在家怎么做泡菜用白酒，做泡菜用的白酒應(yīng)該怎么選

用普通白酒就可以了的，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！静似诽厣俊　?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。　　2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長(zhǎng)了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！　⊙a(bǔ)充：　　中國(guó)特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國(guó)白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

白酒起殺菌消毒的作用，就用一般50度以上白酒即可。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，放什么樣白酒都沒(méi)關(guān)系的。

用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來(lái)水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無(wú)壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開(kāi)。（切法參考圖片。用手掰開(kāi)可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過(guò)涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒(méi)有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒(méi)過(guò)白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開(kāi)了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺(jué)得太酸就涼水洗下。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

一 川味泡菜 1 洗干凈蔬菜,晾干水分(生水里有微生物使泡菜腐爛) 2 把花椒,辣椒,茴香籽,香葉用白水煮開(kāi)晾涼倒入泡菜壇.留下4/1的余地,給蔬菜和發(fā)酵的氣泡. 3 生姜拍破,蒜也拍一拍放進(jìn)泡菜壇.注意盡量避免生水進(jìn)入. 4 把干凈的蔬菜塞進(jìn)壇子,塞到壇口一寸左右,讓水沒(méi)過(guò)蔬菜就可以了. 5 把蓋子蓋好,在壇子的凹槽倒些白酒,或冷水.有助于密封 6 放在不直曬,且10--20攝氏度的地方,發(fā)酵十天以上,期間壇口會(huì)不時(shí)的冒泡泡.溫度過(guò)高,容易變質(zhì).過(guò)低就很難發(fā)酵.如果是冬天,放在室內(nèi)還不行的話,就延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間.直到聞到酸香撲鼻,發(fā)酵特有的味道時(shí),就可以了.吃不了的放到冰箱里.

制做美味泡菜調(diào)料：清水。。生姜。。。拍碎?。「杉t椒，，蔥??！陳皮，，香葉，，花椒，，八角??！醋，，或紅醋??！食鹽，，味精，雞精，，為、糖這里只有原料,沒(méi)有制作程序.也不是我要教大家做的四川泡菜.四川泡菜怎么做,聽(tīng)我道來(lái):四川泡菜,在成都地區(qū),人們把他叫做酸菜.幾乎每家每戶都自己泡酸菜.即使現(xiàn)在,一些農(nóng)家女孩的嫁裝里,就包括了酸菜罈子．四川人愛(ài)吃回鍋肉，吃膩了，酸菜解膩，吃飯沒(méi)味口了，酸菜就飯．酸菜在四川，家家離不開(kāi)，人人離不得．做四川酸菜，首先，得有一個(gè)泡酸菜的容器．四川有專門泡本酸菜的罈子．若沒(méi)有那種罈子，用大口瓶子也可，保證平時(shí)能夠密封，減少空氣的進(jìn)入就行．其次，制作泡菜用的酸鹽水．假如你的親朋中，家里有泡四川泡菜的，可以從那里要一些老鹽水做引子，如果沒(méi)有，完全自己做也成．方法是：根據(jù)容器大小，取適量自來(lái)水，每５００毫升水加１００克鹽，適量的花椒，香料，少量白糖，一同放鍋里燒開(kāi)，待其自然冷卻后，倒入容器里．就可以用這個(gè)鹽水泡酸菜了．開(kāi)始幾次的泡的菜可能沒(méi)有四川泡菜的那特別的香味和口感，但以后會(huì)慢慢變得越來(lái)越好聞好吃，當(dāng)然，你得方法得當(dāng)，會(huì)管理．適宜做泡菜的蔬菜品種很多：紅椒，胡蘿卜，蘿卜，白菜，大蒜，蒜苔，芹菜，萵筍，嫩生姜，豆角，卷心菜．要吃到美味的泡菜，還要注意日常管理中的一些事項(xiàng)．一是要選擇新鮮蔬菜，洗凈后涼干生水再入罈．二是吃多少泡多少．三是撐握好泡制的時(shí)間．胡蘿卜，蘿卜，白菜，芹菜，萵筍，豆角，卷心菜等，夏天２４小時(shí)內(nèi)即可食，春秋也不要超過(guò)４８小時(shí)，冬天可以在４８小時(shí)左右．四時(shí)適時(shí)加鹽．最好是每次泡入蔬菜時(shí)，都加入適量的鹽．五是可以不時(shí)加入少量地白酒，白糖以增加鹽水的香味和提升口感．

