1,自己做的腐乳放了鹽醋白酒怎樣才能長期保存
額
可是買回家的豆腐乳,才開瓶放了幾天,竟然長出惡心的霉菌,想必不少人有過這樣的經(jīng)驗(yàn)。其實(shí),豆腐乳即便不放冰箱,開瓶后保存也十分容易。切記別讓豆腐乳接觸「水氣」。第一招:必用乾燥沒有水份的筷子挾從小到大每次挾豆腐乳,阿媽總會告戒「別用濕筷子挾」。即便洗過沒有保持乾燥的餐具,接觸豆腐乳都是讓它發(fā)霉的頭號公敵。所以,下次要吃豆腐乳可要準(zhǔn)備好乾筷子,恭恭敬敬的把它從容器里挾出來,并記得把瓶蓋拴緊,放在陰涼處,即便一年后打開罐品嘗都是原先好滋味。第二招:加點(diǎn)米酒更美味豆腐乳放置一段時間,常發(fā)現(xiàn)浸泡的汁液少了,沒有水份淹蓋的豆腐乳,不只口感不對,有時看起來甚至像壞了。這時候米酒派上用場,只要倒進(jìn)米酒補(bǔ)充,讓米酒淹過豆腐乳,之后瓶蓋密封后,兩三天后,豆腐乳不只找回原來口感,而且酒香入味,也讓豆腐乳更美味。甚至豆腐乳買回家不用急著吃,可以將原來的汁液混合一些米酒,多放幾天,就會發(fā)現(xiàn)經(jīng)過米酒浸漬發(fā)酵的豆腐乳比平常更夠味。第三招:別選剛出廠的豆腐乳豆腐乳跟酒一樣,可是越沉越香。剛出場的豆腐乳看起來白白的,但吃起來就是少些什 。原因在於放得不夠久,汁液還沒跟豆腐乳產(chǎn)生足夠的化學(xué)變化,香起跑不出來。下次要吃豆腐乳,記得挑一下,制造出廠日至少三個月以上的,這樣吃起來才下飯。
2,一斤豆腐乳放多少酒
材料:新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒(選用越烈越香醇的) 保鮮袋 可密封容器(根據(jù)豆腐多少選擇容器大小) 配料:辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。??筛鶕?jù)個人口味與辣椒粉調(diào)配均勻 說明:毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長滿豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,毛霉生長要求溫度較低,其最適生長溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?! 『喴琢鞒蹋憾垢l(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品 做法: 1、豆腐發(fā)酵:把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊,晾干水分,放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層,因?yàn)槎垢浺讐簤摹5却?0天發(fā)酵 實(shí)際操作:把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里,擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封,就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可;等待發(fā)酵。。。七天后,毛霉就可形成堅(jiān)韌皮膜 備 注:因?yàn)樯钲跍囟绕?,自然培養(yǎng)不出毛霉,我這也沒有密封性容器,所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右,用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。 2、調(diào)料裝罐:把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊,把白酒倒入碗里,取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘,泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾,裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可,蓋上密封蓋。
放一點(diǎn)白酒
3,自制腐乳的做法步驟圖自制腐乳怎么做好吃
主料:豆腐兩塊 鹽100g 辣椒粉適量 白酒適量 調(diào)料粉適量 1. 在菜市場買了兩塊豆腐。就是普通的豆腐就可以。2. 冷水沖洗一下。切成適合的小塊。成品腐乳差不多大小。3. 放在蒸鍋的蒸屜里就可以。我是放在了烘干機(jī)里。因?yàn)殚L時間不用。4. 你可以放在蒸鍋里。然后直接蓋蒸鍋的蓋子就行啦。5. 我是關(guān)上門。防止豆腐變成豆腐干。6. 過了大概四五天吧。我放在了我家最涼快的地方。大概18度左右。你看到開始長白毛毛。表面發(fā)黃。一碰上去有粘稠的黃色液體。就可以了。實(shí)在不行夾開看看里邊是不是已經(jīng)乳化了。差不太多就可以。因?yàn)檫€要二次發(fā)酵。7. 植物油燒熱。晾涼。8. 同時準(zhǔn)備材料。