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1，為什么炒菜時(shí)放點(diǎn)白酒炒出的菜很脆
白酒有增香提味作用，炒菜時(shí)放點(diǎn)白酒炒出的菜不僅很脆，而且更香。《酒香草頭》就是要放白酒，其他一些野菜類，放些白酒也很不錯(cuò)。
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2，油炸花生出鍋時(shí)加白酒或白醋為什么會(huì)變脆
油炸花生出鍋時(shí)，添加白酒或白醋能夠使花生變脆，這是因?yàn)椋瑒偝闯鰜?lái)的花生很熱，花生內(nèi)部的溫度很高，在冷的白酒或醋的刺激下，導(dǎo)致花生的物體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而變脆。
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3，怎么做飯做菜
上海菜飯的做法： http://www.ttmeishi.net/jiachangcai/jiachacai/2174.html你要做什么飯菜？不同的菜式有不同的步驟的啊，我給你幾個(gè)簡(jiǎn)單的菜式你參考下咯~~~
黃瓜炒雞蛋的做法：
1、黃瓜炒雞蛋，家常菜，但要象飯店一樣，雞蛋要香，黃瓜要脆，不容易。黃瓜切片，雞蛋放鹽打勻，備兩根辣椒。
2、黃瓜入熟油滑炒辦分鐘。
3、黃瓜攔邊，空出油來(lái)，下攪勻的雞蛋，辣椒切很小的段，一起炒。
4、雞蛋成塊，加鹽和味精，即刻和黃瓜一起翻炒幾下就可以了。
胡蘿卜絲炒牛肉的做法：
1、胡蘿卜,蔥,腌好的牛肉
2、牛肉切絲,胡蘿卜削皮切絲,蔥切段
3、鍋熱放油,放入蒜末炒香
4、再放入胡蘿卜絲翻炒,加點(diǎn)鹽炒軟出鍋備用
5、鍋再放油,先放入蒜末炒一下,再放牛肉絲翻炒,加入酒,少許糖,生抽，雞精翻炒
6、放入胡蘿卜絲一起翻炒
7、倒入水淀粉
8、炒勻放入蔥段即可資料來(lái)源于中國(guó)吃網(wǎng) 菜譜大全 詳細(xì)的做法與組圖請(qǐng)點(diǎn)擊：
http://www.6eat.com/Baike/CookList我看不用做了，只下飯店了不會(huì)什么時(shí)候放鹽例如：酸辣土豆絲。 先把炒鍋放火上燒熱，放入適量油，放一點(diǎn)干辣椒、蔥蒜炸出香味、放入土豆絲略炒、加鹽醬油，炒至將熟，加味精、少許醋，攪勻出鍋即可。 如果出鍋前再放一點(diǎn)蒜茸就更好了。試試看，不懂聯(lián)系我把菜洗干凈、切好放在那、等油熱的時(shí)在放進(jìn)去、鹽的大小依個(gè)人口味、要是糊了的話、少放一點(diǎn)水就可以了
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4，為什么油酥花生米撒了白酒就更加酥脆呢
點(diǎn)擊上方“悅悅私房菜”關(guān)注我們，助你提高廚藝技術(shù)。為了你愛(ài)的和愛(ài)你的人！[實(shí)驗(yàn)材料]花生米、食用油、白酒、平底鍋[實(shí)驗(yàn)原理]白酒有揮發(fā)性，可以更多地帶走花生里的水分，還可以殺菌消毒。這樣做出的花生米放置好幾天，吃起來(lái)還是酥脆如初。[實(shí)驗(yàn)步驟]步驟一、涼鍋中倒入適量花生油,能把花生米淹沒(méi)就可以。然后把花生米也倒進(jìn)去,開(kāi)小火慢慢炸,邊炸邊攪拌。烹飪技巧：花生米一定要用水清洗一次，因?yàn)榭此聘蓛舻谋砻嫫鋵?shí)有很多灰塵附著，洗好的花生米外皮要擦干；冷鍋冷油下入花生米，注意油溫一定不能高，或則就糊了起鍋后迅速加入白酒，使其更加的酥脆
5，東北小燒怎么理解
小燒不是一個(gè)酒的牌子，而是一類酒的總稱，籠統(tǒng)的講，小燒比較接近
老白干的香型清香型白酒，；東北小燒屬于東北當(dāng)?shù)匾恍┬∽鞣蛔龀鰜?lái)的酒，清洌甘醇，屬于烈酒，將近70度。東北有句順口溜，“夾小包，穿小貂，開(kāi)個(gè)捷達(dá)，喝小燒”，說(shuō)的是很多人向往，在東北也常見(jiàn)的滋潤(rùn)生活狀態(tài)。其中“喝小燒”就是喝燒酒?！靶 ?，跟“小吃”的“小”類似，意思是日常生活場(chǎng)合，輕松隨意地來(lái)上兩口酒。過(guò)去，東北的“小燒”多是散裝的，天寒地凍的冬季最為暢銷。趕大車的，上山打獵的或是砍柴的，甚至大大咧咧的農(nóng)村老娘們，腰間或手里都會(huì)有個(gè)用來(lái)裝酒的家什，冷了累了，都會(huì)仰脖子謅上一口，既暖身子又解乏，那叫一個(gè)得勁!酒癮大的，家中還會(huì)像冬天積酸菜一樣，弄個(gè)大缸，專門用來(lái)裝酒，可見(jiàn)燒酒的吸引力。中國(guó)燒酒自古有之，按照明朝李時(shí)珍《本草綱目》的說(shuō)法，燒酒“自元時(shí)始創(chuàng)其法”，“以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和麴釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈”。也就是米、大麥、高粱(秫)都可以做燒酒。可是，燒酒真是元朝才有的嗎?