火鍋油白酒加多少,火鍋里面放白酒煮后還含多少酒精度

1,火鍋里面放白酒煮后還含多少酒精度

酒精沸點(diǎn)很低,78度開(kāi)始沸騰了。 沸騰,看沸騰的時(shí)間,沸騰的溫度。 溫度超過(guò)78度,說(shuō)明酒精幾乎沒(méi)有了。 你看魔術(shù),沸騰的水,有人把手放進(jìn)去,其實(shí)溫度才20.8度,這是乙醛的沸點(diǎn)。 超過(guò)沸點(diǎn),酒精所剩無(wú)機(jī)。

火鍋里面放白酒煮后還含多少酒精度

2,火鍋底料的做法

第一步嘛,肯定是熬湯,雖然有湯底調(diào)料,但是直接用清水是絕對(duì)不行滴!所以每次我都要熬兩鍋大骨湯,為什么是兩鍋呢?一鍋?zhàn)鰷?,另一鍋用?lái)加湯呀!嘿嘿,這樣火鍋才不會(huì)越吃越淡嘛;第二步就是把買(mǎi)來(lái)的湯底拿出來(lái)準(zhǔn)備用了,湯底我推薦天味產(chǎn)的大紅袍很正的四川味道! 有紅的也有清湯的,如果你要吃鴛鴦鍋那就買(mǎi)兩包不同的就OK了。;第三步,鍋底調(diào)料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!準(zhǔn)備好大蔥、姜、蒜,還有花椒,因?yàn)槲蚁矚g吃的非常麻;第四步,小火,加少許油,放入買(mǎi)的大紅袍,用小火炸出香味,再放入兩個(gè)段大蔥,一個(gè)獨(dú)頭蒜(切兩半),兩片姜,炒香;第五步,倒入大骨湯,稍煮(不用等煮沸);最后嘛就是放入你的火鍋里面了,或者盆子里面放電磁爐上的。
重慶火鍋底料做法: 配料:   牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方:   白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 制作方法:   炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 家庭火鍋底料配方原料:   A、豬骨或牛骨,B、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、雞精、蔥、西紅柿 制作方法:   將豬骨或牛骨放入調(diào)料B中,用中火燉半個(gè)小時(shí),再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。

火鍋底料的做法

3,傳統(tǒng)火鍋老油配料

什么叫老油?老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來(lái)的火鍋紅油,是專(zhuān)供四川火鍋紅湯用的。   四川火鍋美妙誘人之處,在其色、香、味,其中色就是火鍋紅油的顏色,香是火鍋紅油發(fā)出的香味,所以食客在吃火鍋以前,先看色是否紅這亮,再聞香氣撲鼻,要達(dá)到這種效果,關(guān)鍵在火鍋老油。   要想提煉好老油,首先要掌握好它的配料,所有的配料必須正宗,不符合要求的不能用,四川火鍋老油主要的調(diào)味有:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。   所有的調(diào)味品其作用都不一樣,有用之前要掌握它們的特性,郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色,花椒是增加油的香味和麻味,辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味,另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開(kāi)味的功效等。   在煉制老油前,有些調(diào)料品必須加工處理,干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開(kāi)水鍋煮一下,然后把水漏干,用機(jī)器打成塊狀(就所謂火鍋行業(yè)稱(chēng)的糍粑海椒)。姜洗凈切片,蒜切片,蔥切斷。進(jìn)它的香料用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁用渣。   四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味,還可以保持原湯的溫度;茶油是增加香味和色澤,不管用哪一種油效果都好。   四川火鍋老油煉制的配方有多種,下面介紹一種被大家認(rèn)可的一種:用油150 千克(牛油和菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調(diào)料可能性在各個(gè)用的時(shí)候有點(diǎn)差別,最終達(dá)到的目的一樣。 四川火鍋老油的煉制方法:   先將不銹鋼大桶放置旺火上,下油(牛油和茶油)燒好后下蒜片、姜片和蔥段,炸干味出近,打起不要,然后放豆瓣炒香,亮油,再后放所有的香料,接著放豆豉,勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時(shí)去渣,便可加入湯料中備用。 在煉制的過(guò)程中,要注意的是:   一、 下料以前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟,把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜,以防油出桶;   二、 豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好,這樣能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁,老了色黑、味苦。   三、 是香料的搭配要好,多了會(huì)喧賓奪主,使油有一股藥味,使?fàn)C的食物有苦味和沒(méi)香味。   四、 在把配料下完后,必須用小火煉制起碼要1 個(gè)多小時(shí)到2個(gè)多小時(shí)能好,不然不會(huì)香味提煉出來(lái),顏色才紅;
湯料:色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1個(gè)、鮮湯2升(骨、肉、雞,魚(yú)等都可)   用炒鍋將油燒至中熱,然后把料一起放入鍋中炒,至辣椒色變珠紅后滲湯小火煮十幾分鐘,再將其倒入火鍋內(nèi)。 油碟:香油、蒜泥、鹽、味精 也可加點(diǎn)蠔油及醋

