一．葡萄酒釀造中的蘋果酸乳酸發(fā)酵是怎么回事
1．蘋果酸（Malic Acid）這是一種最常見的酸，蘋果酸的酸味強烈，具有蘋果香味。但并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸，葡萄中蘋果酸的含量頗高，但會隨著成熟的過程漸漸變少，溫暖地區(qū)的葡萄中蘋果酸會更少，且不同的葡萄品種中蘋果酸的含量也有所不同。
2．乳酸（Lactic Acid）由蘋果酸轉(zhuǎn)化而來，來自葡萄酒釀造工藝， 稱為“蘋果酸乳酸發(fā)酵”。乳酸讓葡萄酒品嘗起如牛奶般順滑柔和，可以增加復(fù)雜度及柔和蘋果酸帶來的尖酸感。
3．通常紅葡萄酒比白葡萄酒更需要這個轉(zhuǎn)化，紅葡萄酒中如果里面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。
二．葡萄酒總酸度用什么來表示
1．如果從化學(xué)角度講的話，葡萄酒中的酸類物質(zhì)主要由有機酸構(gòu)成，即來源于葡萄的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸和來源于工藝過程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游離狀態(tài)存在，少數(shù)以鹽類形式存在，另外還有其它酸，其含量很低，所以在計算葡萄酒總酸時則以有機酸為主。
2．葡萄酒的總酸是指葡萄酒中游離酸的總量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某種酸的酸度強弱，只是說明了某種酸的存在狀態(tài)。
3．而在無機化學(xué)中對某種酸的酸度則定義為離解出氫離子數(shù)量的多少，PH值是氫離子濃度的負(fù)對數(shù)，它則表示了氫離子的實際濃度。
4．葡萄酒中的有機酸均屬于有機弱酸，各自離解氫離子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取決于各種有機酸的性質(zhì)、相對含量以及葡萄酒的狀態(tài)等因素。
5．例如酒石酸是葡萄與葡萄酒中特有的一種有機酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取決于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氫離子濃度大約為0。
6．001－0。000lg/L，PH值的變化范圍為7－8。 但是葡萄酒在酒標(biāo)上并沒有標(biāo)注關(guān)于酸度的東西。
三．葡萄酒乳酸菌發(fā)酵最高多少度
酸發(fā)酵持續(xù)的時間大約需要20-30天時間，最適宜的條件是酒液PH值為溫度為25℃，酒精含量在12%以下，望采納
四．做葡萄酒時能加乳酸菌嗎
1．不能加乳酸菌，酸奶是用乳酸菌，而葡萄本身就是酸性的，產(chǎn)酸就是雜菌感染了。 葡萄酒發(fā)酵用的是酵母菌，酵母菌具有利用糖轉(zhuǎn)化酒精的能力。
