白酒炒菜時(shí)用什么醬，葷菜適合放哪些調(diào)料還有料酒黃酒白酒到底哪個(gè)酒更適合炒

海鮮醬好吃

你好！耗油 六月鮮的醬油白芝麻醬拌熱油香菜剁椒六月鮮的醬油攪拌如果對(duì)你有幫助，望采納。

鐵板可以根據(jù)自己口味,一般BBQ SAUCE適合各種葷菜,

幾乎所有的需要放醬的菜都是在油把蔥姜蒜炒出香味以后放，醬一定要慢火炒出香味，當(dāng)中少放一點(diǎn)點(diǎn)的糖（一定少放，主要中和一下醬的澀味），出來的菜才不會(huì)發(fā)澀，醬一般都是做燉菜的，多數(shù)以葷菜為主。肉類魚類禽類的。

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。 麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。 辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。 甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。 番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等 XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。 鹽(低鈉鹽)：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。 糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。 面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。 蔥：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。 八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時(shí)，宜酌量使用。 干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。 紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。 五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用

什么味道都有，主要是看你去的是什么酒店

沒有最好只有合適不合適

炒菜 火候很重要的當(dāng)然是火重要了

雖然樓上復(fù)制了那么多,可你會(huì)嗎.炒什么菜不但要知道放什么調(diào)料,而且還要知道放多少,火后大小也要知道,比如炒青菜,放入油后,在等鍋燒7成熱后馬上放如大蒜,把無水份的青菜再放入鍋中炒一下,等青菜全部沾了油后就放鹽,再暴炒出鍋,青菜就非常好吃了.只有慢慢嘗試就會(huì)了.

