制作火鍋底料放多少白酒，請(qǐng)問(wèn)怎么制作火鍋的底料啊最好介紹的詳細(xì)一點(diǎn)

蜀風(fēng)傳奇時(shí)尚火鍋介紹火鍋的底料制作方法： 配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲　準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可

鍋底材料：黑巧克力磚250g(半甜、苦都可以，就是不要甜的)刨絲，動(dòng)物性鮮奶油250g，水果白蘭酒一瓶蓋，奶油20g。　　鍋底作法：　　1.取一只平底鍋加水、加熱備用。　　2.另外在小火鍋內(nèi)放入巧克力、鮮奶油、白蘭地酒，再將整只小火鍋放入平底鍋內(nèi)，用水溶法將巧克力加熱溶解，慢慢攪拌至濃稠狀即可。　　3.將叉子插上火鍋料，放入鍋內(nèi)沾巧克力鍋底即可食用.建議火鍋料：香蕉、奇異果、楊桃、蘋(píng)果、草莓、哈蜜瓜、舊面包.(新鮮面包放置二、三天者)....等，香蕉須先泡過(guò)鹽水(或檸檬水)預(yù)防變黑。(可用任何喜歡的食物，但勿用水分過(guò)多的水果，否則不易沾取)

用料 淡奶油 1杯（低卡） 巧克力 16安士 櫻桃酒/橘子酒（或白蘭地） 2茶匙 新鮮水果或普通蛋糕等 做法 先將烘培巧克力掰成小碎塊。 將所有原料倒入特富龍?不粘涂層的鍋具中。 用低溫加熱，均勻攪拌，直至所有原料柔軟、絲滑般地融合在一起。 將新鮮水果（如草莓、香蕉、蘋(píng)果等）或者切塊后的蛋糕蘸上調(diào)制后的巧克力溶液即可。 小貼士 這是一道非常受年輕人歡迎的甜品，很多人以為在家里品嘗不了這道美味，因?yàn)榍煽肆σ卓窘闺y烤融。用不粘鍋就可以輕松地把這道甜品炮制出來(lái)，它的不粘表面可以讓巧克力輕松脫落，而且其良好的傳熱性可以讓巧克力完全融化，變得柔滑，口感極佳