唐朝白居易有詩(shī)句“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開(kāi)琥珀香”，雍陶有詩(shī)句“自到成都燒酒熟，不思身更入長(zhǎng)安”，說(shuō)明至少早在唐朝時(shí)候，就有叫做“燒酒”的東西了。東北小燒就是東北的炒菜，因?yàn)橹谱骱?jiǎn)單，所以稱之為“小燒菜”。特點(diǎn)是一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、滋味濃郁、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調(diào)方法長(zhǎng)于熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，以溜、炸、醬、燉為主要特點(diǎn)。菜講究吃的豪爽，吃的過(guò)癮，所以色香味中的色幾乎入不得廳堂（配菜單一，一般只有兩三種食材，只用蔥、辣椒等簡(jiǎn)單調(diào)味料，所以菜色不佳）。例如：東北肉末燒茄子擴(kuò)展資料東北肉末燒茄子的做法：主料：茄子200克、肉末100克輔料：鹽1勺、醬油1勺、蠔油1勺、糖半勺、蔥姜蒜末適量1、茄子切塊兒，加鹽腌制10分鐘，擠出多余的水份備用。2、油燒至7分熱，放入茄子塊兒。3、保持中大火炸制。4、炸到茄子表面微黃的狀態(tài)關(guān)火撈出，淋干油分備用。5、留少許底油，燒熱后放入蔥姜蒜末爆香。6、倒入肉末炒至斷生。7、再倒入剛才的茄子，翻炒均勻。8、一次性加入所有調(diào)料，小火燒至湯汁收干。9、盛出裝盤。東北小燒在東北生活過(guò)的人，都知道東北小燒。小燒兒，顧名思義，就是東北純手工酒坊釀造出來(lái)的清香型蒸餾曲白酒。每到隆冬季節(jié)，就是小燒兒暢銷的時(shí)候。 冷了，累了，都會(huì)仰脖喝上一口，一來(lái)是暖身子，二來(lái)是解乏。 清冽的小燒兒，醇厚、熱烈，雖然入口香辣，但卻回味無(wú)窮。而燙酒能讓醇厚的小燒酒散發(fā)出更迷人的口感！
6，白酒不宜代替料酒做菜這兩者有什么區(qū)別
要知道料酒和白酒的本質(zhì)區(qū)別就要從成分上來(lái)分析，料酒通常以花椒，大料，桂皮，肉寇等為原料，再加上酒精制作而成。而白酒通常就是糧食和酒精通過(guò)發(fā)酵蒸餾制作而成的。而酒精濃度上有著本質(zhì)的區(qū)別，料酒酒精含量也就是度數(shù)通常不會(huì)高于20度，而純白酒一般都在40度以上。還有就是對(duì)食物的作用也是天壤之別，料酒去除腥膻味道的同時(shí)，還不會(huì)破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。二是因?yàn)辄S酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱，主要包括黃酒等。它的作用是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中?！《拙戚^高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。料酒，因調(diào)味用之，故名。因其原產(chǎn)地在紹興，故名紹酒;因口味甜美，故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色，又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甜美味美，風(fēng)味淳樸，獨(dú)具匠心。它還富含氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素，養(yǎng)分豐富，是烹調(diào)中不行短少的調(diào)味品之一。白酒不宜替代料酒。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào)，乙醇不易蒸發(fā)，簡(jiǎn)略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹調(diào)時(shí)不宜用白酒替代料酒。
7，我酒喝多了和兄弟老婆發(fā)生了關(guān)系現(xiàn)在被兄弟知道了我該怎么解釋
這種事情對(duì)方老婆自愿的嗎，還是你霸王硬上弓，不管各種情況這件事情對(duì)一個(gè)男人來(lái)說(shuō)是無(wú)法容忍的，反過(guò)來(lái)如果你老婆被你兄弟睡了，你會(huì)怎么想，所以這件事情不管你如何做，感情是破裂了，這不僅影響到對(duì)方家庭的和睦，導(dǎo)致離婚或者反目成仇。任何事情都彌補(bǔ)不了，你們之間已經(jīng)算不上朋友了，希望你好自為之。也請(qǐng)做好書(shū)面以及方面認(rèn)錯(cuò)。你有沒(méi)有喝酒這種話就不用說(shuō)了，涉及到道德品質(zhì)問(wèn)題。關(guān)于吃，想必大家可是一定要有什么說(shuō)的了，因?yàn)槲覀儺吘故且粋€(gè)吃貨民族。不管有多么稀奇古怪的東西，不管是海里游的，還是天上飛的，還是地上跑的，好像就沒(méi)有什么是我們沒(méi)吃過(guò)的。每天下班后，還在為你們今晚吃什么而頭痛嗎？是在家里吃呢？還是去餐廳吃呢？