做豆腐乳什么時(shí)候放白酒比較好，豆腐乳的做法想自己做點(diǎn)吃說(shuō)詳細(xì)點(diǎn)酒和水的比例是多少 搜

家庭自制豆腐乳原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。1.豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來(lái)保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。2.倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來(lái)吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。

同問(wèn)。。。

做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場(chǎng)上去買那種厚厚的，長(zhǎng)著白毛，聞著有點(diǎn)香的豆腐。 制作過(guò)程：1、將買來(lái)的豆腐攤開，在太陽(yáng)下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散），2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個(gè)有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時(shí)。3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻。姜切成細(xì)絲備用。4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲。5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。味道很不錯(cuò)的，你試試吧。

原料配方 豆腐200克 芝麻2克 蔥20克 醬油20克 蒜5克 白糖5克 味精5克 芝麻油10克 醬牛肉湯10克 辣椒絲少許制作方法 1.把豆腐控干水后，切成3～4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、1厘米厚的塊。2.蔥切成絲，蒜剁碎。3.在平底鍋上抹上油，把平腐塊煎成黃色。4.在小鍋里倒進(jìn)肉湯、醬油和白糖，邊燒邊放進(jìn)煎好的豆腐塊。5.燒到湯快沒有的時(shí)候，放進(jìn)蔥、蒜、味精，在微火上熬到?jīng)]有湯為止。取出裝到盆里。6.吃時(shí)撒上芝麻和辣椒絲

我也很喜歡吃豆腐乳，就留意看了看，總結(jié)的來(lái)說(shuō)就幾點(diǎn)，希望對(duì)你有用！ 1、豆腐要選那種比較老的豆腐?？刹荒懿捎煤苣鄣亩垢?。超市里面賣的內(nèi)脂豆腐不行。 2、將豆腐切成小塊，然后用一個(gè)紙箱或者竹簍在底層放上一層麥稈或者稻草桿。然后在上面碼上一層豆腐。然后在豆腐上面鋪上麥稈或者稻草桿。再碼上一層豆腐。這樣一層壓一層。最后在上面還是要鋪上麥稈這類東西。 3、將裝有豆腐的紙箱或者竹簍放到通風(fēng)的地方。這樣要放21天吧?？刺鞖?。天氣熱就少放些天。天熱主要是怕。豆腐還沒有發(fā)好就已經(jīng)干了。大概在16天左右應(yīng)該就能聞到豆腐發(fā)出來(lái)的香味了?？赡苡械恼f(shuō)是刪味。看您自己是否喜歡了。 4、掀開看看是不是長(zhǎng)毛毛了。長(zhǎng)毛就可以了。準(zhǔn)備好白酒、鹽、辣椒面、包裹物（菜葉、海帶切塊均可）。將白酒倒在一個(gè)碗中。鹽、辣椒面分別倒在盤子中。用筷子將長(zhǎng)毛的豆腐夾起放入白酒中消毒。然后依次放入鹽、辣椒面中裹一卷。然后用包裹物包好。放入壇子中。沒有壇子用盆子什么的也可以。但是要求是能夠蓋住的容器。這樣最后蓋上蓋子。一般7個(gè)禮拜可以食用。

家常豆腐乳的做法 　 菜系及功效：家常菜譜 家常豆腐乳的制作材料：主料：豆腐。 　　家常豆腐乳的特色：帶有咸味，消香，味鮮，可口，可作佐料。家常豆腐乳的做法：（1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時(shí)，需15天；室溫在20攝氏度時(shí)，需5天，豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層淡黃色的菌毛，這個(gè)過(guò)程叫做“初期發(fā)酵”。 　?。?）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過(guò)，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。