傳統(tǒng)火鍋老油配料

4,火鍋料的操作方法和步驟

主料茴香籽20g香葉10g方法/步驟先做糍粑辣椒:把干辣椒放鍋?zhàn)永镄』鹬蟀胄r(shí)左右,在加上鍋蓋燜上半小時(shí)左右冷卻后撈出去掉茸,瀝干切碎,即成糍粑辣椒了。這是火鍋辣味的關(guān)鍵!牛油切塊煉化,加入姜、蔥蒜、用小火翻炒開(kāi)來(lái),要完全炒干其中的水分,要把牛油完全煉化至出香,然后關(guān)火等鍋里的牛油冷卻后倒入調(diào)和油在次加熱至八成熱。隨后加入冰糖200個(gè)左右翻炒防止糊鍋待冰糖融化。冰糖融化后開(kāi)大火放入生姜沫,蒜粒,蔥段,和糍粑辣椒翻炒。加糍粑辣椒后開(kāi)小火慢慢慢慢翻炒至水分炒干,水汽減少。加入香料(茴香籽、香葉、丁香、草果、肉蔻)香料需要拍碎?;ń泛王苍愫笤诼姆?。小心糊鍋?zhàn)⒁饣鸷?!途中需加入半杯左右白酒,在把水分炒干就?huì)有香氣出來(lái)然后可以關(guān)火冷卻了。要吃火鍋時(shí),炒鍋里放點(diǎn)調(diào)和油炒一下,把底料慢慢炒開(kāi),加上骨頭熬的湯,加點(diǎn)雞精和醪糟和辣椒(如果你喜歡重辣的話(huà))在加點(diǎn)花椒和蔥段熬成火鍋湯鍋就可以開(kāi)吃了呢
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話(huà)說(shuō)無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿(mǎn)水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 你要是覺(jué)得還不夠麻辣也多加辣椒花椒 及炒好的料油

