1,老傳統(tǒng)釀酒跟新工藝有什么不一樣
無論是從產(chǎn)量質(zhì)量利潤和輔料綜合利用上都有很大的區(qū)別,具體可以去傳成酒械看看
2,貴州有哪些酒廠
回答 請稍等 親,你好!小編為你查詢到以下內(nèi)容 1、茅臺 中國貴州省遵義市的仁懷市茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)出的茅臺酒是漢民族的特產(chǎn)酒,與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾酒,有“國酒”美譽(yù),是中國高端的白酒之一。 2、習(xí)酒 1983年習(xí)酒醬香型產(chǎn)品試制成功投產(chǎn),精選本地糯高粱為原料,具有“微黃透明,醬香突出,醇厚豐滿,細(xì)膩體凈,余味悠長,空杯留香持久,醬香風(fēng)格突出”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格特點(diǎn)。 3、董酒 以優(yōu)質(zhì)的高粱為原料,用小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,用酒醅香醅串蒸而成,用獨(dú)特精湛的釀造工藝造就了董酒的典型風(fēng)格。有大曲酒的濃郁芳香,也有小曲酒的柔綿。 4、國臺酒 堅持茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)釀造工藝,用地道的優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、水為原料,呈現(xiàn)醬香突出,入口綿軟,酒體醇厚,雅致細(xì)膩,下咽順滑,回味悠長,空杯留香持久的特點(diǎn)。 5、青酒 “青酒”是貴州青酒集團(tuán)通過產(chǎn)品升級成功開發(fā)出來的全新產(chǎn)品,口感秉承了青酒傳統(tǒng)中優(yōu)雅細(xì)膩、綿、甜、爽、凈的風(fēng)格。 6、貴酒 貴酒采用醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝精心釀造,達(dá)到醬香香而不艷,低而不淡,醇香幽雅、酒體醇厚、回味悠長的特點(diǎn)。 7、貴州醇 貴州酒廠的廠址位于貴州省興義市著名風(fēng)景區(qū)“萬峰林”旁。以優(yōu)質(zhì)高粱、小麥為原料,配上當(dāng)?shù)氐母寿捎脗鹘y(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝精釀而成,酒香很持久,加冰加水都不會改變味道,貴州醇開創(chuàng)了低度濃香型白酒先河,被譽(yù)為中國白酒釀造工業(yè)史上的一次革命。 8,金沙回沙酒 金沙回沙酒是貴州畢節(jié)老牌名酒,小麥制曲,采用兩次投料、九次蒸煮、八輪發(fā)酵、七次摘酒的茅臺酒生產(chǎn)工藝釀造。生... 希望我的回答能幫助你,謝謝!祝你生活愉快!如有疑惑請及時追問 更多16條
3,白酒釀酒的新工藝從理論上包括哪幾個方面
生物的、化學(xué)的、物理化學(xué)的,電子信息等等方面 ——賴茅酒提示
以喝不死為標(biāo)準(zhǔn),大家說對嗎?