自制川味豆腐乳，一年四季都可以制作。豆腐乳放置一段時(shí)間，常發(fā)現(xiàn)浸泡的汁液少了，沒有水份淹蓋的豆腐乳，不只口感不對(duì)，有時(shí)看起來(lái)甚至像壞了。這時(shí)候米酒派上用場(chǎng)，只要倒進(jìn)米酒補(bǔ)充，讓米酒淹過(guò)豆腐乳，之后瓶蓋密封后，兩三天后，豆腐乳不只找回原來(lái)口感，而且酒香入味，也讓豆腐乳更美味。豆腐乳跟酒一樣，可是越沉越香。剛出場(chǎng)的豆腐乳看起來(lái)白白的，但吃起來(lái)就是少些什么。原因在於放得不夠久，汁液還沒跟豆腐乳產(chǎn)生足夠的化學(xué)變化，香氣跑不出來(lái)。下次要吃豆腐乳，記得挑一下，制造出廠日至少三個(gè)月以上的，這樣吃起來(lái)才下飯。擴(kuò)展資料：食用禁忌：1、豆腐乳等豆制品和蜂蜜都是營(yíng)養(yǎng)佳品，但這兩種食品卻不能同時(shí)。豆腐能清熱散血，下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利，二物同食，易致泄瀉。同時(shí)，蜂蜜中的含多種酶類，豆腐中又含有多種礦物質(zhì)，植物蛋白及有機(jī)酸，二者混食易產(chǎn)生不利于人體的生化反應(yīng)。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。2、豆類中含有抑制劑、皂角素和外源凝集素，這些都是對(duì)人體不好的物質(zhì)。3、豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。參考資料來(lái)源：搜狗百科-自制豆腐乳 人民網(wǎng)-如何自制豆腐乳？豆腐乳的最佳存儲(chǔ)方法

冬天正是家庭自制豆腐乳的季節(jié)，我今年冬天到現(xiàn)在，已經(jīng)霉好了兩次，做了三種口味的豆腐乳，鄰居又幫我從農(nóng)村新買了些豆腐，正在霉著。 自己做豆腐乳很簡(jiǎn)單，比做黃豆醬要簡(jiǎn)單很多。 1，買來(lái)豆腐，洗凈，晾干表面的水分，切小塊。如果是嫩豆腐，就先放著瀝瀝水。2，蒸籠里，下面墊上干稻草或干玉米葉或干粽葉，等，將切好的豆腐塊一塊一塊碼放好。碼放的時(shí)候，要有間隔。我霉的兩 次，一次下面墊的干粽葉，一次下面墊的干凈粗布，粗布開水煮過(guò)曬干。感覺效果差不多。3，蒸籠蓋上蓋子，放置一邊（我放在儲(chǔ)藏室），一到兩周時(shí)間(根據(jù)室溫不同，時(shí)間可長(zhǎng)可短），豆腐表面長(zhǎng)出黃紅色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道時(shí)，基本就霉好了。這是做豆腐乳最關(guān)鍵的一步。如果發(fā)黑，或長(zhǎng)黑毛，就不對(duì)了。如果只有幾塊這樣的，可以把這幾塊發(fā)黑的扔了。4，打開鍋蓋，將霉好的豆腐放室外曬一到兩天。5，然后，可以根據(jù)自己的口味調(diào)味裝瓶了。調(diào)味料可以是鹵汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜歡的方式，應(yīng)該都可以的。 6，一周左右差不多可以吃了。 我一共做了三種口味的， 一種是鹵汁的，先將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗個(gè)澡，然后裝瓶，用鹽，蔥姜，醬油，八角花椒煮開后，撈起固態(tài)物質(zhì)后，甚至都不用放很涼，將醬汁倒入瓶里，放幾天就可以了。這種做法目前看，我覺得比較好，因?yàn)橄痰兜蓝伎梢宰约赫莆?。第二種，是將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗過(guò)澡后，在第一種的調(diào)料汁里再洗個(gè)澡，然后，裝瓶時(shí)加自己做的黃豆辣醬。這種也很好吃。第三種，用鹽，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末狀調(diào)料，將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗過(guò)澡后，再在調(diào)料里打個(gè)滾，裝瓶。這種，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相對(duì)鹽就比較多，所以，這種做出來(lái)比較咸。如果買到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。

