做霉豆腐白酒多少度，霉豆腐要放酒嗎 霉豆腐怎么

可以放，也可以不放。一般我是酒和油三七分，總的量不要蓋過霉豆腐，淋的時候全面淋到位就行，差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧！

霉好后，稍微瀝瀝，夾起一塊豆腐在白酒里打個滾，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打個滾，用小碗裝半碗高度白酒

當然，要放白酒，放點白酒之后，會特別的香。吃起來更有味道，我們江西鉛山這邊坐霉豆腐都放的。不過這個季節(jié)做不是很好，因為霉豆腐長毛長的不是很好，倒是容易長蛋清一樣的水，不過也可以做，但是最好放在冰箱里儲藏，否則很容易壞了。

應該說可以，但最好兩樣混合使用。因為，白酒的酒精度一般較高，在制作腐乳過程中，起殺滅雜菌(消毒)和增加酒香的作用，而料酒的酒精度一般較低，但味道和營養(yǎng)價值較高，單獨使用殺滅雜菌的效果要差些，但腐乳的味道可能會更再豐富一些。

你好！霉好后，稍微瀝瀝，夾起一塊豆腐在白酒里打個滾，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打個滾，用小碗裝半碗高度白酒僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。

看你是多少霉豆腐了，一般我是酒和油三七分 總的量不要蓋過霉豆腐 淋的時候全面淋到位就行 差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧

蓋沒豆腐就可以了

不是放酒。霉好后，用小碗裝半碗高度白酒，夾起一塊豆腐在白酒里打個滾，稍微瀝瀝，然后在拌好的辣椒粉里打個滾，放入玻璃瓶中收藏即可。

霉豆腐制作步驟如下：第一步驟：選擇冬天，豆腐最好是自己家制作的豆腐，然后切成長方形或者正方形，放到陰涼處晾一天時間第二步驟：準備好稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被或者容易增加溫度的東西，一般到一個星期左右，觀察一下豆腐的發(fā)酵情況，當豆腐出現(xiàn)白霉或者豆腐發(fā)黃即可取出第三步驟：將適量的辣椒粉和食用鹽放在一起攪拌均勻，將豆腐取出來放在辣椒粉里，讓外表都沾上一層粉，然后放在準備好的壇子里，中途放入適量的姜片，封蓋前放入適量食用油第四步驟：六十天后開壇即可食用（注意事項）：由于腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情

霉豆腐的做法1： 將豆腐切成2厘米寬1.5厘厚的小塊，放在蓋簾上控水一天，把豆腐塊用保鮮膜蒙上待生紅菌，準備辣椒面、鹽、味精拌鈞勻，將生了紅菌的豆腐塊在拌好辣椒面里沾兩面就行，放在瓶里碼放整齊，往瓶里到點白酒殺菌封口，一周以后就可以吃了，時間長一點會更好吃。要注意的是制做過程不要沾油，易壞，開封后要往瓶里倒色拉油或香油與空氣隔絕，不易壞，試試吧！ 做法2: 做霉豆腐要麥桿，夏天收麥時把用鐮刀割下來的麥桿去了頭收好，用時把外面的葉子剝掉。到了入冬，買上幾斤新鮮豆腐，先切成小塊上鍋蒸一下，或只是放到通風的地方晾幾天，如果蒸了就要涼透，主要是去除多余的水分。找一個紙箱，一層麥桿一層豆腐的擺好，最上面再蓋一層麥桿，放在大約十五度的溫度發(fā)酵五天左右，看豆腐變得發(fā)紅或長細毛了就行了。要事先把白菜的葉子用開水燙一下晾半干，剝上一大碗蒜,細細的剁碎,把準備好辣椒粉、胡椒粉、鹽、味精（看個人口味，差不多就行，十斤豆腐大概要七、八兩鹽）都和到一塊，把發(fā)好的豆腐先放進白酒里沾一下，再滾上和到一塊的調(diào)味粉，再沾上蒜（蒜的作用是為了去豆腐的霉味），外面包上白菜，放進水封壇里過三、五天就可以吃了。用來盛霉豆腐的壇子要干凈，不能有一點的水和油，也不能用腌過咸鴨蛋的壇子，洗凈也不行，那樣過不了多長時間就壞了，不知道為什么。往外拿時也要注意不能帶進去水、油等，要不也會壞的。這樣做出來的豆腐又咸又辣，有種特殊的風味，就饅頭米飯，越吃越上癮。