我給你個(gè)鴛鴦鍋的配方，但火鍋底料品種相對(duì)較多，這只是普通的，必備的?；疱伒琢现谱鞲奖恚杭t湯原料：①牛油7．5斤、豬油3斤、雞油2斤、菜籽油或麻油15斤。②蔥節(jié)3斤、姜丁4斤、蒜粒3斤、豆豉300克、郫縣豆瓣醬20斤、海椒1.5斤、辣椒1斤，花椒1.2斤(如要突出麻味加至1.5斤)。③豆豉200克、醪糟1000克、香油1斤、白酒200克。④草果100克、肉寇100克、丁香50克，白芷80克，篳撥50克、良姜60克，肉桂皮120克、陳皮50克、八角200克、小茴香100克、香葉50克、白扣50克、砂仁30克、山奈50克、孜然50克、羅漢果2～5個(gè)。⑤骨湯（由雞、豬骨、牛棒骨等組成，量可多可少，多則鮮，少則成本低，用水則會(huì)降低湯的鮮美度）100公斤、味精500克、雞精粉600克、鹽根據(jù)情況而定、白糖或冰糖200克（苦味重可知當(dāng)多加些）。紅湯制作：炒料加工①牛油入鍋中加熱至8成放入許的蒜（另外多加的蒜，不計(jì)在配方中）炸成金黃色丟掉不用蒜（炸蒜為除去牛油中的異味）。②菜籽油加入鍋中，升溫至8成左右（將油沫子耗盡），再回落至3成，然后加入豬油、雞油、加工好的牛油，使油溫保持在4成――5成之間。③放入姜炸一會(huì)兒，再放入蔥稍炸一會(huì)兒，最后放入蒜起炸成金黃色撈出。（注意，油溫不可太高，否則易糊，且要炸至較干燥時(shí)才能出鍋，只有這樣才能出味）④加入豆豉（約300克）炸出香味撈出備用，加入海椒／辣椒（用熱水泡一下切成小節(jié)）炸成深紅色撈出備用（切勿炸焦，炸焦影響辣味與色澤），加入花椒炸深紅色撈出備用。⑤加入所有的藥料（可用水打濕防止炸糊）用小火炸約5分鐘出香味撈出備用。⑥加入豆瓣醬（注意，此時(shí)油溫不可超過(guò)4成，否則油會(huì)因豆瓣醬中含有的水分益出來(lái)）炸炒最少40分鐘，至紅油為止（注意，要一直有人用勺子推攪，稍不留心就會(huì)糊鍋，炒料時(shí)間可根據(jù)情況適當(dāng)縮短與延長(zhǎng)10分鐘）⑦加入以前所用炸過(guò)的所有原料繼續(xù)煸炒幾分鐘，再加入生豆豉（未炸過(guò)的）約200克、醪糟2瓶1000克、香油1斤、白酒200克攪均勻關(guān)火出鍋。（注：出鍋方法，用笊籬將干料撈出，紅油另放）對(duì)湯加工：將炒好的干料加入骨湯用小火煮1小時(shí)，撈出料渣，加入味精500克、雞精粉600克、鹽根據(jù)情況而定、白糖或冰糖200克出鍋放入桶中即可使用。（注，濃度可以通過(guò)添加湯的量做適當(dāng)調(diào)整，煮湯后的渣保留好，等下次炒好料后，將兩次煮湯的渣結(jié)合，還可煮一次湯。另煮湯可根據(jù)店內(nèi)的銷(xiāo)售情況而定，如賣(mài)的多則多煮，如少則少煮，因?yàn)楦闪系谋４嫫谙鄬?duì)較長(zhǎng)。）紅湯使用：火鍋使用，在鍋中添加適量的湯與炒好的油燒開(kāi)即為紅湯鍋底．麻辣燙使用，湯放在鍋中燒開(kāi)，將原料燙熟盛入器皿，然后將炒好的油盛入少許即可．白湯原料黨參、枸杞、紅棗、香菜枝、三花淡奶、味精、雞精粉、鹽、骨湯（白色的最好）制作加工骨湯放火鍋中加入三花淡奶、味精、雞精粉、鹽調(diào)制成白色的咸鮮味湯，加入黨參、枸杞、紅棗、香菜枝即可。芝麻醬原料芝麻醬、鹽、白糖（少許）味精、雞精粉、醬豆腐汁少許、醬油（調(diào)色成棕紅色）、香油多一些、甜面醬少許、魚(yú)露適量、涼開(kāi)水適量。制作時(shí)先用涼開(kāi)水將芝麻醬打開(kāi)再放入其它料即可。香油碟原料香油、蒜末、鹽、味精。將香油放小碟中，加入鹽、味精，撒適量的蒜末即可。海鮮汁原料醬油、魚(yú)露、（口急ji）汁，蠔油，姜末，蒜末，味精，糖，香油。將上訴原料以成汁即可。另帶小料糖蒜、醬豆腐、香菜末等

火鍋底料配方：火鍋底料主料：牛油40克，花生油150克，辣椒100克。輔料：蔥1顆，鹽3克，姜5克，蒜5克，料酒10克，大料2克，茴香籽2克，草果3個(gè)，桂皮2克，香葉2個(gè)，辣椒醬3克，干冬菇10克，白胡椒籽3克。制作過(guò)程：1、準(zhǔn)備好：花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬。2、準(zhǔn)備好：香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇。3、新鮮辣椒、蔥、姜、蒜蔥段切段。4.干辣椒取一半切小段，5、把干的香料放溫水里，泡十分鐘泡漲。6、起鍋，化開(kāi)牛油加入菜籽油，把蔥姜蒜放進(jìn)去，慢慢地熬出香味。7、到蔥姜蒜變得有點(diǎn)干了，撈出。8、加入泡好的干辣椒，9、加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鐘。10、加入辣椒醬，11、加入新鮮的辣椒段。12、為了更麻，再加些花椒。13、加入冰糖，香葉，料酒，小火熬十五分鐘。14、熬好后把開(kāi)始撈出的蔥姜蒜放入，這個(gè)只是底料。燙火鍋的時(shí)候，要另加骨頭湯或是清水。15、做好后注入一個(gè)小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取。16、這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯。

50字的火鍋底料配方講10多分鐘，我從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么囂張的人

配料:牛油3斤 色拉油2斤 豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲　準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

