制作米酒，最重要的是準(zhǔn)確掌握酒曲的用量。做米酒要選對酒曲。各地的曲酒不一樣，口感和味道也不一樣。有些是甜的，有些是辣的。要釀造米酒，一定要按照正確的比例加入酒曲，在合適的溫度下掌握正確的發(fā)酵時(shí)間，才能釀造出香甜的米酒，否則就會(huì)酸或苦。
醪糟發(fā)酵后直接變酸是怎么回事？
醪糟做出來發(fā)酸，肯定是壞掉了，有幾種原因會(huì)導(dǎo)致醪糟失敗，下面我給你總結(jié)一下1.做醪糟所有的器具包括雙手，必須保證無油無生水。2.拌酒曲的時(shí)候，一定要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，溫度太高會(huì)殺死酵母，太低會(huì)影響發(fā)酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。3.發(fā)酵過程最好保證溫度在25-30度左右。
如在夏天，直接放在避光的地方即可，一般2428就會(huì)達(dá)到甜味的高峰，然后就要放在冰箱里停止發(fā)酵，不然會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，甜味就會(huì)變淡，酒味會(huì)越來越濃。4.如在冬天，可用厚衣服或毛毯包起放在溫暖的地方即可，切記急于求成，放在超過40度的地方。一般4872小時(shí)就可釀好。如果房間溫度太低，可在周圍放熱水袋等加熱，但切記溫度太高。
做桂花米酒時(shí)，米酒發(fā)酸怎么回事？
做米酒，必須要按照正確的配比加酒曲，還要在適宜的溫度下，掌握正確的發(fā)酵時(shí)間，才能釀造出香甜的米酒，否則會(huì)發(fā)酸或者發(fā)苦。做米酒要選對酒曲，各地有不同的米酒曲，口感和味道是有所區(qū)別的，有的比較香甜，有的偏辣。而所用大米的質(zhì)量，也決定著米酒的口感，優(yōu)質(zhì)的糯米才能走出好的米酒。做米酒，最關(guān)鍵的是要把酒曲的用量掌握準(zhǔn)確。
酒曲的說明書上會(huì)介紹配比和用量，但是因?yàn)闇囟炔煌?，米飯中含水量不同，所用的酒曲量就?huì)有所變化。溫度低了，酒曲含量要大一點(diǎn)。溫度高了，酒曲含量要低一點(diǎn)，如果米飯的含水量大，酒曲就要給多一點(diǎn)，含水量少，酒曲量要給少一點(diǎn)。這些都需要人的靈活運(yùn)用，如果死板按照說明書的用量，可能不對。如果酒曲量用少了，做出來的米酒就會(huì)發(fā)酸，如果酒曲的量用多了，做出來的米酒變得苦辣。
只有正確的酒曲用量才能做出合格的米酒。而且攪拌酒曲也要注意，一定要等米飯涼到35攝氏度左右時(shí)才能夠拌入，如果溫度過高會(huì)殺死酒曲，這樣就算配比正確，也不能發(fā)酵出真正的米酒。拌入米酒曲時(shí)，一定把酒曲粉末仔細(xì)的攪拌均勻，讓每個(gè)飯粒上都有酒曲，這樣才能正常的發(fā)酵。就去發(fā)酵時(shí)，要在適宜的溫度下才可以。米酒的發(fā)酵溫度在1530攝氏度，最適宜的溫度是25攝氏度左右。
溫度過低，酒曲無法正常發(fā)酵，會(huì)變酸。但溫度不高，發(fā)酵過快就會(huì)變苦。所以，氣溫低的時(shí)候，就得想辦法讓米酒保溫，一直在合適的溫度發(fā)酵。一般24小時(shí)左右就能完成發(fā)酵。如果時(shí)間過去了，米酒還沒有發(fā)酵，那就證明是失敗的。發(fā)酵后的米酒要冷藏保鮮，或者隔一段時(shí)間蒸一蒸，防止繼續(xù)發(fā)酵。黃酒煮好后，如果任其繼續(xù)發(fā)酵，會(huì)越來越苦，越來越苦，變得難吃。