食材老豆腐6斤花椒面50克白胡椒粉15克辣椒面250克鹽250克高度糧食白酒52度以上250克方法/步驟買新鮮老豆腐瀝干水，把豆腐切成厚2-3厘米見方的塊，放在一個鋪有干凈玉米葉或稻草的紙箱里（使用蒸鍋、竹篩也可）。注意： 1）豆腐需要放多層的、上下兩層之間需要有3公分以上空隙。 2）豆腐加蓋玉米葉。側面和紙箱接觸的面也要用玉米葉遮好，防止水分蒸發(fā)。 加蓋置于陰涼地方長毛霉。豆腐放約12天到18天左右，當豆腐長出毛霉，表面發(fā)軟時即可加工腐乳。鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按適當比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干凈無油的鐵鍋炒酥，用料理機粉碎；胡椒粉可以從超市買）將霉好的豆腐在高度白酒內(nèi)浸潮（我這次使用的是52度的紅星二鍋頭，沒買到四川的高度白酒。最好將豆腐塊放在白酒里、用小勺將酒均勻澆到豆腐外面上）再將豆腐放到鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物中，用小勺將粉子舀到豆腐上，使其四面都均勻裹上調(diào)味料。整齊地碼入壇內(nèi)。封好壇口，隔日即可食用。時間越久，香味越濃郁。保存一年沒有問題。裝好壇的豆腐乳。

1.將買來的豆腐切塊放入正方形菜筐中，瀝干水分（放在通風的地方）2.把豆腐塊摞起來放，里面用保鮮袋隔開。（本來傳統(tǒng)的是用稻草的，我沒有，只有用保鮮袋里面放入廢舊報紙，保鮮袋里面放入廢舊報紙可以增加厚度）3.菜筐上面蓋一條干凈的毛巾，把菜筐整個的放在溫暖的地方。讓豆腐發(fā)酵4.大概10天左右可以看見豆腐發(fā)黃（依溫度而定，天氣冷時間就長，天氣熱時間就短）5.準備好所有的配料6.讓每塊豆腐都裹上配料7.把裹好配料的豆腐上罐8.罐里面加入少許的白酒，麻油

主料豆腐2000克調(diào)料食鹽適量辣椒粉適量花椒粉適量五香粉適量紅曲粉適量芝麻油適量白酒適量霉豆腐的做法1.將買來的豆腐切塊放入正方形菜筐中，瀝干水分（放在通風的地方）2.把豆腐塊摞起來放，里面用保鮮袋隔開。（本來傳統(tǒng)的是用稻草的，我沒有，只有用保鮮袋里面放入廢舊報紙，保鮮袋里面放入廢舊報紙可以增加厚度）3.菜筐上面蓋一條干凈的毛巾，把菜筐整個的放在溫暖的地方。讓豆腐發(fā)酵4.大概10天左右可以看見豆腐發(fā)黃（依溫度而定，天氣冷時間就長，天氣熱時間就短）5.準備好所有的配料6.讓每塊豆腐都裹上配料7.把裹好配料的豆腐上罐8.罐里面加入少許的白酒，麻油

材料：豆腐2500克。高度白酒適量。辣椒適量。做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好后，切方塊，大小自選。新鮮豆腐放在篦子上蓋上紙盒子，下面用盆接上（濾水份用）放在暖氣旁邊，過一個星期左右就發(fā)霉了。所有調(diào)料準備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi)。將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻。將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡。將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調(diào)料。放入瓦壇子中即可。小貼士做好霉豆腐的4個要點：1、選豆腐：制作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買盡量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來會很干，影響口感和味道；2、溫度：在老家讓豆腐發(fā)霉的時候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個星期左右，霉就長出來了。白色的霉，每塊霉豆腐有那么長的白霉，純白的霉，看上去很漂亮。在北方?jīng)]有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右，只要看到像上圖發(fā)酵好的樣子就可以；3、配料：發(fā)酵好的霉豆腐要根據(jù)個人的口味加入不同的作料進行第二次發(fā)酵，我用的是1：1 ：0.3辣椒面、鹽、花椒面；4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個一兩年都不會壞，而且香，但一定要在壇子的邊上放上水，防止空氣進入，要不定期清洗壇子邊邊上。一般過一個月再吃，畢竟發(fā)酵過，時間長一點好一些哈，要少吃哦。