5,火鍋底料配方

火鍋底料配方:火鍋底料主料:牛油40克,花生油150克,辣椒100克。輔料:蔥1顆,鹽3克,姜5克,蒜5克,料酒10克,大料2克,茴香籽2克,草果3個(gè),桂皮2克,香葉2個(gè),辣椒醬3克,干冬菇10克,白胡椒籽3克。制作過(guò)程:1、準(zhǔn)備好:花椒,干辣椒,新鮮辣椒,辣椒面,辣椒醬。2、準(zhǔn)備好:香葉,草果,桂皮,大料,小茴香籽,胡椒籽,冰糖,干香菇。3、新鮮辣椒、蔥、姜、蒜蔥段切段。4.干辣椒取一半切小段,5、把干的香料放溫水里,泡十分鐘泡漲。6、起鍋,化開(kāi)牛油加入菜籽油,把蔥姜蒜放進(jìn)去,慢慢地熬出香味。7、到蔥姜蒜變得有點(diǎn)干了,撈出。8、加入泡好的干辣椒,9、加入其它泡好的干香料,小火熬十五分鐘。10、加入辣椒醬,11、加入新鮮的辣椒段。12、為了更麻,再加些花椒。13、加入冰糖,香葉,料酒,小火熬十五分鐘。14、熬好后把開(kāi)始撈出的蔥姜蒜放入,這個(gè)只是底料。燙火鍋的時(shí)候,要另加骨頭湯或是清水。15、做好后注入一個(gè)小鍋里,冷藏,可以放好幾天,隨用隨取。16、這是用了三分之一底料,加了骨頭湯的火鍋湯。
50字的火鍋底料配方講10多分鐘,我從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么囂張的人
配料:牛油3斤 色拉油2斤 豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。
家庭火鍋底料配方的秘密  準(zhǔn)備工作完成就可以炒制底料了先將炒鍋燒至三成熱,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜,待辣椒開(kāi)始變色時(shí)加入少量料酒,緊接著放適量郫縣豆瓣醬,大火翻炒幾下就可以了將炒好的底料倒入火鍋,加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來(lái),濃濃的辣香會(huì)隨著熱熱的蒸氣游走到胃里,勾引那里的饞蟲(chóng)了   冷天,一家人坐在陽(yáng)臺(tái)上吃火鍋是件美事。個(gè)好食之人,對(duì)于制作火鍋的底料略有心得。   家人都是喜食香辣口味,制作底料自是少不了辣椒和花椒。四川吃過(guò)麻辣燙的人自然會(huì)對(duì)海椒面濃烈的辣香味過(guò)口不忘,至于海椒長(zhǎng)得到底什么樣,倒是無(wú)緣見(jiàn)識(shí),只因去四川的次數(shù)有限,如此也好,每每回憶起海椒面的過(guò)癮辣香也是一種享受。買(mǎi)不到海椒用燈籠椒代替也未嘗不可,北京半數(shù)以上的麻辣燙店家都用燈籠椒做底?;ń窇?yīng)選上等花椒,春節(jié)過(guò)后,一位四川朋友從家鄉(xiāng)給我?guī)Щ乇环Q(chēng)為貢椒的涼山花椒。此椒色偏玫瑰,椒香濃郁,椒粒整凈,連我這個(gè)對(duì)麻味不太感冒的人看了也會(huì)平生出好感來(lái)。   除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的大料(八角)茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據(jù)個(gè)人口味添加。喜歡滋補(bǔ)的人,還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些,剩下的就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了   一般我炒制底料之前都會(huì)準(zhǔn)備一大鍋高湯,雞湯、鴨湯、肉湯都可以,也可以直接將鮮魚(yú)放入火鍋中作為底湯。