最好用粉末狀的東西。比較容易入味。沒有的話可以自己打粉?;蛘邞械脑捴环披}也是很好的。9. 我為了上顏色,放了甜椒粉。還有蔥粉。五香粉。姜粉。鹽。10. 把粉末混合均勻。11. 把乳化了的豆腐放在白酒里滾一圈。12. 再放進(jìn)粉末里滾一圈。13. 然后放進(jìn)容器里,要能密封的。我是用的玻璃瓶。密封盒也可以。不用太滿。留著二次發(fā)酵。14. 這是另外一個味道的。放了辣椒粉。甜椒粉。鹽。姜粉。做出來的是辣味的。15. 然后把晾涼的油倒進(jìn)瓶子里。密封等待10天左右。就可以吃啦~~16. 密封好了。如果你不喜歡吃有油的??梢圆挥糜?。用調(diào)料水泡也可以。做法同樣,先燒開再晾涼,調(diào)料水加點(diǎn)鹽和調(diào)料粉就可以~ 沒過腐乳就行~~
4,如何自制腐乳
家庭自制豆腐乳 原料:普通豆腐,白菜葉,辣椒面兒,食鹽,草果粉,花椒粉,黑胡椒,白酒。 第一步,把豆腐的表面切掉,因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐,而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉,所以最好去掉,然后把豆腐切成小塊兒,擺放進(jìn)干凈的盤子里,記住盤子一定要干凈,不能有一點(diǎn)油。接著拿來保鮮膜,用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子,然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個星期,一個星期后,當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了,注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的,如果是黑色或者綠色都是不對的。 第二步,倒少許白酒,利用白酒殺死表面霉菌,接著就是要開始拌調(diào)料了,可以根據(jù)自己的口味放,這里給大家推薦一個比例,6勺辣椒面,3勺食鹽,2勺花椒粉,1勺草果粉,少許胡椒粉,混合攪拌后放入豆腐乳塊兒,讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調(diào)料粉,現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住,放在塑料盒里,可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以,把所有都包好后,扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉,豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。
1. 老豆腐、白酒、干辣椒末、鹽、白糖、雞精、調(diào)和油2. 將老豆腐切成小塊瀝干水份,至少要一天一夜。(本次瀝了36小時)3. 取一能密封的容器,墊上稻草(我木有找到稻草,就地取材用了端午節(jié)剩下的粽葉哈),將瀝干水份的豆腐切成小方塊,均勻地碼在上面。4. 然后履保鮮膜蓋蓋密封,讓其發(fā)酵。5. 看看這個樣子豆腐發(fā)酵好了,用筷子能輕易地插入,豆腐乳好不好吃這一步是關(guān)鍵。6. 將發(fā)酵好的豆腐在白酒里過一下下。7. 然后在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。8. 再裹上辣椒油,放入罐子里。9. 密封一周就可以享用了。10. 這豆腐乳雖然沒有賣得那么方正漂亮,但是味道棒極了,而且沒有任何添加劑,純正的有機(jī)食品哦。妥否,請筒子們指正哈。自制豆腐乳做法小貼士1、辣椒油的做法:取一小碗盛干辣椒末,炒鍋將調(diào)和油加熱至8成,然后趁熱將油迅速倒入碗中的辣椒末內(nèi)。2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鮮很多。3、豆腐發(fā)酵時最好用紙箱加鋪稻草為其保溫,這樣發(fā)酵快。望采納
5,怎么制作豆腐乳
(1)過冬至節(jié)后,在市面上買三斤老豆腐,將它用刀打成約2,5厘米大小的塊.放在竹篩里在蔭處吹一天. (2)用荷葉巴蕉葉,玉頭葉等等將吹好的豆腐蓋住,放在蔭處約5至8天.氣溫底的地方時間更長一點(diǎn). (3)觀察豆腐表面有一層霉就可. (4)買白酒(綿竹酒\砣牌酒,約3,8元錢1瓶),干紅辣椒粉一兩,鹽一袋.將它們分別放在三個碗里. (5)用筷子夾住豆腐在三個碗里各滾一下.順序是先酒\鹽\干紅椒.再放到一個可密封的容器里,再在做好的豆腐里少浸一點(diǎn)酒.密封.(做好的豆腐乳本身自己還要出水,酒浸一兩就夠了.) (6)把密封好的豆腐乳放置十五至二十天后就可食用,放置時間長一點(diǎn)味更美.天氣熱的地方過春節(jié)后就應(yīng)把豆腐乳放在冰箱里.豆腐乳可配飯吃,也可當(dāng)紅燒菜的配料,也可送給朋友吃.味道還真的不錯.不能吃紅椒的,可少滾一點(diǎn)或不滾紅椒.