原料：新鮮豆腐5斤、高度白酒適量。調(diào)料：辣椒面8克、花椒面3克、鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量。做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好后，切方塊，大小自選，放在篦子上蓋上紙盒子，下面用盆接上（濾水份用）放在暖氣旁邊，過一個星期左右就發(fā)霉了，看到完全變成如圖“發(fā)酵好的豆腐”那樣就可以了。做法：1、2、所有調(diào)料準備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內(nèi)；3、將所有調(diào)料放入碗內(nèi)攪拌均勻；4、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內(nèi)，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡；5、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3中的調(diào)料；6、放入瓦壇子中即可。做好霉豆腐的4個要點：1、選豆腐：制作霉豆腐的豆腐還是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一點的。在北方買不到石膏做的豆腐，那就買盡量嫩一些的吧，如果太老的豆腐做出來會很干，影響口感和味道；2、溫度：在老家讓豆腐發(fā)霉的時候，都是用稻草，一層稻草一層豆腐一層一層往上放，最上面放上棉被之類的東西，一般到一個星期左右，霉就長出來了。白色的霉，每塊霉豆腐有那么長的白霉，純白的霉，看上去很漂亮。在北方?jīng)]有稻草，只能用篦子，溫度要保持到12~18度左右，只要看到像上圖發(fā)酵好的樣子就可以；3、配料：發(fā)酵好的霉豆腐根據(jù)個人的口味加入不同的作料進行第二次發(fā)酵，我用的是1：1 ：0.3辣椒面、鹽、花椒面；4、存放：做好的豆腐最好是放入瓦壇中保存，再在上面淋上一層白酒，這樣存放個一兩年都不會壞，而且香，但一定要在壇子的邊上放上水，防止空氣進入，要不定期清洗壇子邊邊上。一般過一個月再吃，畢竟發(fā)酵過，時間長一點好一些哈，要少吃哦。

農(nóng)村大嫂今天又做霉豆腐了，放5樣調(diào)料，香辣更好吃。

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食鹽、紅曲粉、麻油、白酒。

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食鹽、紅曲粉、麻油、白酒。 霉豆腐的做法1、將豆腐切塊放入正方形菜筐中，瀝干水分（放在通風的地方）2、把豆腐塊摞起來放，里面用保鮮袋和報紙隔開。3、菜筐上面蓋一條干凈的毛巾，把菜筐整個的放在溫暖的地方。讓豆腐發(fā)酵4、大概10天左右可以看見豆腐發(fā)黃（依溫度而定，天氣冷時間就長，天氣熱時間就短）5、把所有調(diào)料放進碗里拌勻，然后讓每塊豆腐都裹上調(diào)料6、把裹好調(diào)料的豆腐放進容器7、罐里面加入少許的白酒，麻油密封保存即可

自制霉豆腐的原料：臭豆腐自制霉豆腐的配料：干辣椒、二鍋頭自制霉豆腐的調(diào)料：花椒、鹽、雞精、調(diào)和油自制霉豆腐的做法：1，干辣椒，花椒少許:，二鍋頭一瓶；2，將干辣椒和花椒用粉碎機磨成粉；3，臭豆腐洗凈瀝干水分；4，將適量鹽，少許雞精，五香粉及花椒粉辣椒粉拌勻；5，倒半碗白酒；6，將豆腐先放入白酒浸一下，然后再放入料4中沾滿料；7，將豆腐碼入瓶中，倒入調(diào)和油，油必須沒過豆腐哦。做好后放一個月左右就可以吃了。家常菜做法大全www.6a8a.com溫馨提示：1、自制霉豆腐，沒有防腐劑，吃的放心。2、值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

