鹵料沒有白酒怎么替代，在重慶買好的火鍋底料自己在家怎么做啊

八角、茴香、桂皮等等鹵料。從小就聽他們統(tǒng)稱“三籟八角”?？梢杂米约饮u、五香粉代替。醪糟（類似于米酒），調(diào)味用干海椒、花椒、白酒、紅豆瓣（可用郫縣豆瓣代替）。姜、蒜、白糖。牛油、菜油，牛油要先熬化它。不能太多，少少就好，重慶火鍋牛油太多沒顧客的。加鹽、高湯（沒有就放清水）這鍋料要熬至少1個小時。如果要真正熬出餐館的味道，得燙過一輪火鍋之后才行。我爸說如果熬湯時煮一點帶魚，湯底會鮮香很多。燙火鍋的時候煮一點黃蔥，可以增加湯底味道。這種屬于沒有高湯底白手起家的。

加入大量蒜,還有蔥段,炒香,加入底料,繼續(xù)炒,炒到香氣出來,加高湯,如果沒有就用水,煮沸后轉(zhuǎn)到火鍋理,保證香啊!!!

美味鹵菜的制作方法如下：　　原料：雞蛋、牛肉、雞肫、雞翅等（我的圖中只有雞蛋和牛肉，因為雞翅等正在化凍，所以沒拍）調(diào)味料：絕密鹵料、老姜、干辣椒、冰糖（白糖）、大蔥節(jié)、醬油、料酒（啤酒，白酒）、食鹽、味精、雞精　　步驟：　　第一步：把牛肉、雞肫、雞翅放入燒開的水中煮1分鐘，去掉血水?！　〉诙剑簩Ⅺu料用紗布袋包好，然后放鍋里加入冷水，加姜片、干辣椒，大蔥節(jié)。大火燒開轉(zhuǎn)小火熬半個小時。　　第三步：鹵料煮出味道了以后加入糖色繼續(xù)熬半小時。　　第四步：把肉放入鹵水中，加味精，雞精、鹽、料酒，醬油，鹵的時候用小火，這樣可以鹵入味，待肉煮熟后燜10分鐘就撈出即可。　　附糖色炒制方法：糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色 糖色炒不好，可以直接用醬油代替，主要是提色。

對于鹵菜技術(shù)的好壞你從味道上就可以判斷了，而且鹵菜技術(shù)好不好，味道好不好，你說了不算他說了也不算，要顧客認可才算好。你要是想學(xué)技術(shù)的話，就找個實體店學(xué)技術(shù)，這樣能保證味道還能學(xué)到真技術(shù)。我也是學(xué)的別人的技術(shù)，現(xiàn)在做得很不錯，只要師傅肯教你真技術(shù)，那就不是問題。我找的那個師傅就很負責(zé)，學(xué)的時候一定要讓我多練習(xí)學(xué)的時間長點，技術(shù)掌握牢了才走。你要是有需要可以找他，是安徽的，師傅姓李，店的名字叫無為縣鄉(xiāng)巴佬鹵菜店。你可以搜索一下無為鄉(xiāng)巴佬。

鹵汁要調(diào)好，如果不想加太多香精類的東西可以用香料，比如陳皮，桂皮，香葉，八角，花椒等。像雞腳類的也可以鹵之前先用油炸一遍，這樣鹵出來的腳會不爛而且有彈性。

一般家庭使用的話，你要是鹵肉的話首先就是，蔥，姜，香葉，八角，花椒，干辣椒，桂皮，放到油鍋煸炒，不要炒糊哦，想吃太辣放點辣椒面，加入熱水，不要加冷水，要不然剛炒的大料味道會流失，多放一點油，這楊會紅紅的好看，把肉放進去小火八成熟，放上調(diào)料，燜5分鐘即可

