū)別如下:1、分類不同:特曲指的是酒在經(jīng)過(guò)蒸餾之后所接出來(lái)的第一段酒。大曲指的是接出特曲之后的酒,頭曲以及二曲同理。此外酒曲的名字是按照出酒順序來(lái)進(jìn)行分類的。2、酒質(zhì)不同:由于特曲是第一時(shí)間接出來(lái)的酒,因此酒的質(zhì)量最好。大曲酒的質(zhì)量要比特曲低一些,但是按照出酒順序質(zhì)量會(huì)比頭曲和二曲的高,頭曲和二曲酒的質(zhì)量與此同理。3、儲(chǔ)存時(shí)間不同:特曲的儲(chǔ)存時(shí)間一般在三年,大曲的儲(chǔ)存時(shí)間是兩年。頭曲的儲(chǔ)存時(shí)間是一年,二曲的儲(chǔ)存時(shí)間是半年。

5,白酒的頭曲二曲特曲分別是什么意思

有歷史原因,以前生產(chǎn)的酒頭曲一般指頭一段酒,即較好的那類;特曲相對(duì)頭曲更好的;二曲即二段酒,相對(duì)頭曲略差。質(zhì)量等級(jí):特曲好于頭曲、頭曲好于二曲,逐步沿用至今。

6,特曲頭曲大曲二曲的區(qū)別是什么

1、概念不同大曲是是釀酒的原材料,是釀酒的發(fā)酵劑,是按形狀的大小分為大曲和小曲。特曲、頭曲、二曲則是指的出酒時(shí)間,也可以說(shuō)是酒水的質(zhì)量。2、釀造工序不同在釀造的最后一道工序那就是餾酒,最開(kāi)始餾出來(lái)的酒,儲(chǔ)藏3年或者3年以上才可以勾調(diào)出廠,這種酒稱之為特曲。頭曲就是在特曲取酒之后餾出來(lái)的酒,儲(chǔ)存1-2年即可勾調(diào)出廠,這種酒就是常說(shuō)的頭曲。二曲就是酒質(zhì)相對(duì)最差的那一個(gè),儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到半年即可勾調(diào)出廠。中國(guó)酒曲的分類1、大曲傳統(tǒng)大曲;強(qiáng)化大曲(半純種);純種大曲。2、小曲按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲;按用途分為黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥;按原料分為麩皮小曲,米粉曲,液體曲。3、紅曲主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲。4、麥曲傳統(tǒng)麥曲(草包曲,磚曲,掛曲,爆曲);純種麥曲(通風(fēng)曲,地面曲,盒子曲)。5、麩曲地面曲,盒子曲,簾子曲,通風(fēng)曲,液體曲。

7,為什么酒要分大曲和頭曲啊

頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂. 大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒; 特曲是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒.
按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。

8,特曲 大曲 頭曲 以及二曲酒的區(qū)別

特曲和頭曲的概念與大曲、小曲不同。它們之間的不同是由分類的方法不同引起的:1、按酒的品質(zhì)可分為:特曲、頭曲、二曲。特曲是指酒經(jīng)過(guò)蒸餾之后,出的第一段酒為特曲,隨后的酒就叫頭曲、二曲。從酒質(zhì)上來(lái)說(shuō),特曲好于頭曲,頭曲好于二曲,這種評(píng)價(jià)方法一直沿用至今。2、按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,用于蒸餾酒的釀造,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒,小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造,南方的白酒多是小曲酒。擴(kuò)展資料市場(chǎng)上各類曲酒越來(lái)越多,但很多人不了解其真正的含義,其實(shí)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),曲酒就是糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵,添加酒曲,蒸餾出來(lái)的純糧食酒,不添加酒精。釀制曲酒的酒曲是中國(guó)白酒釀造的精華所在,酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌,原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適宜釀酒的酒曲??v觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,主要有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分,再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。據(jù)介紹,按制曲的原料來(lái)分主要有小麥和稻米,分別稱為麥曲和米曲,按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲的形體可分為大曲和小曲?,F(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒:麥曲,主要用于黃酒的釀造;小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;紅曲,主要用于紅曲酒的釀造;大曲,用于蒸餾酒的釀造;麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物,可用于代替部分大曲或小曲。參考資料:百度百科-曲酒參考資料:鳳凰網(wǎng)-頭曲酒、二曲酒、大曲酒、小曲酒 原來(lái)這么區(qū)別!