制作方法十分簡(jiǎn)單，介紹如下： 所需材料： 　　泡菜壇子一個(gè)（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。 具體制作方法如下： 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌　?。?）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。 　　花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。 　?。?）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。 　　其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來(lái)的，酒也是經(jīng)常要添加的。 　?。?）放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。 　　2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。 　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng)：　　壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。 　　絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后，也要晾干，絕對(duì)不能帶生水。 　　為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水（生水）含有雜菌，而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制先加入大料、冰糖適量。 　?。?）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。 　?。?）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太?。?，晾干水分。 　?。?）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封壇口。 　?。?）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。 　　每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長(zhǎng)時(shí)間一周。 三、食用　?。?）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就泡菜，一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。 　　（2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 　?。?）可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會(huì)兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。 四、原汁的維護(hù)　　每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。 　　用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。 　　用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒：　　一、壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 　　二、壇子里不要沾油，沾了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

怎樣做泡菜在各種風(fēng)味的餐館里都有泡菜出售，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做為每天飯前小菜…… 各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。當(dāng)然，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在四川，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。 做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了 。 特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜……

你想做什么泡菜？酸蘿卜可以嗎？首先燒一鍋開(kāi)水（開(kāi)水的量視蘿卜的量而定，一般是蘿卜的一半就可以了），然后在開(kāi)水里面放上鹽（看你自己需要多咸了），放好后等水涼。最后倒在已經(jīng)放好蘿卜的壇子里，大概三四天就可以了。這種方法也可以來(lái)做圓白菜，辣椒，等等。如果有不明白的可以在問(wèn)我。

1.將密封罐用清水洗凈，倒扣讓罐里水分晾干。GH提示：這點(diǎn)很重要，用布或紙擦干，瓶壁可能殘留纖維，影響泡菜水質(zhì)量；而且罐壁一定得干透的，若內(nèi)里還殘留生水，泡起菜來(lái)很容易變質(zhì)。 2.將晾涼的白開(kāi)水倒進(jìn)罐中，再加鹽攪拌化開(kāi)。GH提示：燒開(kāi)水的鍋和攪拌鹽水的筷子，一定注意清洗干凈，而且不帶一絲油星，因?yàn)榕莶艘?jiàn)油就壞。鹽放少了泡出來(lái)的菜酸 掉你的牙，放多了影響菜的脆度。那多少合適呢？以較之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能買到專用的“泡菜鹽”，那恭喜你向成功邁了一大步。據(jù)說(shuō)，有些大超市有賣。 3.放進(jìn)干紅花椒、姜片、八角提味。 4.將心里美、胡蘿卜、朝天椒、燈籠椒、蒜頭、萵苣等洗凈，需要改刀的改刀，晾干放進(jìn)密封罐里。GH提示：再教你一招怎么讓泡菜好吃。凡是葉類以外的桿、莖、塊類泡菜料，事先洗凈晾干撒鹽腌漬1小時(shí)左右再清水沖凈，晾干后再入泡菜壇，味道會(huì)好很多。 5.倒入少許白酒去鹽酸。 6.再加少許蜂蜜增脆。 7.扣緊密封蓋，置于室內(nèi)陰涼避光處(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：“老鹽水”不是這么簡(jiǎn)單就泡成的，菜泡好后取出來(lái)要及時(shí)放進(jìn)新的。如此反復(fù)幾次，泡菜水才越來(lái)越“老”，泡出的菜越來(lái)越清香鮮美。像陳年老窖一樣，“老鹽水”是越泡越好吃，歷久彌香

