傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質。這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用，只不過適量的酸能帶來綿甜感，而單寧帶來的是酸澀感，正所謂無酒不成酸，白酒中的酸類物質是白酒酒體的融合劑，對原酒老熟，增加酒體風味的架構感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現醇厚、綿長的特點，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。
1、白酒里都有什么？
傳統(tǒng)白酒(這里指純糧固態(tài)發(fā)酵白酒)里98%左右是乙醇(酒精)和水，只有2%左右的香味物質。正是這2%的香味物質決定著白酒的香味風格，這里主要講這個2%包括哪些成份：一是酯類。主要包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，其它還有戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯等，濃香型白酒是以己酸乙酯為主體香的，所含這種成份也最多。
清香型白酒是以乙酸乙酯為主體香，而醬香型白酒乳酸乙酯含量最高，二是酸類物質。主要有己酸、乳酸、乙酸、丁酸等四大酸以及其它微量酸，三是醇類。主要有異戊醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、2_3丁二醇、丙三醇、正丙醇等，四是醛酮類物質。五是酚類物質，值得一提的是上述物質決定著白酒的香氣、味道、風格。目前科學檢測到濃香型白酒的成份有幾百種，醬香酒有2000種左右，
2、放一年的白酒會比剛出產的酒香嗎？
這個是一般人的認為會香！但是事實剛好相反。我們先說新酒的香，1.粱香（有米飯開鍋的香）。2.糟香（過重的叫糟腥味），3.酒香。4.糯香（小糯高粱酒），但這時的幾個香味是分開的，一聞就可以體會到了。而且是飄的，不是沁人心脾的那種，不會給人印象深刻的感覺。再說陳酒的香，陳酒香氣主要是乙酸乙酯，而要生成乙酸乙酯是個慢長的過程。
一年里幾乎沒有，酒在存放的第一年里主要是兩幾個反應比較多。一是雜醇油等有害物質的揮發(fā)，二是分子的蒂合。三是合種香味的調和與沉浸，所以酒在一年的時候是最不香的時候。新酒的香味被收縮，陳香味沒得，但是這個時候口感已經很好了。這是我自己的體會，僅供參考，我做老川酒的恢復。已經20年了，希望得到各位的指導！有酒事可探討一下，
3、醬香酒總酸低是什么原因？
這個問題混淆視聽。醬香型白酒風味的基本特點就是“四高一低一多”，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，其中“酸高”是最為顯著區(qū)別于其他香型酒的特點，正所謂無酒不成酸，白酒中的酸類物質是白酒酒體的融合劑，對原酒老熟，增加酒體風味的架構感、層次感，消除燥辣感，使酒體呈現醇厚、綿長的特點，增加白酒的后味，減少或消除苦味、雜味。
這一作用有似單寧在葡萄酒中的作用，只不過適量的酸能帶來綿甜感，而單寧帶來的是酸澀感，我們品鑒優(yōu)質醬香酒的時候，感受到其優(yōu)雅細膩、醇厚綿長的特點，就和酸有很直接的關系。甚至有些消費者還把酸高作為醬香型白酒適量飲用有益健康的重要原因之首，因為酸也是中和人體的重要物質，白酒中的酸，主要是有機酸、乳酸，含量最高的酸類主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸，這些酸類物質首先來自于發(fā)酵、蒸餾產生，尤其在蒸餾環(huán)節(jié)，酒尾的酸類物質最多，酒頭的酸類物質最少。
其次是在陳年儲藏的過程中產生，因為所有的白酒在陳釀過程中都會發(fā)生酸、醛、醇、酯的相互轉化，而酸類物質又會加速白酒的自然老熟，但總體上總酯含量會有所降低，而總酸含量會有所上升，如果是想問：缺陷的醬香酒為什么會出現總酸低的情況，那么首先要從釀造的過程控制中去找，必須到釀酒車間去實地勘驗、比對，而不能一概而論、信口開河；其次要優(yōu)化醬香酒壇儲（或瓶儲）的環(huán)境，延長壇儲（或瓶儲）的時長，為增加醬香型白酒中酸類物質創(chuàng)造相對優(yōu)良的環(huán)境和條件。
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4、一些白酒越放越好喝？為啥有的發(fā)酸了？
