本文目錄一覽
- 1，做菜的時(shí)候?yàn)槭裁匆泳萍哟?/a>
- 2，做辣椒醬沒(méi)有白酒用泡酒可以嗎
- 3，用酒泡辣椒為什么是苦的庵整個(gè)辣椒放白酒為什么是苦的有解決的方法
- 4，如何腌辣椒
- 5，為什么用酒燒菜可以去腥
- 6，腌制辣椒的方法
- 7，如何腌制辣椒
- 8，炒火鍋底料為什么要放米酒
2，做辣椒醬沒(méi)有白酒用泡酒可以嗎
不行，加白酒是為了殺菌消毒的，上辣椒醬不易壞，料酒是做菜的時(shí)候用來(lái)去腥的
3，用酒泡辣椒為什么是苦的庵整個(gè)辣椒放白酒為什么是苦的有解決的方法
用酒泡辣椒為什么是苦的庵整個(gè)辣椒放白酒和水的比例調(diào)節(jié)一下。用涼白開(kāi)加入酒中，腌制應(yīng)該是涼白開(kāi)水多，酒放少量，密閉情況下兩三周就可以使用?？谖端崂?，可以炒肉加入很開(kāi)胃
支持一下感覺(jué)挺不錯(cuò)的
4，如何腌辣椒
配方：鮮辣椒10斤，醬油5斤，食鹽1斤，白糖4兩，生姜4兩，大蒜4兩，色拉油4兩，高度白酒7兩，味精適量，花椒、大料、桂皮、大蔥各適量。 方法：將醬油煮沸（殺菌）待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒(méi)辣椒。數(shù)日后即可食用. o(∩_∩)o...
5，為什么用酒燒菜可以去腥
料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。
料酒還能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚(yú)、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類(lèi)物質(zhì)，而胺類(lèi)物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來(lái)，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。
6，腌制辣椒的方法
1、選好辣椒 2、洗凈，晾干外面的水分，然后去蒂，切成約半厘米寬度的圓環(huán)； 3、根據(jù)要腌制的辣椒的量，取一干凈的玻璃瓶，一層辣椒一層鹽，最好邊裝邊壓實(shí)一些，直到裝完； 4、將適量的醋燒開(kāi)晾涼，倒進(jìn)玻璃瓶里，因?yàn)槔苯芬呀?jīng)壓得比較實(shí)了，所以用不了太多的醋就可以把辣椒腌住。 5、冬天常溫下放置就行，如果怕壞，放到冰箱里更好。 大約腌制半個(gè)月就可以食用了。 一 首先將水燒開(kāi)，加入食鹽，最好多放點(diǎn)鹽，然后將水放涼。倒入容器中，容器最好選擇專(zhuān)用的腌制食品的。將蘿卜辣椒，用干凈不粘油的筷子，將辣椒按序放入容器中，蓋上蓋子，最好選擇密封效果好一點(diǎn)的壇子。約半個(gè)月就可吃了。期間最好不要開(kāi)蓋，吃時(shí)用干凈不粘油的筷子取。 二 腌制辣椒的方法 配料：鮮辣椒5斤、白糖0.35斤、花生油0.20斤、鹽0.5斤、醬油2.5斤、鮮姜0.2斤、蒜0.2斤、白酒0.4斤、味精50克 做法：將辣椒洗凈晾干水，每個(gè)切成兩片，辣椒頂端不要切斷，先用0.3斤鹽把辣椒腌一下待用。把醬油、花生油分別煮開(kāi)、晾涼，姜和蒜都切成片。把花生油倒入辣椒中攪拌均勻，裝入壇內(nèi)，再將白糖、鹽、醬油、鮮姜、蒜、白酒、味精一起倒入壇內(nèi)用筷子拌勻，用塑料袋封好壇口，待48小時(shí)后即可食用。 三 快到年底了，單位幾乎沒(méi)什么事。今天去了一趟老領(lǐng)導(dǎo)辦公室，得一辣椒腌制方法，甚是高興，以后家里的飯桌上又多了一道開(kāi)胃菜了。 不過(guò)還得去買(mǎi)個(gè)壇子回來(lái)，嘿嘿，要想有點(diǎn)口福就得有所付出。 辣椒咸菜腌制方法 配料：辣椒 10斤 花生油：0.4斤 醬油：5斤 生姜：0.4斤 大蒜：0.4斤 味精：0.2斤 白糖：0.75斤 白酒：0.75斤 鹽：0.5斤 1 辣椒洗凈晾干節(jié)兩半，用鹽腌制3-4小時(shí) 2 花生油、醬油分別燒開(kāi)，然后涼透 3 生姜、大蒜洗凈晾干后切片 4 將腌制辣椒放進(jìn)壇里 5 花生油、醬油、白酒、蒜片、姜片一同放入盆中，攪拌后倒入壇中，然后把味精、鹽水一起倒入壇里，立即封口。48小時(shí)后可食用。
剁碎用鹽跟酒腌包好放在陰暗處就可以了
7，如何腌制辣椒
將醬油煮沸(殺菌)待涼。色拉油加熱用花椒、大料、桂皮、大蔥各適量入鍋出香味。同以上輔料配成湯后放入辣椒(辣椒要剖口或扎眼)，湯要淹沒(méi)辣椒。數(shù)日后即可食用。
辣椒、黃瓜、蘿卜切好涼半干，放大蒜粒，冰糖，醬油腌制，過(guò)半個(gè)月可以吃了，甜脆可口。
可以用腌制泡菜的方法來(lái)做：在超市可以買(mǎi)到上邊帶蓋的壇子；方法：開(kāi)水放涼、加入糖、白酒、花椒、適量的鹽；把您喜歡的菜洗干凈（去掉水為止）；直接放入壇中3天就可以吃了；
1.選料：青椒選用肉質(zhì)肥大、質(zhì)嫩、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐爛變質(zhì)的錐椒或長(zhǎng)椒；紅椒選用肉厚、質(zhì)嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分別在各自容器里分開(kāi)腌制，到包裝工序時(shí)再定量混裝，使產(chǎn)品色彩呈現(xiàn)天然對(duì)比色，增加產(chǎn)品的美感。
2．去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時(shí)摘去梗蒂，除去蟲(chóng)蛀、腐爛、過(guò)熟或有機(jī)械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個(gè)辣椒的蒂柄處扎眼，刺穿中心處的囊膜，便于后續(xù)的腌制。
3．洗滌熱燙：用流動(dòng)水或高壓噴水洗凈辣椒，瀝干水后，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。
4．脫水：將熱燙后的辣椒撈出，瀝干水后進(jìn)行晾曬，以風(fēng)干部分水分，或放入低溫?zé)犸L(fēng)對(duì)流設(shè)備中脫除部分水分。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。
5．初腌保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時(shí))上下翻動(dòng)一次，2d(天)后撈出，除去鹵液。
6．干腌：將初腌的辣椒瀝干后，鋪在容器內(nèi)，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動(dòng)倒缸一次，注意使它散熱，腌漬7d(天)后，出缸。
7．調(diào)配與靜腌：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降溫后加入到半成品中，然后將八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。腌青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽，腌紅椒中添加適量辣椒紅素，按不超過(guò)0．5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食鹽6％
尖叫切塊，黃瓜切條，蘿卜切條，晾曬2小時(shí)，取0.5斤鹽，生抽1斤，水5斤，姜片0.2斤，大料0.1斤大火燒開(kāi)，放涼。假如原料，蓋上蓋，最好不要沾生水，夏日放入冰箱內(nèi)最佳。兩天后即可食用。
將辣椒用油炸，加入鹽味精等調(diào)料
如果醬的時(shí)間放長(zhǎng)一點(diǎn)的話，調(diào)料就加重一些
短時(shí)間內(nèi)吃的話，味道就輕一點(diǎn)
然后把這些辣椒醬倒在切好的黃瓜和蘿卜上，壓好
密封
半個(gè)月后就可以了
