霉豆腐為什么放白酒，做霉豆腐在發(fā)酵的過程中放了白酒變成紫色是什么原因

酒里面的物質和霉豆腐發(fā)生了化學反應

搜一下：做霉豆腐在發(fā)酵的過程中放了白酒變成紫色是什么原因?

一般是不放白酒的，而是放黃酒。也有的會噴點白酒。不管放什么酒都是為了增香。希望采納。

那是必須的，白酒有消毒殺菌去腥的功效

花椒水也是可以的。不一定非得放白酒。再看看別人怎么說的。

應該說可以，但最好兩樣混合使用。因為，白酒的酒精度一般較高，在制作腐乳過程中，起殺滅雜菌(消毒)和增加酒香的作用，而料酒的酒精度一般較低，但味道和營養(yǎng)價值較高，單獨使用殺滅雜菌的效果要差些，但腐乳的味道可能會更再豐富一些。

可以

可以放，也可以不放。一般我是酒和油三七分，總的量不要蓋過霉豆腐，淋的時候全面淋到位就行，差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧！

霉好后，稍微瀝瀝，夾起一塊豆腐在白酒里打個滾，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打個滾，用小碗裝半碗高度白酒

當然，要放白酒，放點白酒之后，會特別的香。吃起來更有味道，我們江西鉛山這邊坐霉豆腐都放的。不過這個季節(jié)做不是很好，因為霉豆腐長毛長的不是很好，倒是容易長蛋清一樣的水，不過也可以做，但是最好放在冰箱里儲藏，否則很容易壞了。

應該說可以，但最好兩樣混合使用。因為，白酒的酒精度一般較高，在制作腐乳過程中，起殺滅雜菌(消毒)和增加酒香的作用，而料酒的酒精度一般較低，但味道和營養(yǎng)價值較高，單獨使用殺滅雜菌的效果要差些，但腐乳的味道可能會更再豐富一些。

霉豆腐,又叫：貓余，霉豆腐是中國南方常見的一種傳統特色豆制品，屬于徽菜，是一個年輕人，名叫阿岑發(fā)明的。其制作方法是用新鮮豆腐，放置過一個星期左右發(fā)霉，發(fā)酵好豆腐與調料混合，過白酒再放入瓦壇子中即可。霉豆腐是中國人民喜愛的傳統食品，含有多種人體所需要的氨基酸、礦物質和B族維生素，營養(yǎng)價值很高，具有開胃、去火、調味的功能是中國南方常見的一種傳統特色豆制品。原料：新鮮豆腐5斤，高度白酒適量。調料：辣椒面8克，花椒面3克，鹽、雞精、新鮮橘皮沫各適量。做法：1.做霉豆腐第一件事就是買豆腐，豆腐買好后，切方塊，大小自選，新鮮豆腐；2、先把豆腐放一段時間大概一個星期左右，使其發(fā)酵好；.3、所有調料準備好，將發(fā)酵好的豆腐放入一盆內；4、將所有調料放入碗內攪拌均勻；5、將高度白酒倒入裝著豆腐的盆內，將所有的豆腐過一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個澡；6、將沾過白酒的豆腐均勻的沾上3種的調料；7、放入瓦壇子中即可。

如果是發(fā)霉的豆腐 不建議食用 以免食物中毒

保鮮增加風味和風干腸一個道理

調味和抑制微生物生長。

材料：新鮮水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（選用越烈越香醇的） 保鮮袋 可密封容器（根據豆腐多少選擇容器大小） 配料：辣椒粉、十三香、鹽、雞精。。。可根據個人口味與辣椒粉調配均勻 說明：毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳。 簡易流程：豆腐發(fā)酵——調料——裝罐——成品 做法： 1、豆腐發(fā)酵：把買回來的水豆腐按照自己要求的大小切成小塊，晾干水分，放入鋪好稻草的可密封容器里。只能放一層，因為豆腐軟易壓壞。等待10天發(fā)酵 實際操作：把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后裝進保鮮袋里扎緊密封，就這樣放進溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵。。。七天后，毛霉就可形成堅韌皮膜 備 注：因為深圳溫度偏高，自然培養(yǎng)不出毛霉，我這也沒有密封性容器，所以我用冰箱來控制溫度在16℃左右，用蒸籠加保鮮袋替代密封容器。 2、調料裝罐：把辣椒粉及配料調配攪拌均勻放一邊，把白酒倒入碗里，取出已培養(yǎng)好的豆腐放酒里浸泡半分鐘，泡好取出放入調配好的辣椒粉里打個滾滾，裹上辣椒粉后就可以裝罐了。裝滿后倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。