豆腐乳的制作工藝 概論: 豆腐乳(soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)10—15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳。 結合以上各種優(yōu)缺點，經(jīng)過實驗，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好。 二、菌種培養(yǎng)方法 1、試管斜面接種培養(yǎng)基：飴糖15g蛋白胨1.5g瓊脂2g水100mlph6 也可以采用馬鈴薯培養(yǎng)基：將馬鈴薯洗耳恭聽凈、去皮、稱取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分鐘，紗布過濾，去渣取濾汁，加水補充至100ml，加入瓊脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌勻，分裝試管（裝量為試管的1/5）塞上棉塞，包扎后滅菌，擺成斜面，接種毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培養(yǎng)3天左右，即為試管菌種。 2、三角瓶菌種培養(yǎng)基：麩皮100g蛋白胨1g水100ml，將蛋白胨溶于水中，然后與麩皮拌勻，裝入三角瓶中，500ml三角瓶裝50g培養(yǎng)料，塞上棉塞，滅菌后趁熱搖散，冷卻后接入試管菌種一小塊，25—28℃培養(yǎng)，2—3天后長滿菌絲有大量孢子備用。 【用到的設備：高壓滅菌鍋垣溫培養(yǎng)箱超凈工作臺...滅菌條件:采用高壓滅菌鍋,0.1mpa滅菌45-60分鐘】 三、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳質量的基礎，豆腐坯制作與普通作豆腐相同，只是點鹵要稍老一些，壓榨的時間長一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分為：浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水溫、時間、水質三者都會影響泡豆質量。泡豆水溫要在25℃以下，溫度過高，使泡豆水容易變酸，對提取大豆蛋白不利，夏季氣溫高，要多次換水，降低溫度。 （二）壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，黃漿水澄清。壓榨到豆腐坯含水量在65—70%為宜，厚薄均勻，壓榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小塊。 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 （一）接種：將已劃塊的豆腐坯放入蒸籠格或木框竹底盤，豆腐坯需側面放置，行間留空間（約1㎝左右），以便通氣散熱，調(diào)節(jié)好溫度，有利于毛霉菌生長。每個三角瓶種加入冷開水400ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用紗布過濾，濾渣再加400ml冷開水洗滌一次，過濾，兩次濾液混合，制成孢子懸液?？刹捎脟婌F接種，也可將豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長。一般100㎏大豆的豆腐坯接種兩個三角瓶的種子液，高溫季節(jié)，可在菌液中加入少許食醋，使菌液變酸（ph4）抑制雜菌生長。或將生長好麩曲接種，低溫干燥磨細成菌粉，用細篩將干菌粉篩于豆腐坯上，要求均勻，每面都有菌粉，接種量為大豆重量的1%。（家庭作坊式的生產(chǎn)也可直接利用空氣中的毛霉菌和根霉菌進行自然接種，但要求要有一間干凈的、溫度比較垣定和好控制的自然培養(yǎng)室）。 （二）培養(yǎng)：將培養(yǎng)盤堆高疊放，上面蓋一空盤，四周以濕布保濕，春秋季一般在20℃左右，培養(yǎng)48小時，冬季保持室溫16℃，培養(yǎng)72小時，夏季氣溫高，室溫30℃，培養(yǎng)30小時。（如采用自然接種，要求的時間長一些，冬季約為10—15天）發(fā)酵終止要視毛霉菌老熟程度而定，一般生產(chǎn)青方時發(fā)霉稍嫩些，當菌絲長成白色棉絮狀即可，此時，毛霉蛋白酶活性尚未達到高峰，蛋白質分解作用不致太旺盛，否則會導致豆腐破碎（因臭豆腐后期發(fā)酵較強烈）。紅腐乳前期發(fā)酵要稍老些，呈淡黃色。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。（注意事項：當豆腐坯表面開始長有菌絲后，即長有毛絨狀的菌絲后，要進行翻籠，一般三次左右） （三）腌坯：當菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時，這是即可散籠，開窗通風，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8—10小時后結束前期發(fā)酵，立即搓毛腌制。進入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到時，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20㎝左右輔一塊中間有孔直徑約為15㎝的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時應注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯（4×4×1.6㎝）春秋季用鹽6㎏，冬季用鹽5.7㎏，夏季用鹽6.2㎏。腌坯時間冬季約7天，春秋季約5天，夏季約2天。腌坯要求nacl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要壓坯，即再加入食鹽水，腌過坯面，腌漬時間3—4天左右。腌坯結束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。 后期發(fā)酵 后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。 （一）裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （二）配料灌湯配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視你所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。 【腐乳湯料的配制，因配料不同，形成腐乳各種花色品種和風味。 紅方腐乳湯料：紅曲3㎏、面曲1.2㎏、黃酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨細成漿后加入黃酒57.8㎏,白糖4㎏。順序加曲面150g，荷葉1—2張，封面食鹽150g，封面燒酒150g?！炯t曲的制作工藝：由于紅曲的制作工藝相當復雜，不適合家庭作坊式生產(chǎn)，一般市面上有售，這里就不作詳細論述?！?青方腐乳湯料：用冷開水450g，黃漿水75g，再毛花鹵及鹽水補足，所用濃度為8%左右，每壇加封面燒酒50g。 白方腐乳湯料：用16%的鹽水配制含12度米酒作為湯料（酒的用量一般為2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風味。 辣方腐乳湯料：1千塊用46度燒酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、紅曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制備：采用獨特的混合香辛調(diào)料，其中混合香辛調(diào)料的配比為：1㎏混合香辛調(diào)料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求細而無霉變，質量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、陣皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、陣皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)、味精0.02㎏(如采用的湯料是辣方腐乳湯料可不加)。以上各配料混合在一起拌勻，加入少許熱沸的油可白酒，也可加入許的黃漿水調(diào)濕?！?（三）封口貯藏裝壇灌湯后加蓋（建議采用瓷壇并在壇底加一兩片洗凈并涼干的荷葉，再在壇口加蓋荷葉），再用水泥或豬血拌熟石膏封口。在常溫下貯藏，一般需3個月以上，才會達到腐乳應有的品質，青方與白方腐乳因含水較高，只需1~2個月即可成熟。 【注意事項：壇子要采用沸水滅菌后，到扣瀝水降溫到室溫才可裝壇?！?豆腐乳的質量要求 根據(jù)部頒標準sb—80《紅腐乳質量標準》，sb76—80《白腐乳質量標準》，sb77—80《青腐乳質量標準》及國家食品衛(wèi)生標準gb2712—81《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》。 1、感觀指標 共同指標：滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質。 紅腐乳：表面紅色或棗紅色，內(nèi)部杏黃色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香氣。 2、微生物指標大腸桿菌群近似值（個/100g）小于30個。