覺(jué)得在家吃飯非常的麻煩嗎？做飯時(shí)間長(zhǎng)？吃完還要洗洗涮涮的，不要嫌麻煩，因?yàn)檫@就是生活。所謂生活大概就是一個(gè)日子接著一個(gè)日子，而日子大概就是一頓美食接著一頓美食。其實(shí)每個(gè)人也就都有那么一兩道拿手菜，與菜的食材無(wú)關(guān)，與菜的復(fù)雜程度無(wú)關(guān)，只是自己用來(lái)解饞就可以了。就算是你不會(huì)做菜，也會(huì)出去尋找美食，因?yàn)槊朗?，才是真正能夠溫暖你，治愈你的。就算是不?huì)做美食，很多人也愿意去外面尋找美食，如果發(fā)現(xiàn)那個(gè)地方有特別好吃的美味了，寧愿跑得再遠(yuǎn)也要去嘗一嘗。和兄弟們一起喝酒，老婆做了幾個(gè)菜，最后發(fā)現(xiàn)酒不夠喝。和兄弟們都至少半年沒(méi)有在一起啦，難得回來(lái)一次，讓老婆下廚給大家做些下酒菜，吃到最后，我們四個(gè)人，喝了兩瓶酒，還想喝，老婆讓休息啦！哎，下次一定要喝的痛快！做了大約五道菜，有芹菜炒肉，煎燜子，洋蔥炒雞胗，油炸花生米等。大家吃的好開(kāi)心。色澤黃白，有透明感，外熱脆，內(nèi)軟嫩涼爽，華潤(rùn)可口，蘸（或拌）食作料，入口酸、香、辣、咸各位俱全。煎悶子是用綠豆粉制成，加上調(diào)料煎制而成。煎悶子色澤黃白，有透明感，外熱脆，內(nèi)軟嫩涼爽，華潤(rùn)可口，蘸（或拌）食作料，入口酸、香、辣、咸各位俱全。煎悶子是用綠豆粉制成，加上調(diào)料煎制而成。雞胗就是雞的胃臟(即雞肫)，雞胗含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，具有增加人體胃液的分泌量以及腸胃的消化功能，從而加快腸胃的排空速度的作用。腸胃消化不好的人可以經(jīng)常吃一點(diǎn)雞胗。你就說(shuō)。兄弟啊。我有一天和你老婆睡覺(jué)啦。你會(huì)怎么樣啊？都發(fā)生關(guān)系了、還有什么好解釋的！有你這樣的兄弟嗎？你既然已經(jīng)跟對(duì)方的老婆發(fā)生了關(guān)系，這事你一定要負(fù)責(zé)，不過(guò)你也得跟你兄弟把事情經(jīng)過(guò)講清楚，說(shuō)你是酒后亂性了，只要你沒(méi)有把他老婆肚子搞大了應(yīng)該沒(méi)事的朋友妻不可欺。。。。解釋了也沒(méi)什么用，以后盡量彌補(bǔ)他吧
8，很多人燒菜都喜歡放酒放酒對(duì)菜口感會(huì)有影響嗎
我們一般用啤酒做菜都是用來(lái)做肉類，例如雞，鴨，鵝，魚(yú)之類滴菜肴，啤酒可以去腥，去土星味，提鮮做這些肉類用了啤酒做出來(lái)的菜口感大不一樣。烹飪菜品加啤酒，其實(shí)第一個(gè)去腥，增香，提味，突出菜品風(fēng)味，一般會(huì)在烹制肉類或者魚(yú)類菜品加入，最出名的莫過(guò)于啤酒鴨，很多很多，其實(shí)還是要根據(jù)自身情況而定。而為什么用啤酒不用白酒呢，因?yàn)槠【票劝拙票阋?，而且酒不宜進(jìn)入肉質(zhì)中，白酒度數(shù)太高，可能一部分來(lái)不及揮發(fā)的酒精會(huì)滲透進(jìn)肉質(zhì)內(nèi)部，影響肉質(zhì)口感用啤酒燉魚(yú)也非常好吃，做法是先將魚(yú)洗干凈，然后放在啤酒中浸泡10分鐘，燉的時(shí)候再加入少量啤酒，這樣燉出來(lái)的魚(yú)不僅味道鮮美，而且可以減少魚(yú)的腥味。對(duì)于貝類海鮮的烹飪，海邊的有道經(jīng)典的菜叫桑拿蛤蜊，蛤蜊洗凈放在鍋里，不加水，倒入半罐啤酒。 悶出來(lái)的蛤蜊既有海的味道，又有啤酒麥花香。不同品種的酒所適用的食材也有所不同。 咱們?cè)诩依镒霾说臅r(shí)候，比如，雞，鴨，鵝，牛羊肉都可以加入啤酒。加入啤酒的時(shí)候可以少放一點(diǎn)油，這樣更香一點(diǎn)。在燒湯過(guò)程中都可以少量添加，可以提高湯的鮮味，比如，燉魚(yú)、燉牛肉、各種咸味的湯中。制做較肥的肉或脂肪較多的魚(yú)時(shí)，加一杯啤酒，還能消除油膩味，吃起來(lái)爽口。炒牛肉前用啤酒代替料酒先腌制一下，這樣牛肉炒出來(lái)就會(huì)變得更加嫩滑好吃了。在燒制雞的過(guò)程中用啤酒代替水，做出來(lái)的雞別具風(fēng)味。選用啤酒，可以去除腥味，而且還會(huì)有提鮮加嫩的作用。但是，我們應(yīng)該把握放啤酒的量，不多不少。
9，做菜的方法
做菜小秘訣1、燉”的方法和竅門
燉有兩種方法：
一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。
二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。
2、炒菜保持鮮綠的心得
蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
1)蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，據(jù)說(shuō)這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2)若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，也不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、炒的學(xué)問(wèn)：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點(diǎn)