四川香鹵 1先買好鹵料用的東西 香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、干辣椒段、鹽（還沒研磨成粉的那種）白糖、油等等有蠻多 一般菜市那些賣味精的地方都有 超市也有 2選好需要鹵的菜，肉類 豆制品 其實家禽也可以的 3選擇好以后首先倒油 需要半斤到一斤左右都可以 等油到七八分熟的時候加糖（糖越多鹵出來的顏色越紅） 把糖熬化以后加水（能浸泡鹵的菜即可） 4用紗布做成一個布包把鹵的材料都裝進去封好 放入鍋里 再放入需要鹵的東西 加一點干辣椒段 放入適量的鹽 蓋上鍋蓋 5 大火煮個25--30分即可（肉類需要這么長時間 豆制品直需要10--15分鐘就可） 注：白糖一般是3--5勺即可 糖是能加深顏色的 鹵出來的東西顏色很漂亮 不能加味精或雞精哦 我個人蠻喜歡 豬腳 豬尾巴 鴨鵝肝 鴨腸 豬肉 排骨 豆腐干 雞叫 鴨腳 雞翅 哈哈 祝版主做頓好吃的鹵味大餐哈哈

幾種特色鹵肉的制作 2006-05-29 16:18:08 大 中 小 香醬炒鹵肉的簡單做法原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程：1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- -1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。荷葉腐鹵肉主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵配料：紅糖、鹽、油、醬油做法：1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方）2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。腐鹵肉材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。私侨牧?、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片做法：1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后，要時不時的去翻一下5、待到湯汁收得比較濃了就可以了另一種方法肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。

用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗

材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點就好，因為水煮干后會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。

我有

材料：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml冰糖8克、香菜少許 做法： 1。首先選擇的帶皮五花肉，要肥二瘦三，這樣的肉才適合做鹵肉。由于有了豬皮，熬久了豬皮釋放出來的膠質(zhì)，鹵肉湯汁才會香稠好吃！買回來的五花肉洗干凈，把皮和肉分開，肉切成5cm的方塊，然后放進沸水中氽燙，撈起來用冷水沖洗去油。 2。剛才的骨頭放入沸水中氽燙一下，然后在冷水下沖洗，加入水煮成高湯待用。燙，撈起來用冷水沖洗去油 3。五花肉切碎，然后剁一下，不要剁得太碎，肉糜口感就米有粗粗的肉粒好吃，當(dāng)然個人喜好不同，也可以剁成肉糜，更可以直接買絞肉來做，當(dāng)然這個買來的絞肉沒有自己剁的好吃！ 4。紅蔥頭洗干凈切成細末；蒜頭切成細末。 5。熱油鍋，放入紅蔥頭末，然后用小火爆香。一定要用小火，大火容易變焦變苦。 6。加入剛才剁碎的五花肉，用中火炒到肉變成白色。 7。加入蒜末、五香粉、蠔油、醬油（最好加點老抽，不然顏色不好看！）、料酒煮滾，然后加入骨頭湯大火煮開。 8。倒入砂鍋轉(zhuǎn)小火慢慢鹵60分鐘。