自制豆腐乳材料豆腐，紅霉和黃霉，一小碗高度白酒，一碗辣椒面，花椒面，鹽，白菜葉做法1，中國(guó)店自己做的那種豆腐，買回來(lái)切塊，稍微晾干一下（PS1：因?yàn)檎f(shuō)老豆腐做豆腐 乳比較好，俺最開始怕中國(guó)店買的豆腐不夠老，所以先煮了一下再晾干，后來(lái)試過(guò)直接 切塊的，覺得不煮的效果要好一些~PS2：這個(gè)豆腐特指痞子堡lotus賣的豆腐~別處買的 豆腐如果不夠老，都可以先煮一下再晾干，對(duì)最后口感的影響不太大的~） 2，小紙盒里填稻草，然后把豆腐塊放上去~再蓋上稻草，再放一層豆腐~（話說(shuō)這個(gè)稻 草找得俺好辛苦。。。>.<~） 3，壘好以后蓋上蓋子，用舊衣服蓋在上面，放進(jìn)冰箱~放2到3個(gè)星期~ 4，然后豆腐塊就成這樣子啦~~據(jù)說(shuō)紅霉和黃霉是好霉~要是霉的顏色發(fā)黑發(fā)藍(lán)就不行了 ~~我覺得我這個(gè)霉看上去還是不錯(cuò)的嘛~~O(∩_∩)O~ 5，霉發(fā)得差不多了就準(zhǔn)備一小碗高度白酒（消毒）~一碗辣椒面、花椒面、鹽混合物~ 比例自己掌握 6，把霉豆腐在酒里滾一圈，再在調(diào)料碗里滾一圈~ 7，滾好了~ 8，再用稍微晾了一兩天的白菜葉子包起來(lái)，裝瓶~ 9，放在冰箱里，慢慢吃:P 話說(shuō)俺忘記拍剛做好那一堆壯觀的瓶瓶罐罐了:P今天整理照片才發(fā)現(xiàn)居然還沒有拍成品 ~趕緊拍一張~這個(gè)已經(jīng)是做好了有1,2個(gè)月的豆腐乳了~ 10，撥開白菜葉子~~這個(gè)時(shí)候白菜葉子也很入味了的哦 11，夾開，內(nèi)部~口感非常細(xì)膩爽滑，絲毫不輸王致和的哦

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的）　　保鮮袋 可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。　∨淞希豪苯贩邸⑹恪Ⅺ}、雞精。。?？筛鶕?jù)個(gè)人口味與辣椒粉調(diào)配均勻　　說(shuō)明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?！　『?jiǎn)易流程：豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品　　做法：　　1、豆腐發(fā)酵：把買回來(lái)的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因?yàn)槎垢浺讐簤?。等?0天發(fā)酵　　實(shí)際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅(jiān)韌皮膜　　備 注：因?yàn)樯钲跍囟绕?，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來(lái)控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。　　2、調(diào)料裝罐：把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個(gè)滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過(guò)豆腐乳即可，蓋上密封蓋。　　備 注：在酒里浸泡一會(huì)可以去味起到消毒的作用，這樣制作出來(lái)的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農(nóng)家小院?！　∵@樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了