“炒”是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。
要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。
要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。
（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。
要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒……
（四）干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。
要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。
10，很多人做菜用白酒白酒真的可以代替料酒嗎
說(shuō)到料酒，可謂是家家廚房不可缺少的調(diào)味品之一，料酒的作用很強(qiáng)大，用料酒腌漬魚(yú)類等腥氣味重的食物時(shí)，可以迅速滲透到原料的內(nèi)部，對(duì)其它的調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用，從而使菜品的滋味更融合，起到去腥去異味的作用。料酒中含有很多的糖分和氨基酸，可以使菜肴的香氣更強(qiáng)烈，調(diào)和甜咸的味道，使菜肴口感更好。在我們?nèi)粘Ｉ钪校行┤嗽谂腼儾穗鹊臅r(shí)候，喜歡用白酒代替料酒，因?yàn)榱暇浦械木凭糠浅５牡?，再加上料酒中還有酯香、氨基酸等物質(zhì)，有除腥的效果，添加后不會(huì)影響食物的營(yíng)養(yǎng)成分與口感，而白酒的主要成分是酒精，雖然也能起到去腥的功效，但是由于酒精的含量過(guò)高，添加后會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分與口感，增香的效果，遠(yuǎn)遠(yuǎn)遜于我們專用的料酒。白酒和料酒有什么不同呢？能相互替代嗎？答：不能，首先白酒和料酒的成分有很大差別，料酒是黃酒的一種，其中酒精含量在10%到15%之間，另外還含有豐富的酯香物質(zhì)、氨基酸、一些香料和鹽分，所以香味濃郁、味道醇厚，而白酒的主要成分就是酒精含量在20%到60%左右。白酒中高含量的酒精，會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)和脂類造成一定的破壞，從而影響口感，影響食物原有的風(fēng)味，使菜肴留下較重的酒精異味，而料酒中酒精含量低，不會(huì)破壞肉類中蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)口感，并在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，起到去腥的目的。相比白酒而言，料酒中大量的生香物質(zhì)，不但能夠去除菜肴的異味，還能使香味大增，白酒中的糖分，還有氨基酸含量都大大少于料酒，因此烹調(diào)時(shí)不建議用白酒代替料酒。俗話說(shuō)：味之美在調(diào)、調(diào)之妙在料，所以各種各樣的調(diào)味品的使用，是很有講究的，美味佳肴除了高強(qiáng)的烹飪技術(shù)，調(diào)味方法要合理運(yùn)用。
11，白灼蝦怎么做脆一點(diǎn)
白灼蝦制作白灼蝦，首先要選好蝦。選用鮮活的蝦，買好后，要求賣家在塑料薄膜袋里打入氧氣?；丶蚁锤蓛艉?，去除掉蝦線和蝦包。蝦的背部有一條黑線，這條黑線就是蝦線，我們把它去掉就可以了。蝦的頭部有一根長(zhǎng)刺，把它剪掉，蝦包就在里面，把它挑出來(lái)就可以了。白灼蝦1原料：32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333335333830基圍蝦、蔥、姜、醬油。做法：基圍蝦洗凈，去掉蝦須、蝦線、蝦包，瀝干備用；加入適量清水，放入切好的蔥白和姜片，倒入少許白酒，水開(kāi)后放蝦灼熟，變紅即可；出鍋迅速放入冰水中浸泡一會(huì)。，撈起來(lái)瀝干水份；在小碟內(nèi)倒入海鮮醬油，加入日本青芥末。白灼蝦2原料：基圍蝦 500克、姜 適量、蔥結(jié) 適量、白糖 1勺、臺(tái)灣米酒 2勺 。（我們這里用白糖代替鹽,這樣蝦肉會(huì)更鮮甜!肉質(zhì)也更嫩! ）基圍蝦買回來(lái)用清水沖洗幾遍，去蝦須、蝦線、蝦包，瀝干備用。放入一勺白糖。放入2湯匙臺(tái)灣米酒。鍋放入適量水，依次加入姜絲，蔥結(jié)。大火燒開(kāi)2分鐘后，倒入蝦。蓋上鍋蓋，直到蝦不亂蹦了，接蓋煮。開(kāi)蓋大火煮3分鐘左右蝦尾全部彎曲，即可關(guān)火。蘸料：可用：蒜泥、草菇老抽、香醋、蒸魚(yú)豉油、淋上幾滴芝麻油或純橄欖油。小貼士1．沒(méi)有臺(tái)灣米酒也可以用崇明老白酒（或酒釀米酒代替）。