6,火鍋的配料

你到超市去買(mǎi)一包“火鍋底料”就可以了,口味很多,可以根據(jù)自己的喜好。要是不想買(mǎi),看看包裝的背面,配料都有寫(xiě)的。
冷鍋魚(yú)其實(shí)是重慶火鍋的一種新食法,由于其端上桌之前已將魚(yú)加工好,并放入鍋底中,魚(yú)在端上桌時(shí)即可食用;魚(yú)吃完后,可將鍋底加熱繼續(xù)燙食其他菜品,冷鍋既保持了魚(yú)的鮮嫩度,又可燙其他菜,可謂“一鍋兩吃”。   食用方法:廚師將魚(yú)肉片成片,加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿,再放入沸水中汆透,上桌前放入魚(yú)肉和調(diào)好的熱湯。 底料: 郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,蔥1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4兩,小茴香、靈草各2兩,白豆蔻8兩,白酒2斤,熟菜油20斤,雞油6斤,豬油4斤,蔥2斤 湯料: 底料1斤,姜片、蒜片、蔥段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,雞精20克,鮮湯4斤,老油3斤,白汁湯料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克 蘸料配方:   酥黃豆1克,卷心菜粒2克,蔥花、香菜末各3克,青椒或紅椒細(xì)粒5克,加入鍋中湯汁10克調(diào)入味精1克即成(一份量)。   適合涮制的原料:花鰱、草魚(yú)、筍類(lèi)、豆制品、時(shí)令鮮蔬。 底料制作:   將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱,下姜、蒜、蔥煸炒出味后,去掉姜、蒜、蔥不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細(xì))、泡姜煸炒均勻,下入冰糖小火炒至水分將干時(shí)就下各種香料繼續(xù)炒2小時(shí)左右,香氣四溢時(shí)倒入白酒,炒勻即成。 湯料制作:   將老油燒至八成熱,放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開(kāi)后倒入白汁湯料燒沸,撒上芹菜段和香菜即可
我就經(jīng)常自己做啊,火鍋講的是麻.辣.鮮.香.底料很重要:八角,桂皮,香果,草果,香葉,小茴香,花椒,老姜,干辣椒,蒜頭,先用熱油炸一下(少幾樣作料也沒(méi)所謂的),然后放入水燒開(kāi)就是底料了,吃的時(shí)候放一點(diǎn)蔥花,味精什麼的調(diào)料就好了.希望你嘗試一下,多做幾次就會(huì)了.
一、小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1,5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克 、賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。 香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲。 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共10樣拌勻。 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完為止,然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí),加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。 吊湯 俗話(huà)說(shuō)“無(wú)雞不鮮、無(wú)鴨不香、無(wú)骨不濃“所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美。 其特點(diǎn)是:顏色乳白、味正、稠度較濃。 老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚(yú)4斤。 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序: 1、原料氽水要氽透; 2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美; 3、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒; 4、一次性摻滿(mǎn)水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水; 5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白。大火燒開(kāi),用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯,一定要注意。 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋,即4分清湯6分油。 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。 記住:先把味道調(diào)好,再放母料,花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。 清湯鍋底 配方:雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克。 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。 老油回收 一、客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西,保證鍋底清潔,將油倒入一干凈的桶內(nèi)。 二、自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可。 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。 混湯的解決方法: 原因: 1、油內(nèi)含水分太重; 2 湯和油的比列不當(dāng); 3 客人食用不當(dāng)引起混湯。 處理辦法: 將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可。 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1、麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2、麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量. 3、辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌, 注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香適量、老生姜顆粒適量、炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4、辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。 5、咸味不夠:將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可。 6、咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決,(藕片和土豆有減咸的作用)
火鍋的配料(冰凍的要先解凍)要清洗干凈。為增加鮮味,拌少量料酒后,分別攤放在盤(pán)中即成葷菜配料。如:雞脯肉、肫、肚、豬肉,加工成薄片、粉絲、金針菇、膠菜。 菠菜,葷素搭配味道才更好、海參、沙魚(yú)皮、鮮貝。此外,西式火腿,還可加入火腿、蝦米和味精?;疱佌{(diào)料可用蕃茄醬、芝麻辣醬。此外,生、熟食品不能混放,以防受寄生蟲(chóng)囊蚴或細(xì)菌的污染?;疱亙?nèi)湯水要多,清香可口,是嚴(yán)冬季節(jié)和節(jié)假日深受人們歡迎的冬令時(shí)菜,或?qū)V频幕疱佌{(diào)料,以供蘸食用。 吃火鍋要講究衛(wèi)生、目魚(yú)、蝦仁、豆腐等都是很好的素菜火鍋料,入鍋后的時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長(zhǎng)些、蛋餃都可作配料、鮮蛤、蟶子。 肉類(lèi),去骨,切成薄片,太厚會(huì)外熟內(nèi)生,放入鍋內(nèi)的配料宜少量多次,需待湯水燒開(kāi)后下料,待水再開(kāi)時(shí)取食。如果配料稍厚。吃火鍋講究配(涮)料、鮮湯和調(diào)料制作?;疱伵淞嫌腥澆撕褪卟恕⑺鼗疱伭贤?、甜面醬,火鍋的風(fēng)味還決定于鮮湯和調(diào)料。鮮湯最好用雞湯或肉湯、“六生”或“八生”火鍋料。海蝦。 除葷、羊肉、火腿肉、蹄筋都可配成“四生”、魚(yú)圓、肉圓、鰻魚(yú)、梭子蟹也都可配成“六生”或“八生”海味火鍋料、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi),洗凈火鍋湯鮮菜嫩
不就是想在家里吃火鍋么?哪用這么費(fèi)勁呀,去超市各種口味的火鍋配料都有,幾塊錢(qián)一袋,買(mǎi)了往鍋里一下完事