家庭火鍋底料配方的秘密　 準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開(kāi)始變色時(shí)加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來(lái)，濃濃的辣香會(huì)隨著熱熱的蒸氣游走到胃里，勾引那里的饞蟲(chóng)了 　 冷天，一家人坐在陽(yáng)臺(tái)上吃火鍋是件美事。個(gè)好食之人，對(duì)于制作火鍋的底料略有心得。 　 家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。四川吃過(guò)麻辣燙的人自然會(huì)對(duì)海椒面濃烈的辣香味過(guò)口不忘，至于海椒長(zhǎng)得到底什么樣，倒是無(wú)緣見(jiàn)識(shí)，只因去四川的次數(shù)有限，如此也好，每每回憶起海椒面的過(guò)癮辣香也是一種享受。買(mǎi)不到海椒用燈籠椒代替也未嘗不可，北京半數(shù)以上的麻辣燙店家都用燈籠椒做底?；ń窇?yīng)選上等花椒，春節(jié)過(guò)后，一位四川朋友從家鄉(xiāng)給我?guī)Щ乇环Q(chēng)為貢椒的涼山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香濃郁，椒粒整凈，連我這個(gè)對(duì)麻味不太感冒的人看了也會(huì)平生出好感來(lái)。 　 除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的大料（八角）茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個(gè)人口味添加。喜歡滋補(bǔ)的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了 　 一般我炒制底料之前都會(huì)準(zhǔn)備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚(yú)放入火鍋中作為底湯。

家庭火鍋?zhàn)龇?一.熬湯 豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒(méi)（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí),出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開(kāi)熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。 二.備菜: 菜洗凈,去根、皮；肉類(lèi)宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤(pán)。 三.備味碟 一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。 四.湯燒開(kāi),人圍坐,即可食用,一般先葷后素。 家庭自制營(yíng)養(yǎng)火鍋底料 簡(jiǎn)介:主料：干茶樹(shù)菇、干牛肝菌輔料：干香菇、西紅柿、紅尖椒、金針菇調(diào)料：鹽、味精、白糖、醋、菌粉烹制方法： 1、將茶樹(shù)菇、香菇、牛肝菌用清水洗凈，再放入鍋中煮10分鐘取出備用； 2、將煮好的菌湯倒入砂鍋中，加鹽、菌粉、味精燒開(kāi)，再加入金針菇、鮮香菇、香蔥繼續(xù)熬煮片刻即成菌湯底料； 3、將4個(gè)西紅柿去皮后放入攪拌器中，加入切好的紅尖椒一起打碎，鍋中加少許油，燒熱后倒入西紅柿汁，小火炒至顏色紅亮，加鹽、白糖、醋，轉(zhuǎn)入砂鍋中加入金針菇小火熬制即成番茄酸辣鍋底料。

火鍋底料　　吃火鍋時(shí)用于放入湯鍋的調(diào)料. 　　火鍋底料配方及其炒制方法 　　一、小鍋炒制法配方 　　配料: 　　牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 　　香料配方: 　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 　　炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 　　準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 　　另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 　　二、吊湯 　　俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 　　其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 　　老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 　　(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 　　吊湯工序 　　1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 　　三、對(duì)鍋 　　一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 　　對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 　　記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　四、清湯鍋底 　　配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 　　山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 　　將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 　　特色底料的制作: 　　1海鮮排骨鍋： 　　小精排1斤半，干香菇8朵，魷魚(yú)頭2個(gè)（帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。 　　排骨切好，氽熱水。 　　鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚(yú)。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個(gè)絕。 　　2、香辣牛肉鍋底。 　　老干媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 　　牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。（按個(gè)人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。

火鍋底料制作方法炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖共9樣拌勻· 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·

火鍋底料湯料制作方法一： 原料： 菜油 500 克 牛油 300 克 郫縣豆瓣 300 克 干辣椒 350 克 生姜 20 克 大蒜 40 克 大蔥 60 克 冰糖 30 克 醪糟汁 100 克 八角 20 克 三奈 10 克 桂皮 10 克小茴 10 克 草果 5 克 紫草 5 克 香葉 2 克 香草 2 克 公丁香 1 克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約 2 分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)； 冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后 倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣 和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約 1～1?5 小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣 椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草 果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約 15～20 分鐘，至鍋中香料 色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這 時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 火鍋底料湯料制作方法二： 原料： 豬棒子骨 300 克 牛棒子骨 300 克 雞爪骨 100 克 生姜 10 克 大蔥 30 克料酒 20 克 雞精 30 克 味精 15 克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破； 雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸 水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn) 用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另 將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入 5 口火鍋中，每口火鍋撒 干辣椒 150 克、花椒 25 克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng) 手涮燙各種原料了。 重慶火鍋底料配方 配料： 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫縣豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 兩 大蒜 1 兩 花椒 1.5 兩 豆豉 15 克 碎米牙菜 15 克 冰糖 1 兩 上等 辣椒面 2 兩 大蔥 1 兩 3 寸段 香料：白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陳皮 5 克 篳撥 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香葉 5 克 千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 制作方法： 炒制前先把香料剪成 2 寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約 20 分鐘,花椒泡漲.準(zhǔn)備 2 口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共 9 樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到 7-8 成熱, 用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止. 然后將豆瓣置火上用中火熬制 10 分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改 用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15 分鐘后加入白酒 25 克左右,繼續(xù) 炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料 9 分干時(shí) 下泡漲得花椒,炒制 5-10 分鐘即可.