9,特曲特釀大曲二曲有什么不同

特曲屬大曲濃香型大曲:以小麥為原料,經(jīng)粉碎后制成曲坯,讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖而成,稱為大曲.一、大曲的特點(diǎn)大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過(guò)程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上,經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng),形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系,再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯藏,即成為成品大曲。大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn):1、生料制曲用來(lái)制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水

10,酒中的特曲頭曲大曲是什么意思哪一種比較好

很多人對(duì)白酒的特曲,頭曲,大曲是什么意思不甚了解。我作為一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人,給大家簡(jiǎn)要普及一下。 在以前,也就是對(duì)這些名詞的正解是關(guān)于蒸餾白酒餾分的階段的稱謂。特曲的意思就是掐頭之后出的第一段酒,可謂是質(zhì)量最好的一段酒,當(dāng)然度數(shù)也比較高。頭曲,二曲等當(dāng)然就是隨后出的質(zhì)量稍次的酒,沒(méi)有一定的度數(shù)劃分,根據(jù)釀酒人自己憑經(jīng)驗(yàn)摘酒。 大曲就是酒曲,不代表酒或者酒的質(zhì)量,就是釀造白酒所需的曲料配料而已。 這里重點(diǎn)要說(shuō)的是,其實(shí)現(xiàn)在市面上這些特曲酒,頭曲酒,二曲酒等等,并非是我們傳統(tǒng)意義上的意思。而是對(duì)白酒質(zhì)量的描述,是一種宣傳手段,也是定價(jià)的區(qū)分。特曲酒是比頭曲酒更好的酒,頭曲是比二曲更好的酒。為什么說(shuō)現(xiàn)在特曲,頭曲等等只是一個(gè)宣傳手段呢?因?yàn)檎嬲奶厍瓶隙ㄊ嵌葦?shù)極高的酒,起碼七十度,那這樣的酒是不適合日常飲用的,必須要和低度酒調(diào)和,或者加水降度,才能變成53度,或者48度之類的酒。那么加水了,或者和低度酒調(diào)和了,其就不是純粹的特曲酒了。 所以大家要明白,特曲酒并不是真正意義上的特曲酒,現(xiàn)在只作為一個(gè)區(qū)別的手段,表明它比頭曲酒要好些,價(jià)格要貴些。 特曲、大曲、頭曲、二曲是傳統(tǒng)白酒的常見(jiàn)叫法,每種叫法都有特定的含義,然而隨著傳統(tǒng)的漸行漸遠(yuǎn),除了白酒行業(yè)內(nèi)部的專業(yè)人士知道它們的意思之外,普通消費(fèi)者根本不明白是怎么一回事兒。其實(shí)很好理解:大曲是用大曲發(fā)酵而來(lái)的蒸餾酒,一般是固態(tài)發(fā)酵,釀造工藝復(fù)雜,酒質(zhì)較好,多數(shù)為名優(yōu)酒。特曲、頭曲、二曲都是大曲酒,依據(jù)接酒時(shí)間和貯存時(shí)間的不同劃分。特曲是特別好的大曲酒,是指蒸餾后接的第一段酒(這里指掐頭去尾后),要貯存三年。頭曲、二曲對(duì)應(yīng)的是接酒時(shí)間不同的餾分的酒,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。特曲的品質(zhì)優(yōu)于頭曲,頭曲好于二曲。 首先要明白酒的分段。 曲只是釀酒需要的發(fā)酵劑,是一種原料,跟高粱等含淀粉的谷類搭配釀酒。 一些廠家將酒人為的分為特曲,只不過(guò)想抬高這個(gè)產(chǎn)品的價(jià)格。當(dāng)然了,里面的頭曲還是要占據(jù)一定比例的。 這是因?yàn)閯傁聛?lái)的酒度數(shù)較高,比如說(shuō)濃香型的一般來(lái)說(shuō)都是七十度以上的。但是這個(gè)酒有比較明顯的糠味,喝起來(lái)口感并不好。而且因?yàn)槎葦?shù)高,一般人接受不了。加水降度后的口感跟其他酒差不多,所以剛下來(lái)的酒肯定不能算好酒。 那么接下來(lái)的這段才是精品,也就是說(shuō)混合后在55-58度之間的,存放幾年不需要做任何加工就是可以直接飲用的好酒。 至于50度以下的,酒味就有些酸了,自然也不能算在好酒的范疇。