炒菜？蔬菜就放點(diǎn)蒜，干海椒，鹽，油，沒了

十三香2.5一盒

要分菜系。（一）川菜系1、重油重味、嗜麻辣。川菜的調(diào)味非常豐富，有“百菜百味”之譽(yù)。麻辣、三椒、怪味、萸香、紅油等，都是外地所不及的。其中麻辣是最為典型的風(fēng)味特色，如“毛肚”（以牛肚、羊雜為主的麻辣火鍋）、“麻婆豆腐”（具麻、辣、油、燙、咸、嫩、滑七個(gè)特點(diǎn)）。代表菜除上述二種外，還有怪味雞、干燒明蝦、樟茶鴨子、香酥雞、宮保雞丁等。2、善于用料。四川廚師善用普遍材料制成多種佳肴。如以一塊豬肉可做出回鍋肉、鹽煎肉、萸（魚）香肉（以泡菜、泡辣椒等為配料做成的香辣菜）、醬爆肉丁、鍋巴肉片、甜燒白（豆沙、薯片夾扣肉）、咸燒白（香芋、芽菜夾扣肉）、粉蒸肉、咕嚕肉等等，這些菜主料相同，而風(fēng)格各異。3、小吃豐富。川人善做各種小吃，如抄手、湯元、八寶糯米飯、擔(dān)擔(dān)面、麻辣牛頭肉、怪味雞、漳茶鴨子、醬兔肉等等。（二）魯菜系1、用料考究。魯菜大多選用高檔名貴材料，如鹿肉、銀耳、蘑菇、蛤士瑪油、燕窩、海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚等。2、高熱量、高蛋白。魯菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高熱量高蛋白的菜肴，如炸蠣黃、紅燒海螺、干蒸加吉魚、德州扒雞、焅肉、鹽爆肚絲、脆皮烤鴨、九轉(zhuǎn)肥腸、脫骨燒雞、鍋燒黃河鯉魚等等。代表菜除上述外，還有烤大蝦、鍋燒肘子、清湯燕窩、奶湯銀肺等。3、善于以湯調(diào)味。廚師們往往在炒鍋旁備有一鍋以豬蹄、母雞為湯料的味湯，無論是炒、溜、扒、燒，都以味湯濺鍋提味。這種味湯替代了味精的作用。另外，還善做奶湯，如奶湯蒲菜就是突出了奶湯的作用而稱著。（三）粵菜系1、取料廣、用料嚴(yán)。該系取料非常廣泛，包括海鮮、禽類和野味。海鮮中最推崇鯧魚、鮮帶子、石斑、明蝦、鰻魚、膏蟹、海龜?shù)?。禽類有雞、鴨、鵝、鴿、麈鴣、鵪鶉、禾花雀等。野味中，娃娃魚、甲魚、穿山甲、山瑞、山斑魚、龜、蛇、果子貍等為上乘。上三類食物，以野味及海鮮為上饌。粵菜選料非常嚴(yán)格，如石斑魚以老鼠斑為上乘；鯧魚以白鯧為上乘；蝦以近海明蝦及基圍蝦為上乘；龜以金錢龜為上乘；雞以清遠(yuǎn)雞及文昌雞為上乘；鵝以黑鬃雞為上乘。名菜肴有烤乳豬、紅燜白鱔、龍虎斗、大良炒奶、煲狗肉、蠔油牛肉、竹絲雞、燴五蛇等。2、口味清、鮮、爽、滑?；洸苏{(diào)味具有濃重的地方色彩，多用蠔油、蝦醬、紅醋、魚露、沙茶、梅膏等。烹法多為炒、燴、烤、蒸、溜。3、配菜豐富?；洷笔a(chǎn)冬菇、珠江三角洲四季產(chǎn)鮮草菇，還有白木耳、石耳、石花菜、竹筍等，這些都是做羹的良好佐料。再者，按時(shí)令，作為佐料還有菠蘿、荔枝、梅子、椰子、香蕉、風(fēng)栗、夜香花、劍花等。豐足的佐料，使粵系的配菜十分豐富。4、點(diǎn)心、粥品豐富?；浭近c(diǎn)心吸取了中外許多點(diǎn)心制法，各大茶樓飯店均有數(shù)百款點(diǎn)心底單，每星期推出數(shù)十種，并時(shí)有創(chuàng)新。粵系的粥品也特別豐富，許多大飯店都有粥品。粥店往往以干貝、腐竹、老母雞、豬骨等熬成大鍋底粥（稱為味粥），之后將味粥舀入小鍋，再以魚、蝦、蟹、田雞、肉丸、蝦丸、豬雜、雞、牛肉、鴨、皮蛋等預(yù)先備好的粥料，配以蔥、姜、胡椒粉等調(diào)味品，滾出多種粥品。（四）蘇菜系1、味兼南北。蘇菜的區(qū)域適應(yīng)性強(qiáng)，廚師們既可做出清炒、清溜的南味爽口菜，又可做出如火腿燉肘子、獅子頭、炒膳糊等高蛋白、高熱量的北方美肴，還可烹制非南非北的中性菜。代表性菜肴有雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚、拆燴大魚頭、野鴨菜飯、水晶肴蹄、百花酒燜肉、清蒸鰣魚、銀芽雞絲等。2、河鮮豐富。由于蘇菜地域盛產(chǎn)各種河鮮，故河鮮菜特別豐富。著名的河鮮菜肴有蟹黃燕窩、蝦羹魚翅、西湖糖醋魚、蓮子鴨羹等。另外，蘇系的特點(diǎn)還有選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精致、注重配色、講究造型、四季有別等。中國(guó)地方菜的調(diào)味基調(diào)有二，一是濃香，一是清鮮。無論何種菜式，何種口味，都可歸屬于這兩種大基調(diào)。清鮮基調(diào)的菜肴，選料求鮮活，如活蝦、活魚、活蟹、鮮筍、鮮菇等，做法多為白灼、清炒、清蒸、清煮等，常以醬油、蠔油、糖醋、（）糟、蒜蓉、姜汁、茄汁等調(diào)出清鮮口味。濃香基調(diào)的菜肴選料靈活而廣泛，做法很多，如燒、烤、燉、煨、燜、蒸、煮、煎等。濃香菜香型豐富，有麻香、辣香、麻辣香、蔥蒜香、辛香、油香、酥香、奶香、椰香、焦香、霉香等等。