7,火鍋的調(diào)料得怎么配

涮料 其實(shí),火鍋的美味全仰仗好的涮料。涮料一般有麻汁料、香油料、蒜泥料、海鮮料。涮肉類(lèi)可用麻汁料、蒜泥料、香油料。涮海鮮要用海鮮料,也可用上等的好醋代替并根據(jù)個(gè)人口味適量加入味精、香油、蔥末、姜末等。 成品涮料:青島“劈柴院”火鍋碗料;袋裝“云亭”、“小肥羊”及天津產(chǎn)的火鍋涮料;超市自配的碗料;芝麻醬、“玉堂醬園”的紅方腐乳、還有花生醬等。 價(jià)格:每瓶(袋)在2.5元至10元之間。 自調(diào)涮料:用麻汁醬、韭花醬、辣椒醬、豆腐乳、香油、花椒油、辣椒油、孜然面、鹽及味精根據(jù)個(gè)人口味調(diào)制,還可適量加入熬化的巧克力增加香味,但不宜放多。 成本價(jià)格:配齊這些調(diào)料需要幾十元錢(qián),一次肯定用不完,放入冰箱冷藏即可。 底湯配制:用高湯,雞湯、鴨湯、肉湯都可以,也可以直接將鮮魚(yú)放入火鍋中作為底湯。為增加鮮味,還可加入火腿、蝦米和味精。
川味火鍋 川味火鍋雖然品種繁多,但歸結(jié)起來(lái)無(wú)非只有兩大類(lèi):一類(lèi)是白湯火鍋,一類(lèi)是紅湯火鍋。當(dāng)然,最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。 紅湯火鍋的典型代表當(dāng)推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時(shí)重用牛油,它主要還是依靠牛油來(lái)提香,而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點(diǎn)是,味道厚重,麻辣味特別突出,湯汁紅亮略顯濃稠。 但是,自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后,為了適應(yīng)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味,成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對(duì)它做了一些改進(jìn),最終形成了一種成都風(fēng)味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時(shí)主要用菜油,同時(shí)輔以適量的牛油,并加入了各種香料。可以說(shuō)成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來(lái)提香。此外,成都火鍋還適當(dāng)減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味,使之麻辣適度而不燥烈,味道鮮香而不油膩,湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。 制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時(shí),不僅要掌握好各種原料的用量和比例,而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個(gè)火鍋店炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異,但基本原料和基本方法還是一致的。 一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計(jì)) 原料:菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克 制法: 1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細(xì);干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。 2、炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1 5小時(shí),至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí),揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時(shí),下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時(shí)將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料:豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量 制法: 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥、料酒,用大火燒開(kāi)后,轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。 