蘿卜泡菜(??????) ‘蘿卜泡菜’也是韓國(guó)傳統(tǒng)的泡菜中一種。做法是跟做辣白菜的方法差不太多。用蘿卜的時(shí)候比白菜比較簡(jiǎn)單。因?yàn)橐话汶绨撞耸前寻撞朔珠_(kāi)一半以后辦的，所以個(gè)兒太大，把兩三個(gè)白菜做的時(shí)候也需要很大的碗?？墒翘}卜泡菜呢，把蘿卜切一塊一塊切做，所以腌的時(shí)候不要大腕，拌的時(shí)候也很容易。 10，11月是蘿卜最好吃的時(shí)期。辣味比較少，有充分的水和一點(diǎn)甜味。大家今天去買菜的時(shí)候買一個(gè)蘿卜回來(lái)試一試。一次做等到有酸味幾天不要做別的菜了。<準(zhǔn)備材料> 注材料 - 蘿卜（2個(gè)） 副材料 - 大蔥（一把） 調(diào)味料 - 粗鹽（4勺）， 辣椒粉（3勺) ， 白糖（1勺），蒜茸（2勺）， 姜（0.5勺） *如果沒(méi)有粗鹽的話用一般的精制鹽也可以。1）蘿卜（2個(gè)）洗干凈切塊，放粗鹽（3勺）腌一腌。生了水的時(shí)候，倒水以后洗一次2）放辣椒粉（3勺）以后， 拌一拌3）放大蔥（1把），白糖（1勺），蒜茸（2勺）和姜（0.5勺）以后， 再拌一拌4）先在外面放了兩三天，等到來(lái)了有點(diǎn)酸的味道，再冰箱里面放進(jìn)去以后，能吃了。