海鮮醬，排骨醬，叉燒醬，XO醬，豆瓣醬，甜面醬，甜辣醬…

叉燒醬 XO醬 甜面醬 我常用豆瓣醬

吃不同的菜用不同的醬。你大都作什么菜？

京醬:甜面醬2大匙、醬油1大匙、酒1小匙、糖1小匙、味精少許。 蔥爆醬:醬油1/2匙、鹽1/3匙、糖1匙、胡椒粉1/3匙 酸辣醬 材料：蔥1支，姜2片，大蒜3粒，青辣椒2支，紅辣椒2支。 調(diào)味料：醬油1小匙，糖1小匙，酒1小匙，醋1小匙，豆瓣醬3小匙，太白粉水1/2大匙。 做法：蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末，紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細(xì)末，鍋中熱油1大匙放入蔥末,姜末及蒜末爆香，加豆瓣醬略炒后加入其它調(diào)味料拌勻，倒入半杯水煮開并以太白粉水勾芡，最后再灑上青,紅辣椒末即成。 蒜茸醬 材料：蒜頭20粒，糖1大匙，醬油膏3大匙，冷開水60cc，香油1小匙。 做法：蒜頭去皮洗凈瀝干搗成泥狀，加入其它材料一起攪拌均勻即可。 甜雞醬 材料：紅辣椒3條，蒜頭5粒，紅糖1/2大匙，白醋1/2杯。 做法：將所有材料一起放入鍋中以小火煮5分鐘，熄火放涼再放入果汁機(jī)中攪打成泥狀即可。 烤肉醬 材料：醬油3大匙，蠔油3大匙，麥芽糖3大匙，五香粉少許，胡椒粉少許，蒜泥2大匙，酒1大匙，水400cc (約1杯半—2杯) 。 做法：所有材料一起放入鍋中以小火熬煮到濃稠即成。 蔥汁 材料：紅蔥頭75公克，麻油1/2杯，胡椒粉1大匙，鹽2大匙，花生油3大匙，味素2小匙，冷開水2杯。 做法：紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的鍋中，小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時(shí)立即撈出，將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片，把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存。 備注：可用油雞汁來炒飯,炒面,炒青菜,或用油雞汁腌漬雞腿約1小時(shí),將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切后放入米中一起蒸熟做成油雞飯，制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存7-8天左右。 醋溜汁 材料：蕃茄醬1/2杯，白醋1/2杯，糖1/2杯，烏醋1/2小匙，冷開水1/2杯，太白粉1小匙，麻油1小匙。 做法：將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化，煮好的醬料放涼后裝入容器中即可。 備注：醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調(diào)海鮮食品,燒熱后淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可。制作完成的醬汁可存放于玻璃罐中放入冰箱冷藏能保存3-5天左右。 炸醬 材料：豬絞肉150公克，豆干5片，蔥1支，大蒜3粒，姜2片。 調(diào)味料：甜面醬3大匙，豆瓣醬2大匙，米酒2大匙。 做法：豆干洗凈切成薄片再切成細(xì)末,大蒜及姜切碎，鍋中熱油3大匙，放入絞肉及豆干，炒香后盛出。余油爆香姜末、蒜末、蔥末，再倒入絞肉及豆干，以小火煮熟后再加調(diào)味料炒香即可盛出。 辣椒油 材料：辣椒粉100公克，蔥1支，姜2片，八角2粒，花椒粒1大匙。 做法：先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻，鍋中熱油1/2杯放入蔥,姜、八角及花椒爆香，撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可。 五味醬 材料：蕃茄1個(gè)，姜50公克，紅辣椒2支，香菜30公克，蒜頭5粒。 調(diào)味料：蕃茄醬3大匙，糖1小匙，醋1小匙，鹽1/4小匙，香油1小匙，冷開水200cc。 做法：將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機(jī)中，加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可。 備注：五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由于此醬制作較為費(fèi)時(shí)，因此可多做些放入冰箱冷藏，約可存放1—2個(gè)月左右。 麻辣醬 材料：芝麻醬2大匙，醬油2大匙，醋1小匙，辣油1大匙。 做法：將所有材料一起放入鍋中拌勻即可。 辣椒油 材料: 辣椒粉100公克 , 蔥1支 , 姜2片 八角2粒 , 花椒粒1大匙 做法: 先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻 ?中熱油1/2杯放入蔥,姜,八角及花椒爆香 撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可 味醬 材料: 蕃茄1個(gè) , 姜50公克 , 紅辣椒2支 香菜30公克 , 蒜頭5粒 調(diào)味料: 蕃茄醬3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙 鹽1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷開水200cc 做法: 將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機(jī)中 加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可 備注: 五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬 制作較為費(fèi)時(shí)因此可多做些放入冰箱冷藏 約可存放1~2個(gè)月左右