4,純糧釀酒傳統(tǒng)工藝
花98元買一套8斤糧家用釀酒設(shè)備,只需1小時就能自己學(xué)會釀酒,酒最好喝,不用香精。釀酒設(shè)備與技術(shù)及酒曲問題,可百度孫家釀酒設(shè)備,或shaojiuguo.com
這個是要看你是用什么糧食釀的,不同糧食的出酒率都不一樣,其次是你是用什么樣的酒曲發(fā)酵的?還有你使用的是什么樣的設(shè)備?出酒率都跟這些有關(guān)的
5,傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的介紹
《傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)》介紹了白酒發(fā)展的歷史知識,對濃、清、醬等香型白酒的工藝特點(diǎn)做了較深入的敘述,對發(fā)展的其他的香型工藝也做了精明評述,對當(dāng)前白酒發(fā)展的單糧和多糧釀造工藝,提高優(yōu)質(zhì)品率,以及白酒后加工技術(shù)等有較為全面的論述。該書還特別收集了與企業(yè)發(fā)展有關(guān)的諸多質(zhì)量體系認(rèn)證,中國馳名商標(biāo)、國家標(biāo)準(zhǔn)解讀,酒政發(fā)展等企業(yè)質(zhì)量管理等需要的知識。
6,用傳統(tǒng)工藝釀酒如何能達(dá)到40度以上謝謝
釀酒原料轉(zhuǎn)變成酒,是由一種生物群體作用的結(jié)果。這類生物用肉眼看不見,必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。微生物無處不在,空氣、土壤、水及動物體內(nèi)大量存在。微生物有好有壞。如酒曲中就含有大量有益釀酒的微生物,而我們釀酒的環(huán)境就存在大量對釀酒不利的微生物。釀酒的技術(shù)原理就是讓酒曲中的微生物大量生長繁殖,同時杜絕周圍環(huán)境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產(chǎn)操作中,應(yīng)用了很多生物工程技術(shù)。因此釀酒業(yè)屬于生物工程范疇,叫傳統(tǒng)發(fā)酵工程。 微生物是利用釀酒原料中的糖分轉(zhuǎn)變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多糖和單糖。正是酒曲中的酵母菌利用單糖轉(zhuǎn)化成酒,這叫發(fā)酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉,酵母菌不能直接利用。所以酒曲中還含有叫霉菌的一類微生物,能把多糖切割成單糖供酵母菌利用,這就叫糖化。然而一般多糖都結(jié)合很緊密,所以需要通過高溫蒸煮使多糖變松散才有利于霉菌的作用,這就叫糊化。通過以上幾個步驟就產(chǎn)生酒了,但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液,從而使酒從糟中分離出來,這叫蒸餾;而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。無論是蒸餾還是壓榨,剛出的酒很沖,口感不好。通過存放一段時間酒就會變得柔順諧調(diào)了,這叫陳釀老熟。陳釀后的酒雖然口感變好了。但每次釀的酒口感質(zhì)量都有所差別,要使常年的出廠產(chǎn)品口感質(zhì)量都保持一致,就需要通過勾兌調(diào)配了。即釀酒全過程就是:釀酒原料前處理(粉碎或整粒浸泡);高溫蒸煮(專業(yè)術(shù)語叫糊化);加曲糖化發(fā)酵;蒸餾或壓榨;陳釀老熟;勾兌調(diào)配;包裝出廠。這就是釀酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程了。 雖然現(xiàn)在上市的酒品種很多,但采用的生產(chǎn)技術(shù)方法無非就三種:一是蒸餾,二是壓榨,三是直接配制。這就是從加工技術(shù)上來分類,所有的酒都可以分成蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒三類。而從商品角度來分,可分為黃酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大類。其中黃酒、果酒、啤酒是利用發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的;白酒是用蒸餾酒的工藝生產(chǎn)的;而露酒指的是利用發(fā)酵酒或蒸餾酒做酒基來浸泡有一定功效的植物或動物配制而成的酒,如各種保健酒和藥酒。所以屬于配制酒類。 上面提到了凡是含糖的原料都可以作為釀酒原料。酒業(yè)圈一句俗話"三分技術(shù),七分原料".說的是要釀出好酒原料是根本,技術(shù)是關(guān)鍵。我國地域遼闊,釀酒原料種類甚多。如具有強(qiáng)腎補(bǔ)氣功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧,各類水果,中藥材都是釀酒的絕好原料。但現(xiàn)有的釀酒企業(yè)為了規(guī)?;?jīng)營,只能選擇原料供應(yīng)充足、生產(chǎn)技術(shù)成熟的原料進(jìn)行生產(chǎn)。所以遺留下的酒類新產(chǎn)品開發(fā)空間很大,可以利用本地特產(chǎn)開發(fā)出具有地方特色的酒類產(chǎn)品。市場前景極其廣闊。
不需要粉碎,可以直接蒸煮,是傳統(tǒng)工藝.糖化就是蒸煮后冷卻加曲發(fā)酵!蒸\煮目的是一樣的.