主要材料：老豆腐一塊，鹽，黑胡椒粉，少許五香粉，高度白酒，白糖，味精，紅曲粉適量（沒有可?。?。生姜絲。其他需要準(zhǔn)備的東西：干凈的紗布一塊，透明的盒子（我用的是樂扣樂扣的蛋糕盒），棉被，熱水袋。無(wú)水無(wú)油的筷子一雙。無(wú)水無(wú)油事先開水煮過(guò)的玻璃瓶?jī)蓚€(gè)。制作：1、將老豆腐買回家，溫水洗凈，上面壓上砧板，壓一夜以上，將豆腐壓出的水倒掉。2、壓過(guò)水的豆腐用刀切成3* 3厘米的小塊。3、盒子里墊上干凈干爽的紗布。把豆腐塊一塊塊的擺好。豆腐塊中間留出間隙。4、蓋上盒蓋，在溫暖處發(fā)酵。（我的方法是包棉被，里頭放上熱的熱水袋，然后一起進(jìn)陽(yáng)光房。）5、每天早晚查看一下，并及時(shí)更換熱水袋。保證棉被里的溫度是15度以上。6、……漫長(zhǎng)的等待豆腐發(fā)酵，長(zhǎng)毛的時(shí)光……7、打開盒蓋，聞到類似腐乳的味道，看到豆腐塊上有黃色的黏液滲出，并且開始長(zhǎng)出白毛，用筷子夾豆腐時(shí)，豆腐發(fā)軟，且有拉絲產(chǎn)生，即發(fā)酵結(jié)束。8、用干凈的碗盛上少許白酒，另一個(gè)盤子中放上調(diào)味料，調(diào)味料摻和均勻。9、用筷子夾起一塊豆腐，蘸上白酒，然后再在盤子的調(diào)味料里打個(gè)滾。10、 豎著放在事先準(zhǔn)備好的玻璃瓶子里。一層豆腐，撒少許生姜絲，直到豆腐蘸完酒和調(diào)料，生姜絲撒完。上蓋上一層保鮮膜，蓋上瓶蓋。如果酒沒有最后蘸完，可以一起倒到瓶子里。11、 放在室溫10天之后就可以吃了。吃的時(shí)候澆上麻油，搭饅頭和粥真是香的不行

較老的豆腐加鹽碼好，澆如紅曲鹵。密閉發(fā)酵2~3個(gè)月使用。豆腐乳入菜：涮羊肉、鍋巴菜、全素餡、扒肉條、素炒大白菜。

自制豆腐乳的做法豆腐切塊大火蒸20分鐘晾到40度左右放到容器里，放溫暖處發(fā)酵等豆腐長(zhǎng)出絨毛時(shí)，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上食用時(shí)加香油少許