材料:新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒(選用越烈越香醇的) 保鮮袋 可密封容器(根據(jù)豆腐多少選擇容器大?。?配料:辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。??筛鶕?jù)個人口味與辣椒粉調(diào)配均勻 說明:毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長滿豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,毛霉生長要求溫度較低,其最適生長溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。 簡易流程:豆腐發(fā)酵——調(diào)料——裝罐——成品 做法: 1、豆腐發(fā)酵:把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊,晾干水分,放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層,因?yàn)槎垢浺讐簤?。等?0天發(fā)酵 實(shí)際操作:把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里,擺放好后裝進(jìn)保鮮袋里扎緊密封,就這樣放進(jìn)溫度16℃冰箱即可;等待發(fā)酵。。。七天后,毛霉就可形成堅(jiān)韌皮膜 備 注:因?yàn)樯钲跍囟绕?,自然培養(yǎng)不出毛霉,我這也沒有密封性容器,所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右,用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。 2、調(diào)料裝罐:把辣椒粉及配料調(diào)配攪拌均勻放一邊,把白酒倒入碗里,取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘,泡好取出放入調(diào)配好的辣椒粉里打個滾滾,裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可,蓋上密封蓋。 備 注:在酒里浸泡一會可以去味起到消毒的作用,這樣制作出來的豆腐乳更帶上一股酒香味飄入農(nóng)家小院。 這樣滋味鮮美的豆腐乳就制作而成了
6,如何制作豆腐乳
配料:豆腐2斤.食鹽,辣椒粉,白酒少許,生姜切成絲少許,食油少許.制作方法:豆付切成街上賣的臭豆腐大小,散放在盤子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付為止.堆好這后,把豆付放在廚柜里,擺在那里就可以了,不用蓋任何東西,通風(fēng)不好的地方最好,容易發(fā)酶長毛,等到十天左右(這個要看個人家里的溫度而定),主要是看到豆腐發(fā)黑長毛了,就完成了發(fā)酶工作了. 然后,再準(zhǔn)備一個能裝下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切上的生姜絲.端上已發(fā)毛的豆腐,把之前準(zhǔn)備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉用飯碗裝起來拌在一起,用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲),重復(fù)上面的動作,放一層豆腐放一層生姜絲,直到所所有豆腐放完為止.整瓶都裝滿之后,倒入一些白酒和食油.美味可口的豆付乳就完制作完成了
豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳,是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一,已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品,是一種滋味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富的食品,主要以大豆為愿料,經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝,腐乳發(fā)酵類型有四種:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳。 1、腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加鹽腌制,裝壇加入輔料,發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn):豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無前期發(fā)酵)直接裝壇,進(jìn)行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足,后期發(fā)酵時間長,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場腐乳,湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長滿豆腐坯表面,形成堅(jiān)韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低,其最適生長溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N,需培養(yǎng)10—15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn))。也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳:采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生產(chǎn)的腐乳,其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。 結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn),經(jīng)過實(shí)驗(yàn),采用混合菌種釀制豆腐乳,不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量,降低成本,提高經(jīng)濟(jì)效益,毛霉和華根霉的比例為7:3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基:飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlPH6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基:將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分鐘,紗布過濾,去渣取濾汁,加水補(bǔ)充至100ml,加入瓊脂2g,煮溶后加入葡萄糖2g拌勻,分裝試管(裝量為試管的1/5)塞上棉塞,包扎后滅菌,擺成斜面,接種毛霉(或根霉)15—20℃(根霉28—30℃)培養(yǎng)3天左右,即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基:麩皮100g蛋白胨1g水100ml,將蛋白胨溶于水中,然后與麩皮拌勻,裝入三角瓶中,500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料,塞上棉塞,滅菌后趁熱搖散,冷卻后接入試管菌種一小塊,25—28℃培養(yǎng),2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設(shè)備:高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1Mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇(或裝瓶)→成品 