鹵肉的香味是看鹵包的配制，香料成分比例的配制很重要。祝開心。 材料五花肉，紅蔥頭，水煮蛋，青菜心，干香菇，蝦米，姜末，蒜末，生抽，老抽，八角，料酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，鹽做法 1.買來的五花肉，洗凈，焯去血沫，焯的時候可以適當(dāng)?shù)那谐蓭状蠖畏奖悴僮?，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一邊備用?.洋蔥或是紅蔥頭，洗凈后切碎。3.準備幾個水煮蛋，到時放入鹵汁中一起煮，做成鹵蛋。4.炒鍋內(nèi)倒入適量油，先爆香姜末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續(xù)炒香，直至金黃，這時倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然后加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。5.加入適量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可。6.大火炒勻，待湯汁煮滾后，全部倒入砂鍋中，轉(zhuǎn)小火慢燉，這時別忘了加入水煮蛋，燉制的時間為兩個小時，如果你的時間有限，最少也要燉上一個多小時，鹽可以在一個小時以后放入。（燉的時候火要小，湯汁也不要收的太干，有汁才會好吃哦~ )材料 3層肉- 黑醬- 2湯匙白糖- 一塊姜- 少許蒜米- 水- 剝了殼的蛋- 炸過的豆干...　 做法[鹵肉] ..........做法：3層肉一條洗凈切兩段腌黑醬油備用 　取干凈的鍋放2湯匙白糖開小火不停的拌炒至白糖變糖漿 加水待水滾　拍一塊姜　少許蒜米和肉一起放下去 水要加到蓋過肉　水滾轉(zhuǎn)文火燜至肉輕　取肉切片調(diào)味就可以了　在煮的過程中 也可以放剝了殼的蛋或炸過的豆干一起煮　蛋煮時要小心不要弄破 材料三層肉片200公克，青蔥3支，姜8公克，八角2個，五香粉1小匙，醬油1大匙，醬油膏1小匙，冰糖1小匙，米酒2大匙，水400㏄做法 1.青蔥洗凈切段；姜洗凈去皮切片；備用。2.熱鍋倒入少許油燒熱，放入洗凈瀝干的三層肉片，以中小火煎至約八分熟，盛出三層肉片，備用。3.作法2余油繼續(xù)加熱，放入作法1小火爆香，放入作法2及所有調(diào)味料，拌勻后以大火煮滾，改轉(zhuǎn)小火加蓋熬煮約45分鐘至熟軟入味即可。材料帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，干紅椒6個，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽做法1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃 2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻 3 加水要沒過肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個小時煮軟入味小訣竅: 放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發(fā)黃，五花肉本身的油就會出來了，這樣做肉就不會太膩了。主料：選了兩塊夾心肉，卷成個卷用棉線繩捆住。做法油鍋滾來滾去的煎一下，直至表層顏色變淺即可。 在入煮鍋加水沸煮，撈去浮沫后加酒，干辣椒，八角，香葉，醬油，用小火煮至用筷子能輕易戳穿，再加糖繼續(xù)煮20分鐘。 上案拆線，切塊，這步一定要小心燙，還有口水千萬別滴到肉上。 把鍋里剩下的鹵水再次加熱，加金牌醬一勺，勾芡淋在裝盤的肉肉上，大功就告成了。材料五花肉500克，大蒜，姜1個，洋蔥1個，老抽適量，糖20克，料酒10克，胡椒粉10克，五香粉20克，八角3個，橄欖油適量，白煮雞蛋3個做法 1.姜、洋蔥、大蒜去皮切末；豬肉洗凈切成3厘米左右的丁。2.鍋中倒入適量的油燒熱，放入豬丁炒干水分，煸出油。3.鍋中油燒熱后放糖炒出顏色，加入姜、洋蔥、大蒜、加料酒把肉丁炒香。4.放入鹵料（老抽，胡椒粉，五香粉，八角）和雞蛋，用小火燜煮，直到湯汁收干。

準備材料：五花肉300克、香菇幾個、洋蔥半個、大蒜2瓣、八角2個、香葉幾片、桂皮少許、生抽2勺、老抽1勺、鹽2勺、冰糖幾塊、料酒1勺、十三香1克一、選肥瘦相間的帶皮下五花肉，洗凈，切手指粗的條。二、入冷水，焯一下，瀝凈水份三、準備好各種配料四、熱鍋熱油，下蒜、八角、香葉、桂皮翻炒出香味五、倒入洋蔥，炒至邊緣泛黃。六、下五花肉，翻炒出油，這樣肥肉部分不會膩七、加鹽、料酒、生抽、老抽、十三香、冰糖，翻炒均勻八、加稍多的溫水，香菇切片一起放入九、倒入電壓力鍋中，選擇執(zhí)行肉類程序。這樣能使肥肉部分在更短的時間內(nèi)熟爛，如果肉不爛，肥肉會腥膩十、大約30分鐘，完成后連湯帶肉倒入鐵鍋中。這時肥肉部分已經(jīng)入口即化。十一、大火收汁，湯汁要留出少許拌飯，也可根據(jù)個人喜好搭配焯水的青菜一起吃。十二、如果有水煮蛋，放入一起鹵至入味即可。