更低些的,那種二三十度的,一般來(lái)說(shuō)都不再要了,把這類酒另外接了倒入下一鍋重新蒸餾。 看到這里的您想必已經(jīng)明白了為什么好酒都是52和53度了。因?yàn)檫@個(gè)酒只需要稍微添加些水把度數(shù)降一點(diǎn)就行。從理論上來(lái)說(shuō),這個(gè)酒是成本最高的。 回答這個(gè)問(wèn)題之前,先說(shuō)一下什么是曲酒。曲酒是用制造的酒曲發(fā)酵成的酒就是曲酒。目前酒曲有五種,分別是麥曲(主釀黃酒)、紅曲(主釀黃酒的一種)、小曲(主釀米酒)大曲(蒸餾白酒)。 大曲酒按照接酒的時(shí)間段分為三個(gè)等級(jí)。第一段出的酒稱為頭曲,第二段時(shí)間出的酒為二曲,最后一段時(shí)間出的酒為三曲,酒的質(zhì)量會(huì)依次遞減。在頭曲酒中質(zhì)量上乘的并且貯藏時(shí)間在三年的稱為特曲,就是特別優(yōu)質(zhì)的頭曲的意思。 當(dāng)然是特曲最好了特曲特好,頭曲投路,大曲達(dá)標(biāo)!二曲兩口! 酵子或酵母在制酒時(shí)稱曲子或曲。 通常在家做饃發(fā)面,用酵頭酵母,稱酵。用于做酒,稱曲。 發(fā)面酵子在發(fā)面時(shí),無(wú)雜菌感染,面發(fā)二三天就出酒,再二三天變?yōu)榇住? 所以,醋是酒壞了,形成的。因而說(shuō)酒釀失敗了,酒成苦酒就是醋。 即,酒敗為醋,李時(shí)珍本草綱目里有記載。 醋,由酉與二十一日構(gòu)成,也就是夏季制醋用二十一天可成。 釀,是古中國(guó)人對(duì)包餡食品,放入餡的說(shuō)詞說(shuō)法,現(xiàn)說(shuō)成加餡或夾餡為古人述的釀。 本型是,制酒時(shí)酒原料加入曲,曲入料內(nèi)發(fā)醇,稱為釀。 實(shí)際上,屬蜜蜂將花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜為釀蜜。 蜂蜜最高級(jí)的是蜜蜂在體內(nèi)釀制的蜂王漿。這是釀的本源形式。 獐子幼仔吃乳可釀出奶寶,是釀的體現(xiàn)。 醬,火腿等也歸釀,但術(shù)語(yǔ)說(shuō)成下醬,制火腿了。如發(fā)面.釀酒.產(chǎn)醋一樣,術(shù)語(yǔ)不同而己。 現(xiàn)實(shí)中都?xì)w釀。 原則上,加料制為釀,多料一起混和為飪,多料一起煮為烹,單料或多料干加工于鍋內(nèi)不斷翻拌稱炒,停一會(huì)翻動(dòng)稱煎,水多于料的烹為煮,煮的時(shí)間長(zhǎng)為頓。油多為炸。 特曲.頭曲.大典,都是蒸溜酒用詞,其它酒沒(méi)此式詞。 酒蒸溜時(shí),初流出的是酒頭,糟氣特重,不可要,觀酒成色用流擊出的汽泡狀認(rèn)定,適中的就是酒頭流完為好酒了,再流一會(huì)是次點(diǎn)的,再流一會(huì)是又次點(diǎn)的,直至如蒸溜水一般,出酒完成。 用最好的二流出的酒與三流出的灑勾兌,標(biāo)為特曲。 用二流出的酒與四五等以下流出的酒勾兌為頭曲。 用酒頭與六七等流出的酒勾兌為大曲。 另二遍三遍蒸的尾酒與酒頭勾兌為曲酒。 釀的最高境界是醴,即液狀已凝的形態(tài)。目前在歐洲保留著,傳說(shuō)母指甲大的圓的一滴值一千美元,不知真假。 悟空問(wèn)看后咱也在其上留上點(diǎn)啥。 當(dāng)然是數(shù)特曲好! 平時(shí)酒友們?cè)诤染七x酒的時(shí)候可能會(huì)注意到這么個(gè)問(wèn)題,有的酒明明是同一個(gè)牌子,但是因?yàn)闃?biāo)注的“曲”不同,價(jià)格也天差地別。 這些“曲”酒有什么區(qū)別呢?又是按照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分的呢?本文就給大家介紹一下各種曲酒。 所謂曲酒,是指在發(fā)酵過(guò)程中借助發(fā)霉的谷物制成酒曲、通過(guò)酒曲中的酶將谷物原料糖化發(fā)酵制成的酒。 以酒曲釀酒是我國(guó)釀酒 歷史 的一大發(fā)明,在酒曲的幫助下,原料谷物中的淀粉加速轉(zhuǎn)變?yōu)樘?,糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成酒精?、發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短不同,頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。 2、規(guī)定不同:特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒;特曲是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒。