豆腐乳的做法 做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場(chǎng)上去買那種厚厚的，長(zhǎng)著白毛，聞著有點(diǎn)香的豆腐。 制作過(guò)程： 1、將買來(lái)的豆腐攤開，在太陽(yáng)下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）， 2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個(gè)有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時(shí)。3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻。姜切成細(xì)絲備用。 4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲。 5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。味道很不錯(cuò)的，你試試吧。 祖?zhèn)?-豆腐乳制作方法.貴州豆腐乳（圖） 首先準(zhǔn)備大盤子一個(gè) 配料:豆腐2斤.食鹽,辣椒粉,沙姜粉,白酒少許,生姜切成絲少許,食油少許. 制作方法:豆付切成街上賣的臭豆腐大小,散放在盤子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付為止. 堆好這后,把豆付放在廚柜里,擺在那里就可以了,不用蓋任何東西,通風(fēng)不好的地方最好,容易發(fā)酶長(zhǎng)毛, 等到十天左右(這個(gè)要看個(gè)人家里的溫度而定),主要是看到豆腐發(fā)黑長(zhǎng)毛了,就完成了發(fā)酶工作了. 接上接上.補(bǔ)充一下,要準(zhǔn)備一個(gè)能裝下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切上的生姜絲． 端上已發(fā)毛的豆腐,把之前準(zhǔn)備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來(lái)拌在一起,用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲)，重復(fù)上面的動(dòng)作，放一層豆腐放一層生姜絲，直到所所有豆腐放完為止．整瓶都裝滿之后，倒入一些白酒和食油．美味可口的豆付乳就完制作完成了．（MM們不要心急哦，三天之后作料才能滲入豆腐中，所以最好三天之后才開蓋食用哦?。?溫馨提示：放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質(zhì)更長(zhǎng)的時(shí)間．自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦，等到有空心菜的季節(jié)，夾出一兩塊用來(lái)炒空心菜，真是一道美味的絕品佳肴． 家常豆腐乳的做法： （1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時(shí)，需15天；室溫在20攝氏度時(shí)，需5天，豆腐表面會(huì)長(zhǎng)出一層淡黃色的菌毛，這個(gè)過(guò)程叫做“初期發(fā)酵”。 （2）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過(guò)，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 家庭自制豆腐乳 原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 第一步，把豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來(lái)保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。 第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來(lái)吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。 買了兩塊水豆腐,切成正方體的塊狀,要注意的是不要切破. 我是直接找了個(gè)紙盒子,鋪上幾張干凈的白紙,然后把豆腐放進(jìn)去劃上幾刀,這樣就好,然后小心移動(dòng),不要讓它們一塊塊地連在一起.然后把盒子蓋好,直接放地上就行.就這么簡(jiǎn)單. 放了三四天,白豆腐變成了黃色的了, 聞一下,有那個(gè)腐乳的味道了,就可以了.將辣椒面放鹽,味精,花椒面什么的,拌一下.將豆腐塊一塊塊地小心夾出來(lái)在辣椒面里裹一下,均勻點(diǎn)哦! 然后放到干凈的瓶子里.最后倒上點(diǎn)花生油,蓋好,過(guò)兩天就可以吃了. 在立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風(fēng)中風(fēng)干到四個(gè)角都成焦黃時(shí)（此過(guò)程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來(lái)天。等到豆腐上長(zhǎng)出白毛后，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來(lái)放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過(guò)豆腐。密封壇口。六十天后。開壇食用。友人道，何不以詩(shī)記之？于是捉管成此。 先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長(zhǎng)，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽(yáng)曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過(guò)的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過(guò)一星期左右，這些豆腐塊上會(huì)長(zhǎng)出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時(shí)，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。約過(guò)半個(gè)月后，即可開壇食用了。

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紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬(wàn)塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用?！　∨淞蟗：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用。 　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無(wú)白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克?！　?.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤?！　?.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬(wàn)塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國(guó)著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過(guò)濾，去渣取濾汁，加水補(bǔ)充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長(zhǎng)滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺(tái)...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ)，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點(diǎn)鹵要稍老一些，壓榨的時(shí)間長(zhǎng)一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時(shí)間、水質(zhì)三者都會(huì)影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過(guò)高，使泡豆水容易變酸，對(duì)提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過(guò)程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過(guò)程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長(zhǎng)滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長(zhǎng)規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側(cè)面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長(zhǎng)。每個(gè)三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過(guò)濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過(guò)濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液。可采用噴霧接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長(zhǎng)。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個(gè)三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（PH4）抑制雜菌生長(zhǎng)?；?qū)⑸L(zhǎng)好麩曲接種，低溫干燥磨細(xì)成菌粉，用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時(shí)，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時(shí)，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時(shí)。（如采用自然接種，要求的時(shí)間長(zhǎng)一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時(shí)發(fā)霉稍嫩些，當(dāng)菌絲長(zhǎng)成白色棉絮狀即可，此時(shí)，毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰，蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長(zhǎng)發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長(zhǎng)階段、孢子形成階段。（注意事項(xiàng)：當(dāng)豆腐坯表面開始長(zhǎng)有菌絲后，即長(zhǎng)有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這是即可散籠，開窗通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時(shí)后結(jié)束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過(guò)程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時(shí)，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長(zhǎng)菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時(shí)間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過(guò)坯面，腌漬時(shí)間3—4天左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過(guò)夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長(zhǎng)的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過(guò)程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過(guò)緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶?jī)?nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過(guò)滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細(xì)論述?！?青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細(xì)而無(wú)霉變，質(zhì)量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！?（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個(gè)月以上，才會(huì)達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì)，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個(gè)月即可成熟。