我是從火速科技生物研究所學(xué)的新工藝的釀酒技術(shù),該公司的釀酒技術(shù)先進(jìn),釀酒設(shè)備也是全新設(shè)計的。釀出的酒味道很美,而且度數(shù)由自己調(diào)配。真的很不錯哦!
7,傳統(tǒng)釀酒工藝
傳統(tǒng)出酒率低還操作麻煩 新工藝的比較好
傳統(tǒng)釀酒工藝流程:糧食粉碎→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→出甑攤涼→加曲→裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。<br> 新工藝釀酒工藝流程:糧食粉碎--加水加曲發(fā)酵--蒸餾出酒。<br> 由于傳統(tǒng)釀酒的繁復(fù)工藝和工藝流程的不能機(jī)械化,使得傳統(tǒng)釀酒必須請有專業(yè)的有經(jīng)驗的酒師跟著才能操作,而且還要根據(jù)一次投糧量的多少請4~8為工人來燒酒。<br> 而新工藝釀酒技術(shù)易掌握,一人即可操作。即使一次投糧食量大,也可采用機(jī)械化來進(jìn)行,普通家庭婦女一人即可操作。<br> 傳統(tǒng)釀酒出酒率(以50度位計)玉米一般65%左右,大米一般在85%左右。<br> 而新工藝釀酒出酒率(以50度位計)玉米一般75%左右,大米一般在95%左右。<br>釀酒+養(yǎng)殖場=搖錢樹,詳情請點(diǎn)擊<a target="_blank">www.hrbczc.com</a>,這是哈爾濱醇正醇酒曲廠的官方網(wǎng)站。美酒佳釀源于曲,曲中首選醇正醇,出酒率高,口感好,所產(chǎn)白酒無任何邪雜味!百斤大米可產(chǎn)50度白酒90斤以上,百斤玉米可產(chǎn)50度白酒70斤以上,也可致電0451-82161658,在線qq:249725502
釀酒原料轉(zhuǎn)變成酒,是由一種生物群體作用的結(jié)果。這類生物用肉眼看不見,必須用高倍顯微鏡才能觀察。所以這類生物就叫微生物。微生物無處不在,空氣、土壤、水及動物體內(nèi)大量存在。微生物有好有壞。如酒曲中就含有大量有益釀酒的微生物,而我們釀酒的環(huán)境就存在大量對釀酒不利的微生物。釀酒的技術(shù)原理就是讓酒曲中的微生物大量生長繁殖,同時杜絕周圍環(huán)境中有害釀酒的微生物的感染。在具體的生產(chǎn)操作中,應(yīng)用了很多生物工程技術(shù)。因此釀酒業(yè)屬于生物工程范疇,叫傳統(tǒng)發(fā)酵工程。 微生物是利用釀酒原料中的糖分轉(zhuǎn)變成酒的。所以原則上凡是含糖的原料都可以用來釀酒。糖分多糖和單糖。正是酒曲中的酵母菌利用單糖轉(zhuǎn)化成酒,這叫發(fā)酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉,酵母菌不能直接利用。所以酒曲中還含有叫霉菌的一類微生物,能把多糖切割成單糖供酵母菌利用,這就叫糖化。然而一般多糖都結(jié)合很緊密,所以需要通過高溫蒸煮使多糖變松散才有利于霉菌的作用,這就叫糊化。通過以上幾個步驟就產(chǎn)生酒了,但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通過高溫加熱使酒變成酒蒸汽再冷凝成酒液,從而使酒從糟中分離出來,這叫蒸餾;而有的是通過壓榨使酒液與糟分離這叫壓榨。無論是蒸餾還是壓榨,剛出的酒很沖,口感不好。通過存放一段時間酒就會變得柔順諧調(diào)了,這叫陳釀老熟。陳釀后的酒雖然口感變好了。但每次釀的酒口感質(zhì)量都有所差別,要使常年的出廠產(chǎn)品口感質(zhì)量都保持一致,就需要通過勾兌調(diào)配了。即釀酒全過程就是:釀酒原料前處理(粉碎或整粒浸泡);高溫蒸煮(專業(yè)術(shù)語叫糊化);加曲糖化發(fā)酵;蒸餾或壓榨;陳釀老熟;勾兌調(diào)配;包裝出廠。這就是釀酒企業(yè)的生產(chǎn)工藝流程了。 雖然現(xiàn)在上市的酒品種很多,但采用的生產(chǎn)技術(shù)方法無非就三種:一是蒸餾,二是壓榨,三是直接配制。這就是從加工技術(shù)上來分類,所有的酒都可以分成蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒三類。而從商品角度來分,可分為黃酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大類。其中黃酒、果酒、啤酒是利用發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的;白酒是用蒸餾酒的工藝生產(chǎn)的;而露酒指的是利用發(fā)酵酒或蒸餾酒做酒基來浸泡有一定功效的植物或動物配制而成的酒,如各種保健酒和藥酒。所以屬于配制酒類。 上面提到了凡是含糖的原料都可以作為釀酒原料。酒業(yè)圈一句俗話"三分技術(shù),七分原料".說的是要釀出好酒原料是根本,技術(shù)是關(guān)鍵。我國地域遼闊,釀酒原料種類甚多。如具有強(qiáng)腎補(bǔ)氣功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、喬麥、小米等五谷雜糧,各類水果,中藥材都是釀酒的絕好原料。但現(xiàn)有的釀酒企業(yè)為了規(guī)?;?jīng)營,只能選擇原料供應(yīng)充足、生產(chǎn)技術(shù)成熟的原料進(jìn)行生產(chǎn)。所以遺留下的酒類新產(chǎn)品開發(fā)空間很大,可以利用本地特產(chǎn)開發(fā)出具有地方特色的酒類產(chǎn)品。市場前景極其廣闊。