11,白酒 頭曲和二曲有啥曲別

白酒是統(tǒng)稱,指的是中國(guó)特有的一種蒸餾酒,又稱燒酒、老白干、燒刀子等。頭曲是指釀酒原料發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得第一道酒汁;二曲則是頭曲所剩原料再次釀制的酒汁。
燒酒指各種透明無(wú)色的蒸餾酒,一般又稱白酒,各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。
按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,可以把白酒分為特曲、陳曲、頭曲、二曲,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。
酒精度數(shù)不同
http://wenku.baidu.com/view/7c5440254b35eefdc8d33380.html國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)沒(méi)有該術(shù)語(yǔ)。十多年前,到三十年前,特曲、頭曲、二曲的確是質(zhì)量等級(jí)的代名詞。相當(dāng)于特等酒、一級(jí)酒、二級(jí)酒。

12,白酒的頭曲二曲特曲分別是什么意思

特曲屬大曲濃香型 大曲:以小麥為原料,經(jīng)粉碎后制成曲坯,讓自然界微生物生長(zhǎng)繁殖而成,稱為大曲. 一、大曲的特點(diǎn) 大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑。在制曲過(guò)程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上,經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng),形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系,再經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯藏,即成為成品大曲。剛培養(yǎng)結(jié)束出房后的大曲,一般要經(jīng)過(guò)三個(gè)有左右的貯存才能使用,每塊大曲的重量在 2---3 公斤,含水量在 13 — 15% 左右。 大曲有以下幾個(gè)特點(diǎn): 1 、生料制曲用來(lái)制造大曲的原料應(yīng)含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等,以便在微生物生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中能提供必需的營(yíng)養(yǎng),同時(shí)對(duì)微生物的富集和不同酶的產(chǎn)生起到篩選與誘導(dǎo)作用。我們可以把大曲看作一種微生物的選擇培養(yǎng)基,也是一種復(fù)合酶制劑的粗制品。生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn),這不僅有利于保存原料中所含的水解酶類(如小麥麩皮中的β-淀粉酶)有助于大曲酒釀造進(jìn)程中淀粉的糖化作用,而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長(zhǎng)。一般我國(guó)南方的曲酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料,北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理,淀粉含量豐富,還含有較多的面筋質(zhì),粘著力強(qiáng),最適合于曲霉菌的生長(zhǎng)。大麥皮多、粘性小、疏松,曲塊成型后內(nèi)部間隙大、上火慢、后火快,水分和熱量散發(fā)也快,影響微生物在曲塊內(nèi)充分的繁殖;而豌豆粘著力強(qiáng),蛋白質(zhì)含量豐富,并含有香草醛和香草酸等清香物質(zhì),有利于清香的形成。由于豌豆粉結(jié)塊后水分和熱量不易散失,同樣不利于微生物充分繁殖。因此制曲時(shí)大麥與豌豆必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐浔?,才能制成好曲。有時(shí)用小麥制曲時(shí),為了疏松曲塊、提高微生物對(duì)釀酒原料的適應(yīng)性,提高曲的質(zhì)量,可添加 5 — 10 %的高粱。 2 、自然接種 大曲通過(guò)自然接種使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上繁殖,但自然界中微生物的分布往往又受到季節(jié)的影響,根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般春未夏初到中秋季節(jié)是曲的最佳時(shí)期,此時(shí)環(huán)境的溫、濕度較高,有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供豐富的微生物類群,而且這些微生物所產(chǎn)生的各種酶類形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質(zhì)分解力和酒精發(fā)酵力。