超市買就行了，“廖排骨”濃縮鹵汁就很不錯 主要配料 配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生姜25； 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調(diào)味劑）。 配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（3顆）、山楂3、陳皮5、生姜25、大煙殼5、；粉碎裝入紗布袋中,(分三個袋)。 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調(diào)味劑）。 周口老鄉(xiāng)配方 配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（兩平勺）3克、草寇（一個）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5個）2克、白芷（小半塊）2克、白蔻(5個)3克、良姜（一小塊拇指大?。?0克、陳皮10克（該配方第一次比較淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按這個比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤備注：可適量加入干辣椒2克，甘草1克，香葉1克，紅棗。 輔料:冰糖15、料酒15、帶須大蔥60（一棵）、大蒜15、西紅柿10、食鹽20（適量添加）、老抽10（適量添加）味精3（可適量加入食品調(diào)味劑）。 配方四: 帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、醬油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我買的五花肉帶一點骨頭，所以我熬了骨頭湯代替水）、冰糖8克、香菜少許 五香鹵肉配方 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒或料酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 北蔥川鹵湯的熬制 大蔥100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老姜10g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、高湯2千克。(主要用于鹵肉類葷菜). 川鹵湯 八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老蔥25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、雞油100g、高湯2千克。(主要用于鹵肉類葷菜). 肉夾饃鹵肉配方 八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香葉5g、陳皮5g、良姜5g、料酒100g、醬油、食鹽各5g。

川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動，如長期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣

如何制作正宗的鹵水汁?湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只調(diào)料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹制作：1、老鴨子、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調(diào)料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調(diào)味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。特點：香味濃郁。應(yīng)用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等

一、鹵水的制作一配方八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個二調(diào)制１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。三需要注意的問題１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一鹵水的使用１凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。二鹵水的保管１鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。４鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

★白鹵水 清水10斤，八角6錢，砂礓3錢，丁香6錢，桂皮6錢，草果6錢，花椒6錢，甘草6錢，精鹽5兩，豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦干2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩 制作：豬骨過水，其他材料用白紗布袋裝好，豬骨頭和藥包一起熬3小時，加鹽就OK （無色鹵水，用來制作白切菜式，如東江白切狗，白切貓） ★精鹵水 豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦干2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南姜5兩，香茅5兩，八角1兩5錢，桂皮2兩，干草2兩，草果5錢，丁香5錢，砂礓2兩，陳皮5錢，羅漢果2個，生油4兩，生姜2兩，蔥白段5兩，生抽10斤，紹酒5斤，冰糖4斤2兩，紅曲米3兩 制作：八角，桂皮，干草，草果。丁香，砂礓，陳皮，羅漢果扎一藥袋，紅曲米扎另一藥袋，豬瞳骨，干杯，蝦干，火腿過水，瓦煲里加油，生姜，蔥條爆香，放豬瞳骨，干杯，蝦干，火腿，生抽冰糖，紹酒，藥袋（2個）慢火熬4小時，去生姜蔥條，留料浸泡12小時后才可以使用 （深色鹵水，制作鹵料使用，粵菜鹵水不建議使用熬糖色） ★一般鹵水： 八角1兩5錢，桂皮2兩，甘草2兩，草果5錢，砂礓5錢，陳皮5錢，羅漢果1個，生油4兩，生姜2兩，長蔥條5兩，生抽7斤，清水3斤，紹酒5斤，白糖6兩，精鹽3兩 制作：參照精鹵水制作過程（過程差不多，懶得打那么多字了）