醬青辣椒：選無(wú)蟲(chóng)傷，無(wú)腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。將青辣椒洗凈漓干,切成約一公分的段,再晾一下水分, 將姜洗凈切細(xì)絲(少量的就可以,取其味)和切好的青椒放入瓦盆或玻璃器皿(有蓋), 將菜油燒至剛冒煙離火稍涼一下嗆入青椒加醬油和少許鹽(因?yàn)獒u油現(xiàn)在都不夠咸)充分拌勻, 醬油要沒(méi)過(guò)青椒,嗆的熟油要覆蓋在盆的表面一層(起到密封的作用),加蓋后放入冰箱約兩三天就可以吃了. 好吃極了.但愿你喜歡.
8，炒火鍋底料為什么要放米酒
重慶小天鵝火鍋配方（轉(zhuǎn)載）
什么叫火鍋?
就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之.
重慶火鍋得特點(diǎn)?
一 麻辣為主.多味并存.
二 講究調(diào)味.善于變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細(xì),變化靈活
五 選料廣泛,獨(dú)具一格
六 飲餐合一,隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉為上乘.
豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香.
老姜
老姜性辛辣.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調(diào)味.
大蒜
大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物.
大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.
食鹽
食鹽學(xué)名氯化鈉,是一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調(diào)味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味，甘性平，益氣潤(rùn)燥，清熱，
在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植
物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。
2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗
之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量
應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。
3八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香
料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹
調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較
靈活，以5～10克為宜。
4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們
所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小
稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火
鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣
止痛、健胃、散寒的作用。
5草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕
健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或
同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。
6砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香
味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐
、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切
片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹
痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火
鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因
其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。
8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)
。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春
花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用
量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，
其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我
請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度
地具有抑菌防腐作用。
10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因
其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入
3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11肉豆蔻 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其
藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。
12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效
。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我
國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意
保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉 即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲。
能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚(yú)、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類(lèi)物質(zhì)，而胺類(lèi)物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來(lái)，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。
放點(diǎn)醋也很好吃的哦~~~
我比較愛(ài)吃清湯的火鍋，介紹一下我的做法：
清湯：在鍋中放清水、雞精（湯有鮮味就可以了）、稍放些鹽、放點(diǎn)西紅柿、枸杞子、大蔥切成段放在里面（1~3段即可）、再放些芝麻，就可以了，等鍋里的湯燒開(kāi)了就可以涮了....
川鍋的鍋底我沒(méi)做過(guò)，都是在超市里買(mǎi)的，一般都買(mǎi)“吉祥三寶”代言的川鍋料，包裝上有“吉祥三寶”的照片（不要誤會(huì)，我只是一位普通的消費(fèi)者，不是在給他們的底料做廣告 ....^-^），包裝袋里面還贈(zèng)送蘸料
很簡(jiǎn)單吧，清鍋很好吃，可以試試哦
口味很好吃嘛
可以放一點(diǎn)點(diǎn) 煮湯時(shí)放
最好不要放酒，因?yàn)橐氡３衷毒筒灰牛€是憑個(gè)人口味的．．我是做這個(gè)的我知道