豆腐坯的制作:制好豆腐坯是提高腐乳質(zhì)量的基礎(chǔ),豆腐坯制作與普通作豆腐相同,只是點(diǎn)鹵要稍老一些,壓榨的時間長一些,豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為:浸豆、磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 (一)大豆的浸泡:泡豆水溫、時間、水質(zhì)三者都會影響泡豆質(zhì)量。泡豆水溫要在25℃以下,溫度過高,使泡豆水容易變酸,對提取大豆蛋白不利,夏季氣溫高,要多次換水,降低溫度。 (二)壓榨和切塊:蹲腦以后豆腐花下沉,黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜,厚薄均勻,壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵:前期發(fā)酵是發(fā)霉過程,即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程,發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯長滿菌絲,形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶,以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解,除了選用優(yōu)良菌種外,還要掌握毛霉的生長規(guī)律,控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 (一)接種:將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤,豆腐坯需側(cè)面放置,行間留空間(約1㎝左右),以便通氣散熱,調(diào)節(jié)好溫度,有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml,用竹棒將菌絲打碎,充分搖勻,用紗布過濾,濾渣再加400ml冷開水洗滌一次,過濾,兩次濾液混合,制成孢子懸液??刹捎脟婌F接種,也可將豆腐坯浸沾菌液,浸后立即取出,防止水分浸入坯內(nèi),增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液,高溫季節(jié),可在菌液中加入少許食醋,使菌液變酸(PH4)抑制雜菌生長?;?qū)⑸L好麩曲接種,低溫干燥磨細(xì)成菌粉,用細(xì)篩將干菌粉篩于豆腐坯上,要求均勻,每面都有菌粉,接種量為大豆重量的1%。(家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進(jìn)行自然接種,但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室)。 (二)培養(yǎng):將培養(yǎng)盤堆高疊放,上面蓋一空盤,四周以濕布保濕,春秋季一般在20℃左右,培養(yǎng)48小時,冬季保持室溫16℃,培養(yǎng)72小時,夏季氣溫高,室溫30℃,培養(yǎng)30小時。(如采用自然接種,要求的時間長一些,冬季約為10—15天)發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定,一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些,當(dāng)菌絲長成白色棉絮狀即可,此時,毛霉蛋白酶活性尚未達(dá)到高峰,蛋白質(zhì)分解作用不致太旺盛,否則會導(dǎo)致豆腐破碎(因臭豆腐后期發(fā)酵較強(qiáng)烈)。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些,呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段:即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。(注意事項(xiàng):當(dāng)豆腐坯表面開始長有菌絲后,即長有毛絨狀的菌絲后,要進(jìn)行翻籠,一般三次左右) (三)腌坯:當(dāng)菌絲開始變成淡黃色,并有大量灰褐色孢子形成時,這是即可散籠,開窗通風(fēng),降溫涼花,停止發(fā)霉,促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶,8—10小時后結(jié)束前期發(fā)酵,立即搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程,先將相互依連的菌絲分開,并用手抹到時,使其包住豆腐坯,放入大缸中腌制,大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板,將毛坯放在木板上,沿缸壁排至中心,要相互排緊,腌坯時應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊,不要朝下,防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯,用鹽量分層加大,最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯(4×4×1.6㎝)春秋季用鹽6㎏,冬季用鹽5.7㎏,夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天,春秋季約5天,夏季約2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%,腌坯后3~4天后要壓坯,即再加入食鹽水,腌過坯面,腌漬時間3—4天左右。腌坯結(jié)束后,打開缸底通口,放出鹽水放置過夜,使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用,使腐乳成熟,形成色、香、味的過程,包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 (一)裝壇取出鹽坯,將鹽水瀝干,點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi),裝時不能過緊,經(jīng)免影響后期發(fā)酵,使發(fā)酵不完全,中間有夾心,將鹽坯依次排列,用手壓平,分層加入配料,如少許紅曲、面曲、紅椒粉,裝滿后灌入湯料。 (二)配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi),灌料的多少視你所需要的品種而定,但不宜過滿,以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制,因配料不同,形成腐乳各種花色品種和風(fēng)味。 