8,傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)
生料免蒸釀酒技術(shù)是指直接將生料(大米、玉米、高粱、稻谷、紅薯等)加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,發(fā)酵6—8天就可蒸餾制成優(yōu)質(zhì)白酒?! ∫弧⒃咸幚怼 ♂劸频脑弦蠼?jīng)過粉碎,(大米不必粉碎),一般細(xì)度要超過80目,粉碎機(jī)底篩直徑在1毫米以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解,使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。 二、配料 在配料順序上,應(yīng)采用先水后糧再加曲的方法較好,糧水比應(yīng)控制在1:3,復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中,然后把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內(nèi),邊倒邊攪拌,再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲,下曲時溫度不要超過40℃。 三、發(fā)酵 釀酒的關(guān)鍵在于發(fā)酵,發(fā)酵搞好了,酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下,高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至曲種死亡,低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃—35℃發(fā)酵罐應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢,采用密封式方法發(fā)酵。發(fā)酵開始時,每天要充分?jǐn)嚢枰淮危员WC原料發(fā)酵完全、徹底。一般來說,發(fā)酵溫度在20℃—25℃時,發(fā)酵期為15—20天;發(fā)酵溫度在25℃—30℃時,發(fā)酵期為12左右;發(fā)酵溫度在30℃—38℃時,發(fā)酵期在7天左右?! z驗是否發(fā)酵或發(fā)酵是否完畢,可用手在水面攪一攪,上面是水,下面是玉米,水清、顏色為深棕色,即為發(fā)酵好了。也可把打火機(jī)點(diǎn)著,放入缸內(nèi)靠近水面,火熄了就是發(fā)酵好了,反之亦然?! ∷?、設(shè)備選用 生料免蒸釀酒技術(shù)所用的釀酒設(shè)備和傳統(tǒng)技術(shù)所用的釀酒設(shè)備略有不同,傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備,冷卻部分可用,蒸餾部分需另購或改裝;傳統(tǒng)液態(tài)法釀酒設(shè)備,可用于生料釀酒,但設(shè)備的材料要符合國家食用器皿要求的材料標(biāo)準(zhǔn),否則使用壽命短,且較容易粘鍋、糊鍋?! ♂槍鹘y(tǒng)釀酒設(shè)備的粘鍋、糊鍋問題,可采用以下幾種解決法: 1、適量多放些壓鍋水; 2、先將發(fā)酵液中稀的部分投入鍋內(nèi),待要開鍋時再投入其余的發(fā)酵液; 3、在開鍋前攪拌數(shù)次,重點(diǎn)是使沉入鍋底的固態(tài)物質(zhì)懸??; 4、使用最新研制的“xsm型家用小型釀酒設(shè)備”?! ∥?、燒酒 每100斤原料放壓鍋水50斤,用吹風(fēng)機(jī)把水燒開,然后把發(fā)酵好的原料放入燒鍋內(nèi)攪一次,中間攪一次,開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好,酒頭去掉一斤。當(dāng)出5斤酒時把吹風(fēng)機(jī)點(diǎn)上,用穩(wěn)火燒酒,當(dāng)酒稍微有點(diǎn)混時,把吹風(fēng)機(jī)開大,用大火燒酒,酒清時,把吹風(fēng)機(jī)關(guān)上。當(dāng)?shù)谝粋€桶里白酒酒精度平均達(dá)到50°時,換第二個桶接酒尾,同時打開吹風(fēng)機(jī),當(dāng)流酒口流出的酒的酒精度達(dá)10°時,把火滅掉,整個燒酒過程完成。 運(yùn)用生料釀酒技術(shù)釀酒,可比傳統(tǒng)工藝提高出酒率35%—50%以上,一般百斤大米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒90—100斤,百斤玉米可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒70斤;百斤鮮紅薯可產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高度白酒25斤(均以酒精度50°計)。希望我的回答能夠?qū)δ阌兴鶐椭?,謝謝!