泡菜的制作 （1）泡菜原料 凡組織致密、質(zhì)地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍(lán)、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時(shí)宜適當(dāng)早采，果莢開(kāi)始松軟后不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨(dú)泡制。原料應(yīng)洗凈、切塊并晾干表面水分。 （2）泡菜水的配制 一般用冷開(kāi)水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調(diào)味品，以增進(jìn)其風(fēng)味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發(fā)酵初期有害微生物的活動(dòng)，使乳酸發(fā)酵正常進(jìn)行。 （3）泡制過(guò)程泡菜水調(diào)制好后，裝入泡菜壇內(nèi)，將已準(zhǔn)備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵，約一周后即可食用。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續(xù)泡制。 泡菜泡制期間應(yīng)注意的問(wèn)題 （1）壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。 （1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 （3）取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。 （4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中加入15％～...泡菜的制作 （1）泡菜原料 凡組織致密、質(zhì)地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍(lán)、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時(shí)宜適當(dāng)早采，果莢開(kāi)始松軟后不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨(dú)泡制。原料應(yīng)洗凈、切塊并晾干表面水分。 （2）泡菜水的配制 一般用冷開(kāi)水配制成6％～8％的食鹽水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調(diào)味品，以增進(jìn)其風(fēng)味，為了加速泡制，往往加入少量陳泡菜水，有接種作用，也可加入少量的醋，以抑制發(fā)酵初期有害微生物的活動(dòng)，使乳酸發(fā)酵正常進(jìn)行。 （3）泡制過(guò)程泡菜水調(diào)制好后，裝入泡菜壇內(nèi)，將已準(zhǔn)備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵，約一周后即可食用。并可再加入新鮮原料，加鹽和香料等繼續(xù)泡制。 泡菜泡制期間應(yīng)注意的問(wèn)題 （1）壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。 （1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。 （3）取食時(shí)應(yīng)注意保持清潔衛(wèi)生，防止油脂臟污的東西混入壇內(nèi)，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。 （4）水槽要保持水滿并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。 （5）如發(fā)現(xiàn)液面有白膜，應(yīng)立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(zhǎng)。同時(shí)將壇內(nèi)裝滿蔬菜，創(chuàng)造無(wú)氧條件即可制止。 金錢酸菜 原料： 酸菜幫300克、鮮魚(yú)肉100克、鮮鴨脯100克、雞蛋黃100克、冬菇或木耳少許、鹽2克、佐料油10克等。 做法： 1.將魚(yú)和鴨脯剁成餡，加入雞蛋，調(diào)料拌勻。 2.將酸菜幫用刀削成寸直徑園片，用片刀片開(kāi)，再將調(diào)好的餡釀在里邊，上屜蒸10分鐘，即好，淋上米湯芡。 3.再將冬菇或木耳都可切成小絲擺放在金錢上，成小方孔狀如圖即好。 特點(diǎn)：造型新穎、別具特色。 操作關(guān)鍵：酸菜幫不能用太老的幫，加工要整齊，要掌握好蒸制時(shí)間。 三鮮酸菜 原料： 酸菜嫩葉300克、火腿肉60克、鮮蝦仁60克、雞脯肉60克、冬菇30克、冬筍30克等、鹽3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、蔥姜末各5克等。 做法： 1.將酸菜葉加工成約100×50厘米長(zhǎng)的大片洗凈。 2.將火腿肉、鮮蝦仁、雞脯肉、冬菇冬筍加工成餡狀，加調(diào)料拌勻。 3.用酸菜葉卷包成長(zhǎng)卷上屜蒸10分鐘，取出淋上米湯芡即好。 特點(diǎn)：菜鮮香嫩，造型美觀。 操作關(guān)鍵：菜卷加工要整齊，蒸制時(shí)間要掌握好。 什錦酸菜 原料： 酸菜200克、青紅椒絲各20克、胡蘿卜20克、水發(fā)木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、鹽2克、白糖10克、辣椒油3克。 做法： 1.將各種原料均洗凈切細(xì)絲，用火腿腸圍邊。 2.將切好的原料，用調(diào)料拌勻，放入碼好邊的盤內(nèi)，放入冰箱內(nèi)冷卻即成。 特點(diǎn)：甜、酸、麻、辣，清涼爽口。 操作關(guān)鍵：拌制好的菜放入冰箱室溫0-2℃，千萬(wàn)不要結(jié)冰，保證菜肴涼爽適口。 酸菜酥盒 原料： 酸菜150克、豬肉50克、鮮蝦仁50克、雞脯肉50克、雞蛋2個(gè)等、鹽3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉適量、油1000克(實(shí)耗50克)等。 做法： 1.將酸菜洗凈，剁餡，其它原料也剁餡并加入湯喂制攪拌上勁后加入調(diào)料和酸菜，拌勻，做成直徑2厘米的圓球狀，粘上干面粉放入冰箱冷卻。 2.炒鍋上火加油燒至180℃時(shí)，（事先用雞蛋、面粉、淀粉、油調(diào)制成酥糊）將冷卻后原料生坯裹勻酥糊下入油鍋中，炸熟即可。 特點(diǎn)：外酥香、內(nèi)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)高、造型美。 龍眼酸菜 原料： 酸菜500克、豬肉100克、鮮魚(yú)肉50克、雞脯肉50克、蔥姜末各10克、鹽2克、味精3克、料酒5克、油15克等。 做法： 1.將酸菜葉，切成扇形，洗凈擠凈水分備用。 2.將豬肉、鮮魚(yú)肉、雞脯肉，剁成餡，加入調(diào)料拌均。 3.將酸菜葉擺平放上合好的餡，卷成喇叭形，碼放在抹好油的碗中，上屜蒸熟后，扣在盤中。 4.勺上火加油，燒熱后，放入花椒炸鍋，撈出不用將油澆在菜上即好。 特點(diǎn)：菜香味濃，造型別致。 操作關(guān)鍵：制作菜卷要均勻，碼放整齊

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