3、將火鍋底料平均分為5份,分別裝入5口火鍋中,再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約2500克 ,接著調(diào)入雞精、味精,另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香,隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ,這時(shí)就可將火鍋端上桌,待燒沸數(shù)分鐘后,即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 1、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng),以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒則主要用于提色,不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣,這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁,則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外,加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ,但香料的用量不可過(guò)大,否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí),所加香料的種類(lèi)也不宜過(guò)多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主,再加入少量其它香料輔助即可。注意,通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí),如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香,而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ,再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末,并減少其用量,同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8、火鍋底料炒制好以后,面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油,以備下次炒制時(shí)作“母油”使用,因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 火鍋這一充滿(mǎn)民族特色的古老飲食方式,起源于民間,發(fā)揚(yáng)于民間,它融合了我國(guó)各族人民的飲食精華,結(jié)合各地區(qū)文化、氣候的特點(diǎn),形成了各地不同的特色。這一古老的飲食方式以其強(qiáng)大的活力火遍大江南北,火鍋以其方便快捷、干凈衛(wèi)生、口味多變等優(yōu)勢(shì)成為現(xiàn)代飲食業(yè)的新寵。從最原始的鹽煮到現(xiàn)在的涮食,以及近幾年派生出的混鍋和調(diào)味涮鍋?;疱伒钠贩N越來(lái)越豐富,從而滿(mǎn)足了人們的不同需求。伴隨火鍋發(fā)展,火鍋調(diào)味料也不斷更新和完善。 火鍋調(diào)料是根據(jù)火鍋涮食而派生出的一類(lèi)復(fù)合性調(diào)料,其質(zhì)量和風(fēng)味直接影響消費(fèi)者的興趣和喜好,因而火鍋調(diào)料逐漸成為決定火鍋消費(fèi)的重要因素,火鍋經(jīng)營(yíng)者也把開(kāi)發(fā)獨(dú)特的火鍋調(diào)料做為招攔地顧客的主要手段。配制火鍋調(diào)料要達(dá)到以下幾個(gè)目的,才能被普遍接受:一是能消除所涮食品的異味、腥膩;二是能增強(qiáng)鮮香美味和食欲;三是要確定口味,以滿(mǎn)足食用者的需要;四是要能體現(xiàn)各地風(fēng)土人情。火鍋調(diào)味料的發(fā)展趨向于選料復(fù)雜化和多樣化及口味多元化。 