在制曲過(guò)程中,微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物,如氨基酸,阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì),它們與發(fā)酵過(guò)程中形成的其它代謝產(chǎn)物一起,構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。 3 、大曲既是糖化發(fā)酵劑又是釀酒原料的一部分 在釀造大曲酒時(shí),依靠大曲中存在的各種微生物和酶,對(duì)原料成分進(jìn)行糖化發(fā)酵,同時(shí)大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過(guò)程中也被分解利用。 4 、強(qiáng)調(diào)使用陳曲 大曲經(jīng)過(guò)曲房培養(yǎng)后,即使成熟也不應(yīng)立即使用,需要經(jīng)過(guò) 2 — 6 個(gè)月的貯藏,成為陳曲后才投入使有。因?yàn)樵谥魄^(guò)程中潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌,它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)大部分死亡或失去繁殖能力,以減弱發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)酸能力。同時(shí)在大曲通過(guò)適當(dāng)貯存中酵母數(shù)量是也會(huì)減少,酶活適當(dāng)鈍化,在今后釀酒過(guò)程中可避免前火猛、升酸快的情況 ,使發(fā)酵升溫減緩、符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律,有利于酒的出率和質(zhì)量的提高。貯曲場(chǎng)所應(yīng)保證干燥通風(fēng),并保證曲塊不發(fā)生霉變蟲(chóng)害,要特別注意在水分較高、通風(fēng)不良的環(huán)境曲塊容易感染青霉菌,釀出的酒會(huì)產(chǎn)生不良苦味;大曲若受蟲(chóng)害使大曲質(zhì)量嚴(yán)重下降,不但造成浪費(fèi),降低曲的效力,而且還會(huì)使釀出的成品酒產(chǎn)生難聞的蟲(chóng)糞臭味。目前已試制成功能防治曲蟲(chóng)的藥劑,消除蟲(chóng)害,效果良好。 二、大曲的類型 根據(jù)制曲過(guò)程中控制曲塊最高品溫的不同,一般把大曲分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的最高制曲品溫達(dá) 60 ℃以上,主要用于生產(chǎn)茅香型(俗稱醬香型大曲酒)和瀘香型(俗稱濃香型)大曲酒。中溫曲的最高制曲品溫一般不超過(guò) 50 ℃,它主要用來(lái)生產(chǎn)汾香型(俗稱清香型)大曲酒,某些瀘香型曲酒為了提高曲和酒的香味,從六十年代中期開(kāi)始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃,成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣,除汾酒大曲和董酒麥曲外,絕大多數(shù)名、優(yōu)酒廠都傾向于高溫制曲。各有關(guān)酒廠制曲的最高品溫控制如下: 茅臺(tái) 60 — 65 ℃瀘州 55 — 60 ℃五糧液 58 — 60 ℃全興 60 ℃ 西風(fēng) 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 雙溝 60 — 63 ℃酒麥曲 44 ℃。 各廠除了在制曲溫度的控制上不同外,在制曲原料的配比上也不一樣,典型的高溫曲常采用純小麥制曲,而其他的大曲常以小麥為主、添加不同比例的大麥和豌豆,用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味;典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。 高溫曲的典型代表是茅臺(tái)大曲,其顯著的工藝特點(diǎn)是“堆曲”,即在制曲過(guò)程中,用稻草隔開(kāi)的曲坯堆放在一起,以提高曲坯的培養(yǎng)溫度,使品溫度達(dá) 60 ℃以上,稱為高溫堆曲;而中溫曲的典型代表汾酒大曲,制曲工藝看重于排列,操作嚴(yán)謹(jǐn)保溫、保潮、降溫各階段環(huán)環(huán)相扣,控制曲坯品溫最高不超過(guò) 50 ℃。 制曲溫度的高低直接影響大曲中各類微生物的生長(zhǎng)繁殖,微生物在曲坯上進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖,有其大致的規(guī)律,前期以霉菌和酵母大量繁殖為主,中期是霉菌從曲坯表面向內(nèi)部繁殖,而后期由于溫度升高酵母和不耐熱的細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體大量死亡,而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲仍存活。因此,中溫曲所含的微生物以霉菌、酵母為主,高溫的茅臺(tái)大曲中很難分離到酵母菌,而耐高溫的芽孢桿菌較多。 