2．白灼蝦一定要鮮活的蝦，才好吃！燙的時(shí)候速度要快，蓋上鍋蓋，否則蝦遇到熱水會(huì)蹦的，小心燙傷啊！ 蝦尾彎曲就熟了，別煮久了，蝦肉變老了！3．放糖就別放鹽了，個(gè)人認(rèn)為是真的不錯(cuò)哈！值得一試的！白灼蝦3用料：鮮蝦，大蒜，生姜調(diào)味：鹽，生抽，香醋，芝麻油鮮蝦處理干凈。生姜一半切片，一半切成碎末。大蒜用刀背拍成蒜蓉。冷水下鍋，放入生姜片。鍋中水煮沸放入鮮蝦。放適量料酒，鍋中水再次煮沸即可撈起蝦子擺盤?！净洸恕堪鬃莆r食材：新鮮沙蝦 500克 、姜 2片 、蒜 4瓣 、米酒 1湯匙 、鹽 1茶匙 、李錦記海鮮醬油 2湯匙 、香油 適量 沙蝦洗凈，用牙簽挑去蝦線、蝦包備好。姜切片、2瓣蒜拍扁，另2瓣蒜剁成茸淋入海鮮醬油備好。鍋下適量清水，放入姜、蒜和鹽，再淋入米酒。燒開(kāi)后放入沙蝦。蝦身卷曲變紅后立刻關(guān)火，在水里燜上1分鐘，撈出剪須上盤。蘸料：起鍋下香油，香油燒熱后，淋在蒜茸醬油汁上即可。~~油悶大蝦 主料：大蝦一盤 輔料：大蔥半根，姜一塊，料酒，鹽，白糖，醋，水一碗 做法： 1、大蝦洗干凈，剪掉須子和蝦槍，背部剪開(kāi)去掉沙線 2、蔥、姜都切成一寸左右細(xì)絲 3、鍋放油（比炒菜略微多一點(diǎn)），5成熱時(shí)倒入大蝦翻炒，馬上倒入料酒（不要太多）、蔥絲、姜絲、鹽，繼續(xù)翻炒，蓋上蓋子悶一下 4、加入水，不要太多，沒(méi)過(guò)大蝦一點(diǎn)應(yīng)該就可以了，繼續(xù)燒，加一點(diǎn)糖，火可以稍微關(guān)小一些 5、看到紅色蝦汁開(kāi)始變濃稠了，點(diǎn)一點(diǎn)兒醋,注意別太多,這時(shí)候蝦皮就會(huì)變得比較酥脆，再最后翻動(dòng)幾下。 6、好了，可以出鍋了，但是一定要注意保留一些湯汁，孩子們都喜歡用蝦肉蘸湯吃，回味無(wú)窮哦！ 番茄大蝦 主料：對(duì)蝦350克 調(diào)料：番茄醬20克,鹽3克,雞精2克,大蔥5克,姜3克,料酒10克,植物油20克 做法： 1. 大蝦（對(duì)蝦）去頭、去殼，先在蝦背上劃一刀，取出沙腸后洗凈瀝干，再用精鹽稍腌片刻，下入熱油中炸透撈出； 2. 油鍋置火上，放入適量油，油熱后放入蔥段、姜片稍煸，再放入番茄醬炒透，加入清水、精鹽、雞精、白糖調(diào)勻，放入大蝦燒透，再大火收汁，即可離火，大蝦冷卻后改刀裝盤。 食物相克 對(duì)蝦：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。
12，炒菜放白酒的作用
炒菜放白酒的作用 炒菜放白酒的作用。炒菜也是一門技術(shù)活，很多小技巧是需要學(xué)習(xí)的，可以幫助你烹飪的菜肴更加美味，但大部分人都不知道這些非常方便實(shí)際的小方法，下面分享炒菜放白酒的作用。 炒菜放白酒的作用1 去腥 手上有了魚(yú)蝦腥味時(shí)，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味；還可將河魚(yú)在白酒中浸一下再掛糊過(guò)油炸，可去泥土腥味。 減酸 做菜時(shí)如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味 解凍 如果想給凍魚(yú)快速解凍，可以在魚(yú)上灑些白酒再放回冰箱，魚(yú)很快就會(huì)解凍。 發(fā)面 在未發(fā)起的面上按一個(gè)坑，然后倒一點(diǎn)白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來(lái)。 煮飯 在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會(huì)兒，可完全蒸熟。 除膻 紅燒牛羊肉時(shí)加點(diǎn)白酒，可消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。 炒菜放白酒的作用2 炒青菜加白酒不變色嗎 炒青菜的過(guò)程中加入幾滴白酒一起炒，可以使炒出來(lái)的青菜色澤更翠綠，也可以焯水的時(shí)候一起加入，但是加入的量不能多否則就會(huì)串味。 青菜中含有多種維生素和礦物質(zhì)，纖維素，對(duì)人體抵抗自由基，抗氧化的作用不容小覷，特別是綠色蔬菜，含有豐富的葉酸和胡蘿卜素，微量元素，對(duì)身體健康很有好處。平日里青菜的吃法很多，做湯做餡都不錯(cuò)，最方便快捷的就是清炒，綠油油端上餐桌看著賞心悅目。 青菜怎么炒比較好 青菜的炒制方法有很多，如何把青菜炒的更好吃，這個(gè)還是要根據(jù)自己炒哪一品種類型的青菜而決定炒制的方法： 葉菜類蔬菜 由于葉菜類蔬菜比較易成熟，不需要焯水滑油的方法，例如：蝦仁油菜，首先把油菜清洗干凈，在靠近油菜葉附近用刀斷開(kāi)，把鍋中加入適量色拉油，蔥花入鍋爆香，加入幾?；ń繁鱿阄叮氯胗筒舜止２糠?，菜葉部分留存后用，用中火炒制，加入醬油，一點(diǎn)點(diǎn)清水防止糊鍋，加入精鹽，味素，雞精調(diào)味，代鍋中的油菜梗部分炒制5成熟時(shí)，下入留存的油菜葉進(jìn)行大火翻炒，要不停翻勺，當(dāng)油菜達(dá)到斷生時(shí)，加入蝦仁，蒜片、水淀粉勾芡，淋上明油，即可出鍋。 