1,什么是佛跳墻啊
佛跳墻,又名滿壇香、福壽全,是福建福州的漢族名菜,屬閩菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。佛跳墻富含營養(yǎng),可促進(jìn)發(fā)育,美容,延緩衰老,增強(qiáng)免疫力,乃進(jìn)補(bǔ)佳品。
2,佛跳墻的做法詳細(xì)
佛跳墻菜的原料有18種之多:海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調(diào)工藝非常繁復(fù):先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法,炮制成具有它本身特色的各種菜式,然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里,注入適量的上湯和紹興酒,使湯、酒、菜充分融合,再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴(yán),放在火上加熱。用火也十分講究,需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭,先在武火上燒沸,后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí),這才大功告成。
3,什么叫佛跳墻啊
佛跳墻是福建首席名菜。閩菜魚湯,有一湯十變之說。一湯,其含義是選以一種原湯為主,配以各種質(zhì)料之鮮,使各種主料與輔料之味互為融合,使一種原湯可以變成十種不同之味,使十種不同之味還能合為一體。
佛跳墻這道菜,相傳源于清道光年間,距今有兩百年歷史。此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后,分層裝進(jìn)壇中。佛跳墻之煨器,多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興名酒與料調(diào)和。煨佛跳墻講究儲(chǔ)香保味,料裝壇后先用荷葉密封壇口,然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火,旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成。煨成開壇,略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐,卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,回味無窮。
佛跳墻是福建首席名菜,美味佳肴,何以叫“佛跳墻”?在福州民間有三種傳說。其一是:據(jù)傳清朝同治末年(1876年),福州官錢莊一位官員設(shè)家宴請(qǐng)福建布政司周蓮,他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜,名叫“福壽全”,內(nèi)有雞、鴨、肉和幾種海產(chǎn),一并放在盛紹興酒的酒壇內(nèi)煨制而成。周蓮吃后贊不絕口,遂命衙廚鄭春發(fā)仿制,鄭春發(fā)登門求教,并在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,使菜越發(fā)葷香可口。以后鄭春發(fā)離開周蓮衙府,集資經(jīng)營聚春園菜館,“福壽全”成了這家菜館的主打菜,只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發(fā)音相似,久而久之,“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚(yáng)四海了。
其二是:福建風(fēng)俗,新媳婦出嫁后的第三天,要親自下廚露一手茶飯手藝,侍奉公婆,博取賞識(shí)。傳說一位富家女,嬌生慣養(yǎng),不習(xí)廚事,出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴,一一用荷葉包好,告訴她如何烹煮。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光,情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里,蓋上荷葉,撂在灶頭。第二天濃香飄出,合家連贊好菜,這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了。
其三是:一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯垼延憗淼母鞣N殘羹剩菜倒在一起燒煮,熱氣騰騰,香味四溢。和尚聞了,禁不住香味引誘,跳墻而出,大快朵頤。有詩為證:“醞啟葷香飄十里,佛聞棄禪跳墻來?!?/div>