正所謂無(wú)酒不成酸，白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)是白酒酒體的融合劑，對(duì)原酒老熟，增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長(zhǎng)的特點(diǎn)，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。其次是在陳年儲(chǔ)藏的過(guò)程中產(chǎn)生，因?yàn)樗械陌拙圃陉愥勥^(guò)程中都會(huì)發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉(zhuǎn)化，而酸類(lèi)物質(zhì)又會(huì)加速白酒的自然老熟，但總體上總酯含量會(huì)有所降低，而總酸含量會(huì)有所上升。
醬香酒總酸低是什么原因？
這個(gè)問(wèn)題混淆視聽(tīng)。醬香型白酒風(fēng)味的基本特點(diǎn)就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最為顯著區(qū)別于其他香型酒的特點(diǎn)。正所謂無(wú)酒不成酸，白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)是白酒酒體的融合劑，對(duì)原酒老熟，增加酒體風(fēng)味的架構(gòu)感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現(xiàn)醇厚、綿長(zhǎng)的特點(diǎn)，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。
這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用，只不過(guò)適量的酸能帶來(lái)綿甜感，而單寧帶來(lái)的是酸澀感。我們品鑒優(yōu)質(zhì)醬香酒的時(shí)候，感受到其優(yōu)雅細(xì)膩、醇厚綿長(zhǎng)的特點(diǎn)，就和酸有很直接的關(guān)系。甚至有些消費(fèi)者還把酸高作為醬香型白酒適量飲用有益健康的重要原因之首，因?yàn)樗嵋彩侵泻腿梭w的重要物質(zhì)。白酒中的酸，主要是有機(jī)酸、乳酸，含量最高的酸類(lèi)主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，這些酸類(lèi)物質(zhì)首先來(lái)自于發(fā)酵、蒸餾產(chǎn)生，尤其在蒸餾環(huán)節(jié)，酒尾的酸類(lèi)物質(zhì)最多，酒頭的酸類(lèi)物質(zhì)最少。
其次是在陳年儲(chǔ)藏的過(guò)程中產(chǎn)生，因?yàn)樗械陌拙圃陉愥勥^(guò)程中都會(huì)發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉(zhuǎn)化，而酸類(lèi)物質(zhì)又會(huì)加速白酒的自然老熟，但總體上總酯含量會(huì)有所降低，而總酸含量會(huì)有所上升。如果是想問(wèn)：缺陷的醬香酒為什么會(huì)出現(xiàn)總酸低的情況，那么首先要從釀造的過(guò)程控制中去找，必須到釀酒車(chē)間去實(shí)地勘驗(yàn)、比對(duì)，而不能一概而論、信口開(kāi)河；其次要優(yōu)化醬香酒壇儲(chǔ)（或瓶?jī)?chǔ)）的環(huán)境，延長(zhǎng)壇儲(chǔ)（或瓶?jī)?chǔ)）的時(shí)長(zhǎng)，為增加醬香型白酒中酸類(lèi)物質(zhì)創(chuàng)造相對(duì)優(yōu)良的環(huán)境和條件。
醬香型白酒總酸達(dá)不到是什么原因？
簡(jiǎn)單明了得讓大家明白白酒酸度達(dá)不到得問(wèn)題，很多自釀酒作坊，都會(huì)遇到這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)不止醬香，清香濃香都會(huì)有這個(gè)問(wèn)題。從發(fā)酵上我們分析，糧食沒(méi)蒸熟，糖化時(shí)含氧量不足，發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵溫度低，這幾個(gè)原因都會(huì)造成酸度不夠。蒸餾時(shí)，蒸餾溫度低，高級(jí)酸酯沒(méi)蒸餾出來(lái)。告訴大家一個(gè)方法，我以前也檢測(cè)過(guò)，酸度也是不夠，我每次送檢得酒都是接近60度得酒，兩次酸度都不夠。
后來(lái)索性把我用尾酒降度得酒一起送檢，神奇得是降度后得46度酒居然酸度夠，而且全部合格，后來(lái)我想明白了，高度酒因?yàn)殚_(kāi)始蒸餾時(shí)溫度低，酸酯方面得物質(zhì)少，隨著溫度得提升，后期酒得酸度很高，也就是40度左右得酒，所以我都是將尾酒過(guò)濾后存放降度，酸酯輕松達(dá)標(biāo)。學(xué)會(huì)了記得點(diǎn)贊哦。我是大表哥，一個(gè)平凡得釀酒人，分享釀酒過(guò)程。