根莖較粗的青菜 例如：西芹炒肉，西芹的肉質(zhì)比較粗壯不易成熟，首先要順著西芹，把西芹從中間破開(kāi)均勻粗細(xì)的西芹條狀，按照自己需要的長(zhǎng)短切成段，鍋中加入清水，大火燒開(kāi)，把西芹段下入沸水中，進(jìn)行焯水，當(dāng)西芹顏色變?yōu)榇渚G色馬上撈出放入盆中，加入冷水，這樣能使西芹保持原有的翠綠，在用爆炒的方式加入調(diào)料來(lái)進(jìn)行炒制，這樣制作出來(lái)的青菜顏色碧綠，清脆爽口，不油膩，又保持了青菜中所含的維生素及營(yíng)養(yǎng)成份。 炒青菜的技巧 想要青菜好吃： 1、一般油鹽味偏大一點(diǎn)就能解決啦！ 2、再配上蒜片，蒜泥，姜末，干紅辣椒段，一般味道都不會(huì)差！有些還需要耗油，番茄醬，醬油，醋，糖，雞精。這個(gè)要根據(jù)烹飪什么菜而決定啦！ 3、技術(shù)把握好味道肯定俱佳！也就是油溫，火候，烹飪時(shí)長(zhǎng)！ 4、炒的火候在把握好，那就無(wú)敵了，生脆清香就可以做到了！ 炒菜放白酒的作用3 做菜時(shí)可以放酒嗎 在炒菜的時(shí)候有沒(méi)有降低對(duì)油脂攝入的方法呢?答案是肯定的，你可以嘗試一下在炒菜的時(shí)候適當(dāng)?shù)姆乓恍┚?。做菜時(shí)減少油的用量，同時(shí)以酒代之，是防止攝入油過(guò)量的好方法。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時(shí)的確會(huì)感覺(jué)菜肴口感較干、炒菜時(shí)也易粘鍋。如果做菜時(shí)加點(diǎn)酒，就可解決這些問(wèn)題。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍(lán)花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。 放酒做菜的好處 1、減少人體對(duì)油脂的攝入量 做菜時(shí)放諸多油是常有的事，食用過(guò)多油對(duì)人體害處是眾所周知的，這時(shí)可以用酒代替油，不但不會(huì)使菜干煸而且還可以提升菜的味道，從而減少人體對(duì)油脂的攝取量，對(duì)健康有益。 2、增進(jìn)食欲 對(duì)于食欲不振的人群，除了服用藥物促進(jìn)食欲之外，可以在做菜時(shí)適量加點(diǎn)酒，這樣可以促進(jìn)食欲，從而防止?fàn)I養(yǎng)不良的癥狀出現(xiàn)。 3、保護(hù)血管 中老年是患上血管疾病的高發(fā)人群，除了服用保健品保護(hù)血管之外，可以在做菜時(shí)適量加點(diǎn)酒，而葡萄酒就是不錯(cuò)的選擇，因?yàn)樗锌寡趸镔|(zhì)，可降低膽固醇比例，從而降低患血管疾病的幾率。如何用葡萄酒做菜，其實(shí)只要在菜中適量加點(diǎn)就可以了。 4、增強(qiáng)骨質(zhì) 年齡較大的人群易患骨質(zhì)疏松疾病，每天服用鈣片的`同時(shí)可以在平時(shí)吃飯的菜里加些酒，因?yàn)樗梢詮?qiáng)健骨骼! 5、護(hù)膚 想要擁有好的肌膚，可以在做菜時(shí)加些酒，因?yàn)榫浦泻锌顾ダ衔镔|(zhì)，可使肌膚減少皺紋的產(chǎn)生，從而達(dá)到防衰老的作用。 什么酒適合做菜 最值得推薦的五種可用于烹飪的酒是： 1、黃酒：耐高溫、酒味醇，可用于紅燒。 2、米酒：最適合烹調(diào)蔬菜。 3、葡萄酒：紅葡萄酒可煎、燉紅肉;白葡萄酒可烹調(diào)海鮮。 4、啤酒：有麥香味,煮湯好。 5、香檳：多加入西餐冷湯，制造雪泡效果。 放酒的最佳時(shí)間 白酒炒菜一定要在正確的時(shí)間倒入白酒。那么,用白酒炒菜時(shí)正確的放入時(shí)間是什么呢? 急火快炒的菜肴，在油熱放菜后倒入白酒：烹飪時(shí)放白酒的最合理時(shí)間，應(yīng)該是在鍋中溫度最高的時(shí)候。酒精在高溫中停留的時(shí)間很短，所以大火炒菜時(shí)，可以將食物中的腥味一同揮發(fā)，并且散發(fā)出迷人的芳香。 如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放。而油爆大蝦必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣。 清蒸魚(yú)等菜肴：未入鍋之前，先在魚(yú)的身上抹白酒。隨著溫度的升高，酒中的乙醇開(kāi)始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)，又能使乙醇與魚(yú)、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而充分地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。 煎燜和燉菜肴：做煎燜菜肴時(shí)，先將肉類用白酒腌制一下或在燜的時(shí)候放入白酒也行。燉的菜肴在燉的時(shí)候再放白酒。就拿糖醋排料這道菜來(lái)說(shuō)，應(yīng)先煎好排骨再放白酒和其他調(diào)料燜。 腥味較大的魚(yú)和肉：由于此類菜肴中三多胺等腥味物質(zhì)較多，應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸一下，讓乙醇浸入魚(yú)、肉纖維組織，促使胺類物質(zhì)溶解，使其在煸炒時(shí)，能隨乙醇一起揮發(fā)。
