炸牛排必須保持靜止。牛排終于煎好了，但不要急著大吃一頓。炸牛排需要醒一會兒。用黃油煎牛排會增加一定的奶香味，會使牛排變得美味。但是，煎牛排的時候最好不要全用黃油。黃油不僅容易糊鍋底，還會產(chǎn)生不健康的物質(zhì)。另外，全黃油煎牛排會讓很多人不喜歡，因為它有很大的奶味。
吃煎牛排配什么醬好？
感謝作者邀請回答牛排是西餐中最常見的食物之一，主要的方式是煎和燒烤。牛排要想好吃關(guān)鍵是調(diào)料的味道，那么，牛排上面澆什么醬好吃，那么下面以我吃過的牛排醬汁來和大家分享一下吧。黑胡椒汁正宗的黑胡椒汁以純正的牛骨燒汁來作為基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上加入現(xiàn)磨的胡椒粒白蘭地新鮮迷迭香等慢慢熬制。好的醬汁層次分明，濃郁的胡椒味之后，是咀嚼牛肉時感受到的白蘭地香氣，最后是醇厚的牛骨濃香。
紅酒汁顏色鮮艷亮麗，口感滑潤又有回甘的紅酒汁，必須要選用波爾多的紅酒，并且也是以牛骨燒汁作為基底。紅酒和香料加入后熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。正宗紅酒汁最地道的吃法是要搭配法國波爾多原產(chǎn)的巴扎斯牛肉，紅酒的香醇中和了牛油的厚重，別有一番滋味。菌菇汁菌菇汁是一個大類，以奶油作基底，加入不同的菌菇，體現(xiàn)每種菌菇所獨有的味道。
煎牛排的秘訣是什么？
1.牛排需要一定的厚度 坦率的說，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到肉汁和焦香并存的牛排其實難度比較大，因為薄牛排從柔嫩跨越到干硬區(qū)間的窗口時間實在是太短了，可能不超過1分鐘。因此，原切牛排最好能有適當(dāng)?shù)暮穸取Ｍǔ碚f，牛排的厚度和橫截面大小正相關(guān)，對橫截面較大西冷肋眼的牛排推薦厚度為2.53cm對橫截面較小菲力的牛排推薦厚度為3.54.5cm。
厚切牛排煎起來才有足夠的容錯時間，能讓表面徹底焦化的同時，內(nèi)部也不至于因為升溫過快而過度流失汁水。2.牛排一定要放置到室溫再下鍋 牛排完全解凍后，一定要在室溫環(huán)境下放置2030分鐘再下鍋。原因就是，太涼的牛排會耗費鍋底的初始熱度，使牛排表層脫水的速度放緩?fù)瑫r，劇烈溫差也會使肌纖維收縮程度更劇烈，溢出更多汁水，這都不利于焦化外殼的形成，如此煎出的牛排表層灰白如同水煮肉排，肉香和油潤感會大打折扣。
牛排最理想的解凍方式撕去真空包裝袋，用吸水紙包裹后，置于風(fēng)冷冷藏室內(nèi)緩慢解凍。這種方式能最大程度的保留牛排細(xì)胞內(nèi)的汁水，雖然需要的時間較長大于12小時，但好牛排值得等待。當(dāng)然如果時間不允許，也可以浸泡在冷水中解凍，但最好將真空包裝袋適當(dāng)放氣，因為牛排解凍后體積會增加，在真空包裝狹小的空間內(nèi)受到擠壓，會像擰毛巾一般流失掉寶貴汁水。
3.平底鍋要充分再充分的預(yù)熱 煎牛排優(yōu)先選擇材質(zhì)厚實的平底鍋。道理很簡單，烤燙厚底鍋需要的總熱量要比烤燙薄底鍋更多，同理，牛排下鍋后讓薄底鍋降溫會比厚底鍋快。從熱量守恒的角度看，厚底鍋在熱度上的續(xù)航能力更強，即使肉汁不停蒸發(fā)吸熱，鍋底也能維持相對較久的高溫，這利用牛排焦化外殼的形成。厚底鍋因為火力調(diào)整導(dǎo)致的溫度變化也比較緩和，這同樣有利于牛排的均勻受熱。
如果平底鍋沒有充分的預(yù)熱，下鍋后溢出的肉汁汽化過緩，會在牛排周圍匯聚，那牛排就相當(dāng)于在肉湯中悶煮，煎烤時間會延長，焦香風(fēng)味也會打折扣。鍋要熱到怎樣的程度才算充分，大致需要達(dá)到油的煙點，也就是讓鍋底的油開始冒煙即可?？梢哉f，充分熱鍋是煎牛排最最重要的一步。牛排下鍋前可以撒上鹽粒和黑胡椒調(diào)味，這也能幫助表層焦化外殼的形成，待到一面黑胡椒散發(fā)焦香時就是調(diào)小火力的最佳時機。
4.牛排下鍋后不要急著翻面。牛卸到充分預(yù)熱的鍋里后不要急著翻面。以油炸3cm厚的肋眼牛排為例。煮好后，辣椒香了就把火調(diào)成小火。至少1.52分鐘不要轉(zhuǎn)，天要塌了也不要轉(zhuǎn)。冷肋眼等脂肪含量豐富的牛排，在煎烤過程中會溶出大量脂肪，這時候就不用擔(dān)心燒焦了。不翻牛排的目的是為了不影響牛排表面焦化硬殼的形成。