火鍋調(diào)料一般來(lái)講可以分為火鍋底料和火鍋蘸料兩種。為滿(mǎn)足消費(fèi)者飲食需求的多元化,一些混鍋及調(diào)味涮鍋也逐漸成為火鍋行業(yè)的新亮點(diǎn),因而,取底料及蘸料之所長(zhǎng)的復(fù)合火鍋料應(yīng)運(yùn)而生。調(diào)味技術(shù)是一個(gè)餐飲企業(yè)成敗的重要因素之一,隨著人們生活水平的提高,人的味覺(jué)需求必然會(huì)變得越來(lái)越“刁”。對(duì)廚師來(lái)說(shuō),緊跟新型的調(diào)味技術(shù)發(fā)展非常重要,而食品添加劑的飛速發(fā)展為調(diào)味技術(shù)提供一個(gè)良好的平臺(tái)。 “肉寶王”就是引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)調(diào)香技術(shù),結(jié)合我國(guó)飲食習(xí)慣開(kāi)發(fā)出的新型調(diào)味劑。 “肉寶王”是利用香、鮮諸味平衡原理合理調(diào)配而成的調(diào)味劑。“肉寶王”有去除肉類(lèi)血腥味,以及其他雜味、異味的作用,并通過(guò)增香增鮮作用,強(qiáng)化肉的本來(lái)鮮香口感。用在火鍋中,能增強(qiáng)食品的鮮美感;香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng),能提高肉類(lèi)的香味和肉的嫩滑度,并能使鮮味、香味、咸、甜等諸味調(diào)和,使肉香氣更突出,湯鮮味更持久。 現(xiàn)列舉幾種火鍋調(diào)料的實(shí)例來(lái)說(shuō)明: 北方涮羊肉火鍋調(diào)料: 涮羊肉火鍋從主料上講,就是單一的羊肉,配以其他喜好蔬菜等,因?yàn)橹饕獙僬菏郴疱侇?lèi),所以鍋底分清湯鍋及混湯鍋不等,底鍋料的要求也不太嚴(yán)格,一般以清淡為主。用于蘸食的調(diào)料就是根據(jù)這一特點(diǎn)配制而成的。 主要配方:純芝麻醬22㎏、醬油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、紅方腐乳18㎏、胡椒粉0.1㎏、料酒5㎏、甜面醬5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉寶王0.1㎏ 配料中調(diào)入肉寶王之后,去腥膻油膩效果明顯,這對(duì)于火鍋這種以肉食為主的飲食方法,無(wú)疑是非常重要的。調(diào)料中香、鮮、咸、辣等各種口味調(diào)和自然,并在各味之中突出肉香,入口醇厚持久。如果在鍋底中稍稍補(bǔ)于肉寶王,調(diào)味效果會(huì)更加明顯。同樣,用于肥牛火鍋也能達(dá)到較好的效果。 肥牛火鍋蘸料配方參考: 針對(duì)牛肉的特點(diǎn),調(diào)配火鍋料,以增香提鮮為主,去腥膻為輔,設(shè)計(jì)出如下蘸料配方。 主要配料:純芝麻醬23㎏、砂糖2㎏、韭菜花11㎏、蝦油4㎏、豆腐乳5㎏、料酒4㎏、酵母抽提物4㎏、水45㎏、加入肉寶王0.15㎏。 火鍋復(fù)合料舉例: 隨著人們生活節(jié)奏的加快,一種涮后即食的火鍋漸漸多起來(lái)。火鍋直接涮食為主,以蘸食為輔,甚至無(wú)需蘸任何調(diào)料就直接食用的方法越來(lái)越多。這種吃法一方面比較快捷,另一方面也顯得干凈衛(wèi)生,而且也克服蘸料越蘸越?jīng)]味的缺陷。這種火鍋的底湯調(diào)制很重要,它要求湯汁鮮香濃厚,咸、鮮、香等諸味在涮料熟后就能很快達(dá)到適口的目的,所以,根據(jù)其特點(diǎn)對(duì)其調(diào)料做如下改進(jìn)。 主要配料(以每鍋2000克湯計(jì)算):肉湯500克、砂糖10克、雞油10克、豆瓣醬5克、食鹽50克、辣椒油20克、花椒油10克、豆豉5克、酵母抽提物8克、料酒1克、香辛料包3克、肉寶王1克、蔥姜、香油、味精適量。 在上述三種火鍋調(diào)料配方中,前兩種調(diào)味料用于涮后的味,肉寶王可更好地改進(jìn)原料鮮味的不足,增強(qiáng)肉香味。后一種火鍋復(fù)合料是物料加熱時(shí)就已經(jīng)添加進(jìn)去,并且要達(dá)到涮后即可食用的目的,肉寶王的加入,明顯可提高肉食涮后的口感,且越煮味道越濃厚、香美,既可去除原料的油膩感,又可突出原料的鮮美感,涮后香氣四溢,食后滑嫩感增強(qiáng),回味悠長(zhǎng)。
根據(jù)口味喜好放香料(八角、桂皮、花椒、胡椒、姜和蒜等)就好了!