13，做飯有哪些小技巧
我告訴你一點(diǎn)實(shí)用的，在做飯以前，你就想著你做的飯很香，就像樓上說(shuō)的，（沒(méi)有技巧,只有愛(ài),把愛(ài)投入做飯當(dāng)中... ）。飯就會(huì)好吃。做飯時(shí)，懷著幸福的感覺(jué)，高高興興的做飯，別把做飯當(dāng)成干活就行。做飯的小技巧就是：能吃多少就做多少。吃不了那么多就別做那么多！浪費(fèi)！呵呵！說(shuō)正經(jīng)的，你的問(wèn)題很模糊，我也不知道怎么回答你！太不具體 ！我知道一個(gè)~把米淘完后加一兩滴白醋，會(huì)使飯變得松軟，但別加多了，會(huì)變酸的。建議買一本關(guān)于做菜方面的書(shū)把。提前準(zhǔn)備好做飯用的材料，以免開(kāi)火以后手忙腳亂的；還要注意安全。究竟樓主說(shuō)的是單單的做飯呢？還是炒菜呢？熟能生巧！先把問(wèn)題說(shuō)清楚先，這樣大家才好給你解決問(wèn)題！留著，不管男女，以后就餓不死了！ 1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連；2、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味；3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素；4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽；因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙； ◇會(huì)生活的人一定會(huì)做飯 做飯前必注意幾個(gè)問(wèn)題 ： 大麥、大米3∶7做飯最健康、夏天做飯巧用酒。 5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感；6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香； 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦；8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可；9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛，放幾棵波菜也行；10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美；11、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200克；１公斤水燒開(kāi)，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。 12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢；13、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外；14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊；15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；16、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽；17、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍；18、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬； 19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美； 20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化；21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛；22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口；23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟；24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美；25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味；26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美；27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口； 28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺；29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象；30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸；31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮；32、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口；33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩；34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋；35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外；36、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味；37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟；38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香； 39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑；40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜；41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味；42、炒波菜時(shí)不宜加蓋；43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩；44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口；45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口；46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度； 47、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡；48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽；49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩；50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美；51、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香；52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香；53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白； 54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹；55、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好；56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減；57、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除；58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入；59、菜太辣，放一只雞蛋同炒； 60、菜太辣，放些醋可減低辣味；61、菜太苦，滴入少許白醋； 62、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中；63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中； 64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初；65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香；66、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜； 67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈；68、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜；69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味；70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純；71、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。