我國的白酒,歷史悠久,在世界上獨(dú)樹一幟。白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒兩種。唐三鏡釀酒師吳月平帶你一起來看看白酒釀造技術(shù)的工藝和流程吧。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程:粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積,入池發(fā)酵、出池蒸酒8個工序。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程一—粉碎:古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花狀,后用電磨磨成過標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程二——配料:將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100:25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料,冬季為30%的輔料。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程三——潤料、拌料:將配好料的面楂,按原糧量的40—50%加水進(jìn)行潤料,水溫為常溫,翻拌均勻,堆積1小時左右,使糧充分吸收水份,有利于糊化,加水量視面濕而不粘,有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程四——蒸煮糊化:將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化,蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次,然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋,待汽圓后蒸煮糊化1小時左右,使面熟而不粘,內(nèi)無生心,由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程五——冷散:將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻,進(jìn)行自然冷散,中途翻拌數(shù)次冷散,視溫度達(dá)到夏季為20—22℃為宜,冬天為16—18℃為宜。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程六——加曲、加水堆積:將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水為常溫,用木鍬進(jìn)行翻拌,使之均勻,用手掌捏住面楂從手指縫擠出1—2滴水為宜,然后進(jìn)行堆積,堆積時間不低于1—2小時。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程七——入缸發(fā)酵:將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里,上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵,地缸一般埋在地下,缸口與地面平齊,缸的間距為10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之間,水份含量在55—57%之間,酸度在0.8—1.1mol/g之間,糖份在0.5—0.6。be′之間,發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時要掌握酒度的變化,一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后,溫度逐步上升,發(fā)酵中期,溫度應(yīng)穩(wěn)定一個時期,然后到發(fā)酵后期,發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升:一般入缸到6—7天溫度升至25—27℃,酒醅發(fā)甜,說明發(fā)酵正常。中挺:從入缸的第8天到11天,溫度降升至32—34℃,連續(xù)四天。后緩落:從入缸12天到21天,溫度逐漸下降,每天以下降0.5℃為宜,出缸時酒醅的溫度降至26—28℃,發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺,色澤呈紫紅色。傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)工藝流程八——出缸蒸酒:發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾,裝甑時應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作,裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作,流酒時蒸汽應(yīng)按照,大氣追尾”的原則進(jìn)行操作,接酒時應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾,看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗來判別,接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存,一般儲存6個月以上酒體成熟。