主料牛油40g花生油150g辣椒100g輔料蔥適量鹽適量姜適量蒜適量料酒適量大料適量茴香籽適量草果3個(gè)桂皮適量辣椒醬適量干冬菇適量白胡椒籽適量步驟1.一部分原材，花椒，干辣椒，新鮮辣椒，辣椒面，辣椒醬2.另一部分原材料:沒(méi)有香葉，我用了霍香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜歡香菇的美味呢3.新鮮辣椒和蔥姜蒜切碎，蔥段沒(méi)有拍上了4.干辣椒取一半切小段5.把干的香料放溫水里，泡十分鐘泡漲6.起鍋，化開(kāi)牛油加入花生油，把蔥姜蒜放進(jìn)去，慢慢地熬出香味。這個(gè)菜籽油最好，沒(méi)有菜籽油就用花生油了7.到蔥姜蒜變得有點(diǎn)干了，撈出8.加入泡好的干辣椒9.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分鐘10.加入辣椒醬11.加入新鮮的辣椒段12.為了更麻，再加些花椒13.加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鐘14.熬好后把開(kāi)始撈出的蔥姜蒜放入，這個(gè)只是底料，燙火鍋的時(shí)候，要另加骨頭湯或是清水15.做好后主一個(gè)小鍋里，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取16.這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯小貼士這個(gè)做得比較粗獷，可以把香料和辣椒等在料理機(jī)里打碎，這樣做出來(lái)細(xì)膩一些。草果最好用刀劃下，這樣更好放味。

調(diào)料　　姜片1.5千克，大蒜（拍破）1.5千克，大蔥2.5千克（洗凈剖兩瓣），郫縣豆瓣醬2千克，干辣椒面3.5千克，大紅袍花椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶，菜子油30千克，牛油2.5千克，永川豆豉（剁細(xì)）3包，優(yōu)豪雞精50g，料酒1千克，白酒500克，山柰200克，八角、桂皮各150克，草蔻、肉蔻各100克，砂仁、香砂、香葉、草果（去籽）、孜然、良姜各50克，小茴香200克，陳皮30克，丁香、香草、排草、甘菘各20克，冰糖350克?！　≈谱鳌　?.把所有干品香料放置一個(gè)盆中拌勻，用粉碎機(jī)打成粉備用?！　?.取一大鍋上火，倒入菜子油，燒至沒(méi)有泡時(shí)，關(guān)火，下大蔥、姜片、大蒜，炸成金黃色且出香時(shí)撈出料渣?！　?.把鍋中的油舀出2/3，加牛油燒開(kāi)，下入豆瓣醬炒出香味，放冰糖炒一下，入辣椒面、青花椒，接著把舀出的油加進(jìn)去一半，放花椒，再把剩下的油全部加進(jìn)去攪勻，從鍋邊加入優(yōu)豪雞精料+酒混合物、醪糟、豆豉，用小火炒制20分鐘，再下入豆豉、多種香料粉、白酒炒制5分鐘，關(guān)火，加蓋焐一晚上，第二天用細(xì)網(wǎng)過(guò)濾即成?！　〖夹g(shù)關(guān)鍵　　1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來(lái)?！　?.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底?！　?.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過(guò)濾料渣后再舀入鍋中。　　4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香?！　?.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開(kāi)滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

1炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、山奈，香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開(kāi)始變色時(shí)加入少量料酒，緊接著放適量郫縣豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來(lái)即可涮菜涮肉了。 注：要是有川辣椒和川花椒味道更好。火鍋湯一定要是高湯，大骨湯、雞湯。 2家庭火鍋?zhàn)龇?一.熬湯 豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒(méi)（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一)作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬2-3小時(shí),出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開(kāi)熬化底料即可涮菜。 (二)作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽雞精,即成白湯。 二.備菜: 菜洗凈,去根、皮；肉類(lèi)宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤(pán)。 三.備味碟 一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。 四.湯燒開(kāi),人圍坐,即可食用,一般先葷后素。 家庭自制營(yíng)養(yǎng)火鍋底料 簡(jiǎn)介:主料：干茶樹(shù)菇、干牛肝菌輔料：干香菇、西紅柿、紅尖椒、金針菇調(diào)料：鹽、味精、白糖、醋、菌粉烹制方法： 1、將茶樹(shù)菇、香菇、牛肝菌用清水洗凈，再放入鍋中煮10分鐘取出備用； 2、將煮好的菌湯倒入砂鍋中，加鹽、菌粉、味精燒開(kāi)，再加入金針菇、鮮香菇、香蔥繼續(xù)熬煮片刻即成菌湯底料； 3、將4個(gè)西紅柿去皮后放入攪拌器中，加入切好的紅尖椒一起打碎，鍋中加少許油，燒熱后倒入西紅柿汁，小火炒至顏色紅亮，加鹽、白糖、醋，轉(zhuǎn)入砂鍋中加入金針菇小火熬制即成番茄酸辣鍋底料。