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話(huà)說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿(mǎn)水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 火鍋調(diào)味與參湯要求: 1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿(mǎn). 火鍋的禁忌: 有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題. 1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度 8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多.
最簡(jiǎn)單粗暴的,火鍋店里每種調(diào)料都放一點(diǎn),特別喜歡的就多加一些,即使不作調(diào)料,單吃都別有風(fēng)味的,有機(jī)會(huì)嘗試一下吧,
要想吃火鍋,先要知道火鍋的最主要的幾種東西. 一、主料:肉類(lèi),菜類(lèi).這些就沒(méi)有必要詳細(xì)說(shuō)明了. 二、調(diào)料:芝麻醬,海鮮醬,芝麻醬的調(diào)配方法:韭菜花,豆腐乳,蝦醬,生抽,味精,雞精,糖.這是火鍋店里的配方. 三、湯:建議用牛骨、豬骨和雞架子燉出來(lái)的湯是最好的,里面什么都不要放,就清水熬出來(lái),最少要三個(gè)小時(shí)左右才能出味道. 如果這三種你都選擇比較好的材料,那么我相信你做出來(lái)的火鍋一定不會(huì)很差了 肉是很主要的,要選擇好,因?yàn)槿绻赓|(zhì)不好,那么很影響口感. 我曾經(jīng)在火鍋店里做過(guò)廚師,希望以上的東西能給你一些幫助. 市場(chǎng)買(mǎi)成品底料、蘸料,個(gè)人口味不同應(yīng)再備些韭菜花醬、芝麻醬、腐乳等小料;小肥羊等不蘸小料的鍋底料也不錯(cuò)。再就是備好涮品開(kāi)涮了。 首先在抄鍋里濺油 等油熱后 放你買(mǎi)的火鍋底料 把大蒜 花椒 (如果吃的辣就放干紅辣椒 如果不行 就別放了)放在里面 跟著火鍋底料一起翻抄1分鐘 抄好后 就放骨頭湯或者雞湯 如果家里沒(méi)準(zhǔn)備這兩種燙就直接放開(kāi)水就行 然后加入大蔥段 雞精 鹽就行了 其他你愛(ài)煮什么吃就可以隨便煮什么吃啦!! 至于沾料 就是香油加大蒜泥 加雞精 加鹽 喜歡的話(huà) 可以放點(diǎn)香菜或者小蔥切成的蔥花 我在家做火鍋一般是: 泉水雞火鍋。 超贊!做法很簡(jiǎn)單的。 材料: (1)主料:土雞,2斤左右的,雞腳上有金屬圈的那種。 (2)配菜:菠菜1斤(洗凈)、白蘿卜1斤(洗凈,切薄片) (3)調(diào)料:鹽5克(需按你的口味)、生抽2毫升、雞精2克、白酒3毫升、沙姜5克(切小粒。也可用1克沙姜粉代替)、淀粉3克 (4)鍋底料:紅棗6粒、黨參一條(切小段)、枸杞子15粒、姜一小塊(小的那種,香一些,用菜刀拍扁) 做法: 將(1)主料洗凈切塊(包括內(nèi)臟),放入(3)調(diào)料伴勻,腌半小時(shí); 火鍋放裝2~3公升水(6分滿(mǎn)即可),加入(4)鍋底料,燒開(kāi); 水開(kāi)后2分鐘,輕輕放入腌好的雞肉,如果鍋小,就先放一半,(千萬(wàn)不要攪動(dòng)雞肉),蓋上鍋蓋,大火煮5分鐘,打開(kāi)鍋蓋,再煮3分鐘,可以吃了! 吃雞肉、喝雞湯,然后再燙(2)配菜. 以上是2~4個(gè)人的份量,可依口味及人數(shù)添加配菜。 祝吃得開(kāi)心! 和佐料的時(shí)候,你可以用生雞蛋代替水,這樣很好吃哦! 鍋里的水再加上點(diǎn)啤酒,1:1。在放上蔥姜。 在鍋還沒(méi)有開(kāi)的時(shí)候,你可以放進(jìn)去一些不容易熟的或者是時(shí)間比較長(zhǎng)的。 但是在你涮菜的時(shí)候,要注意哦,如果有菠菜最好最后在涮哦。 超市有火鍋料~!2包~!快夏天了吃點(diǎn)不是很辣的~!配點(diǎn)蔬菜~!鴨腸~!我前幾天剛吃過(guò)~1 羊肉 牛肉 豆腐 油面筋 蘑菇 竹筍 青菜 白菜 魚(yú)竹輪 貢丸 豬血 鴨血 魚(yú)片 翅尖 等等 ( 真材實(shí)料就好吃。 在家里做火鍋,最好大骨熬湯,加胡椒老姜鹽,其它還喜歡什么味道建議加味碟,燙菜隨意,,葷素均可。 把火鍋底料買(mǎi)來(lái) 超市有賣(mài) 然后把菜油倒入鍋燒熱 把底料和油一起炒 炒個(gè)3分鐘左右倒入水 等他煮沸騰之后 把你買(mǎi)的菜和肉放進(jìn)火鍋里煮 就好拉 很簡(jiǎn)單的 味道很可口哦

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