對(duì)于成品大曲的理化性能的比較,可以發(fā)現(xiàn)高溫曲水分偏低、酸度較高、氨基酸含量比較多、糖化力和發(fā)酵力弱、液化力稍強(qiáng)、出酒率低、酒質(zhì)醇厚、醬香濃,中溫曲相對(duì)水分稍高、酸度偏低、糖化力發(fā)酵力強(qiáng)、出酒率較高,而曲的香氣較淡。不同類型的大曲在釀酒過(guò)程中表現(xiàn)不同的生化性能。因此,各類大曲可以分別制備混合使用來(lái)兼顧大曲酒的產(chǎn)、質(zhì)量。 大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀,是選用小麥、大麥、豌豆等原料,經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、壓制而成。然后在室?5-70度經(jīng)過(guò)25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng),使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有:茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。 二曲酒(或稱小曲酒)——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀,是選用大米為原料,加入少量的辣蓼草粉末,在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽(yáng)河、廣東米酒等。 另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀,用麩皮制作,故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。 縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類: 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

13,什么是二曲酒

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頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂.也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。 大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒; 特曲是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒.
縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái),中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家,如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前,有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國(guó)人民與曲蘗打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?,F(xiàn)代科學(xué)才解開(kāi)其中的奧秘。釀酒加曲,是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用??梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美,這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展,我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考,關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴,爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全,工藝技術(shù)完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?,F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代,中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類: 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對(duì)不同餾分的酒的稱謂.也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級(jí)。其中規(guī)定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。 大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒; 特曲是指特級(jí)的大曲酒,也就是特別好的大曲酒.

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