火鍋這一充滿民族特色的飲食方式，起源于民間，它融合了我國(guó)各族人民的飲食精華，結(jié)合各地區(qū)文化、氣候的特點(diǎn)，形成了南北方兩種不同的特色,其中以川味火鍋?zhàn)顬槌雒?，而川味火鍋一般可分為白湯和紅湯兩種，白湯清淡味鮮，紅湯麻辣回味悠長(zhǎng)。火鍋調(diào)料是根據(jù)火鍋派生出的一類(lèi)復(fù)合性調(diào)料，其質(zhì)量和風(fēng)味直接影響消費(fèi)者的興趣和喜好。 配制火鍋調(diào)料要達(dá)到以下幾個(gè)目的，才能被普遍接受：一是能消除異味、腥膩；二是能增強(qiáng)鮮香美味和食感；三是要確定口味，以滿足食用者的需要；四是要能體現(xiàn)各地風(fēng)土人情?，F(xiàn)階段，火鍋調(diào)味料的發(fā)展趨向于選料復(fù)雜化和多樣化。 酵母抽提物能增強(qiáng)食品的鮮美感；掩蓋異味、清除膻腥味；香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)；耐高溫等。將之添加到火鍋調(diào)料中，可以起到很好的效果。實(shí)驗(yàn)材料原湯材料：豬大骨1000g 姜50 g 黃酒100 g火鍋底料：干辣椒80 g 郫縣豆瓣醬90 g 黃豆豉30 g 黑豆豉70 g 花椒15 g 醪糟汁75 g 冰糖25 g 鮮蒜40 g 鮮姜60 g 鮮蔥50 g 鹽20 g 混合香料5 g 料酒50 g 牛油180 g 色拉油120 g 鮮湯2500 g增鮮劑：味精 雞精 酵母抽提物（采用多種型號(hào)）實(shí)驗(yàn)方法原湯的熬制 火鍋調(diào)味煮制 成品 效果對(duì)比實(shí)驗(yàn)底料的炒制實(shí)驗(yàn)結(jié)果酵母抽提物與味精、雞精復(fù)合使用的效果較好，豬肉型酵母抽提物取代火鍋中50%的味精、雞精時(shí)，鮮度可保持不變，綜合口感加強(qiáng)，后味更醇厚柔和，肉香味更加濃郁突出，火鍋的整體風(fēng)味變好。豬肉型酵母抽提物與味精協(xié)同使用在0.3%時(shí)可達(dá)到較為明顯的效果，在加入0.6%時(shí)達(dá)到最佳效果，在加入1.0%以上時(shí)會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似方便面的味道，加入2.0%以上時(shí)湯汁變咸，同時(shí)火鍋本身的香氣會(huì)被酵母抽提物的味道掩蓋，自身風(fēng)味會(huì)遭到一定的破壞，故豬肉型酵母抽提物在火鍋中的添加量在0.2~2.0為佳。在火鍋調(diào)料配方中，應(yīng)根據(jù)不同的品種的火鍋及調(diào)味料選用不同種類(lèi)的酵母抽提物，如在牛肉火鍋中最好使用牛肉型酵母抽提物，即相應(yīng)的火鍋選用相應(yīng)的風(fēng)味化酵母抽提物，這樣可以更好地改進(jìn)原料鮮味的不足，增強(qiáng)肉香味。另外也可以在火鍋底料中廣泛使用普通型的酵母抽提物如 FA系列、LB系列、FB 系列等型號(hào)。酵母抽提物能耐高溫長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，且越煮味道越濃厚、香美，既可去除原料的油膩感，又可突出原料的鮮美感。在火鍋調(diào)料中利用現(xiàn)代生物技術(shù)精制而成的營(yíng)養(yǎng)型、功能性酵母抽提物調(diào)味料，給傳統(tǒng)的飲食文化注入了一絲新的時(shí)代氣息，也為推動(dòng)中國(guó)飲食文化的發(fā)展起到一定的積極作用。