川式鹵水制法簡介 信靈千-------------------------------------------------------------------------------- 編者按：在讀者寄給本刊“烹飪課堂”的信中，詢問川味火鍋、川味泡菜和川式鹵水的最多。關(guān)于川味火鍋和川味泡菜，本刊已在“烹飪課堂”及“技術(shù)交流”欄目里作了詳細介紹。今天我們要給讀者介紹一下川式鹵水的制作，希望能滿足大家。 隨著川菜在全國走紅，川式鹵菜也受到了人們的普遍歡迎。雖然目前專門介紹川味鹵菜的書籍很多，但卻有不少烹飪愛好者報怨說，按照書上所說的方法來制作川式鹵水，仍達不到理想的效果。此問題歸納起來，筆者認為主要有以下幾方面的原因：第一，書中所列香料的比例不恰當(dāng)；第二，制作者購買的香料質(zhì)量不好；第三，操作方法不正確；第四，書上某些細節(jié)沒有交待清楚；第五，各地區(qū)人的口味有差異，比如甲地風(fēng)味移植到乙地，則有可能不被接受，正所謂“淮南為桔，淮北為枳。” 其實，筆者當(dāng)初也曾遇到過上述類似的問題，并經(jīng)歷過多次失敗。在通過對不同版本的書籍、期刊的學(xué)習(xí)，并與一些名師和民間餐飲人士交流以后，筆者整理出了一套自認為比較理想的鹵水制作配方及其使用和保管的方法，今借《四川烹飪》一角，與讀者交流切磋。 一、鹵水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二?調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色? 3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 　 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二?鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。 4?鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二?鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。 4?鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時的用料說法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料：　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯?！　　　∽龇ǎ蝴u水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時?！　?、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）　　　　做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出?！　?、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果　　　　做法：加水熬一小時?！　?、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。　　　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２恕｛準⒉邉澱J為鹵菜共分為紅白鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。我國鹵菜源遠流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。配制鹵菜配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng):香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味"死咸"外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間鹵水制作1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。⒉制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。⒊糖色用量紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。⒋熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。⒌適時更換香料袋由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。⒍不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗了，就好掌握了)。⒎離不開咸味"鹽為百味之本"，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。⒏勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。⒐鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。⒑就是熬好的鹵水，應(yīng)該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經(jīng)常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。⒒是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)鹵的特點:無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。常見鹵菜鹵雞爪汁鮮味濃、油潤化渣原料:雞爪500g，廖排骨鹵料1包制法:⒈ 雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干。⒉ 鍋內(nèi)加入清水(沒過雞爪即可)，倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕松通過雞爪即可)。⒊ 關(guān)火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時，充分入味。小貼士如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發(fā)揮。怪味雞絲色澤金紅，肉質(zhì)鮮嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風(fēng)味的名菜。原料熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。制法①將蔥白切成粗絲放入盤內(nèi)。熟雞脯肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲，裝入盤內(nèi)蔥白絲上面。②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內(nèi)調(diào)和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。操作要領(lǐng)芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調(diào)勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。更詳細的配方及做法可聯(lián)系咨詢重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司。姜汁肘子肘肉酥爛，清香可口。原料豬前肘肉400克，姜汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。制法①將豬肘刮洗干凈，順骨縫劃約1厘米深的刀紋，放入湯鍋內(nèi)，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗面放入碗內(nèi)，加入花椒、紹酒、蔥段、姜(拍松)、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內(nèi)。②取小碗一個，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、姜汁調(diào)勻，淋在盤中肘子上即成。操作要領(lǐng)要求肘子達到酥爛入味、入口即化的程度，如果肘子咬不動、嚼不爛，菜肴形、色再好，也是前功盡棄。所以，在制作時掌握好蒸肘子的火候與時間，以及調(diào)味料的應(yīng)用。五香牛肉一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。五香鵝腸要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質(zhì)量，容易引起鹵水變質(zhì)。先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調(diào)好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面，并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。第一，取材方便，可豐可儉由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。第二，質(zhì)地適口，味感豐富鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。第三，香氣宜人，潤而不膩由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，攜帶方便，易于保管鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。第五，增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。醬板鴨加工原料:必須兩年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。腌制:1、殺鴨退毛，去內(nèi)臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份;2、擦鹽，以1250克的鴨子為例，用100-120克調(diào)味鹽。將鹽的2/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其2/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主;擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。3、復(fù)腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分;5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。調(diào)醬湯:醬湯主料包:輔料:調(diào)鹵水:調(diào)老油:工藝流程:(此處省略)中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘，下蜂蜜，離火燜半個小時出鍋

八角、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陳皮、香葉、羅漢果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香簡介“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。“十三香”的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好