紅方腐乳湯料:紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天,磨細(xì)成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g,荷葉1—2張,封面食鹽150g,封面燒酒150g?!炯t曲的制作工藝:由于紅曲的制作工藝相當(dāng)復(fù)雜,不適合家庭作坊式生產(chǎn),一般市面上有售,這里就不作詳細(xì)論述?!?青方腐乳湯料:用冷開水450g,黃漿水75g,再毛花鹵及鹽水補(bǔ)足,所用濃度為8%左右,每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料:用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料(酒的用量一般為2—4%)在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風(fēng)味。 辣方腐乳湯料:1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備:采用獨(dú)特的混合香辛調(diào)料,其中混合香辛調(diào)料的配比為:1㎏混合香辛調(diào)料中,良姜0.20㎏,辣椒粉(辣椒粉要求細(xì)而無霉變,質(zhì)量上等)0.50㎏,花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻,加入少許熱沸的油可白酒,也可加入許的黃漿水調(diào)濕?!?(三)封口貯藏裝壇灌湯后加蓋(建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉,再在壇口加蓋荷葉),再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏,一般需3個月以上,才會達(dá)到腐乳應(yīng)有的品質(zhì),青方與白方腐乳因含水較高,只需1~2個月即可成熟。 【注意事項(xiàng):壇子要采用沸水滅菌后,到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇。】 豆腐乳的質(zhì)量要求 根據(jù)部頒標(biāo)準(zhǔn)SB—80《紅腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,SB76—80《白腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》,SB77—80《青腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》及國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 1、感觀指標(biāo) 共同指標(biāo):滋味鮮美,咸淡適口,無異味,塊形整齊、均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無雜質(zhì)。 紅腐乳:表面紅色或棗紅色,內(nèi)部杏黃色,有脂香、酒香。 白腐乳:乳黃色,具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳:豆青色,具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標(biāo)大腸桿菌群近似值(個/100g)小于30個。
制作方法: 1、腐乳的作法很簡單,先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過,放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃~25℃,經(jīng)5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚),然后裝入小罐內(nèi),每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1:2)幾?;ń?、黃酒或白酒,蓋好蓋封口,經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳。
7,怎樣做腌制豆腐乳
制作方法 1.制坯 (1)浸泡:泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定,一般冬季氣溫低于15時約泡8~16小時,春秋季氣溫在15~25℃時約泡3~8小時;夏季氣溫高于30℃時約僅需2~5小時左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開豆粒;兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀,但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。 (2)磨漿:將浸泡適度的大豆,連同適量的三漿水均勻送入磨孔,磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細(xì)胞組織破壞,大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。 (3)濾漿:將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(jī)(或離心機(jī))中,將豆?jié){與豆渣分離,并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5~6°bé的豆?jié){1000~1200公斤。(測定濃度時要先經(jīng)靜置20分鐘以上,使?jié){中豆渣沉淀)。 (4)煮漿:濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃),如在煮沸時有大量泡沫上涌,可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻,不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大,以能消泡為度。 (5)點(diǎn)漿:點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一,點(diǎn)漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié):①點(diǎn)漿溫度80±2℃;②ph5.5~6.5;③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵,一般要12~15°bé);④點(diǎn)漿時間不宜太快,凝結(jié)劑要緩緩加入,做到細(xì)水長流,通常每桶熟漿點(diǎn)漿時間約需3~5分鐘,黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。 (6)養(yǎng)花:豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時間要求,并保持一定的反應(yīng)溫度,因此養(yǎng)花時最好加蓋保溫,并在點(diǎn)漿后靜置5~10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時,養(yǎng)花時間相對應(yīng)延長一些。 (7)壓榨:豆花上箱動作要快,并根據(jù)花的老嫩程度,均勻操作。上完后徐徐加壓,劃塊最好待坯冷后再劃,以免塊形收縮,劃口當(dāng)致密細(xì)膩,無氣孔。 (8)制坯過程要注意工具清潔,防止積垢產(chǎn)酸,造成“逃漿”。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時,可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)ph至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){ph高于7.0時,可以用酸黃漿中和,調(diào)加ph值,至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。 2.培菌 (1)菌種準(zhǔn)備:將已充分生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小塊,低溫干燥磨細(xì)備用。 (2)接種:在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后,分次均勻?yàn)⒓欲熐N,用量約為原料大豆重量的1~2%。接種溫度不宜過高,一般允在40~45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種),然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。 (3)培養(yǎng):腐乳坯接種后,將籠格移入培菌室,呈立柱狀堆疊,保持室溫25℃左右。約20小時后,菌絲繁殖,籠溫升至30~33℃,要進(jìn)行翻籠,并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形,先后3~4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時后,菌絲生長豐滿,不粘、不臭、不發(fā)紅,即可移出(培養(yǎng)時間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān),應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握)。 3.鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時晾籠后即進(jìn)行腌坯。 腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中,缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上,順缸排成圓形,并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊,以免腌時變形。要分層加鹽,逐層增加。腌坯時間約5~10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出,腌漬期間還要在坯面淋加鹽水,使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后,自圓孔中抽去鹽水,干置一夜,起坯備用?;j腌是將毛坯平放竹籮中,分層加鹽,腌坯鹽隨化隨淋,腌兩天即可供裝壇用。 配料前要先將腌坯每塊分開,然后計(jì)裝數(shù)壇,并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時將腌坯依壇排列,用手壓平,分層加料。裝完后灌足鹵汁,鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿,以免發(fā)酵時鹵汁涌出壇外。 品種和配方 豆腐乳品種很多,現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。 1.紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊,重約260公斤) 黃酒100公斤(15~16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用) 其中配料a:加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨漿,再加黃酒18公斤,攪勻備用。 配料b:裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨漿,加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入),攪勻備用。 裝壇:腌坯先生染坯鹵中染紅,要求塊塊均勻無白心,然后裝入壇內(nèi),再灌裝壇用鹵,順序加面糕曲150克,荷葉1~2張,封口鹽150克,最后加白酒150克。 2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品,一般不采用腌坯裝壇,只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天,用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高,灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8~8.5°bé灌至壇口,加封口黃酒0.35公斤。 3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品,腌坯裝壇時使用的鹵汁,每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用),灌至壇口,每壇加封口白酒50克。 腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。緝嘩光狙叱繳癸斜含鉚 產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2個月,不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時采取腌坯措施,并調(diào)整鹽酒配料,必須十分注意。
