從酒店的角度來說，高端人士一般不會(huì)考慮低端酒，而高端酒本來就貴，漲價(jià)空間不大。整天說地溝油，你知道什么是地溝油嗎？其實(shí)地溝油是沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的。首先我們來分析一下，做菜放白酒的作用是什么？我們?cè)谡ㄓ恤~腥味或重味的肉料。
飯店里炒菜用的是什么油？
地溝油，一直是大家關(guān)心的話題。外出就餐，大家甚至不害怕油是否超標(biāo)，鹽是否超標(biāo)，反而最害怕吃到地溝油。網(wǎng)上也有言論說，用大蒜鑒定地溝油的，那些都是謠言而已。關(guān)于地溝油，如果不知道這些，那您才是真的虧大了。整天說地溝油，您知道什么是地溝油嗎？其實(shí)地溝油沒有什么統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。最原始的“地溝油”就是指廢棄之后凝固在下水道的油脂，被收集回來加熱處理去掉雜質(zhì)，保留下油脂成分。
這種油的害處是長期加熱、遇水、遇空氣從而導(dǎo)致脂肪酸被氧化，產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，長期食用可以破壞白血球、消化道粘膜，引起食物中毒，是指引發(fā)癌癥。由此引申出來，凡是具備地溝油特性，或者具有相同害處的油，都可以叫地溝油。1、您還在吃炸串？遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到路邊炸串的香味，好友二三人，下班坐下來擼點(diǎn)串談?wù)勅松硐胍彩浅Ｓ械氖隆?/p>
炸串師傅在忙的時(shí)候基本停不下來，出一次攤就算用的是新油，反復(fù)燒個(gè)幾小時(shí)，在高溫下油脂跟空氣接觸也有很大程度的氧化。而且炸串食物中的水分充分與鍋里的油接觸，也加大了油脂變質(zhì)的速度和程度。長時(shí)間煎炸會(huì)使油脂變質(zhì)，所以盡量少吃煎炸食品，自己在家炸制食物，最好選用小一些、深一些的鍋，這樣可以少放點(diǎn)油，減少變質(zhì)的油。
2、您還總吃老火鍋？炸串上不了臺(tái)面，那就去飯店。冬天吃老火鍋暖身又暖心?？捎行﹤鹘y(tǒng)老火鍋是要手機(jī)吃剩的紅油來作為底料的。咱們先說假設(shè)它沒有細(xì)菌，長時(shí)間高溫熬煮涮，火鍋里的湯汁水分又湊齊了脂肪氧化的三要素：高溫、空氣、水。一頓火鍋的熬煮已經(jīng)對(duì)油脂有破壞了，反復(fù)收集使用，跟地溝油又有什么不同呢？其實(shí)在家吃火鍋的時(shí)候，不必要放太多油的，清水煮了海鮮和肉類，味道已經(jīng)很美了，再加入一些香菇等菌類，里面的呈味核苷酸釋放出來也是相當(dāng)美味的。
3、您家還買大桶油？超市里轉(zhuǎn)一圈，同樣品牌、同樣品質(zhì)的油，買大桶包裝要比買小桶包裝的油，單位重量下便宜不少。所以很多人在排隊(duì)結(jié)賬的時(shí)候猶豫再三，最終還是把小瓶油放了回去，轉(zhuǎn)手拎了一大桶油回家。烹調(diào)油打開蓋子之后，就不可避免的接觸空氣以及空氣里的水分，加速脂肪酸敗。如果您家2個(gè)月吃一桶油，那這油就跟空氣接觸了2個(gè)月，雖然口感沒有變化，但輕微的氧化、酸敗已經(jīng)不知不覺得開始了。
飯店一般用什么價(jià)位的酒水？
謝謝邀請(qǐng)，我是茶案談，歡迎大家關(guān)注。首先，這個(gè)問題有點(diǎn)寬泛，飯店規(guī)模，檔次，針對(duì)的消費(fèi)群體不同，所以，我分為兩類來回答。低端飯店，客戶以收入中低人群居多，大多數(shù)收銀臺(tái)背后就是陳列酒水的壁柜。一般來說，江小白，勁酒，二鍋頭，是基本配置，加上一些品牌酒的低端產(chǎn)品，再配上啤酒，長城葡萄酒等，倒也是玲瑯滿目。
高端飯店恰恰不怎么賣酒，從客戶角度來說，客戶的邀請(qǐng)比較高端，不乏有頭有臉的人物，重要的客戶或領(lǐng)導(dǎo)，擔(dān)心飯店的白酒有假，會(huì)掃興丟臉，所以，高端餐飲客戶自帶酒水的比較多，也催生了開瓶費(fèi)這個(gè)收費(fèi)項(xiàng)目。從飯店角度來說，高端人士一般不會(huì)考慮低端酒，而高端酒本來進(jìn)價(jià)就貴，加價(jià)空間不大。最重要的是，有客戶酒酣耳熱結(jié)賬之際，非得說酒是假的，拒絕買單，如果走流程鑒定，程序繁雜不說，時(shí)間也耗不起，所以，很少有飯店賣茅臺(tái)酒。
在家里炒菜做飯，哪些地方要用到白酒，哪些地方不能用白酒？
首先我們來分析一下，炒菜放白酒的作用是什么？我們?cè)诔葱任痘蛘唠逗苤氐娜忸愂巢?。為了減輕菜肴的腥膻味，往往在爆炒的過程中要烹入白酒。借助白酒中酒精的燃燒，燒掉肉中的腥膻物質(zhì)。同時(shí)也借助酒精的蒸發(fā)，帶走肉中的腥膻物質(zhì)。白酒中的酒精蒸發(fā)和燃燒以后，會(huì)留下大量的芳香物質(zhì)(醇類，酯類，酸，醛，酮，縮醛等)，從而給我們的菜肴增加香味，一舉兩得。
不過菜里混有酒精的味道，但是不太好聞。比如我們收桌子上的剩菜，把酒倒進(jìn)剩菜里，剩菜的味道肯定不好聞。讓人覺得不新鮮，吃剩飯。所以我們煮白酒的時(shí)候，一定要炒。鍋里的肉表面水炒干，微焦的時(shí)候就熟了?；鸫罅?，酒熟了，酒精就能著火，達(dá)到理想的效果。否則酒精浸在菜里，味道就像剩菜倒酒。