你是說切出來再拌一次的調(diào)料么？

鹵汁） 老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味愈美?！耙霟u香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。 一、制作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。 二、鹵菜的制法 1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內(nèi)，再加入一些水、鹽、蔥、姜。 2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內(nèi)，上火燒開，撇盡泡沫，轉(zhuǎn)用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關(guān)火后，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質(zhì)發(fā)腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。 三、保存方法： 家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等），涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。 四、提示： 1、鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。 2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。 3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。 五、專業(yè)鹵湯的分類： 鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。 1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制； 2、白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。 當(dāng)然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。 六、專業(yè)的紅鹵配方秘籍： 生姜５００克 八角６０克 三奈４０克 小茴香４０克 桂皮４０克 砂仁５０克 草果５０克 白蔻５０克 高良姜３０克 丁香５０克 藿香３０克 陳皮３０克 花椒２０克 香葉２０克 紅曲米３０克 生抽４０克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴?，F(xiàn)將制作技術(shù)介紹如下： 一、鹵汁的配制 鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 4.配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 二、原料鹵制前的處理 1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。 2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。 三、原料的鹵制 將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。鹵制的關(guān)鍵如下： 1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 四、鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點： 1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。原料： 蕓豆（選嫩的、身材修長的）、辣椒（要長的胖的、個兒高的、肉質(zhì)厚的、不太辣的）、大蔥（最好用蔥白）、香菜（要高大些的，根部也要一起保留） 配料： 上好的醬油、大料、花椒、雞精粉、砂糖（少許） 準備工作： 蕓豆摘好、洗凈、控干水分，辣椒去蒂、去籽、洗干凈，大蔥去掉蔥葉（如果蔥白太長可切段），香菜帶根洗凈即可。 開始做了： 鍋內(nèi)倒入色拉油（要多些），當(dāng)油七、八分熱時，將控凈水的苗條蕓豆放入鍋中炸，待蕓豆的表皮開始出皺時，蕓豆就差不多熟了，將蕓豆撈出放在漏勺中瀝去油，待用。另取一干凈的鍋，鍋中倒入上好的醬油（不能少，具體視菜的多少而定），醬油熱起來后，投入大料、花椒、少許糖（不喜歡吃甜的也可以不放），依次放入辣椒（如想讓辣椒更軟一些，也可先將辣椒在油中炸過）、蔥白、香菜，再加進已經(jīng)炸好、瀝去油的蕓豆，待菜都軟了（還要保留一些湯汁），就可以加上雞精粉（或味精），關(guān)掉火，將菜與湯一起盛到器皿中，最好在菜充分涼后再放到冰箱中方一段時間，食用時從冰箱中取出，放置一會兒再吃。這個好容易自己上白度找。簡單易學(xué)的一道菜：鹵豬肝 買一瓶鹵水汁（李錦記），按說明比例加水，豬肝沖一沖，不用飛水，直接入涼鍋，滾后轉(zhuǎn)小火，約半小時關(guān)火，不接蓋，自然放涼，取出切薄片，不外賣的還好吃！補血??！ 用過的汁能繼續(xù)重復(fù)用，放冰箱，下次用時加點鹽和料酒。一、鹵汁的配制 鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 1.紅鹵汁。八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 2.黃鹵汁。黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 3.白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 4.配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 二、原料鹵制前的處理 1.清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。 2.初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。 三、原料的鹵制 將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。鹵制的關(guān)鍵如下： 1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。 3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 四、鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點： 1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。做這道菜很注重一個色澤，這個色要用糖做，先把糖放鍋里融化，然后放菜王守義十三香花椒、八角、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽鹵菜配方： 公丁2g；母丁2g；良姜3g；三奈4g；陳皮10g；桂皮40g；花椒5g；畢拔3g；白芷5g；大茴香（八角）10g；小茴香10g；甘草5g。 加：蠔油，大蔥，料酒，鹽，雞精，紅糖，醬油，生姜。 還有一秘方，是預(yù)防非典的。該方存于我前年的詩中，建議吃完鹵豬蹄鹵土豆后用此藥水漱口： 秘方： 甘草，金銀花 板蘭根，魚腥草加冰糖 各40克，加水煮后 飲用 或者西藥： 羅紅霉素 關(guān)于非典型肺炎 我覺得最實在的還是 多吃大蒜 它能帶來一種善意和充實的感覺 并能誘發(fā)感情 鹵水的制作 一配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個 二調(diào)制 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水?dāng)噭颍闯商巧?３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三需要注意的問題 １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。 ３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。 ５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一鹵水的使用 １凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 ２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。麻辣漿，干辣椒，料酒，桂皮，八角，色素，香葉，誰知道做鹵菜的配方