燒魚一定要有郫縣豆瓣，一般燒菜都可以用。 做湯可用大醬，味很濃，適合冬天。 調(diào)菜用蠔油，魚露，生抽。

豆瓣醬 甜面醬 辣醬 基本就這些了

飯店炒菜基本用料包括以下11類1、食鹽炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對(duì)健康不利。此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。食鹽的20種妙用2、醬油老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。生抽生抽用來調(diào)味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。3、醋1）解腥：在烹調(diào)魚類時(shí)可加入少許醋，可破壞魚腥；2）祛膻：在燒羊肉時(shí)加少量醋，可解除羊膻氣；3）減辣：在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋，辣味即減少；4）添香：在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；5）引甜：在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜；6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛；7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì)；此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用辨別：購(gòu)買時(shí)要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。4、酒類料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用，制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。5、醬類甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當(dāng)調(diào)味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí)，和黃醬一起使用，味道更好。豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{(diào)料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調(diào)味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。簡(jiǎn)單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。芝麻醬簡(jiǎn)稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。沙拉醬市場(chǎng)有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購(gòu)買。可以拌食沙拉、制作三明治等。6、糖類白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。紅糖原料為甘蔗，雖雜質(zhì)較多，但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補(bǔ)中益氣，和胃潤(rùn)肺，止咳化痰的作用。用途緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時(shí)，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì)被高溫所破壞。7、香料類干辣椒川、黔、湘等地的重要調(diào)料。油熱時(shí)和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。花椒和麻椒花椒炒菜的時(shí)候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?，在炒菜或者做包子和餃子餡的時(shí)候調(diào)味。麻椒顏色淺，風(fēng)干后偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。生活妙用：把花椒裝進(jìn)小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅(qū)除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。黑胡椒和白胡椒有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)加少許。香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強(qiáng),還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質(zhì)更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等?？о圻m合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。8、腌制類豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。9、淀粉類有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護(hù)膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。上漿多用于滑炒；如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營(yíng)養(yǎng)流失。勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。勾芡可以減少食物營(yíng)養(yǎng)流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。10、提鮮類味精提鮮效果顯著，但多食對(duì)健康無益，近年來大多用雞精代替。雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。注意事項(xiàng)①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性強(qiáng)的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精；④不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入；⑤如果不是做湯菜，應(yīng)先溶解再使用。蠔油——近年流行，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。11、油脂類菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出那種香味來?；ㄉ突ㄉ偷闹舅針?gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收?？ㄗ延秃胸S富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。玉米油最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油，優(yōu)質(zhì)玉米油營(yíng)養(yǎng)含量豐富。大豆油大豆油分四個(gè)等級(jí)，一級(jí)最好，四級(jí)最差。 盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營(yíng)養(yǎng)的油。炒菜時(shí)油煙很少，但高溫易破壞營(yíng)養(yǎng)，所以要想營(yíng)養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。動(dòng)物油動(dòng)物油就是動(dòng)物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病等，對(duì)人體不利。但動(dòng)物油味道較香，具有促進(jìn)脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。注意所有油在烹調(diào)時(shí)，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營(yíng)養(yǎng)的吸收。

家庭常用調(diào)味料 香油、鹽、醬油（生抽老抽）、料酒、醋、糖、冰糖、蜂蜜、味精、雞精、花椒、黑胡椒、白胡椒、桂皮 （肉桂）、八角大料、干辣椒、小茴香、孜然、丁香、五香粉、郫縣辣醬、豆瓣醬、姜粉、香菇粉、蝦粉 、黃醬、甜面醬、番茄醬、芝麻醬、腐乳、芥末、咖喱（塊、粉） 1、食鹽——有粗細(xì)之分，家庭用細(xì)鹽即可，但最好是加碘的。 2、醬油——北方等多數(shù)地區(qū)多用普通醬油。廣東人喜見生抽，質(zhì)量更高。 3、面醬——有甜醬、黃醬之分，一般備甜醬即可。夏天易變質(zhì)，注意防腐。主要用于醬爆類萊（僅著爆 肉丁、京醬肉絲），這可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鴨）。 4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖，拔絲類菜用得更多。 5、醋——包括釀造醋（如最常見的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋）。白醋主要用于需要有酸味但不 能有顏色的菜。 6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道，二是用其顏色。 7、干辣椒——原形的和粉狀的均應(yīng)備些，辣味的菜主要靠辣椒調(diào)味。 8、辣椒油——市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。 9、豆瓣醬——也是辣味調(diào)料，四川鄲縣豆瓣最好，魚香類等川菜必用。 10、胡椒——有顆粒的和粉狀的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣湯更是必用。 11、芥末——拌涼菜時(shí)多用?，F(xiàn)在有芥末油出售．用起來更方便。 12、花椒——有粒狀和花椒面兩種，用途廣泛。 13、大料——即八角，用途廣泛。 14、桂皮——即肉桂，煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。 15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便，多種菜肴可用。 16、咖喱粉——也是多種香料研成，做咖喱雞、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。 17、味精——中餐菜肴必不可少，提鮮作用大。 18、香油——又稱麻油，炒菜、制湯時(shí)做“尾油”用。菜肴制成時(shí)的剎那加入（飯館有些菜最后淋火雞油 ，家庭可免）。 19、蛇油——廣東等地特產(chǎn)，近年北方也流行，可制蠔油牛肉等。 20、腐乳——做素菜時(shí)多用。 21、芝麻醬——拌涼菜用。 22、料酒——又稱黃酒、紹興酒，用處甚廣，必不可少。 23、奶粉——易保存，需要用牛奶的菜，可加水調(diào)和使用。

有精鹽，料酒，醬油，食用油，淀粉，味精，雞精，雞粉，還有飯店秘制的高湯。滿意采納，謝謝。

葷菜用耗油，海鮮類用火鍋料，其次就是雞精和味精放得稍多。另外講究的就是火候和手法問題了。

哥們兒 你太逗了吧，這個(gè)都來問 不用飯店，就你家里廚房用的那幾樣肯定是最基本調(diào)料了不同的菜肯定用的調(diào)料種類各不相同了，同樣的調(diào)料分量也是大不一樣，多學(xué)習(xí)多鍛煉，實(shí)踐出真知，你說呢？