簡易豆腐乳做法 豆腐乳, 做法 買老豆腐一塊,切成2公分見方小塊,碼放在帶蓋容器內(nèi)放室內(nèi)3-4天,待豆腐塊外表有淺黃色黏液時,將其逐塊裹上拌好的辣椒粉,花椒粉,鹽----(看你口味)放入瓶中密閉半月左右。建議少做,隨做隨吃,冬天才可以。 豆腐乳的做法 做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場上去買那種厚厚的,長著白毛,聞著有點(diǎn)香的豆腐。 制作過程: 1、將買來的豆腐攤開,在太陽下曬一天(這樣做出的豆腐乳才不易散); 2、將豆腐用刀劃成小塊,每一小塊在鹽里滾一下,讓每一小塊都粘滿鹽,裝入一個有小眼的容器中,讓其滴水4至5小時; 3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許,放在一起和勻,姜切成細(xì)絲備用; 4、將白酒倒入碗中,用筷子夾著豆腐在酒里滾一下,再放到和勻的佐料粉中滾上佐料,即可裝在瓶中,裝一層豆腐再裝一層姜絲; 5、裝完后,將剩下的白酒倒入瓶中,封閉嚴(yán),20天左右即可食用。味道很不錯的,你試試吧。 豆腐乳制作方法 首先準(zhǔn)備大盤子一個 配料:豆腐2斤、食鹽、辣椒粉、沙姜粉、白酒少許,生姜切成絲少許,食油少許。 制作方法:豆付切成街上賣的臭豆腐大小,散放在盤子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付為止。 堆好這后,把豆付放在廚柜里,擺在那里就可以了,不用蓋任何東西,通風(fēng)不好的地方最好,易發(fā)酶長毛。 等到十天左右(這個要看個人家里的溫度而定),主要是看到豆腐發(fā)黑長毛了,就完成了發(fā)酶工作了。 接上,補(bǔ)充一下,要準(zhǔn)備一個能裝下你所有豆腐的瓶子,最好是玻璃的,在瓶底放上切上的生姜絲。 端上已發(fā)毛的豆腐,把之前準(zhǔn)備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來拌在一起,用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲),重復(fù)上面的動作,放一層豆腐放一層生姜絲,直到所所有豆腐放完為止。整瓶都裝滿之后,倒入一些白酒和食油。美味可口的豆腐乳就完制作完成了。(MM們不要心急哦,三天之后作料才能滲入豆腐中,所以最好三天之后才開蓋食用哦?。? 溫馨提示:放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質(zhì)更長的時間。自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦,等到有空心菜的季節(jié),夾出一兩塊用來炒空心菜,真是一道美味的絕品佳肴。 家常豆腐乳的做法: ?。?)豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊,成行排放在干凈的籠屜上,上面蓋一層紗布防塵,使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時,需15天;室溫在20攝氏度時,需5天,豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛,這個過程叫做“初期發(fā)酵”?! 。?)紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬,叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開,晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈,用開水燙過,晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入,每放一層,灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后,蓋上蓋,放在暖和的地方(15攝氏度左右),使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右,菌毛溶化,即成為醇香可口的家常豆腐乳。 家庭自制豆腐乳 原料:普通豆腐,白菜葉,辣椒面兒,食鹽,草果粉,花椒粉,黑胡椒,白酒。 第一步,把豆腐的表面切掉,因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐,而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉,所以最好去掉,然后把豆腐切成小塊兒,擺放進(jìn)干凈的盤子里,記住盤子一定要干凈,不能有一點(diǎn)油。接著拿來保鮮膜,用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子,然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個星期,一個星期后,當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了,注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正 常的,如果是黑色或者綠色都是不對的。 第二步,倒少許白酒,利用白酒殺死表面霉菌,接著就是要開始拌調(diào)料了,可以根據(jù)自己的口味放,這里給大家推薦一個比例,6勺辣椒面,3勺食鹽,2勺花椒粉,1勺草果粉,少許胡椒粉,混合攪拌后放入豆腐乳塊兒,讓腐乳塊兒六個面都蘸滿調(diào)料粉,現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住,放在塑料盒里,可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以,把所有都包好后,扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉,豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。 買了兩塊水豆腐,切成正方體的塊狀,要注意的是不要切破.。我是直接找了個紙盒子,鋪上幾張干凈的白紙,然后把豆腐放進(jìn)去劃上幾刀,這樣就好,然后小心移動,不要讓它們一塊塊地連在一起。然后把盒子蓋好,直接放地上就行。就這么簡單。放了三四天,白豆腐變成了黃色的了,聞一下,有那個腐乳的味道了,就可以了。將辣椒面放鹽、味精、花椒面什么的,拌一下,將豆腐塊一塊塊地小心夾出來在辣椒面里裹一下,均勻點(diǎn)哦!然后放到干凈的瓶子里,最后倒上點(diǎn)花生油,蓋好,過兩天就可以吃了。 在立冬后,將豆腐切成一寸見方,放在風(fēng)中風(fēng)干到四個角都成焦黃時(此過程只要一天即可),用一紙箱,底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來天。等到豆腐上長出白毛后,取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中,倒入五十度白酒。讓酒蓋過豆腐。密封壇口。六十天后。開壇食用。友人道,何不以詩記之?于是捉管成此。 先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐,切成邊長,3厘米上下的小方塊,再用炭火烘,或太陽曬,以表皮稍黃即可。然后,選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上,將豆腐塊置于上面,每塊豆腐之間要留有一定的空隙,以防粘連,上面覆蓋一層稻草,放在15℃的陰涼處,使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右,這些豆腐塊上會長出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時,便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后,將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌,使之周身沾勻,最后人別裝放壇內(nèi),向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒,并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。約過半個月后,即可開壇食用了